Jak Zrobić Najlepszy Przepis Gumbo Z Zupami Szefa Kuchni Izaaka

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Brakuje Ci przepisów na gotowanie, gdy podczas pandemii tkwisz w domu? Masz dość makaronu i sera (nawet jeśli go rozświetlasz)? Czy wieprzowina i fasola podkręcają żołądek? Cóż, nadszedł czas, aby wyszkolić swoje zupełnie nowe umiejętności gotowania i wypróbować nowy przepis. Co proponujemy tym razem? Gotowanie Cajun, a dokładniej gumbo.

Jako oficjalna kuchnia stanu Luizjana, jest ona uosobieniem wszystkiego, co obejmuje kuchnia Cajun. Masz mocne smaki, białko i Świętą Trójcę cebuli, papryki i selera. Innymi słowy, to idealne danie Cajun.

Zajmowanie tak piętrowego miejsca w niektórych kuchniach oznacza jednak, że było i nadal będzie wiele gumy, które nie są błyszczącymi przykładami, ale raczej kiepskimi podróbkami, które używają tanich składników lub po prostu zajmują się sprawami w niewłaściwy sposób.

Spędzając czas w Luizjanie, zarówno w Nowym Orleanie, jak i gdzie indziej, chcieliśmy dowiedzieć się, czym jest prawdziwe gumbo. Nie to, co podaje się turystom na Bourbon Street za duże pieniądze, ale prawdziwe Louisiangumbo. W tym celu udaliśmy się do szefa kuchni, który stał się reprezentantem współczesnej kuchni Cajun, Isaaca Toupsa.

Toups (który zajął trzecie miejsce w 13. sezonie Top Chef i jest finalistą James Beard Award, pochodzi z AtchafalayBasin w Luizjanie i od kiedy pamięta kręci się wokół kuchni Cajun. W swojej nowej książce Chasing the Gator dokumentuje receptury, których nauczył się i tworzył z biegiem czasu, wykorzystując swoją linię Cajunów. To - oraz fakt, że jest chwalony przez samego Emerila Lagasse - przekonało nas, że jesteśmy w dobrych rękach, jeśli chodzi o wszelkie pytania i obawy związane z gumbo.

Na początek musieliśmy wiedzieć, czym jest dla niego gumbo?

„Dobre gumbo zawsze będzie dobrą koncentracją smaków” - mówi. „Gumbosy są zarezerwowane dla zwierząt lądowych. To są zasady mojej rodziny. Nie mogę mówić w imieniu reszty kraju Cajun, ale znam wielu ludzi, którzy tak by to uznali”.

Możesz użyć ryb, mówi, ale rybne gumbo to tak naprawdę po prostu gulasz rybny.

W przypadku Toupsa pierwsze doświadczenie z gumami zwierząt lądowych miało miejsce w obozach łowieckich, które miała jego rodzina, gdzie wytwarzali gumy dzikiego ptactwa. Bogaty smak w połączeniu z walorami terroir dzikiego ptactwa (polowania na trawie i polach zbożowych, a nie na mokradłach) stworzyły niezapomniane gumbos.

Jedną rzeczą jest zjedzenie czyjegoś gumbo, ale co z robieniem go samemu? W przypadku Toups jest kilka kluczy.

Jak zrobić Gumbo

Pierwszy, Mówi Toups, jeśli nigdy wcześniej nie robiłeś gumbo, zacznij od kurczaka i kiełbasy. Od tego momentu należy pamiętać o dobrej koncentracji smaku. „Aby zrobić jedno gumbo z kurczaka, padły dwa kurczaki. Biorę jeden i robię z nim zapasy. Rozdzieram mięso i używam jusu, a na czas gotowania wkładam całego innego kurczaka do gumbo”.

Nie ma znaczenia, co gotujesz, dodaje Toups, musisz mieć taką koncentrację smaków. „Jeśli używasz wołowiny, użyj dużo wołowiny. Zmniejsz bulion, aby skoncentrować zwierzęcy smak.”

druga, musisz użyć ciemnej zasmażki. „To jest niezbędne. Nie wierzę, że można mieć gumbo bez zasmażki. W przeciwnym razie po prostu masz gulasz”- mówi Toups. Dodaje, że aby zrobić tę ciemną zasmażkę, zamiast masła należy użyć oleju z pestek winogron lub rafinowanego oleju z awokado.

