Podstawowy Przewodnik Po Słodzikach Do Koktajli

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Z kilkoma godnymi uwagi wyjątkami, większość koktajli wykorzystuje środek słodzący przeznaczony do łączenia ze sobą smaków i równoważenia przypalenia i goryczy obecnych w wielu mocnych trunkach. Barmani (zarówno amatorzy, jak i profesjonaliści) mają do dyspozycji bogate opcje słodzików… a czasami sama liczba dostępnych syropów, cukrów, miodów i likierów może wydawać się nieco przytłaczająca. Jeśli koktajl wymaga syropu z agawy, ale masz w kuchni tylko zwykły syrop, czy to zniszczy napój? Jeśli musisz zamienić creme de peche na likier maraschino, czy to totalny przełom w miksologii?

Skonsultowaliśmy się z grupą barmanów i specjalistów ds. Koktajli, aby uzyskać odpowiedzi na tego typu pytania, a także porady dotyczące wybierania wysokiej jakości słodzików oraz ich wersji, których nie można znaleźć w koszyku w domu.

W przypadku wielu koktajli możesz wybrać dowolny słodzik, który odpowiada Twoim gustom

Zaczniemy od dobrych wiadomości: zdaniem profesjonalistów większość koktajli daje ich twórcom dużą swobodę eksperymentowania ze składnikami, w tym słodzikami. Jeśli rozumiesz podstawowe formuły, które sprawiają, że te koktajle są tym, czym są, możesz swobodnie bawić się konkretami. Jeśli chodzi o słodziki, dwa świetne przykłady popularnych koktajli z dużą ilością miejsca na drżenie to:

Staroświecki

„Staroświecki jest Panem Ziemniakiem wśród koktajli. Podłącz dowolny słodzik, jaki masz pod ręką, do przepisu na bazę, a mimo to otrzymasz niezwykły napój”, zapewnia miksolog Seth Falvo z Cambriin MadeirBeach na Florydzie.

Rzeczywiście, wielu ankietowanych barmanów zgodziło się, że Old Fashioned, który tradycyjnie składa się z whisky, Angosturbitters, Demerarsugar i twist of orange, może poradzić sobie z pewnymi zmianami w dziale cukru. W rzeczywistości, główny barman Greg Kong z Kimikin w Nowym Jorku mówi nam, że zamiast Demerarsugar: „Uwielbiam używać syropu klonowego w Old Fashioned, aby nadać mu wspaniały jesienny profil”.

Margarita

Najpopularniejszym tequilcocktailem w Stanach Zjednoczonych musi być margarita, a część atrakcyjności tego orzeźwiającego napoju wynika z łatwości, z jaką można go spersonalizować. „Jest tak wiele interpretacji [margarity]. klasyczne margaritcalls na triple sec, słodki likier pomarańczowy. Staje się „margaritą Tommy'ego”, jeśli zamiast likieru dodasz syrop z agawy. Ponadto wielu ludzi woli używać po prostu prostego syropu w swoich margarity [zamiast likieru lub syropu z agawy]”- wyjaśnia kierownik baru Daniel McGee z Strangeways na Brooklynie w Nowym Jorku.

Niektóre koktajle wymagają bardzo specyficznych substancji słodzących, aby uzyskać ich profile smakowe

Podczas gdy wiele napojów mieszanych nie ma ścisłych zasad dotyczących składników (takich jak substancje słodzące), niektóre koktajle wymagają określonych środków smakowych, aby zachować ich integralność (i uniknąć przekształcenia się w zupełnie inny napój). Przykłady:

PiñColada

Prawdopodobnie nie zdziwi Cię, gdy usłyszysz, że tego wakacyjnego produktu na bazie rumu nie da się z powodzeniem wyprodukować bez jego charakterystycznego składnika (który jest również jego słodzikiem): kremu kokosowego. Ale Seth Falvo lubi jeszcze bardziej zawężać zakres, tworząc następujące pleto piñcoladfans: „Nie bądź słodki ze swoimi piñcoladami - trzymaj się Coco Lopez [krem kokosowy], jak wymaga tego przepis. Rozumiem i doceniam chęć dodania własnych akcentów do klasycznych koktajli, ale nie widziałem jeszcze „ulepszonej” wersji, która faktycznie skorzystałaby na zamianie Coco Lopez na domowy syrop kokosowy lub przecier”.

