Czy Pizze Fermentowane To Trend Do Oglądania? Poprosiliśmy Profesjonalistę, Aby Się Tego Dowiedział

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Dzięki swojej niesłabnącej popularności pizz stanowi cenny cel dla trendów. Od zwykłych dodatków po ciasta przeznaczone na różne okresy posiłków („pizza śniadaniowa” i „pizza deserowa”, ktoś?) - pomysłowi pizzaiole zawsze szukają nowych sposobów na ulepszenie i udoskonalenie tego upragnionego przez wielu klasyka.

Jeden z bardzo wpływowych trendów w pizzworld dotyczy bezglutenowych i wrażliwych na gluten opcji skórki. Duże pizzerie, takie jak Emmy Squared na Brooklynie i Lou Malnati's w Chicago, dodały opcje do swoich menu dla tych, którzy chcą uciec przed negatywnymi konsekwencjami glutenu, badając alternatywne ciasta, które mają ułatwić trawienie.

Kolejną pizzerią, która koncentruje się na komforcie trawiennym, jest PizzLupo, chwalony lokal w stylu neapolitańskim w Louisville, KY, kierowany przez szefa kuchni i współwłaściciela Maxa Balliet (więcej o Lupo można przeczytać tutaj). W Lupo Balliet wytwarza aromatyczne ciasto w mega modny sposób: stosując powolną fermentację. Proces ten nadaje ciastu atrakcyjny posmak, a jednocześnie ułatwia jedzenie osobom z nadwrażliwością na gluten, a goście reagują entuzjastycznymi recenzjami.

Mieliśmy okazję porozmawiać z Ballietem o jego procesie fermentacji i korzyściach związanych z tymi technikami, a oto, czym musiał się z nami podzielić.

Podręcznik: Jak i dlaczego fermentujesz ciasto?

Max Balliet: [Podczas fermentacji ciasta] próbujesz rozłożyć cukry zawarte w mące na dwutlenek węgla, a gaz powoduje zakwaszenie ciasta. I to właśnie tworzy strukturę - to, co lubię nazywać „miękiszem” - chleba. Głównym celem jest uzyskanie lekko teksturowanego, delikatnego wnętrza… a przynajmniej taki jest mój cel. Drugim produktem fermentacji jest aromat. Im dłużej ciasto jest poddawane fermentacji, tym bardziej rozwija się smak.

Nasz proces polega na długiej fermentacji i robimy to w temperaturze pokojowej, co jest ogromnym wyzwaniem. Fermentacja w wyższych temperaturach przebiega znacznie szybciej [co utrudnia kontrolę]. Powodem, dla którego stosujemy temperaturę pokojową, jest to, że odkrywamy, że fermentacje w temperaturze pokojowej wytwarzają więcej smaku niż fermentacje w niskich temperaturach. Więc staramy się fermentować tak długo, jak to możliwe, w temperaturze około 66 stopni Fahrenheita. W tym celu potrzebujemy bardzo małej ilości drożdży. Używamy specjalnych, świeżych drożdży; to coś w rodzaju starszej wersji drożdży instant lub aktywnych i jest specjalnie zaprojektowany do długich fermentacji w temperaturze pokojowej. Odpuszczamy w sumie 36 godzin, a to daje nam ładny, kontrolowany zakwas. Dostajemy całą poprawę, której szukamy, ale także rozkład tych związków, które mogą sprawić, że chleb jest trudny do strawienia, i uzyskujemy rozwój smaku.

TM: Jaki smak wnosi fermentacja do ciasta pizzdnego?

MB: Kiedy pozwolisz, aby ciasto w pełni fermentowało, zaczniesz naprawdę doświadczać tego na widmie. Im dłużej odpuszczasz, tym bardziej staje się kwaśny, a najlepszym tego przykładem jest chleb na zakwasie. To jest przede wszystkim smak, którego szukasz, rozróżniając dwa ciasta, które fermentowały w różnych odstępach czasu. Kwaśność jest największą zmienną, na którą możesz wpływać z czasem. Ale to, co mi się podoba, zamiast iść z pełną siłą, to bardziej równowaga. W ten sposób jest tam trochę intrygi. Kiedy jest to zrobione prawidłowo, daje ci ciasto, które ma złożoność. Właśnie tego szukam.

TM: Które pizztopping dobrze pasują do bardziej aromatycznego ciasta fermentowanego?

MB: Dwa główne rodzaje pizzy, które mamy w PizzLupo to czerwona (pizza z sosem pomidorowym) i biała (ricottpizza). Te na bazie pomidorów są naszymi tradycyjnymi, jak margherit i marinara. Wybierając pomidory do sosu, należy wziąć pod uwagę kwasowość (lub kwaśność) ciasta, ponieważ zamierzamy zrównoważyć to z kwasowością używanych pomidorów. Więc jeśli używasz agresywnego zakwasu do ciasta na pizze, spróbuję wybrać więcej słodkiego pomidora do połączenia z nim. Nasza kwaskowatość jest bardziej subtelna i stonowana, więc kiedy wybieramy pomidory do naszego sosu, wybieram te o większej kwasowości. Pomidory i ciasto są idealnie dopasowane do siebie. Wszystko potem… mozzarell nadaje jej bogactwo i kremową konsystencję, Parmigiano Reggiano daje trochę umami i odrobinę ekstrosoli, a bazylia nadaje świeży, roślinny, ziołowy smak. Dlatego staramy się zrównoważyć wszystkie kubki smakowe.

