Wywiad Z Szefem Kuchni Rickiem Ariasem Z Jadłodajni Na Manhattanie

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Arias ma portorykańskie korzenie i pasję do japońskiego jedzenia. Jest weteranem nowojorskiego Sushi Ko, a jego wiedza znajduje odzwierciedlenie w gotowych daniach, takich jak Crispy Uni PaellBall i Bluefin TunZuke. Jego jedzenie jest jednocześnie zabawne i poważne - nie boi się eksperymentować ze smakami, ale jest świadomy, że każdy składnik prześwituje. Po pysznym posiłku w restauracji spotkaliśmy się z Ariasem, aby dowiedzieć się, co zapoczątkowało jego pasję do japońskiego jedzenia, inspirację stojącą za jego ulubionymi potrawami i które albumy są obecnie odtwarzane w jadalnej kuchni.

Twoja pasja jest głęboko zakorzeniona w wyśmienitym japońskim jedzeniu. Czy pamiętasz, kiedy naprawdę zacząłeś zajmować się kuchnią? Czy był to konkretny posiłek lub doświadczenie?

Nigdy nie zapomnę mojego wprowadzenia do kuchni japońskiej. Kiedy byłem w ósmej klasie, rywalizowaliśmy z przyjacielem i zdobyliśmy pierwsze miejsce na spotkaniu Klubu Model UN. Jego rodzice zabierali nas na uroczysty obiad i podczas podejmowania decyzji o wyborze restauracji usłyszeli, że nigdy nie jadłem sushi. Wydawało mi się, że zamówili całe menu, ale już przy pierwszym kęsie doprawionego na ciepło ryżu i surowej ryby byłam zakochana.

Od początku mojej kariery japońskie jedzenie było bardzo popularne. Moja pierwsza praca jako kucharka, kiedy miałem 17 lat w Puerto Rico, była asystentką szefa kuchni sushi w szybkiej restauracji w centrum handlowym. Tam dowiedziałem się o wachlarzu składników, które były mi zupełnie obce, ale co najważniejsze, nauczyły mnie prawidłowego posługiwania się nożem.

Czy są jakieś szczególne techniki, których nauczyłeś się podczas pobytu w New York Sushi Ko i które włączyłeś do jadalnego menu?

Mój czas w NY Sushi Ko był integralną częścią rozwoju mojej techniki i dalszego doskonalenia moich umiejętności. Jest wiele rzeczy, których nauczyłem się od szefa kuchni Johna Daleya, a które wprowadziłem do obiadu. Jedną z rzeczy, których nauczyłem się od niego, a która jest niezbędna w restauracji, jest leczenie tuńczyka. Jedną z naszych najbardziej znanych potraw jest nasz Bluefin TunZuke (tuńczyk marynowany). Dzięki takim składnikom istnieje prawdziwa sztuka przetwarzania ryb. Najważniejszą rzeczą, której nauczyłem się w NY Sushi Ko, było szanowanie produktu - niech ryba mówi sama za siebie. Nie trzeba mieszać smaków, aby stworzyć idealny kęs.

Jakie są Twoje ulubione dania w menu obiadowym? Jaka była ich inspiracja?

Moje dwa ulubione dania w menu to Scallop Ceviche Tostad i Coconut PannCotta.

Danie Scallop Ceviche Tostadis, które naprawdę reprezentuje to, gdzie jestem teraz jako szef kuchni, ale przede wszystkim odzwierciedla moją osobistą pasję. Podczas 6-miesięcznego otwarcia restauracji mój sous chef Yuval Ocho (który jest Meksykaninem) i ja dzieliliśmy się wzajemną miłością i uznaniem dla tradycyjnej kuchni meksykańskiej, zwłaszcza tych bardzo nieznanych potraw regionalnych. Mamy poważny przypadek gorączki taco. Podczas jednej z naszych długich rozmów w czasie przygotowań opowiedział o bardzo mu drogim daniu zwanym Scallop Tostada. To bardzo proste danie, ale pełne smaku. Postanowiłem zagrać na tym naczyniu. Przegrzebki pochodzą z Hokkaido w Japonii i są lekko peklowane w świeżym mleku kokosowym / dressingu yuzukosho, groszku z gołębi (narodowa fasola Puerto Rico) i puree z miso, rzodkiewki i kawioru na chrupiącej tostadzie kukurydzianej. Na początku można by pomyśleć, że nie jest zwyczajowo jeść fasolę i surowe przegrzebki, ale uwierz mi, to działa.

