Jak Zarżnąć Pieczeń Koronową Z Szefem Kuchni Angie Mar (zdjęcia)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Noam Galai / Stringer

Angie Mar jest twardzielką. Nikt nie może temu zaprzeczyć. Jest nie tylko szefem kuchni w chwalonej Beatrice Inn, która przygotowuje jedne z najlepszych potraw w Nowym Jorku, ale jest także mistrzem w rozkładaniu całych zwierząt.

Nie mogliśmy wymyślić lepszego nauczyciela do zajęć rzeźniczych.

Przez dwie godziny uczyliśmy się kroić, czyścić i okrawać pieczeń wieprzową. Utalentowany Clint Spaulding był tam, aby sfotografować każdy krok, abyś mógł zmierzyć się z tą piękną bestią posiłku. Zapoznaj się z poniższym przepisem i procesem rozbioru mięsa, wypróbuj go w domu i zaskocz wszystkich, gdy następnym razem nadejdzie Twoja kolej na organizację wieczoru brydżowego (pamiętaj tylko, aby mieć pod ręką kilka dobrych czerwonych win).

Clint Spaulding

Pieczeń wieprzowa z chałką, jabłkiem i kasztanem

Składniki:

W przypadku wieprzowiny:

• 2 stojaki na tomahawk wieprzowe, każdy po 8 kości; oszalały
• . 5 filiżanek zebranych świeżych pikantnych ziół
• 6 całych ząbków czosnku, obranych i usuniętych z kiełków
• 1 pęczek tymianku
• Sól koszerna
• Oliwa z oliwek
• Sznurek wiązarowy
• Igła do wiązań

Na farsz:

• 8 filiżanek chałki, pokrojonych na 1-2-calowe kawałki, pozostawiona skórka
• 4 szklanki bulionu drobiowego lub wieprzowego
• 2 szklanki obranych kasztanów pieczonych do miękkości mięsa lub zamrożone i obrane
• 1 szklanka posiekanego boczku
• . 5 filiżanek posiekanej szałwii
• .25 filiżanek wytopionego tłuszczu wieprzowego (patrz instrukcja rozbioru)
• 3 jędrne jabłka, najlepiej Honeycrisp, pokrojone w ćwiartki
• 1 duża cebula, mała kostka
• ½ seler naciowy pokrojony w plastry
• ½ pęczek posiekanej pietruszki
• Sól
• Pieprz

Metoda:

Jak wyrzeźbić i uformować pieczeń koronową:

Clint Spaulding

Wyjmij mięso z pieczeni, która biegnie wzdłuż kości żebrowych. Wytnij tłuszcz i wytnij, tak jak użyjesz go do farszu.

Pracując między kośćmi, przesuń nóż w dół, o pierwszą kość, a następnie w górę, o kość, obok której siedzi. Powtarzaj na obu stojakach, aż całe mięso spomiędzy każdej kości zostanie usunięte.

Clint Spaulding

Aby oczyścić lub „zaszlifować” każdą kość, przesuń ostrym nożem wzdłuż każdej kości, zdrapując chrząstkę, aż będzie czysta.

Lub zawiąż sznurkiem wiązarowym wokół każdej kości i mocno pociągnij, aby usunąć pozostałe mięso i chrząstki.

Clint Spaulding

Na każdym ruszcie, z kośćmi skierowanymi do góry, wyciąć w mięsie nacięcia na głębokość około 1 cala, pomiędzy każdą kością na ruszcie. Zapewni to mięsu elastyczność, której potrzebuje podczas formowania z niego korony.

Kościami do góry umieść dwa stojaki obok siebie. Używając igły wiązarkowej i nici, zszyj razem oba stojaki wzdłuż szwu. Przesznuruj sznurek przez mięso międzybrzeżne, które znajduje się między pierwszą i drugą kością żebra na każdym stojaku, a także oko mięsa między pierwszą i drugą kością żebra na każdym stojaku.

Ustaw stojaki na swojej tablicy prawą stroną do góry. Mając kości skierowane na zewnątrz, zagnij zębatkę w koronę i za pomocą sznurka wiązarowego zszyj razem drugą stronę obu stojaków, tak jak pierwszą. Zawiąż sznurek wokół korony u podstawy pieczeni, na dole kości i na wierzchu mięsa, dokładnie tam, gdzie kości są czyste. Rękami uformuj koronę, aż utworzysz idealne koło. Jesteś teraz gotowy do przyprawiania i gotowania. Agresywnie dopraw solą i podczas przygotowywania farszu przechowuj w lodówce.

Clint Spaulding

Jak zrobić farsz:

1. Rozgrzej piekarnik do 350 stopni Fahrenheita.
2. Upraż kawałki chałki na złoty kolor. Przełożyć do dużego naczynia do pieczenia lub zapiekanki.
3. Na dużej patelni podgrzej tłuszcz wieprzowy na średnim ogniu. Smażyć jabłka, aż staną się złote. Dopraw solą i pieprzem. Dodaj jedną chochlę bulionu i gotuj do miękkości. Pozostaw do ostygnięcia, a następnie pokrój na małe kawałki i dodaj do chleba.
4. Na innej dużej patelni podsmaż kawałki boczku na średnim ogniu. Kiedy tłuszcz zacznie się topić, a bekon zmieni kolor na złoty, dodaj cebulę i seler. Dopraw do smaku solą i pieprzem, podsmaż na złoty i miękki kolor. Dodać zioła i kasztany i wymieszać. Dodaj do mieszanki chleba.
5. Podgrzej wywar i lekko dopraw solą do smaku. Polać farszem i wymieszać, aby chleb wchłonął. Sprawdź przyprawę i odstaw do ostygnięcia. Uwaga: można to zrobić do dwóch dni wcześniej, a smak faktycznie poprawi się z czasem.

Jak to wszystko połączyć:

1. Po pozostawieniu korony przyprawionej przez co najmniej godzinę, wyciąć małe nacięcia w oczku mięsa nożem do obierania, równomiernie wokół korony, na głębokość około pół cala. W każdą szczelinę włożyć po jednym ząbku czosnku.
2. Z grubsza posiekaj cząber; wymieszać z około 2 łyżkami oliwy z oliwek i 2 łyżkami więcej soli. Obtocz pieczeń wewnątrz i na zewnątrz w mieszance ziół.
3. Rozgrzej piekarnik do 450 stopni Fahrenheita.
4. Umieść ruszt na środku naczynia do pieczenia. Rozsyp gałązki tymianku dookoła i połóż pieczeń korony na wierzchu. Uwaga: „W restauracji lubię czyścić, francuskie i przyprawiać ruszty solą dzień przed formowaniem i gotowaniem pieczeni. Dzięki temu mięso dojrzewa, a przyprawa przenika całą pieczeń. Jeśli masz czas, naprawdę warto”- mówi Mar.
5. Piec w temperaturze 450 stopni Fahrenheita, aż się zarumieni, około 20 minut, obracając w połowie.
6. Obniż temperaturę do 325 stopni Fahrenheita. Kontynuuj gotowanie, aż termometr umieszczony pośrodku wskaże 120 stopni Fahrenheita (około 30 minut).
7. Wyjąć pieczeń z piekarnika i nadziać na środek farszem jabłkowym.
8. Wróć do piekarnika i gotuj, aż środek mięsa zarejestruje temperaturę 135 stopni Fahrenheita na średniej, a farsz zostanie podgrzany i zarumieniony (około 20 minut).
9. Wyjmij i odstaw na 15-20 minut przed podaniem.