„Kiedy pozwolisz, aby ciasto w pełni sfermentowało, zaczniesz naprawdę doświadczać tego na widmie”.

Aby uzyskać gorzki smak, zwęglamy ciasto w piekarniku. Piec działa z temperaturą 900 stopni, a kiedy przypieka pizzę, nie robi tego tak, jak robiłby to tradycyjny pizzoven. Robi to w tak intensywnej temperaturze, że powoduje pęcherze, aw neapolitańskim świecie nazywamy te oznaczenia „lampartami”. Zobaczysz całkowite pokrycie czarnych plam na krawędzi skorupy. Uważam, że nawet posypka do pizzy… jest składnikiem całościowego składu pizzy, a wszystkie te elementy są brane pod uwagę przy tworzeniu równowagi. I inne składniki, takie jak soppressat - robimy gorący miód i soppressatpizz o nazwie „Sting Like Bee” - kiedy już masz bazę i jest zbalansowana, możesz nałożyć na nią wiele rzeczy. Kiedy rozmawiamy o wyborze dodatków, podstawowa pizza: sos pomidorowy, ser, bazylia, oliwa z oliwek - została wybrana ze względu na równowagę. Dlatego moja ulubiona pizza margherita, ponieważ wszystkie te składniki są ze sobą w doskonałej harmonii. Nie potrzebujesz dodatkowych opcji, aby było lepiej… i tak jest idealnie. Ale oferujemy dodatki, takie jak soppressat, miód i domowa włoska kiełbasa. Mam nadzieję, że klienci docenią Margherit za jego idealną prostotę, ale kiedy chcą spróbować czegoś nowego, mamy coś do uzupełnienia, które nie koliduje z tym, co dzieje się na poziomie podstawowym, ale może wzbogacić doświadczenie.

TM: W jaki sposób fermentacja ułatwia trawienie pizzy osobom wrażliwym na gluten?

MB: Zasadniczo chodzi o ideę, że przy stylach robienia ciasta i chleba Starego Świata ludzie ogólnie mówią, że są łatwiejsze do strawienia i że nie mają z nimi tak wielu problemów. Kiedy zacząłem robić chleb i pizzę, zacząłem czytać o tym, jak długo fermentacja rozwija smak, poszedłem za tym, ponieważ mam obsesję na punkcie smaku i tekstury. Jako kucharz te rzeczy są dla mnie ważne.

Następnie przeczytałem kilka lat temu artykuł o tym, jak powolna fermentacja zarówno rozwija smak, jak i rozkłada nici białek, które są elementami odpowiedzialnymi za wyzwalanie u ludzi niewrażliwości na gluten. Pomyślałem: „To ma dla mnie sens. Dlatego dobre chleby rzemieślnicze są łatwiejsze do strawienia i smaczniejsze”. Dlatego nikt nie mówił o glutenie sto lat temu. Ponieważ nie mieliśmy problemów, które mamy teraz, skupiając się na trwałych produktach i szybko działających drożdżach [które wywołują problemy trawienne].

TM: Czy przyjazny dla glutenu charakter twoich ciast okazał się pomocnym haczykiem marketingowym dla PizzLupo?

MB: Absolutnie. Jest to coś, o czym staramy się uczyć ludzi tak dużo, jak to tylko możliwe. To może być trudne (ponieważ nauka jest nudna dla wielu ludzi), ale mieliśmy wielu klientów, którzy podchodzili do nas i mówili nam, że normalnie nie jedzą chleba, ale jedzą naszą pizzę, ponieważ są w stanie strawić łatwiej. I wtedy mówimy im „Och, to z powodu naszej fermentacji…”

„Życie bez jedzenia chleba jest śmieszne”.

Więc tak, to powolne, ponieważ nie jest to najłatwiejsza rzecz, aby podekscytować ludzi. Ale czuję, że jeśli naprawdę masz problemy z glutenem, a wydaje się, że wiele osób ma, to warto spróbować. Ponieważ dla mnie życie bez jedzenia chleba jest śmieszne. Więc jeśli masz problemy z trawieniem, spróbuj zmienić rodzaj chleba, który jesz, zamiast po prostu zakładać, że chleb jest w jakiś sposób wrogiem.

TM: Czy możesz sobie wyobrazić, że sfermentowany pizzdough staje się coraz bardziej powszechnym trendem?

MB: Technicznie rzecz biorąc, całe ciasto pizzy jest fermentowane. Nazywanie go „ciastem sfermentowanym” może wydawać się mylące, ponieważ całe ciasto jest sfermentowane [do pewnego stopnia]. Dla ludzi najłatwiejszym sposobem [zrozumienia tego, co robimy], jest [pomyślenie] o zakwasie. Jeśli nazwiesz chleb „zakwasem”, staje się oczywiste, że istnieje jakaś różnica w technice. Osobiście nie lubię nazywać swojej pizzy „zakwasem”, ponieważ kwaśność nie jest tym, czego szukam. To, czego szukam, to strawność i wystarczająca kwaskowatość, aby nadać mu głębię smaku; jeśli [ciasto] było zbyt kwaśne, pizzy zachwiałyby równowagę. Żałuję więc, że nie można tego nazwać inaczej, ponieważ koncepcja byłaby bardzo zbywalna. Można powiedzieć, że „to zostało poddane odpowiedzialnej fermentacji” lub coś w tym rodzaju. Myślę, że przyniesie to wzrost świadomości społecznej i ludziom, którzy zrozumieją, że nie są uczuleni na chleb; mają alergię na [słabo upieczony] chleb.