Jak Zrobić Idealne Sushi W Domu, Według Mistrza Kuchni Sushi

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Sushi, kulinarna forma sztuki, która jest jednocześnie elegancka i złożona, jest teraz bardziej dostępna niż kiedykolwiek dla ambitnego domowego kucharza. Chociaż sushi na wysokim poziomie nadal wymaga wiedzy i praktyki przez całe życie, zakłócenia rynkowe pandemii COVID-19 sprawiły, że wcześniej nieosiągalne wysokiej jakości składniki stały się dostępne dla konsumentów.

Derek Wilcox, szef kuchni sushi w Shoji przy 69 Leonard Street na Manhattanie, ma duży wgląd w te wydarzenia. Urodzony w północnej części stanu Nowy Jork, Derek dorastał w Virginib, zanim przeniósł się do Japonii po ukończeniu szkoły kulinarnej. Jego kulinarne doświadczenia w Japonii są wyjątkowe - jest jednym z niewielu obcokrajowców, którzy kiedykolwiek trenowali w niesławnej restauracji kaiseki Kikunoi i Sushi Aoki w Ginza w Kioto. Tokio. W japońskim świecie kulinarnym Derek jest znany jako shokunin, czyli po japońsku „rzemieślnik”. Bycie shokunin to filozofia, sposób na życie, w którym jednostka jest w ciągłym rozwoju dla doskonałości, nigdy nie przestając doskonalić swojej konkretnej formy sztuki.

Techniki sushi

Według Dereka na wysokiej klasy sushi składają się trzy kluczowe czynniki - prostota, jakość składników i tradycja. Prostota składników sprawia, że składniki (ryż lub ryba) nabierają blasku. Amerykańskie bułeczki, takie jak smocze bułeczki, mogą być smaczne do ich celów, ale dodatki mogą maskować prawdziwy smak ryżu i ryb. Aby uzyskać jakość składników, użyj najlepszej możliwej wersji - najlepszego japońskiego ryżu, sosu sojowego, świeżo startego wasabi zamiast standardowej wersji tubowej i ryby. Wreszcie, tradycja, kluczowy czynnik, ponieważ szefowie kuchni sushi na wysokim poziomie trenują od dziesięcioleci. Kucharze sushi spędzają całe życie na doskonaleniu ryżu, wybieraniu najlepszych ryb, ćwiczeniu umiejętności posługiwania się nożem i łączeniu smaków.

Z powodu pandemii ambitny kucharz domowy ma teraz dostęp do dwóch z tych czynników - prostoty i jakości składników. Prostota to bardziej stan umysłu i wiedzy. Jednak importerzy produktów specjalistycznych, którzy wcześniej serwowali wyłącznie restauracje sushi na wysokim poziomie, teraz również zaspokajają potrzeby konsumentów. Daje to konsumentowi (o ile go na to stać) możliwość zakupu takiej samej ilości owoców morza, jaka wcześniej była dostępna tylko w najlepszych restauracjach sushi w Ameryce. Importerzy ci zostali zmuszeni do dostosowania się z powodu pandemicznych przerw w jedzeniu.

Gdzie zamówić owoce morza do sushi

Istnieje obecnie kilku doskonałych importerów dostępnych dla konsumentów. W Japonii szefowie kuchni sushi często odwiedzają targi, takie jak targ rybny Tsukiji w Tokio, gdzie można kupić najlepsze produkty. W Ameryce większość wysokiej klasy szefów kuchni sushi kupuje owoce morza od dostawców specjalności. Oto niektórzy z najlepszych dostawców, którzy wcześniej byli dostępni tylko w branży.

