Co To Jest Chmiel? Głębokie Zanurzenie Się W Podstawach Piwa Z Jimem Kochem

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Bez chmielu nie ma piwa (byłby gruit, ale nie piwo). W rzeczywistości, zgodnie z bawarskim prawem czystości z 1516 r. Znanym jako Reinheitsgebot, piwo jest i może być wytwarzane tylko z trzech składników: wody, jęczmienia i chmielu. (W tamtych czasach piwowarzy nie rozumieli roli drożdży w procesie fermentacji; reguła wydana ponad 500 lat temu przez księcia Wilhelma IV została później zmieniona, aby zezwolić na drożdże i pszenicę..) Chmiel nadaje piwu wspaniały gorzki, często kwiatowy, sosnowy lub cytrusowy smak, który równoważy słodową słodycz ziaren. Chmiel służy również jako środek konserwujący, dzięki czemu piwo jest świeższe i bezpieczniejsze do picia przez dłuższy czas. (Na przykład piwa IndiPale Ales są tak nazywane, ponieważ były warzone, a następnie wysyłane z Wielkiej Brytanii podczas długiej podróży do Indii. Ich wysoki profil chmielu jest dziś kwestią preferencji, ale był to kwestia zachowania w epoce imperium).

Ale czym w ogóle jest chmiel?

Jeśli naprawdę chcesz wiedzieć, nie ma lepszego miejsca na wycieczkę niż region Hallertau w Bawarii. Jest to największy region uprawy chmielu w Niemczech i jest domem dla jednych z najstarszych i najbardziej znanych odmian chmielu na świecie. W Hallertau udaj się do miasta Wolnzach, w którym znajduje się Niemieckie Muzeum Chmielu, jedyna w swoim rodzaju atrakcja w całości poświęcona chmielowi. Można tam dowiedzieć się o długiej historii tej ukochanej rośliny, o jej wielu odmianach, o tym, jak w przeszłości była zbierana, sprzedawana i przetwarzana oraz jak dziś browarnicy używają chmielu.

Nie masz czasu na wycieczkę do Bawarii? Oto kilka szybkich faktów dla Ciebie.

Co to jest chmiel?

Chmiel (liczba mnoga, „chmiel” odnosi się do kwiatu w kształcie stożka) jest podobną do winorośli rośliną z rodziny konopi (tak, istnieje pokrewieństwo z konopiami indyjskimi), o której wiadomo, że jest uprawiana i zbierana przez ludzi od lat siedemdziesiątych XX wieku Pne, chociaż ich użycie może być starsze niż VIII wiek. A gdzie uprawiano pierwszy znany chmiel? Zgadłeś: Hallertau.

Tradycyjny okres uprawy chmielu trwa od późnej wiosny do wczesnej jesieni. W okresie wegetacji niektóre odmiany szybko rosnącego chmielu (rośliny chmielu nie są technicznie winoroślami i są właściwie nazywane łodygami, FYI) mogą rosnąć nawet do sześciu cali w ciągu jednego dnia. Wszystkie rośliny chmielu rosną, zwijając się w górę zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Współcześni hodowcy chmielu używają masywnych systemów kratowych łączących grube druty w dół z obsadzonymi rzędami chmielu, podczas gdy w przeszłości hodowcy zachęcali łodygi do wzrostu i wokół drzew. Podczas gdy łodygi rosnące nad ziemią są zbierane prawie do samej ziemi w każdym sezonie, pojedyncza roślina chmielu ma średnią długość życia ponad dwie dekady, chociaż niektóre rośliny przetrwały ponad sto lat.

Pojedyncza roślina chmielu ma średnią długość życia ponad dwie dekady, chociaż niektóre rośliny przetrwały ponad sto lat.

Po rozbiciu podczas procesu warzenia proszek lupuliny o żółtym zabarwieniu znajdujący się w szyszkach chmielu nadaje piwu gorzki smak i właściwości konserwujące. W zależności od tego, który chmiel wybierze, chmiel nadaje smak od owoców cytrusowych do pieprzu i przypraw do sosny i nadaje piwu aromaty od kwiatowych po trawiaste, ziemiste i cytrynowe. W ostatnich dziesięcioleciach browarnicy stworzyli wiele nowych odmian chmielu (uzyskanie wyraźnie nowej odmiany zajmuje około dwudziestu lat), z których znaczna część miała miejsce w Stanach Zjednoczonych, w szczególności na zachodnim wybrzeżu.

I chociaż wiele nowszych gatunków chmielu jest odważnych i ekscytujących, takich jak najnowszy szczep Lemondrop lub nowoczesny, klasyczny chmiel Casdade, wiele można powiedzieć o tradycyjnych odmianach uprawianych w Starym Świecie.