„Wiem, że mam zamiar potargać kilka piór. Nie używaj masła do ciemnej zasmażki. Masło ma bardzo niski punkt dymienia. Kiedy zasmażka ciemnieje, przechodzi przez ten punkt. [Olej z pestek winogron i olej z awokado] mają dwa najwyższe punkty dymienia podczas gotowania. Dlatego możesz dostać swoją ciemną zasmażkę, czyli mąkę ekstra-prażoną, a to pomoże uzyskać głęboki, ciemny smak”.

Aby dowiedzieć się, jak ciemna powinna być zasmażka, Toups sugeruje wzięcie tabliczki czekolady Hershey's i otwarcie jej. Kiedy zasmażka dopasuje się do tego koloru, jest gotowa. (Plus, możesz zjeść trochę czekolady!)

Trzeci, potrzebujesz Świętej Trójcy z Cajun: papryki, selera i cebuli. Nie możesz też zapomnieć o czosnku. „Jeśli Trójca Święta jest Ojcem, Synem i Duchem Świętym, czosnek jest Papieżem”.

Wreszcie, musisz pamiętać, aby nie mieszać swojej ziemi ze zwierzętami morskimi. Mieszanie wpłynie negatywnie na smak gumbo i nie pozwoli, aby owoce morza błyszczały.

„Powiedzmy na przykład, że używasz andouille. Ma naprawdę dymny, bardzo intensywny smak. Następnie dodajesz krewetki. Po dodaniu intensywnego aromatu kiełbasy nie posmakujesz krewetek”- mówi Toups. „Owoce morza są bardzo delikatne. Po jednej stronie zachowuję smaki owoców morza, a po drugiej moje zwierzęta lądowe. Wędzona kiełbasa i kaczka? To dwa smaki, które będą ze sobą naprawdę dobrze łączyć”.

Potrzebujesz wersji TL; DR?

Klucze do stworzenia idealnego Gumbo

• Mają dobrą koncentrację smaku
• Użyj ciemnej zasmażki (na oleju, nie na maśle)
• Nie zapomnij o Świętej Trójcy (plus czosnek)
• Nie mieszaj zwierząt lądowych i morskich

Teraz, aby sprawdzić swoje umiejętności robienia gumbo, Toups przedstawił swój przepis na gumbo z kurczakiem i kiełbasą. Pamiętaj tylko, aby zaprosić nas do siebie, kiedy zdecydujesz się to zrobić.

Przepis Gumbo z Kurczakiem i Kiełbasą

(4 porcje)

„To Gumbo 101: pierwsze gumbo, którego uczysz się w kuchni Cajun. Nie mogłem ci powiedzieć, kiedy pierwszy raz zrobiłem to z mamą, ponieważ trzymam w tym ręce, odkąd mogłem chodzić. To najłatwiejszy sposób na znalezienie składników i możesz łatwo nakarmić grupę ludzi, podwajając, potrajając lub czterokrotnie przepis. To z pewnością najpopularniejsza gumbo na świecie. Bez względu na to, jak bardzo możesz ulec pokusie, nie zgarniaj niewielkiej ilości tłuszczu z kurczaka z wierzchu gumbo. Spróbuj tego! Po to jest ryż, aby nasycić cały ten smak. Moje gumbo jest bogate i Boże, jest pyszne”.

