Jak Zrobić Idealną Bouillabaisse W Domu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jednym z najbardziej rozpoznawalnych i cenionych dań pochodzących z regionu Prowansji w południowej Francji jest bouillabaisse, bogata potrawa z owoców morza, wypełniona świeżymi owocami morza i doprawiona odważnymi aromatami, takimi jak anyż, koper włoski i szafran. Bouillabaisse stanowi odpowiednią ucztę na sezon letni, ponieważ pierwotnie pochodzi z portowego miasta Marsylii, śródziemnomorskiego miasta z łagodnymi temperaturami przez cały rok. Ale jako gorące, obfite danie o głęboko rozwiniętej złożoności smakowej, bouillabaisse może żyć znacznie dłużej niż cieplejsze miesiące w roku. W rzeczywistości jest to idealny posiłek przejściowy, który z łatwością poprowadzi Cię od lata do jesieni. Jeśli jesteś gotowy, aby wypróbować ten francuski produkt, przeczytaj porady ekspertów i przepis na dobry początek.

Pamiętaj, aby kupować świeże, wysokiej jakości owoce morza

Owoce morza są najważniejszym elementem bouillabaisse; to nie tylko źródło białka gulaszu, ale jego smak przenika każdy aspekt potrawy, a wszystkie inne składniki istnieją po to, aby podkreślić i podkreślić owoce morza. Z tego powodu będziesz chciał znaleźć najlepsze ryby i skorupiaki, jakie możesz znaleźć.

„Podobnie jak wiele innych potraw rybnych w stylu europejskim, takich jak cioppino i bacalao, bouillabaisse zawsze smakuje lepiej z wyższej jakości składnikami, przyprawami i ziołami. Jednak w przeciwieństwie do Bacalao, które wykorzystuje dorsza konserwowanego w soli, bouillabaisse jest nadal najlepsze z możliwie najświeższymi owocami morza”- podaje w kontekście główny szef kuchni / właściciel / autorka receptur JessicRandhawof The Forked Spoon.

Szef kuchni i autorka książek kucharskich, Amy Riolo, zgadza się z tym, dodając, że można eksperymentować ze składnikami owoców morza, o ile są świeże. „Nie martw się o owoce morza w przepisie; [po prostu] użyj najświeższej kombinacji, jaką możesz dostać, sposobu, w jaki rybak przyrządziłby ten przepis na podstawie tego, co mają pod ręką”- podkreśla.

bogaty, aromatyczny bulion rybny powinien być Twoim priorytetem w kategorii bouillabaisse

Świeże ryby i skorupiaki tworzą teksturalne elementy wspaniałego bouillabaisse, ale nawet najlepsze wersje tych produktów nie uratują Cię, jeśli bulionowi brakuje wyrazistego i dobrze zbalansowanego smaku. Z tego powodu szef kuchni / restaurator Ken Irvine z Irvine Hospitality Group w San Diego w Kalifornii przypomina, że „sekretem dobrego bouillabaisse jest podstawa, towar. Najlepsze są muszle homara [do dodania smaku bulionowi], ości z białej ryby byłyby dobrym substytutem, a muszle krewetek są moim najmniej ulubionym. kombinacja wszystkich trzech byłaby idealna. W garnku na stanie przyrumienić muszle lub kości na maśle, aż kolor zacznie błyszczeć; dodać czosnek, szalotkę i lekko się spocić. Dodaj wodę i mirepoix (marchew, cebula, seler), łodygi tymianku i ziarna pieprzu. Gotować na wolnym ogniu przez około pół godziny.”

Pamiętaj, aby rozłożyć czas dodawania owoców morza do bulionu

Wolno gotowane gulasze, takie jak bouillabaisse, czasami wydają się niebezpieczne, ponieważ może być pozornie łatwe do rozgotowania białka. Aby uniknąć tego tragicznego losu, Frank Proto, dyrektor ds. Kulinarnych Instytutu Edukacji Kulinarnej, radzi, co następuje: „Kiedy gotujesz bouillabaisse, pamiętaj, aby dodać owoce morza, aby się zataczać. Chcesz dodać owoce morza, które wymagają dłuższego gotowania, niż te, które szybko się gotują”.

Nie oszczędzaj na pastisach

Tradycyjne receptury bouillabaisse obejmują zdrowy blask pastis, francuskiego spirytusu apéritif z wyraźnym anyżowym posmakiem. Różne wersje dania zawierają różne ilości pastis… ale szef kuchni / właściciel Rob Shaner z Robert et Fils w Chicago, Illinois popiera podejście „więcej znaczy więcej”. „Myślę, że pastis pour [in bouillabaisse] powinno być bardzo ciężkie” - to jednoznaczne zalecenie Shanera.

Jeśli nie możesz znaleźć szafranu, zamień kurkumę

Kwiatowy, lekko trawiasty smak szafranu jest charakterystycznym elementem prowansalskiego bouillabaisse, ale jego bardzo wysoka cena i niedostatek w wielu amerykańskich sklepach spożywczych mogą utrudniać jego zdobycie. Jeśli masz ochotę na bouillabaisse bez szafranu, wypróbuj substytut zaproponowany przez szefa kuchni Chrisa Mentzera z Rastelli's w Swedesboro w stanie New Jersey: „Szafran to jedna z głównych cech tego dania. Nadaje bulionowi charakterystyczny żółty kolor i głęboki smak jak żaden inny. Jeśli jednak masz ograniczony budżet lub nie możesz go znaleźć… ½ łyżeczka kurkumy działa tak samo jak szczypta szafranu!”

