Poradnik Dla Początkujących, Jak Zrobić Chleb

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Ponieważ większość naszych ulubionych restauracji została zamknięta z powodu pandemii COVID-19, domowe gotowanie i pieczenie naprawdę zyskały na popularności w ciągu ostatnich kilku miesięcy. Pieczenie chleba - zwłaszcza na zakwasie - powoli wyłania się jako par excellence hobby, którego trzeba spróbować w kwarantannie. Podczas gdy pieczenie pomaga ludziom czuć się produktywnymi i spełnionymi, wiadomo również, że zmniejsza stres i niepokój. Uspokajające uczucie gąbczastego, plastycznego ciasta w dłoniach, medytacyjny akt ugniatania i wałkowania, pierwotny zapach drożdży i mąki, satysfakcja z tworzenia czegoś własnymi rękami, niezrównany zapach świeżo upieczonego chleba wypełniający dom… to tylko niektóre z powodów, dla których wypiek chleba zachęca do uważności i trafił do serc milionów nowych piekarzy w kraju i na świecie.

Ale nawet jeśli pieczenie chleba jest ogólnie prostym procesem - z większością podstawowych przepisów wymagających zaledwie kilku składników, które większość ludzi miałaby pod ręką lub które można łatwo zdobyć - dla niektórych osób może to być zniechęcające ze względu na wszystkie zmienne związane z żywymi istotami. (tak, drożdże żyją!), które reagują, reagują i rosną na twoich oczach. Świat chleba jest ogromny: jest wiele różnych sposobów eksperymentowania. Dla tych, którzy uwielbiają próbować nowych rzeczy i obserwować, co się dzieje, jest to wspaniała, sfermentowana przygoda, szczególnie dla fanatyków zakwasu, którzy nieustannie poprawiają proporcje, składniki, temperaturę i techniki. Dla innych może to być trochę onieśmielające. Ale ponieważ zakwas wydaje się być chlebem wybieranym przez większość ludzi do pieczenia w tej chwili, pomyśleliśmy, że damy sobie z tym spokój i chcieliśmy znaleźć wersję przyjazną dla początkujących.

Powiązane przewodniki

• Najlepsze maszyny do chleba
• Najlepsze narzędzia kuchenne

Aby nas poprowadzić, zwróciliśmy się do Maurizio Leo. Leo prowadzi wielokrotnie nagradzany blog o pieczeniu The Perfect Loaf, w którym dzieli się swoimi ulubionymi przepisami na chleb i wypieki na naturalnym zakwasie, a także mnóstwo przydatnych informacji i wskazówek zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych piekarzy. Jego blog dwukrotnie został nazwany najlepszym blogiem kulinarnym przez Saveur, a jego popularne konto na Instagramie - które można określić jedynie jako „chlebowe porno” ze względu na estetyczny wygląd jego dzieł - ma ponad 150 000 obserwujących.

Dziś dzieli się swoim przepisem na zakwas dla początkujących, a także o tym, jak zrobić własny zakwas.

„Dla nowych piekarzy zakwas może onieśmielać, ale nie musi” - mówi Leo na swoim blogu. „Mając kilka niezbędnych podstaw, w krótkim czasie będziesz piec chrupiące i zdrowe bochenki chleba”.

Jest jednak kilka niezbędnych narzędzi, które powinieneś najpierw zdobyć: cyfrowa waga spożywcza i holenderski piekarnik lub kuchenka combo. Wiele przepisów na chleb preferuje użycie gramów, więc kamień spożywczy jest niezbędny, jeśli chcesz zająć się pieczeniem. Holenderski piekarnik lub kuchenka pomaga nadać zakwasowi idealny wzrost, kształt i skórkę, które tak bardzo kochamy. pomocny będzie również termometr kuchenny. Aby zobaczyć listę narzędzi polecanych przez Leo, kliknij tutaj.

Zakwas Zakwasowy

(Maurizio Leo z wielokrotnie nagradzanego bloga The Perfect Loaf)

Składniki / materiały:

• Mąka żytnia pełnoziarnista
• woda
• Szklane słoiki
• Cyfrowa waga kuchenna

Przed zrobieniem zakwasu musisz zrobić zakwas. Chociaż może się to wydawać skomplikowane, starter jest zasadniczo mieszanką mąki i wody, która jest utrzymywana w środowisku, które pozwala jej na naturalną fermentację. Leo oferuje niezwykle dokładny przewodnik po tym, jak zrobić zakwas zakwasowy, ale podstawy są wymienione poniżej. Jest to proces trwający kilka dni, ale Leo zapewnia nas, że miłość, którą włożysz w swój starter, jest tego warta w czasie pieczenia.

metoda:

