Jak Zrobić Stek Au Poivre

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli chodzi o żywność wygodną, trudno jest pokonać soczysty, delikatny, idealnie podsmażony kawałek steku. Z rozpaloną żeliwną patelnią, dostępem do dobrze wyposażonego sklepu mięsnego lub lady i zdrową dawką cierpliwości, możesz z łatwością przygotować stek o jakości restauracyjnej we własnej kuchni… a jeśli czujesz się ambitny, możesz również ubić odważny sos, aby podkreślić pikantny charakter steku. Dla tych, którzy preferują odrobinę przypraw i dużo galijskiego uroku w czerwonym mięsie, steak au poivre to elegancka i aromatyczna opcja obiadowa. Możesz również sprawdzić nasz pokaz na żywo podczas kolacji, aby uzyskać więcej wspaniałych przepisów.

Powiązane przepisy:

• Jak gotować stek w piekarniku
• Jak idealnie grillować stek
• Jak gotować stek Rib Eye

podstawowy element paryskich menu bistro, „steak au poivre” dosłownie oznacza „stek pieprzowy”, co jest trafną nazwą, biorąc pod uwagę, że steki te przybywają polakierowane w pokruszone ziarna pieprzu i podawane z sosem śmietanowym, likierem i sosem pieprzowym. Bogaty, pobłażliwy i mocny steak au poivre wydaje się być stworzony z myślą o obfitych potrawach w zimne dni. Jeśli chcesz spróbować w domu, mamy dla Ciebie kilka przydatnych wskazówek i przepisów, wszystkie przygotowane przez profesjonalnych szefów kuchni, którzy regularnie przygotowują to danie.

Naprawdę skup się na wyborze najlepszych możliwych ziaren pieprzu

Kluczem do doskonałego sosu au poivre jest przemyślane pozyskiwanie ziaren pieprzu. Nie przejmuj się pojemnikami supermarketów ze wstępnie zmielonym czarnym pieprzem; w przypadku tego przepisu będziesz chciał zaszaleć na wysokiej jakości całych ziarnach pieprzu i nie krępuj się, aby wykazać się kreatywnością przy stylach ziaren pieprzu, których używasz. Szef kuchni Allen Schumann z Lobster Bar SeGrille w Miami Beach na Florydzie, że aby zrobić wspaniały sos au poivre, potrzebujesz „pieprzu, sosu wołowego lub cielęcego, śmietany i aromatów, takich jak czosnek, tymianek i szalotka. Przygotowując stek i sos upewnij się, że ziarna pieprzu są gwiazdami pokazu. Lubię używać mieszanki białego, różowego, czarnego i zielonego pieprzu, aby dodać złożoności do smaku i nadać potrawie ładny kolor.”

Poszukaj kawałka steku z dużą ilością marmurkowatości, jak New York Strip

Kiedy przychodzi czas na wybór kawałka steku, którego użyjesz do przygotowania au poivre, możesz i powinieneś polegać na swoich osobistych preferencjach. Niektórzy szefowie kuchni lubią mignon z miękkiego jak masło fileta, inni wybierają polędwicę, ale kiedy zbadaliśmy naszą grupę profesjonalistów, jeden z kawałków okazał się wyraźnym faworytem: klasyczny New York Strip.

„Osobiście uważam, że New York Strip jest najlepszym krojem ze względu na przyjemną tłustą marmurkowatość - nadaje mu głębię smaku, która ładnie kontrastuje z ostrością ziaren pieprzu” - wyjaśnia szef kuchni Bill Williamson z BLT Prime w Waszyngtonie, DC

Szef kuchni Gabriel Salazar z Sauvage na Brooklynie w Nowym Jorku zgadza się z tym, dodając, że „w Sauvage używamy pasków dojrzewających na mokro, co polecam. Odkryliśmy, że dojrzewanie na sucho nadaje mięsu zbyt wiele charakteru, więc kończy się walka pomiędzy sosem au poivre a funkem dojrzewania na sucho. Wybraliśmy stek w paski, ponieważ jest to idealny kawałek mięsa do obsmażenia i trochę zwęglenia, a także jest super delikatny i ma świetny stosunek tłuszczu. Używamy (i polecam) kawałka 12 uncji, który zapewnia ładny, gruby stek do prawidłowego ugotowania, a także zapewnia dobry czas odpoczynku. Chcesz się upewnić, że na steku jest trochę tłuszczu, co zapewnia wspaniały smak”.