Udekoruj bouillabaisse rouille, aby dodać smaku

Podobnie jak wiele innych bogatych zup i gulaszu, bouillabaisse może cieszyć się przyjemnym ciepłem, a gdy jest podawany w Prowansji, zwykle występuje w postaci przyprawy zwanej rouille. „Rouille to francuskie słowo oznaczające„ rdzę”i [to także] nazwa pikantnej, gorącej pasty w kolorze rdzy z czerwonej papryki, papryczki chili, czosnku, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i bułki tartej, którą miesza się z zupą tuż przed jedzeniem”- wyjaśnia Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Nicholas Morales, szef kuchni, Bar Marseille, Averne, Nowy Jork)

Restauracja Rockaway Beach szefa kuchni Nicholasa Moralesa koncentruje się na kuchni śródziemnomorskiej i francuskiej, więc na pewno wie coś o bouillabaisse. Mówi nam, że kiedy robi danie w domu, używa „katsuobushi, zwanego również płatkami bonito, aby nadać potrawie piękny, wędzony smak. Bonito tworzy przyjemną głębię smaku i jest świetną sztuczką, gdy nie masz dużo czasu na złożenie zupy. Połączenie umami, anyżu i owoców morza tworzy zaskakująco pocieszające danie, idealne do domowej kuchni w chłodne dni!”

Składniki:

Dla stada rybnego:

• 1 duża cebula, posiekana
• 1 por (tylko białe), mielony
• 2 ząbki czosnku, rozgniecione
• 0,5 główki kopru włoskiego, mielonego
• 1,5 funta rybich głów lub kości
• 3-4 dojrzałe pomidory śliwkowe
• Skórka 1 pomarańczy
• 1 łodyga selera, pokrojona na kawałki
• 1 wiosna tymianku
• 1 liść laurowy
• Szczypta cayenne (opcjonalnie)
• 1 łyżeczka pastis
• 1 szklanka płatków bonito
• 2 kwarty wrzącej wody

W przypadku Bouillabaisse:

• 1-1,5 funta filetów z białej ryby
• Krewetki jumbo o wadze 0,5 funta (21-25), obrane i pozbawione żył
• 1 funt małży lub małży
• 1 łyżka pastis
• 0,5 łyżeczki nitek szafranu
• 0,25 szklanki oliwy z oliwek
• 1 funt ziemniaków, obranych i pokrojonych w ćwiartki w plasterki
• Sól dla smaku
• Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
• Pastis do smaku
• Zasoby rybne (pełna ilość)
• 1 bagietka pokrojona w plasterki

Metoda:

1. Aby zrobić bulion rybny, podgrzej oliwę z oliwek w dużym garnku z grubym dnem na średnim ogniu. Gdy olej będzie gorący, zacznij dodawać cebulę, por i koper włoski, często mieszając, aby delikatnie ugotować warzywa. Warzywa powinny nabrać jasnego koloru i zmięknąć w oliwie z oliwek. W razie potrzeby zmniejsz ciepło.
2. Gdy warzywa zmiękną, zwiększ temperaturę i dodaj ości lub główki ryby, których chcesz użyć. W tym momencie chcesz zacząć agresywnie mieszać. Ryba może się obić i / lub rozpaść.
3. Po 7-10 minutach mieszania ryby dodaj skórkę pomarańczy, tymianek, cayenne, seler, liście laurowe, pastis i płatki bonito. Ponownie zmniejsz ogień, aby zapobiec przypaleniu i gotuj przez 10 minut, ciągle mieszając.
4. Wlej wrzącą wodę do garnka i zmniejsz ogień do średnio niskiego. Gotuj na wolnym ogniu przez 25 minut.
5. Dodaj zawartość garnka do młynka, blendera lub robota kuchennego (lub użyj blendera zanurzeniowego) i lekko zmiksuj. Po wymieszaniu przepuść płyn przez sitko o drobnych oczkach i odstaw na bok.
6. Pokrój filety rybne na 4 uncje i włóż do miski z krewetkami. Dodać pastis, szczyptę szafranu, 1 łyżeczkę oliwy, sól i pieprz. Bardzo delikatnie, uważając, aby nie połamać ryby, wymieszaj składniki razem. Przykryj miskę folią i marynuj na około 3 godziny, jeśli masz czas.
7. Wlej bulion rybny do dużego garnka z grubym dnem i zwiększ temperaturę do dużego, doprowadzając bulion do wrzenia. Po ugotowaniu dodaj pozostały pokruszony szafran.
8. Dodaj ziemniaki do garnka i gotuj przez około 10 min. Jeśli używasz twardych ryb (np. Żabnica), dodaj ziemniaki po gotowaniu przez 5 minut; jeśli używasz lżejszych ryb, dodaj po gotowaniu przez 10 minut. Dodaj też małże i krewetki.
9. Skosztuj bulionu i dostosuj przyprawę według potrzeb. Gdy ziemniaki będą miękkie, będziesz gotowy do talerza.
10. Kawałki bagietki natrzeć czosnkiem i lekko upiec.
11. Przed podaniem ostrożnie wyjmij wszystkie owoce morza z bulionu za pomocą łaciatej łyżki i przenieś na talerze. Za pomocą łyżki zacznij przenosić ziemniaki i bulion do każdej miski. Umieść pokrojoną bagietkę z boku każdej miski.