Manhattan

„Jednym z przykładów koktajlu, w którym nie zastępowałbym niczego innego niż tradycyjnie stosowany słodzik, w granicach rozsądku, jest klasyczny Manhattan” - mówi kierownik baru Katie Tobin z The Aquifer w New Riff Distilling w Newport w stanie Kentucky. Tobin opisuje smak słodkiego wermutu (kluczowego składnika w Manhattans) jako „kwiatowy, słodki i złożony” i radzi, aby trzymać go ze słodkim wermutem, aby uzyskać te cechy w swoim koktajlu. Jeśli jednak naprawdę pragniesz Manhattanu, ale nie masz dostępu do słodkiego wermutu, wspomina, że podobny smak można uzyskać, zamieniając porto.

Ostatnie słowo

Zakazowy koktajl składający się z ginu, zielonego Chartreuse, likieru maraschino i soku z limonki, The Last Word naprawdę opiera się na odrobinie wiśniowego posmaku i słodyczy z likieru. Pisarz koktajli Sean Ogle z firmy Slightly Pretentious uważa, że jeśli chodzi o koktajle wymagające określonych substancji słodzących, „najlepszym tego przykładem jest zazwyczaj sytuacja, w której przepis wymaga, aby określony rodzaj likieru pełnił jednocześnie funkcję przyprawy i słodzika. Przykładem, który przychodzi na myśl, jest koktajl Last Word, w którym używa się dużej ilości likieru maraschino, aby zrównoważyć cierpkość soku z limonki. Gdybyś użył tylko prostego syropu, wypiłbyś zupełnie innego drinka”.

Kolana pszczoły

Podobnie jak The Last Word, The Bee’s Knees to koktajl Prohibicji na bazie dżinu, który w ostatnich latach zyskał dużą popularność. Podobnie jak The Last Word, The Bee’s Knees wymaga użycia w tym przypadku jednego słodzika - syropu miodowego. „Klasyczny koktajl Bee’s Knees wymaga syropu miodowego, rozcieńczenia miodu i wody 1: 1. To naprawdę sprawia, że napój. Gdybyś zastąpił go czymś innym, nie byłby to ten sam koktajl”- mówi Daniel McGee.

Mai Tai

Wiele koktajli należących do kategorii „tiki” to orgeat, syrop cukrowy o smaku migdałów. Dla wielu kultowych napojów z tego gatunku, takich jak Mai Tai (rum, Curaçao, orgeat i sok z limonki), orgeat jest niezastąpionym elementem napoju. „Bardzo mi się podoba Mai Tais i ogólnie kategoria tiki. Orgeat jest tradycyjnym słodzikiem w tym klasyku, a użycie innego słodzika zdecydowanie zmieniłoby koktajl. Orgeat to nie tylko specyficzny profil smakowy i określony poziom słodyczy, ale także dodaje tekstury do napoju”- mówi dyrektor ds. Napojów Todd Johnston z Marsh House w Nashville w stanie Tennessee.

Gdyby musieli wybrać jeden słodzik do przechowywania w swoich arsenałach, nasi eksperci prawie jednogłośnie wybrali domowy syrop prosty

Oczywiście nie jest rozsądne oczekiwanie, że większość fanów koktajli (którzy nie zajmują się profesjonalnie przygotowywaniem doskonale zbilansowanych napojów) będzie mieć w domu szeroki wybór słodzików. Ale barmani, których zapytaliśmy, ogólnie zgodzili się, że każdy, kto miesza własne napoje, powinien mieć pod ręką jeden konkretny środek słodzący, a tym środkiem jest prosty syrop.

„Najbardziej wszechstronna, najłatwiejsza i najtańsza opcja zawsze będzie najlepsza”, mówi główny barman Steven Carr z TT Liquor w Shoreditch w Londynie, opowiadając się za syropem prostym. „Użyj białego cukru pudru. Zalecam raczej 2: 1 [stosunek cukru do wody] do 1: 1, ponieważ oszczędza miejsce i znacznie wydłuża okres przydatności do spożycia. Eksperymentowanie jest fajne, ale podstawy są niezbędne”.

Dyrektor ds. Napojów Bryson Downham z Toups ’Meatery w Nowym Orleanie, Louisian zgadza się z poglądami Carra na temat prostego syropu, a także woli stosunek 2: 1 do klasycznego 1: 1. „Pierwszy słodzik, który musisz zaopatrzyć, to najbardziej uniwersalny, bogaty prosty syrop. Syrop wyprodukowany z rafinowanego białego cukru nie ma prawie żadnego wyczuwalnego smaku, więc jest to doskonały sposób na dostosowanie słodyczy bez zmiany smaku alkoholi w Twoim koktajlu”- mówi Downham The Manual.

