Półfinalista James Beard Award, Ian Boden Opowiada O Swojej Karierze I Gotowaniu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

W The Manual szanujemy każdego, kto ma silną wizję. Kiedy więc szef kuchni Ian Boden opisał nam swoją restaurację jako „środkowy palec w branży spożywczej”, wiedzieliśmy, że rozmawiamy z właściwym facetem.

Szef kuchni Ian Boden jest szefem kuchni i właścicielem The Shack w Staunton w Wirginii. Staunton, położone w dolinie Shenandoah, to miasto liczące około 24 000 mieszkańców. The Shack to restauracja na 26 miejsc, która szczyci się tym, że jest integralną częścią tej wiejskiej społeczności Virginic. Po bardzo zróżnicowanej i podróżującej karierze - mimo że nie skończył jeszcze czterdziestki - Boden chce się skupić na gotowaniu i zwracaniu uwagi na każdego gościa przechodzącego przez skromne drzwi Chaty. „Tak naprawdę nie otworzyłem The Shack, aby zwrócić na siebie uwagę całego kraju” - mówi Boden. „Otworzyłem go, aby wesprzeć lokalną społeczność”.

Ale The Shack przyciągnął uwagę całego kraju - niezależnie od tego, czy szef kuchni Boden tego chciał, czy nie. Rozmawialiśmy z Ianem Bodenem o nowej sławie jego restauracji, cnocie pozostania wiernym podstawom bycia szefem kuchni i jego planach na przyszłość.

Czy możesz wyjaśnić, jak zacząłeś swoją karierę kucharską, gdy miałeś 13 lat?

Tuż za miastem, w którym dorastałem w Północnej Wirginii, znajdowała się francuska restauracja. Moi rodzice często tam chodzili i wspominali szefowi kuchni, że mają małego syna, który byłby zainteresowany przyjściem w spokojną noc, aby obserwować kuchnię. Jedzenie i gotowanie zawsze były bardzo popularne w mojej rodzinie. Szef kuchni powiedział, zapomnij o powolnej nocy, jeśli ma wejść, to przyjdzie w piątek lub sobotę.

Zrobiłem to, a potem w końcu zacząłem tam pracować w weekendy i nigdy nie oglądałem się za siebie. Kiedy dotarłem do liceum, kontynuowałem naukę, aż do matury i szkoły kulinarnej.

Najwyraźniej miałeś bardzo zróżnicowaną karierę w młodym wieku, ale co sprawiło, że wybrałeś Staunton do otwarcia sklepu spożywczego Staunton w 2007 roku?

Spędziłem dziesięć lat w Nowym Jorku i po prostu miałem dość. Chciałem robić swoje i wiedziałem, że nie mam nazwiska ani rodowodu, aby to robić w Nowym Jorku. Chciałem zwolnić i mieć życie poza kuchnią. Nie byłam też zachwycona tym, co działo się w tym czasie w świecie żywności w Nowym Jorku. Wyglądało na to, że bycie szefem kuchni stało się bardziej celebrytą. W pewnym momencie przestajesz być szefem kuchni i zaczynasz zostać biznesmenem. Myślałem, że goście gubią się w miksie. Kocham to, co robię, bo uwielbiam gotować i uszczęśliwiać ludzi. Wolałbym raczej siedzieć w kuchni niż robić papierkową robotę.

A potem jak przeszedłeś z The Staunton Grocery do The Shack?

Otworzyłem sklep spożywczy Staunton, gdy miałem 27 lat. Miałem wielką głowę i wielkie ego i myślałem, że wiem wszystko. Nie słuchałem moich gości, szefów kuchni ani ludzi wokół mnie, którym ufałem. Tak więc mój model biznesowy był niezrównoważony, a pozostawienie restauracji otwartej po prostu nie było opłacalne.

Czego nauczyłeś się z tego doświadczenia?

Cóż, po otwarciu sklepu spożywczego Staunton ożeniłem się, miałem rodzinę i musiałem ich wspierać. Pracowałem przez chwilę w jednym miejscu, tylko za wypłatę, a potem spotkałem ludzi, którzy chcieli otworzyć ze mną restaurację w Charlottesville w Wirginii. To była kuchnia Glass Haus. Ale ciężko jest dla kogoś pracować po tym, jak otworzyłeś dla siebie restaurację. W końcu to nie wyszło, więc zdecydowałem się otworzyć The Shack jako swego rodzaju środkowy palec dla przemysłu spożywczego.

Czy pokazanie, że Twoja restauracja udowadnia, że jedzenie jest ważniejsze niż wystrój i estetyka, sprawiło Ci przyjemność?

Cóż, czuję, że im większa i wspanialsza koncepcja i estetyka restauracji, tym mniejszy jest związek z gościem. Chcę patrzeć, jak wszystko się rozwija i jest to trudne w większej restauracji.