Nasza cukierniczka Jackie Legge naprawdę przeszła samą siebie dzięki temu ostatniemu daniu. Wzięła jeden z najbardziej nudnych i prostych deserów i zamieniła go w coś bardzo dobrze wykonanego, zabawnego i pysznego. Jej kokosowa panncottis jest miękka i na tyle twarda, że się trzyma. Jackie wykonuje prostą, ręcznie zbieraną redukcję jagód i mirinu, a uzupełnia ją kandyzowaną pomarańczą i plastrem miodu cukierniczym. Mieszanka smaków i faktur w połączeniu z prostotą dania sprawia, że jest niesamowity.

Wiosna wreszcie nadeszła i przyniosła zupełnie nowe owoce. Z jakich składników nie możesz się doczekać gotowania w tym sezonie?

Właśnie uruchomiliśmy nasze wiosenne menu i mamy TONY sezonowych warzyw. Mamy dwa dania, które są bardzo wiosenne. Pierwszą z nich jest Greens, Eggs and Duck, czyli kaczka confit z mieszanką wiosennej zieleni z frisee, rzeżuchy wodnej, surowych i gotowanych szparagów, dymki i wolno gotowanego jajka na wierzchu. Oczywiście podaje się go z chlebem, aby wyssać całe dobro.

Kolejnym wiosennym daniem, które mamy w menu, jest Market Fish. Na razie robimy zwęgloną makrelę królewską ze świeżymi favami, liśćmi rampy, jarmużem, marynowanymi rampami, edamame, pepuree i mizun (japońska musztarda). Te dwa dania są w zasadzie wiosenne na talerzu.

Jakie albumy grasz obecnie w restauracji?

Więc to pytanie wymaga dwóch odpowiedzi. Podczas służby ostatnio dużo gram z Wackies Records. To nowojorska wytwórnia płytowa reggae i dub, która jest kuratorem niektórych z tych, których uważam za najlepszych artystów reggae w historii. Poza tym zaczęliśmy wprowadzać do restauracji więcej muzyki latynoskiej. Amigos Invisibles z Wenezueli i Todos Tus Muertos z Argentin to tylko dwaj z artystów, z którymi graliśmy. Teraz, w czasie przygotowań, to inna historia. Dinnertable składa się z trzech szefów kuchni, łącznie ze mną. Ostatnio staraliśmy się to mieszać, więc dla zabawy gramy muzykę, którą uważaliśmy za okropną, kiedy byliśmy młodzi, ale jednak znamy każdy tekst. Nie trzeba dodawać, że listy odtwarzania były szczególnie dziwne. Mnóstwo Selen (ulubiony Yuvala), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo i Devo, żeby wymienić tylko kilka z naszych „śpiewanych razem piosenek”.

Twoja domowa kiełbasa miso jest jedną z najlepszych, jakie kiedykolwiek jedliśmy. Czy jest szansa, że zdobędziemy przepis?

Zdecydowanie nie możesz mieć przepisu na naszą kiełbasę miso / trzciny cukrowej (przepraszam !!). To były miesiące prób i błędów i naprawdę nie mogę zdradzić swoich sekretów. Ale mogę dać kilka wskazówek: używaj tylko dobrej jakości wieprzowiny i marynuj mięso dzień wcześniej, ponieważ miso i trzcina cukrowa będą pracować przy rozkładaniu tłuszczu i przyprawianiu mięsa. Używaj wszystkich naturalnych osłonek. Aby ugotować kiełbasę, powoli dusić ją w zupie miso, a następnie obsmażyć na żeliwnej patelni.