Wywiad Z Znanym Szefem Kuchni Hugh Achesonem Na Temat Southern Food

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Zanim jednak zaczął, musiał się upewnić, że wszystko jest gotowe.

„Robiąc takie rezydencje, potrzebujemy wystarczającego sprzętu do pracy, przestrzeni, która nie jest prymitywna i podstawowa, ale jest przystosowana do obsługi 90 osób nocami w dynamicznym środowisku, a także wykwalifikowanego personelu, który rozumie ideę kulinarnej autentyczności. Nie chcę, żeby bez powodu pośpiesznie realizowali projekty”- mówi.

Gdy personel i przestrzeń były gotowe, kolejnym krokiem było dopracowanie menu. Acheson powiedział, że zaplanował menu, które będzie wykonalne, pyszne i będzie świadectwem „południowego jedzenia w sposób, w jaki chcę wyrazić południowe jedzenie”.

Jednak koncepcja południowej kuchni nie jest tak łatwa do rozpakowania, jak wielu by sobie tego życzyło (lub jak wielu myśli, że jest). „[To] powinno być agrarną reakcją na sezon, poprzez żywność prostoty, która przeszła przez wiele historii”. Kuchnia to nie tylko kurczak smażony na smalcu, ciastkach i sosie, nie ma też galonów Mountain Dew i opakowań z tłustym jedzeniem.

„Autentyczne południowe jedzenie trafiało tu do kieszeni niewolników i na odwrocie grubego okresu w historii, więc musimy oddać temu hołd i to zrozumieć. W tym przetrwaniu tkwi piękno”- mówi Acheson.

To poprzez jedzenie Acheson stara się oddać hołd ponurej historii związanej z kuchnią południa. Acheson mówi, że pracuje nad opowiedzeniem historii o Południu - o tym, jak się zmieniło, o tym, gdzie on i inni chcą, żeby było i jak ważne jest jedzenie dla tożsamości Południa.

W menu znalazły się gulasze inspirowane zachodnią Afryką, a także różnorodne lekkie produkty, które według Achesona były zaskakujące dla wielu ludzi.

„Słyszałem, jak wiele osób mówiło:„ Wow, czuję się pełny, ale czuję się świetnie”, a to nie jest typowe dla wielu„ południowych”restauracji poza południem. Zwykle podaje się mglisty kaszę i smażony kotlet wieprzowy z sałatką. Jasne, to jest aspekt południowego jedzenia, ale to nie jest całość kuchni południowej”- mówi Acheson.

Dla tych, którzy mieli złe doświadczenia z tym, co jest postrzegane jako typowe dania kuchni południowej, Acheson mówi, że ma nadzieję, że jego menu pomogło im zdać sobie sprawę z potencjału ewolucji podstawowych posiłków.

„Tak wiele wspomnień kulinarnych, które mamy, zostało skażonych przez spróbowanie jednego dania raz, i może nie było tak dobre i naprawdę nie chcemy do niego wracać, mimo że jest to fundamentalne, epickie danie z Południa [jak zupa z krabów, który był w menu]. Kiedy jesteśmy w stanie to odwzorować, unowocześnić, rozjaśnić i uczynić naprawdę świeżym i pięknym, wtedy myślę, że zmienia to perspektywę”.

Acheson zwraca uwagę zarówno na fizyczny charakter bycia na miejscu, jak i na jego determinację, by zrozumieć akademicką stronę jedzenia. Zanurzenie się w pisarzach takich jak EdnLewis, Frank Stitt i John T. Edge pomogło Achesonowi zrozumieć historie, które pojawiły się przed jego potrawami i jak mógł w jakiś sposób przyczynić się do tej rozmowy.

„Myślę, że musisz mieć nieskończoną ciekawość w pracy lub sztuce, którą kochasz, a jedzenie lub picie było moim niekończącym się tematem” - mówi. Firma Acheson była wtedy w stanie wykorzystać tę wiedzę i przełożyć ją na przepisy kulinarne, restauracje i nie tylko.

„Myślę, że południowcy są przedstawiani w uogólniony sposób, który niekoniecznie jest prawdą, i myślę, że to naprawdę interesujące” - mówi. Częścią tego dowodu dla Acheson było edukowanie mieszkańców Południa w zakresie historii kultury wielu potraw, z którymi dorastali - a czasami są one błędnie przypisywane historycznie.

„Jest pewna kulturowa uczciwość, do której myślę, że się budzą. Wiąże i wyjaśnia różnicę między pokarmem dla dusz a pokarmem południowym, które są zasadniczo tym samym. Dla mnie interesujące jest przyjrzenie się temu i przeformułowanie tego”.

W swojej kolejnej książce kucharskiej Acheson również stara się przeformułować poglądy opinii publicznej na coś zakorzenionego w amerykańskiej kulturze - powolną kuchenkę.

W The Chef and the Slow Cooker Acheson chce pokazać ludziom prowadzącym zajęty życie z dziećmi i obowiązkami, że nie trzeba po prostu subskrybować usług żywieniowych, takich jak Blue Apron, aby móc tworzyć pyszne posiłki w domu.

„Zawsze miałem wolną kuchenkę i przez lata chyba nie wyciągałem jej z szafy. Pewnego dnia zacząłem robić w nim rosół”- mówi. „To świetne urządzenie do odejścia i pójścia do pracy lub robienia wszystkiego, co robisz”.

„W dzisiejszych czasach jesteśmy bardzo zajęci, ale mamy też ochotę gotować od zera, więc zamiast wysyłania gotowego posiłku można ugotować w dziesięć minut, dlaczego nie zrobić tego samemu i nauczyć się piękna kupowania od rolnika wprowadzać na rynek i robić podstawowe przygotowania?”

Kiedy zaczął badać przepisy, większość z lat 50. i 60., odkrył, że wiele z nich skupiało się na konserwach i mrożonkach - ale nie znajdziesz ich w jego książce. Oryginalne przepisy Acheson obejmują klasyczną pieczeń z twistem (duszona miso i sałatka z ciecierzycy i papryki), kurczak duszony kimchi i gulasz z sumów inspirowany Gullah.

„Współczesne skinienie głową przenosi jedzenie na inny poziom” - mówi Acheson.

Chociaż książka ukaże się dopiero w połowie października, będziecie musieli nam wybaczyć, kiedy będziemy się upewnić, że nasza powolna kuchenka działa.