Chmiel, podobnie jak winogrona, jest pod silnym wpływem warunków wzrostu; ta sama roślina wyhodowana w dwóch różnych regionach nie będzie wytwarzać tego samego smaku i profili aromatycznych. Dlatego też, kiedy piwowar Jim Koch, założyciel Boston Beer Company, lepiej znany jako Sam Adams, postanowił uwarzyć piwo jasne oparte na starej rodzinnej recepturze, wiedział, że nie może użyć żadnego dostępnego chmielu. Jim, piwowar szóstego pokolenia, był zdeterminowany, aby zrobić to dobrze, więc musiał zdobyć chmiel Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams i Hops

Był rok 1984, a legendą tego procesu był Samuel Adams Boston Lager, piwo, które nadal definiuje browar rzemieślniczy, który odegrał kluczową rolę w powrocie wielkiego amerykańskiego browaru. Od tamtej pory rok po roku Jim Koch podróżował do Hallertau wraz ze swoimi czołowymi piwowarami, aby ręcznie zbierać chmiel, który będzie używany w piwach Sama Adamsa w następnym roku. Dzięki starannemu doborowi spośród kilkudziesięciu partii bawarskiego chmielu, browary Boston Beer Company każdego roku zapewniają stały smak i profil aromatyczny swoich piw.

Jednym z głównych powodów, dla których zawsze mogą osiągnąć taką spójność? Rodzina Stanglmair. Stanglmairs uprawiają chmiel na tej samej ziemi od 1722 roku, chociaż w rzeczywistości ich dziedzictwo jako hodowców chmielu sięga ponad 500 lat wstecz, choć nazwisko zmieniało się z kilkoma stuleciami. Obecnie Stefan Stanglmair jest odpowiedzialny za codzienne operacje w gospodarstwie. Jest energicznym mężczyzną po czterdziestce z beczkowatą klatką piersiową, gotowym uśmiechem i najczęściej piwem w jednej ręce. Herr i Frau Stanglmair, rodzice Stefana, nadal żyją i mają się dobrze, ale to Stefan z dumą pokaże odwiedzającym działalność farmy. Operacje te obejmują oczywiście uprawę chmielu na wielu akrach rolniczych pól uprawnych, coroczne wrześniowe zbiory, suszenie chmielu, a następnie pakowanie go w gęste bele owinięte folią.

Stanglmairs uprawiają chmiel na tej samej ziemi od 1722 roku.

Od wielu lat prawie cały doroczny zbiór chmielu Stanglmair trafia do Sama Adamsa. W latach 90. Jim Koch zdał sobie sprawę, że podczas corocznej trasy selekcji chmielu jego browar bezbłędnie wybrał chmiel z farmy Stanglmair (dla przypomnienia, pozyskuje również chmiel z wielu innych farm). Postanowił nawiązać bezpośrednie relacje, zamiast pracować tylko za pośrednictwem brokera chmielu, iw ten sposób podpisano umowę, aby zasadniczo wykupić całe zbiory Stanglmair, zapewniając piwoszom na całym świecie zawsze smak i zapach tego samego profilu chmielowego w ich Boston Lager (i wielu innych). piwa, oczywiście).

Jak wybrać chmiel

Proces selekcji chmielu przebiega śmiesznie. Rozpoczyna się od kilku uncji danej odmiany chmielu rozłożonych na arkuszu błękitnego papieru wyprodukowanego specjalnie do celów kontroli chmielu; ciemnoniebiesko-fioletowy odcień sprawia, że jasnozielone szyszki chmielu wyraźnie się wyróżniają, wzmacniając pierwszą część procesu, kontrolę wzrokową. Na tym etapie szukasz łuszczących się stożków, które zbyt łatwo się rozpadają, oparzeń spowodowanych wiatrem lub uszkodzeń słonecznych i oczywiście „gówno mszyc… nie chcesz widzieć gówna mszyc” - radzi Jim Koch. Za dużo i możesz być pewien, że szyszki zostaną uszkodzone przez owady.

Następnie pojawia się sedno sprawy - prawdziwy test chmielu. Zasadniczo polega na chwyceniu garści szyszek chmielu, zmieleniu ich między dłońmi, a następnie wepchnięciu twarzy w łuszczący się, oleisty bałagan, który stworzyłeś, i wdychaniu aromatycznej esencji chmielu. Jim opisał koniec jednej długiej sesji selekcji chmielu, podczas której jego ręce rzeczywiście krwawiły, a ubranie trwale poplamione oleistą lupuliną uwalnianą z niezliczonych garści szyszek chmielu.

Podczas tego procesu zapachowego, doświadczony piwowar może zidentyfikować smak i aromelementy, które wpłyną na profil gotowego piwa, określając, który chmiel pasuje, a który nie, i który należy zmieszać razem, aby osiągnąć pożądany efekt. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o szczegółach, porozmawiaj z Jimem Kochem, ale pamiętaj, aby odłożyć na bok jakiś czas po zadaniu mu pytania. Ten człowiek jest pasjonatem chmielu. Nie - fanatyk. Masz jakiś przykład? Kiedy dziennikarz zadał Jimowi szybkie pytanie o segment przed kamerą, odpowiedział na początkowe pytanie, przekazując w ten sposób dźwięk, ale potem zdawał się całkowicie zapomnieć o kręceniu się kamery, rozpoczynając dziesięciominutową edukację na temat chemii kwiatu chmielu. i więcej.

A później, podczas lunchu podanego przez Frau Stanglmair, kiedy Stefan Stanglmair wznosił toast po toście z dobrego niemieckiego piwa, Koch i jedna z jego głównych piwowarów, Jennifer Glanville, pozostali na zewnątrz, mieląc i wąchając chmiel, pozornie nieświadomi, że reszta grupy się zmieniła. do jedzenia i popijania.