1. Żywność z prawdziwego świata
2. Regalis
3. YamSeafood

Wybierając ryby, zacznij od ulubionych. Tunis jest zawsze dobrym wyborem i ma dobre połączenie zarówno chudego, jak i tłustego. Dla tych, którzy szukają ryb, które są popularne w Japonii, ale nie są powszechne w Ameryce, spróbuj kinmaedai (wspaniałe alfonsino w języku angielskim). ryba o czerwonej skórze o długości około stopy, każda część kinmaedai nadaje się do użytku. Stosunkowo łatwy do skalowania miąższ można wykorzystać do sushi lub sashimi, a kości i głowa świetnie nadają się do zupy. Głowa jest również pyszna z grilla. Jednak skóra nie jest jadalna, chyba że jest blanszowana lub przypalana. Skórkę można również zdjąć, aby uzyskać czystszy smak.

Ryż Sushi (Shari, Sumeshi)

(Autor: Derek Wilcox, Shoji, 69 Lenard Street)

Podobnie jak większość szefów kuchni sushi, Derek uważa ryż za najważniejszą część procesu robienia sushi. Zdaniem Dereka, jeśli ryż jest dobrze ugotowany, sushi nadal będzie pyszne, nawet jeśli ryba nie jest idealnie pokrojona. Najlepiej zrobić shari z ryżem koshihikari uprawianym w Japonii, chociaż Californi koshihikari jest doskonałym substytutem.

Składniki:

• 2 szklanki ryżu
• 4 uncje dobrej jakości octu ryżowego
• 1 i 1/4 łyżki dobrej jakości soli
• 1 1/2 łyżeczki cukru

Metoda:

1. Umyj 2 szklanki ryżu (używając kubka dołączonego do urządzenia do gotowania ryżu) i namocz w wodzie przez 30 minut.
2. Gotuj w urządzeniu do gotowania ryżu, ale używaj 10-20% mniej wody niż zwykle.
3. W międzyczasie wymieszaj 4 uncje octu ryżowego, 1 1/4 łyżki soli i 1 1/2 łyżeczki cukru i wymieszaj do rozpuszczenia.
4. Gdy urządzenie do gotowania ryżu się skończy, natychmiast przenieś ugotowany ryż do drewnianej kadzi lub miski, posyp go równomiernie doprawionym octem i szybko wymieszaj łopatką, tnąc i składając.
5. Wachluj ryż przez 10-20 sekund, obracając jeszcze raz lub dwa razy, aż zacznie świecić. Przed uformowaniem sushi odpocznij w wilgotnej szmatce przez 20 minut.

Fisherman’s Bone Broth (»Ushio-jiru«)

To świetny sposób na wykorzystanie całej ryby po użyciu filetów do sushi. Podawaj przed lub po sushi.

Składniki:

• Kinmedai (lub jakiekolwiek resztki ryby) głowy i kości
• 6 1/2 szklanki wody
• 6 3/4 uncji sake
• 1 łyżeczka suszonych wodorostów kombu
• Sól
• Skórka yuzu i mitsubherb do dekoracji

Metoda:

1. Mocno solone rybie głowy i ości, pozostawić na 30 minut, umyć i osuszyć. Wstaw do lodówki i pozostaw na 1-2 dni.
2. Doprowadź wodę do gotowania na wolnym ogniu, tuż pod wrzeniem, i blanszuj kawałki rybich głów i kości przez kilka sekund, aż staną się białe na brzegach.
3. Zanurz w lodowatej wodzie i usuń wszelkie łuski lub krew. Odrzuć blanszującą wodę.
4. Umieść oczyszczone kości i głowę w czystym garnku z 6 1/2 szklanki wody, 6 3/4 uncji sake i 1 łyżeczką suszonego kombu. Doprowadź na wolnym ogniu, zgarnij i wyrzuć szumowiny i gotuj na wolnym ogniu przez 30-45 minut, aż zmniejszy się o około jedną trzecią.
5. Posmakuj i dostosuj przyprawę solą. Rosół podawać z kawałkami ryby w misce (najlepsze jest mięso w głowie!) Udekoruj skórką yuzu i mitsubherb.