Jak często zmieniasz menu?

Zmienia się prawie codziennie. W środy i czwartki robimy lcarte menu; w piątki i soboty robimy menu prix fixe. Współpracuję z wieloma lokalnymi rolnikami, więc wszystko, co jest dostępne, jest w menu.

Jeśli chodzi o danie takie jak ośmiornica, jagody żyta, zielona cebula i aioli z żółtej musztardy, jak wymyślisz i skonstruujesz coś takiego? Opiera się na czymś, co ostatnio widziałeś lub próbowałeś?

Moja inspiracja pochodzi zewsząd. Chociaż bardzo bym chciał, nie jestem ploterem, jeśli chodzi o konstrukcję menu. Wiele z tego, jak gotuję, to improwizacja. Zawsze mam spiżarnię, ale wszystko inne się zmienia.

Jak podchodzisz do deserów? Czy masz jakieś preferencje? Wolisz owoce, kremy i kremy zamiast czekolady?

Nasze desery są trochę bardziej wykreślone i statyczne. Nie jestem cukiernikiem i nigdy nie twierdziłem, że nim jestem. Ale ostatnio wielkim trendem w jedzeniu jest to, że desery stały się bardziej pikantne, co pozwala nam być bardziej kreatywnymi.

Jeden z moich kucharzy, który pracuje ze mną od czterech lat, dał mu trochę czasu, by oszaleć z deserowym menu. Będziemy pracować nad podstawową koncepcją, ale potem pozwolę mu poeksperymentować i przyniosę mi ją do smaku.

Mamy tendencję do zmieniania deserów raz w miesiącu, w zależności od tego, co jest w jagodach i rabarbaru, które wkrótce pojawią się, więc zmieni się znacznie szybciej. Tutaj również zajmujemy się konserwacją, co pozwala nam również zmieniać naszą ofertę.

tytuł grzecznościowy sprofilował Twoją restaurację i nazwał ją „Niesamowita restauracja w szczerym polu”. Czy od tamtej pory zauważyłeś, że Twoja restauracja stała się miejscem kulinarnym?

Tak, zdecydowanie jesteśmy. W piątki i soboty siedemdziesiąt procent naszych rezerwacji pochodzi spoza miasta. Prasa krajowa zrobi to z tobą. Ale tak naprawdę nie otworzyłem The Shack, by zwrócić na siebie uwagę całego kraju; Otworzyłem go, aby wesprzeć lokalną społeczność. Robimy dużo, aby pomóc ludziom w tej dziedzinie. Cieszę się, że mogę służyć każdemu, kto przyjdzie, ale zdecydowanie skupiałem się na społeczności Stanton.

Czy możesz wyjaśnić, jak pomagasz ludziom w społeczności?

Naprzeciw restauracji znajduje się stary dom, który właśnie kupiła organizacja non-profit. Robią to ponownie dla osób niepełnosprawnych i potrzebujących mieszkań o niskich dochodach. Ktoś z organizacji non-profit przyszedł niedawno i powiedział, że umieszcza w ogrodzie społeczności, i zapytał, czy jest coś, co chcę, żeby uprawiali. Więc pomyślałem, cóż, jakiego rodzaju nasion potrzebujesz? Więc umówimy się z nimi i wymyślimy, jak zapewnić im jedzenie i pomóc w każdy możliwy sposób.

Mam dwoje dzieci w miejscowym liceum, więc zebraliśmy dla nich fundusze. Mój pasierb kończy szkołę w czerwcu, więc będziemy też pomagać przy przyjęciu z okazji ukończenia szkoły.

Jakie są Twoje plany na przyszłość?

Pracuję nad otwarciem nowej restauracji. Zasadniczo, Shack pozostanie Shack, ale zamierzamy zmienić menu na wszystkie prix fixe. Nowa restauracja będzie miała charakter lcarte menu. Otwieram to miejsce z moim przyjacielem Charliem Brassardem. Właśnie przeprowadził się tutaj z rodziną. Pochodził z Nowego Jorku, gdzie pracował w Porter House. Pracowaliśmy razem w latach 90.

Kiedy Charlie i ja pracowaliśmy razem, po pracy kończyliśmy w Howard Johnson's na Times Square (to było dawno temu) o 3:00. I zawsze rozmawialiśmy o tym, jak fajnie byłoby otworzyć restaurację serwującą dobre jedzenie. Więc mieszamy nowojorską restaurację z południową restauracją. To będzie niższa cena, modna i bardzo wygodna. Będzie to North spotyka South Diner.

Pracujemy nad kosmosem i tym wszystkim - coraz bliżej i bliżej - i miejmy nadzieję, że do końca roku będziemy coś mieli.

Wszystkie zdjęcia dzięki uprzejmości SerPetras Photography.