Przepis Szefa Kuchni Tres Jackson Na Koper I Solony łosoś

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Sorghum and Salt otworzyło się na początku tego roku w Charleston w Południowej Karolinie i spotkało się z entuzjastycznymi recenzjami. Aby dowiedzieć się więcej o życiu szefa kuchni, jakie składniki powinna mieć każda kuchnia i jak przygotować nie z tego świata danie z łososia, poprosiliśmy szefa kuchni Tres Jacksona o przedstawienie podstawowych informacji.

Chef Tres Jackson, to ciekawe imię. Czy masz rodzinną historię, która daje pewne tło tego, kim jesteś i jakie potrawy tworzysz?

Dorastając zawsze byliśmy w pobliżu jedzenia, ponieważ moja mama zawsze gotowała i nadal robi dobre rzeczy. Latem, kiedy odwiedzaliśmy krewnych, często kończyłem łuskaniem grochu i łuskaniem kukurydzy z ciotkami i wujkami. Nie zawsze było to najfajniejsze jako dziecko, ale z pewnością ma to znaczenie dla mnie i mojej pracy teraz - zwłaszcza, że ludzie kładą coraz większy nacisk na to, skąd się biorą rzeczy - i słusznie.

Teraz, gdy wróciłeś do Karoliny Południowej, po prowadzeniu własnej restauracji w Tuscaloosa w Alabamie, jakie doświadczenia przyniosłeś ze sobą na Sorgo i Salt w Charleston?

Myślę, że wszystkie restauracje mają swoje wyzwania. Uważam również, że mają własne bicie serca i osobowość, które wciąż ewoluują. Gotowanie lokalnie i sezonowo zmusza szefa kuchni do ciągłego dostosowywania się i znajdowania nowych sposobów, aby być na bieżąco. Jeśli chodzi o Sorgo i sól, naprawdę staraliśmy się to przyjąć i być interaktywnym z naszymi gośćmi.

Szybki rzut oka na aktualne menu pokazuje zdrową równowagę ofert, w tym bogactwo dań wegetariańskich oraz równą liczbę dań z owoców morza i mięs do wyboru, nie wspominając o kuszących deserach. Czy za tworzeniem menu stoi jakaś ideologia?

Jeśli chodzi o menu, będzie się ono nieustannie zmieniać i ewoluować z sezonu na sezon. Myślę, że musisz to zrobić dla siebie i swoich pracowników, aby pozostać zaangażowanym, a także aby utrzymać zainteresowanie stałych klientów. Uważam, że restauracje mogą i powinny prowadzić ciągły dialog ze swoimi gośćmi i dostawcami. Powiedziałbym również, że nasze menu zawsze będzie skłaniało się ku temu, by opierać się głównie na warzywach, a kiedy robimy mięso i owoce morza, jesteśmy bardzo wybredni co do tego, co kupujemy i skąd. Naprawdę staramy się używać mniejszych kawałków i włączać je do potraw w większości przypadków jako część potrawy, a nie jako środek potrawy.

Teraz, gdy jesteśmy w sezonie łososiowym, jakieś porady dla laika, jeśli chodzi o przygotowanie odpowiedniego dania rybnego - czy są jakieś główne zalecenia?

Łosoś to świetna ryba, ale ludziom może być trudno go kupić. Jest tak wiele ryb hodowanych na farmie z chemikaliami, na które trzeba uważać. Zawsze kupuj łososia odłowionego lub pochodzącego z hodowli ekologicznej. Myślę, że łosoś to wszechstronna ryba i nie trzeba dużo robić, aby go odpowiednio ugotować, ponieważ jest bardzo wyrozumiały ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Jeśli pozyskujesz poprawnie, ma to związek z wieloma różnymi rzeczami. Lubię łososia z jogurtem, warzywami korzeniowymi, oliwą z oliwek i wieloma różnymi ziołami, nasionami i orzechami.

Twoja restauracja Sorghum and Salt otrzymuje tylko entuzjastyczne recenzje. Dosłownie nigdzie nie ma ani jednej negatywnej recenzji. Czemu przypisujesz pozytywne opinie?

Jesteśmy naprawdę podekscytowani i pobłogosławieni otrzymanymi opiniami i przyjęciem. Myślę, że sprowadza się to po prostu do starania się, aby być autentycznym i móc opowiedzieć historię składników i tego, kto je nam przyniósł. Bycie gościnnym i bezpretensjonalnym jest częścią kultury tutaj. Dzięki stale zmieniającemu się menu zawsze mamy nowe rzeczy do omówienia i zaprezentowania. Wreszcie, naprawdę sprowadza się to do zaangażowania i troski personelu, który był świetny.

Dla zabawy, co Twoim zdaniem powinno znaleźć się w każdej kuchni?

Dobra oliwa z oliwek, jogurt, sól wykończeniowa.

Oprócz podzielenia się swoją historią i niewiele o swojej nowej restauracji, szef kuchni Tres Jackson chciał podzielić się swoim przepisem na łososia peklowanego solą i koprem włoskim. Jest to prosta, ale imponująca technika, której można użyć w domu, aby zaimponować przyjaciołom i rodzinie podczas sezonu łososiowego:

Koper włoski i łosoś peklowany solą

* Ten przepis działa również z Sunburst Trout z Ashville w Karolinie Północnej

Składniki:

• 1 funt soli koszernej
• 1 główka kopru włoskiego, grubo posiekana (liście zapasowe do dekoracji)
• 4 - 4 uncje filetów z łososia (1 cal grubości)

Wyleczyć:

• Zmiel koper z solą w robocie kuchennym, aż będzie dobrze połączony
• Całkowicie zanurz rybę w soli i utwardzaj przez 30 minut (* w przypadku pstrąga Sunburst lub cieńszych filetów utwardzaj przez 20 minut)
• Dobrze opłucz filety, aby całkowicie zmyć całą sól

Aby przygotować:

• Rozgrzej żeliwną patelnię i posmaruj ją kilkoma kroplami oleju z pestek winogron.
• Podsmaż łososia od strony skóry, aż skórka będzie chrupiąca i nie będzie się kleić.
• Podsmaż lekko z drugiej strony fileta i zdejmij z ognia, odstaw na 5 minut, aż dojdzie do średnio wysmażenia.
• Dopraw solą wykończeniową.