Przed gotowaniem pozwól stekowi osiągnąć temperaturę pokojową

Cokolwiek robisz, nie wyciągaj steku z lodówki i nie wyrzucaj go bezpośrednio na gorącą patelnię. Zamiast tego postępuj zgodnie z radą szefa kuchni Marka Forda z Anoosh Bistro w Louisville w stanie Kentucky i „pozwól stekowi ostygnąć do temperatury pokojowej przed gotowaniem, co oznacza pozostawienie steku w temperaturze pokojowej na około godzinę wcześniej. Jeśli użyjesz zimnego steku, obniży to temperaturę patelni i zapobiegnie [osiągnięciu przez stek] tej grubej skórki, która wskazuje na świetny steak au poivre”.

Upewnij się, że gotujesz na równomiernym ogniu

Jeśli chcesz uzyskać odpowiednią skórkę z pieprzu i ząbkowaty środek, ważne jest, aby utrzymać równomierną temperaturę gotowania. Szef kuchni Jordan Moore z Handcraft Kitchen & Cocktails w Mount Pleasant, Karolina Południowa wyjaśnia, dlaczego: „[The] ziarna pieprzu w au poivre w naturalny sposób nadają się do palenia przed uzyskaniem ładnego koloru i karmelizacji [następuje], więc właściwe zastosowanie ciepła [podczas] gotowanie [proces] jest konieczne dla uzyskania optymalnych wyników. Po prostu upewnij się, że używasz przyjemnego, równomiernego ciepła z lekkim dymem do oleju, upewnij się, że zmniejszysz dotyk ciepła, gdy uderzysz o patelnię lub grill z głośnym przypaleniem”.

Zawsze gotuj stek au poivre w dobrze wentylowanej kuchni

Kuchnia z działającym wentylatorem (lub przynajmniej z otwieranymi oknami) sprawia, że proces gotowania jest bezpieczniejszy i wygodniejszy, szczególnie podczas przygotowywania potraw, które wymagają wysokich temperatur i mogą powodować dymienie, np. steak au poivre. „Przygotowując idealny steak au poivre, należy mieć dobrą wentylację ze względu na duże stężenie ziaren pieprzu. Jeśli tego nie zrobisz, wdychanie dymu ma taki sam efekt, jak rozpylanie pieprzu”- ostrzega starszy szef kuchni, Michael Ollier z Certified Angus Beef w Wooster w stanie Ohio.

Aby uzyskać doskonały dodatek au poivre, nie szukaj dalej niż świeży stos frytek

Zapytana o jej idealną metodę serwowania steak au poivre, szefowa kuchni LaetitiRouabah z Benoit NY w Nowym Jorku powiedziała nam, że „w Benoit serwujemy nasz Filet Mignon au Poivre z chrupiącymi frytkami”. Najlepsza część o steak frites au poivre? Złociste frytki można z łatwością wykorzystać do zmywania resztek sosu pieprzowo-śmietanowego.

Gotowy do zrobienia własnego steku au poivre? Oto kilka doskonałych przepisów na dobry początek:

Szef kuchni Richard’s Steak Au Poivre

(Stworzone przez Richarda Farnabe, szefa kuchni Francis & Staub, Nowy Jork)

Tworząc swój przepis na steak au poivre, szef kuchni Richard Farnabe zdecydował się ścisnąć tradycję, stwierdzając, że „sekretem doskonałego steak au poivre są świetne składniki i prostota”. Jego wersja skoncentrowana na mięsie podkreśla oleistą konsystencję i harmonijne umami składników.

