Jak Zrobić Tortellini Arso

Spisu treści:

Tortellini Arso
125 gramów mąki durum

Wideo: Jak Zrobić Tortellini Arso

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Wiele naszych ulubionych potraw ma skromne początki. Chłopskie potrawy, takie jak polska i polska ratatouille, były tanie i sycące, kiedy nie było nic innego do jedzenia. Jak wiemy, potrawy te wspięły się na szczyty kulinarnych i na nowoczesne stoły restauracyjne - nie tylko dlatego, że są pyszne, ale także dlatego, że są nostalgiczne. Ale jest jedno wiejskie danie, którego nie znaliśmy, dopóki nie zobaczyliśmy go w menu w Barano, sezonowej włoskiej restauracji położonej w dzielnicy South Williamsburg na Brooklynie.

Pastarso, czyli makaron z palonej mąki, to tradycyjny produkt z włoskiego regionu Pugliregion. Chłopi przeszukiwali spalone pola pszenicy lub zamiatali resztki spalonej mąki po wypieku chleba z pieców opalanych drewnem. Ta spalona mąka, czyli grano arso, została zmieszana ze zwykłą mąką durum, aby zapewnić dalsze zaopatrzenie, i nadała chlebowi i ciastom wspaniałą tostową jakość. Szef kuchni Barano, Albert di Meglio, zainspirował się tą tradycją i postanowił umieścić ją w swoim menu w postaci przepysznego preparatu Tortellini Arso, który zawiera soczyste nadzienie ricottbasil i pikantne, ziołowe pesto pistacjowe.

Jeden kęs i byliśmy tak uzależnieni, że musieliśmy nauczyć się robić to w domu. Poszliśmy więc do Kuchni Barano z Szefem Kuchni di Meglio i udokumentowaliśmy proces, abyś mógł sam go wypróbować.

Tortellini Arso

Na mąkę arso:

125 gramów mąki durum

Rozgrzej piekarnik do 400 stopni. Mąkę rozsmarować na blasze do pieczenia lub na żeliwnej patelni. Piec przez 30-40 minut, mieszając raz lub dwa razy, aż stanie się ciemny i zwęglony na brzegach. Wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Na ciasto arso:

125 gramów mąki arso
320 gramów mąki durum
320 gram mąki chlebowej z dzikiego ulu 00
25 gramów soli
75 gramów oliwy extra virgin
5 jajek
100 gramów wody

Połącz oddzielnie składniki suche i mokre. Dodaj suche składniki do miski z hakiem do ciasta. Zacznij dodawać mokre składniki, aż dobrze się połączą. Ciasto może wyglądać na kruche - w porządku. Zwiń go razem w plastikową folię i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny.

Do nadzienia z bazylii cytrynowej:

575 gramów ricottimpastata
1 jajko
40 gramów bazylii
6 gramów soli
Skórka z 1 cytryny
45 gramów Pecorino

Najpierw zmiksuj razem jajka i bazylię na puree. Następnie dłońmi lub łyżką połącz wszystkie składniki, aż będą dobrze wymieszane.

Na pesto pistacjowe:

0,5 funta prażonych pistacji
75 gramów pieczonego czosnku
21 gramów blanszowanej trybuli
21 gramów blanszowanego szczypiorku
40 gramów pietruszki
60 gramów pecorino
165 gramów mieszanego oleju (jak Colativa)
65 gramów ekstraktu z oliwek z pierwszego tłoczenia

Dodaj wszystkie składniki do blendera i miksuj do uzyskania gładkości.

Do serwowania:

Plasterki pieczarek trąbkowych
1 małe czerwone chili, pokrojone w plasterki
Pietruszka
Tarty Parmigiano-Reggiano

Złożyć:

Ciasto rozwałkować na maszynie tak, aby było cieńsze niż 1/16 cala. Ciasto wyłożyć na posypaną mąką powierzchnię.

Użyj okrągłej foremki do ciastek, foremki do ciastek lub formy pierścieniowej (o średnicy około 2 cali), aby wyciąć kształty kół z rozwałkowanego ciasta. Ponownie zagniataj pozostałe skrawki, rozwałkuj kolejny arkusz i powtórz.

Dodaj ricottfilling z cytryną i bazylią do torebki z ciastem. Połóż pół łyżeczki nadzienia na środku koła ciasta. Używając palca wskazującego lub pędzla do ciasta, jeśli wolisz, dodaj cienką warstwę wody wokół zewnętrznej krawędzi koła.