O ile to możliwe, unikaj tych mniej niż idealnych słodzików do koktajli

syrop klonowy

Czysty syrop klonowy może być doskonałym dodatkiem do koktajlu, ale Seth Falvo ostrzega przed używaniem syropu pani Butterworth lub porównywalnego syntetycznego syropu klonowego. „Upewnij się, że używasz czystych 100% syropów klonowych, a nie sztucznych, sfałszowanych produktów, takich jak większość komercyjnych marek syropów śniadaniowych. To drugie jest nienaturalnie słodkie i naprawdę zburzy równowagę w Twoich koktajlach”, ostrzega Falvo.

Melasa

Melasa odgrywa istotną rolę w destylacji niektórych alkoholi, w szczególności rumu. Jednak trwała melasa, którą kupujesz w słoikach, nie działa w kontekście koktajlu. „Unikaj melasy. Jest niezwykle lepki i choć słodki, jest również bardzo gorzki i obezwładniający. Tworzy jedne z najlepszych rumów na świecie, ale proszę zostawić ten dodatek w destylarni”- radzi Steven Carr.

słodki syrop granatowo porzeczkowy

Chyba że planujesz ponownie przeżyć swoją młodość (szkoła okrążenia), robiąc Shirley Temple, wtedy będziesz chciał trzymać butelkowaną grenadynę z dala od domowego baru, mówi Katie Tobin: „Nienawidzę grenadyny. Nie mówię o domowej roboty, która wykorzystuje sok z granatów, cytrynę, limonkę i cukier, mam na myśli czerwony wóz strażacki, gęsty, syropowaty bzdury wypełniony barwnikiem. Dla mnie przytłaczająca słodycz wystaje jak ból kciuka, a we wszystkim smakuje jak czerwona pasta cukrowa. Mając tak wiele wspaniałych opcji, o wiele bardziej interesujących niż grenadyna, dlaczego ktoś miałby uciekać się do używania jej zamiast czegokolwiek innego? Poleciłbym poeksperymentować z innymi prostymi syropami i naparami przed wybraniem tej kupionej w sklepie mikstury”.

Sok z limonki

Chociaż w dzisiejszych czasach coś w stylu retro, Rose's Lime Juice nadal można znaleźć za wieloma barami oraz w dziale mikserów w wielu sklepach alkoholowych i spożywczych. Jednak były barman z Los Angeles, Kyle McElfresh, który obecnie prowadzi Crew Bottle Co., nie postrzega tego słodzonego produktu cytrusowego jako sprytnego zakupu. „Do tej pory wszyscy wiemy, że nie ma substytutu dla świeżych soków. Sztuczne miksery nie tylko produkują kiepskie koktajle, ale także ograniczają kreatywną kontrolę barmana, ograniczając możliwość dostosowania zarówno słodyczy, jak i kwasu do preferencji gościa”- wyjaśnia McElfresh.

Sztuczne słodziki bez cukru

Jeśli myślisz o użyciu Stevii, Sweet ’n Low lub podobnego środka słodzącego bez cukru w swoim koktajlu, Daniel McGee zachęca Cię do ponownego przemyślenia. „Widziałem / jadłem koktajle, które próbowały zawierać sacharynę, stewię itp. Zamiast tradycyjnego słodzika, i mają tendencję do upadku. Moim zdaniem chodzi o coś więcej niż tylko smak słodyczy. Jeśli chcesz zrobić dobry napój, potrzebujesz również lepkości i konsystencji, jaką syrop słodzący wnosi do koktajlu”- mówi.

Współzałożyciel Alex Doman z AVEC (firmy specjalizującej się w mikserach rzemieślniczych), co zrozumiałe, ma silne opinie na temat słodzików, więc jesteśmy skłonni traktować jego niechęć do sztucznych cukrów dość poważnie. „Naprawdę nie podoba mi się żaden z nowych niskocukrowych / kalorycznych substancji słodzących, takich jak etrytol Stevior. Życie jest zbyt krótkie, aby Twój napój smakował tak, jakby wyszedł z laboratorium. Uważamy, że powinniśmy - o ile to możliwe - pić jak najsmaczniejsze napoje, jednocześnie uszkadzając nasz organizm w jak najmniejszym stopniu. Zdrowsze picie nie powinno być aktem samobiczowania”- mówi nam Doman.