Składniki

• 4 steki z polędwicy, od 6 do 8 uncji każdy i nie więcej niż 1,5 cala grubości
• Sól koszerna
• Tymianek do smaku
• 2 łyżki całego pieprzu
• 1 szalotka
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka masła
• 1 łyżeczka oliwy z oliwek
• 1/3 szklanki koniaku plus 1 łyżeczka
• 0,5 szklanki śmietanki kremówki
• 0,25 szklanki soku wołowego

metoda

1. Wyjmij steki z lodówki i pozostaw w temperaturze pokojowej na co najmniej 30 minut i do 1 godziny przed gotowaniem. Posyp wszystkie boki solą.
2. Grubo zmiażdż ziarna pieprzu moździerzem i tłuczkiem, dnem żeliwnej patelni lub użyj tłuczka i formy do ciasta. Rozłóż ziarna pieprzu równomiernie na talerzu. Wciśnij filety z obu stron do pieprzu, aż pokryją powierzchnię. Odłożyć na bok.
3. Na średniej patelni na średnim ogniu dodaj oliwę, a następnie delikatnie ułóż steki na patelni. W przypadku średnio wysmażonego mięsa gotować przez 4 minuty z każdej strony. Po zakończeniu wyjmij steki na talerz i odstaw na bok. Odlej nadmiar tłuszczu, ale nie wycieraj ani nie zdrapuj patelni do czysta. Pokrój szalotkę, czosnek i tymianek i włóż na patelnię. Gotuj przez 20 sekund na małym ogniu.
4. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj koniak na patelnię i ostrożnie podpal alkohol długim zapałką. Delikatnie potrząsaj patelnią, aż płomienie zgasną. Umieść patelnię na średnim ogniu i dodaj sok wołowy. Zmniejsz o połowę i dodaj śmietanę. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, aż sos pokryje tylną część łyżki, około 5 do 6 minut.
5. Zdjąć z ognia, dodać masło i doprawić do smaku solą. Dodaj steki z powrotem na patelnię, polej sosem i podawaj.

Chef Edwin’s Steak Au Poivre

(Stworzone przez Edwina Gallardo, szefa kuchni, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Jeśli chcesz dodać odrobinę zingu do tego niezwykle pikantnego dania, spróbuj natrzeć steki doskonałą musztardą, a następnie posmaruj je ziarnami pieprzu. „Używam francuskiej musztardy pełnoziarnistej Pommery, aby stworzyć polewę o lepszym smaku i teksturze” - radzi szef kuchni Edwin Gallardo.

Składniki

• 4 steki o masie 8 uncji (Gallardo woli krojone na wierzch polędwice wołowe)
• 2 łyżki ziaren czarnego pieprzu
• 2 łyżki ziaren zielonego pieprzu
• 3 łyżki oliwy extra virgin
• 5,5 łyżki niesolonego masła
• 1 ml brandy
• 1 łyżka śmietanki kremówki
• 1 gałązka rozmarynu
• 8 łyżek bulionu wołowego
• 1 łyżeczka musztardy (Gallardo woli Pommery)
• Sól dla smaku

metoda

1. Zmiażdż ziarna pieprzu razem za pomocą moździerza i tłuczka lub młynka do kawy. Przełóż pokruszone ziarna pieprzu na sito umieszczone nad miską i dobrze wstrząśnij, aby usunąć cały sproszkowany pieprz.
2. Stek natrzyj musztardą. Dociśnij popękane ziarna pieprzu po obu stronach steku i marynuj przez około pół godziny.
3. Rozgrzej olej na patelni z grubym dnem na średnim ogniu. Rozgrzany stek dopraw solą i umieść na patelni, aż utworzy się złocista skórka. Obróć steki i gotuj przez około dwie minuty. Jeśli chcesz, aby mięso było bardziej ugotowane, obróć steki i kontynuuj gotowanie, ale nie obracaj ich zbyt często.
4. Wyjmij steki na rozgrzaną blachę lub talerz i wstaw do piekarnika, aby odpoczęły i kontynuuj gotowanie do pożądanego stopnia wypieczenia.
5. Dodaj dwie trzecie masła na patelnię i pozwól mu się stopić i zmienić kolor na orzechowo-brązowy. Dodaj rozmaryn i brandy, uważając, aby się nie zapaliły. Doprowadź do wrzenia i odgazuj patelnię, mieszając, aby zeskrobać wszelkie kawałki z dna.
6. Dodać śmietanę i bulion i zagotować.
7. Wyjąć steki z piekarnika i położyć na ciepłych półmiskach.
8. Dodaj pozostałe masło do sosu i wymieszaj.
9. Polej sosem steki i podawaj z wybraną stroną.