Składniki

• 4 udka z kurczaka z kością i skórą
• 3 łyżeczki soli koszernej, podzielone
• 2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu, podzielone
• . 5 szklanek oleju z pestek winogron
• 0,5 szklanki mąki uniwersalnej
• 1 duża cebula, pokrojona w kostkę
• 1 duża czerwona papryka, pokrojona w kostkę
• 2 żeberka selera, pokrojone w kostkę
• 10 ząbków czosnku, rozgniecionych
• 4 liście laurowe
• 1 (12-uncj) butelka piwa w stylu bursztynu
• 5 filiżanek bulionu drobiowego
• 0,5 łyżeczki pieprzu cayenne
• 1 funt kiełbasy andouille (lub twoja ulubiona wędzona kiełbasa), pokrojona na kawałki wielkości kęsa (półksiężyce 0,5 cala)
• Ryż Louisianjasmine do podania
• Pokrojona zielona cebula do dekoracji
• Isaac’s Pepper Paste of Pain, opcjonalnie *

metoda

1. Rozgrzej piekarnik do 400 stopni Fahrenheita. Dopraw udka z kurczaka 2 łyżeczkami soli i 1 łyżeczką czarnego pieprzu. Ułóż na blasze z brzegiem, skórką do góry i piecz przez 20 minut lub do momentu, aż skórka się lekko zarumieni. Wyjąć z piekarnika i odstawić. Nie wyrzucaj tego tłuszczu; będzie później w gumbo.
2. W ciężkim, holenderskim piekarniku, na średnim ogniu, zrobić ciemną zasmażkę na oleju i mące przez około 45 minut. Gdy zasmażka uzyska kolor mlecznej czekolady, dodaj trójcę cebuli, papryki i selera i mieszaj raz na 5 sekund przez około minutę, aż warzywa zaczną mięknąć i karmelizować. Zasmażka jest gorąca, więc te warzywa szybko się ugotują. Nie odchodź! Po minucie dodaj czosnek i liście laurowe i gotuj przez kolejne 30 sekund, często mieszając.
3. Zdejmij garnek piwem, zdrapując dno drewnianą łyżką, aż wszystkie zarumienione kawałki zostaną uwolnione. Ciągle mieszaj, aż wróci do gotowania na wolnym ogniu. Dodaj bulion i kontynuuj mieszanie, aż wróci do gotowania na wolnym ogniu. Dodaj pozostałą 1 łyżeczkę soli i 1 łyżeczkę czarnego pieprzu i cayenne. Dodaj zachowane udka z kurczaka (skórę, kości, wszystko) oraz tłuszcz i kiełbasę. Ponownie gotuj na wolnym ogniu, uważając, aby nie dopuścić do wrzenia i nie dopuścić do przypalenia zasmażki, zmniejsz ogień do najniższego ustawienia na kuchence i przykryj. Gotować na wolnym ogniu przez 3 godziny, mieszając co 30 minut, za każdym razem skrobiąc spód. Twoje gumbo powinno zacząć gęstnieć, ale nie jak sos. Jeśli zacznie robić się zbyt gęsty przed upływem 3 godzin i musisz spłukać go niewielką ilością wody, aby go rozcieńczyć, zrób to.
4. Nie odgarniaj tego tłuszczu z wierzchu.
5. Podawaj z ryżem. Najpierw odkładam gumbo do każdej miski, a następnie kładę ryż na wierzchu. Udekoruj pokrojoną zieloną cebulą. Jeśli chcesz podgrzać ogień, dodaj małą gałkę pasty pieprzowej.

Izaaka Pepper Paste of Pain

(Przepis na około 5 filiżanek)

Składniki

• 1 qt świeżej papryczki jalapeño lub serrano lub ulubionej lokalnej ostrej papryki
• 10 ząbków czosnku, obranych
• 1 kwarta octu z białego wina
• 1 łyżeczka soli koszernej

metoda

1. Usuń łodygi z papryki (zostaw nasiona). W robocie kuchennym wymieszaj wszystkie papryki i czosnek, aż zaczną wyglądać na smakołyki.
2. W 4-litrowym rondlu ustawionym na dużym ogniu, zagotuj ocet i sól.
3. Przełóż mieszaninę pieprzu i czosnku do dużej, niereaktywnej żaroodpornej miski i polej gorącym octem.
4. Ostudzić do temperatury pokojowej. Przechowuje w szczelnym pojemniku w lodówce do 6 tygodni. Wstrząśnij nim, zanim podasz.

Przepisy i zdjęcie przedrukowane za zgodą Chasing the Gator przez Isaaca Toupsa i Jennifer V. Cole. Little, Brown and Company, 2018.

Ostatnia aktualizacja artykułu: kwiecień 2020 r.