Dim Sum Master Dishes Na Har Gow, Perfect Shrimp Dumpling

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli kiedykolwiek wychodziłeś na dim sum, prawdopodobnie próbowałeś zamówić har gow. Te puszyste, gotowane na parze pierożki z krewetkami mają misternie złożone ciasto, które doskonale otula słodkie, różowe skorupiaki w środku. Na pierwszy rzut oka wygląda na super proste danie. Ale kiedy odkryjesz historię dania i staranność, jaką wkłada się w przygotowanie każdej zaprawy, szybko zorientujesz się, że jest to wyjątkowy kantoński przysmak. Aby dowiedzieć się więcej o Har gow, rozmawialiśmy z Jean-Pierrem „J. P.” Choy, szef kuchni Tim Ho Wan w Palms Casino Resort w Las Vegas.

„Pieróg har gow pochodzi z herbaciarni w wiosce Wucu w Kantonie” - mówi Choy. „Mówiono, że twórca miał dostęp do rzeki bezpośrednio na zewnątrz, skąd łowiono krewetki i robiono je bezpośrednio w świeżym farszu do pierogów har gow”.

Ponieważ ta krewetka byłaby przerabiana na nadzienie z har gow zaraz po jej złowieniu, świeża ryba stała się znakiem rozpoznawczym nowoczesnej wersji pierożka. Świeżo złowiona krewetka zachowuje naturalny słodko-słony smak. Ale będzie smakować dobrze tylko wtedy, gdy szef kuchni przygotuje go prawidłowo. „Krewetki nie wolno przegotować, aby zachować lekko chrupiącą konsystencję” - mówi Choy. „Kluczem do udanego har gowania jest upewnienie się, że nadzienie jest dobrze uszczelnione wewnątrz ciasta po jego złożeniu”. Nadzienie powinno mieć również takie proporcje, aby można było zjeść har gow jednym kęsem.

Chociaż wypełnienie jest ważne podczas robienia har gow, słynne fałdy pierożka wymagają prawdziwej cierpliwości i umiejętności do opanowania. Każdy powinien tradycyjnie mieć co najmniej siedem zakładek, ale najlepiej 10 lub więcej. Im więcej plis możesz zrobić, tym bardziej uważasz się za mistrza. Eksperci od dim sum z firmy Tim Ho Wan składają po 13 zakładek w każdym holu, co jest jedną z technik, która przyznała niektórym placówkom restauracji pojedyncze gwiazdki Michelin. „W Tim Ho Wan har gę składa się w 13 fałd, aby stworzyć wyjątkową, delikatną i delikatną teksturę” - mówi Choy. „Woreczek jest okrągły i najlepiej [wygląda] jak brzuch pająka”.

Aby uzyskać tak wiele doskonałych fałd w każdym koszyku, samo ciasto musi być doskonałe. Jest to prosta mieszanka skrobi pszennej, skrobi kukurydzianej, gorącej wody i zimnej wody, ale następnie należy ją rozwałkować do idealnej grubości, aby powstała z niego kluska. „[Nasz har gow] charakteryzuje się„ śnieżnobiałym”, cienkim jak papier, przezroczystym otoczeniem” - mówi Choy. „Nasi szefowie kuchni ręcznie zwijają ciasto i spłaszczają je specjalnym nożem do ciasta, aby uzyskać„ yin yang”, cienki jak papier, okrągły kształt (w połowie cienki i do połowy gruby), co skutkuje„ delikatną i delikatną”teksturą”. Skóra musi być półprzezroczysta, ale powinna być wystarczająco mocna, aby nie pękała przy podnoszeniu pałeczkami. I nie powinien przyklejać się do papieru ani do drugiej maszyny w bambusowym parowcu.

Chociaż jest niewiele miejsc na świecie, które produkują har gow tak fachowo jak Tim Ho Wan, warto spróbować tej pierożki z krewetkami przy następnym posiłku dim sum. Wgryzając się w ten przysmak, zastanów się, ile uwagi włożono w jego przygotowanie, a prawdopodobnie będzie smakował jeszcze smaczniej.