Poprosiliśmy Profesjonalistę O Wskazówki, Jak Zrobić Chleb Na Zakwasie W Domu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Pieczenie chleba jest trudnym zadaniem, jeśli nigdy wcześniej tego nie robiłeś. Ale jedynym sposobem, aby nauczyć się robić puszyste, chrupiące bochenki, jest praktyka i doświadczenie niewielkiej ilości prób i błędów. Dzieje się tak zwłaszcza w przypadku zakwasu, który wymaga ciasta startowego, fermentowanego, które zawiera dzikie drożdże i bakterie. To właśnie jest używane zamiast aktywnych suchych drożdży do wyrastania chleba na zakwasie, a także nadaje bochenkowi charakterystyczny, pikantny smak.

Chociaż możesz postępować zgodnie z przepisem na pieczenie bochenka na zakwasie, prawdopodobnie pierwsza próba nie zakończy się sukcesem. Wymaga to czasu, cierpliwości i praktyki, ale niektóre wskazówki od profesjonalistów też nie zaszkodzą. Porozmawialiśmy więc z Jonathanem Davisem, starszym wiceprezesem LBreBakery, aby uzyskać wskazówki na temat tworzenia przystawki, jakiego rodzaju mąki użyć i jak długo należy rozgotowywać bochenek na zakwasie. Skorzystaj z tych wskazówek w połączeniu z przepisem na chleb na zakwasie, a w mgnieniu oka staniesz się doświadczonym piekarzem.

Podręcznik: Jak początkujący piekarz powinien zająć się pozyskiwaniem lub tworzeniem startera?

Jonathan Davis: Chociaż niektóre przepisy są bardziej skomplikowane niż inne, proces tworzenia własnego zakwasu od podstaw jest dość prosty. Zawsze dobrze jest korzystać z podręczników, ale jeśli jesteś początkującym piekarzem i nie czujesz się komfortowo w tworzeniu takiej książki od podstaw, rozruszniki zawsze można kupić w Internecie. Jeśli chcesz stworzyć podstawowy zakwas, większość przepisów będzie wymagać wody, mąki i czasu. Po połączeniu wody i mąki, piekarze muszą odczekać kilka dni (jeśli nie dłużej), aby w pełni uprawiać i karmić swoją przystawkę. W LBreBakery zawsze używaliśmy oryginalnego zakwasu Nancy Silverton - z wody, mąki i organicznych winogron - który uprawiała ponad 30 lat temu.

TM: Jaki rodzaj mąki poleciłbyś do pieczenia bochenka na zakwasie?

JD: Do pieczenia bochenka na zakwasie zwykle polecana jest mąka chlebowa wysokobiałkowa. Ale dzisiaj, ponieważ mamy dostęp do tak wielu różnych ziaren, używanie wysokobiałkowej mąki chlebowej nie jest wymagane. Mając tak wiele różnych ziaren dostępnych na rynku, piekarze mogą tworzyć różne mieszanki na zakwasie w oparciu o własne cechy i osobiste preferencje, z czym zaczęliśmy eksperymentować w LBreBakery w ciągu ostatnich kilku lat.

TM: Czy podczas pierwszej fermentacji należy wyrabiać ciasto? Jak długo ciasto powinno wyrosnąć?

JD: Ugniatanie podczas fermentacji jest całkowicie zależne od zastosowanej formulacji. Niektórzy ugniatają przez cały proces, aby zainicjować ciasto, ale to osobiste preferencje. Jeśli chodzi o określenie, jak długo ciasto powinno wyrosnąć, ważne jest, aby sprawdzić ilość. Im większa ilość, tym dłużej zajmie wzrost, od sześciu do 24 godzin. Kluczem do fermentacji jest zawsze najpierw zbadanie objętości. Jednym ze sposobów na stwierdzenie, czy ciasto jest gotowe do uformowania, jest szturchnięcie go palcem. Jeśli wgłębienie pozostanie, chleb jest gotowy do ukształtowania.

TM: Czy po pierwszej fermentacji i uformowaniu ciasta należy go wyrównać? Jak długo?

JD: Czas trwania garowania zależy od procesu fermentacji z szerokim zakresem opcji - od sześciu do 24 godzin - w zależności od pożądanego wyniku. LBreBakery słynie z naszego bochenka na zakwasie, ale z biegiem lat zebraliśmy kilka jego odmian, w tym batard na zakwasie, krążek Petite Country na białym zakwasie, bochenek na białym zakwasie w kraju i bagietka na zakwasie LBreBakery Reserve Demi Sourdough. Wszystkie pieczywo, które robimy w naszej piekarni, trwa łącznie sześć godzin garowania.