• Dzień 1: Używając wagi do zważenia (i dostosowując wagę samego słoika), wymieszaj 100 gramów pełnoziarnistej mąki żytniej i 125 gramów ciepłej wody (najlepiej około 80 stopni F) w szklanym słoiku. Mieszaj, aż wszystko będzie w pełni połączone i wszystkie „suche kawałki zostaną włączone”. Lekko przykryj górną częścią (ale nie zamykaj do końca) i trzymaj słoik w ciepłym miejscu (80 do 85 stopni F), z dala od bezpośredniego światła słonecznego przez 24 godziny.
• Dzień 2: W osobnym słoiku dodaj 75 gramów sfermentowanej zakwasu wraz z 50 gramami mąki żytniej, 50 gramami mąki uniwersalnej i 115 gramami wody (postaraj się, aby woda miała taką samą temperaturę jak w pierwszej rundzie). Wszystko razem wymieszać, lekko przykryć wierzchem i odstawić w tym samym miejscu na 24 godziny. Wyrzuć oryginalną miksturę i wyczyść słoik.
• Dzień 3: W nowym słoiku dodaj 75 gramów mieszanki starterowej, 50 gramów mąki żytniej, 50 gramów mąki uniwersalnej i 115 gramów (ciepłej) wody. Połącz, przykryj i umieść w ciepłym miejscu na kolejne 24 godziny. Wyrzuć pozostałą część mikstury na dzień 2.
• 4 dzień: Powtórz ten sam proces, co w dniu 3, ale odpocznij tylko przez 12 godzin. Po 12 godzinach powtórz ten sam proces (75 gramów sfermentowanej mieszanki i takie same pomiary mąki i wody), połącz, przykryj i odstaw na noc.
• Dni 5 i 6: Kontynuuj ten sam proces, co w dniu 4, z 12-godzinnymi cyklami ponownego łączenia tej samej porcji mieszanki z tymi samymi składnikami. Fermentacja z pewnością będzie się teraz odbywać.
• 7 dzień: Odrzuć wszystkie oprócz 50 gramów mieszanki i dodaj 50 gramów mąki żytniej, 50 gramów mąki uniwersalnej i 100 gramów wody. Wymieszaj, przykryj i odstaw na 12 godzin. Po 12 godzinach powtórz poranne instrukcje i odstaw na noc.
• Naprzód: Jeśli wszystko poszło dobrze, wysokość twojego rozrusznika w naturalny i przewidywalny sposób podniesie się i opadnie samoistnie. Oznacza to, że jest gotowy do użycia na chleb!

Aby utrzymać swój starter, kontynuuj karmienie go zgodnie z zalecaną procedurą konserwacji Leo.

Chleb dla początkujących na zakwasie

Składniki na ciasto

• 748 gram mąki chlebowej *
• 110 gramów mąki pełnoziarnistej *
• 49 gram mąki żytniej ciemnej *
• 691 gramów wody
• 18 gramów drobnego sezamu
• 184 gramy dojrzałej, 100% lewainy nawilżającej (jest zrobiona ze startera, instrukcje poniżej)

* Leo poleca mąkę Bob’s Red Mill Flour lub King Arthur Flour

metoda

1. Wieczorem przed pieczeniem lub rano pieczenia użyj startera, aby przyrządzić lewainę (lub zakwas), która dodaje smaku i pozwala na wyrośnięcie ciasta. Połącz po 37 gramów dojrzałego zakwasu, mąki pełnoziarnistej i mąki chlebowej oraz 74 gramów wody o temperaturze pokojowej. Pozostaw na pięć do sześciu godzin w ciepłej przestrzeni (około 75 stopni F). (Uwaga: te pomiary mąki są niezależne od pomiarów mąki wymienionych powyżej w sekcji „Ciasto”).
2. Używając rąk, dokładnie połącz wszystkie ilości mąki podane w powyższych pomiarach „Ciasta” i wszystkie oprócz 50 gramów wody w misce. Przykryj i przechowuj w ciepłym miejscu przez godzinę.
3. Dodaj lewainę, sól i pozostałą wodę do ciasta i dokładnie wymieszaj ręcznie. Przenieś do solidnej miski lub kadzi do fermentacji masowej, która zajmie około czterech godzin.
4. Podczas fermentacji luzem ciasto należy rozciągać i zawijać trzykrotnie w półgodzinnych odstępach. Oto jak Leo opisuje, jak powinny przebiegać fałdy: „Każdy zestaw składa się z czterech fałd, po jednej po stronie północnej, południowej, wschodniej i zachodniej. Zwilż ręce niewielką ilością wody, aby zapobiec przywieraniu, a następnie obiema rękami unieś jedną stronę (północ) ciasta. Rozciągnij ciasto na tyle wysoko, aby można je było całkowicie złożyć na drugą stronę ciasta w misce. Obróć miskę o 180 stopni i zrób drugą stronę (południe). Zakończ pozostałe dwie strony (wschodnią i zachodnią), aby ukończyć zestaw. Ciasto odstawić pod przykryciem na 30 minut między zestawami.” Po ostatnim rozciągnięciu odstaw ciasto na resztę czterogodzinnego okresu fermentacji.
5. Na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej wyrzucić ciasto i podzielić na dwie połowy. Używając rąk (i noża stołowego, jeśli go masz), obróć każde ciasto w kółko, ciągnąc je do siebie. To uformuje ciasto w zaokrąglone koło. Powtórz z drugą połową ciasta, a następnie odstaw na 25 minut.
6. Uformuj okrągłe ciasto w następujący sposób: „Odwróć ciasto tak, aby posypany mąką wierzch znalazł się teraz na posypanej mąką powierzchni roboczej. Lekko ugnij dłonie i chwyć spód rundy i rozciągnij go lekko w dół w kierunku ciała, a następnie w górę i ponad 2/3 drogi do góry. Następnie chwyć lewą i prawą stronę ciasta i odsuń je od siebie, złóż jedną stronę na drugą i powtórz z drugą. Następnie chwyć górną część koła, odsuń się od ciała i złóż na spód ciasta resztkowego. Otrzymasz teraz ciasny pakiet przypominający list. Na koniec odwróć lub rozwałkuj ciasto tak, aby wszystkie szwy znalazły się na dnie, i obiema rękami ułóż górną część ciasta w miseczkę i delikatnie przeciągnij ciasto w kierunku ciała. Ręce delikatnie dociskają spód ciasta do blatu, tworząc napięcie, tworząc skórkę na wierzchu ciasta podczas przeciągania.”
7. Ciasto ułożyć szwem do góry w wyłożonej ręcznikiem misce posypanej białą mąką ryżową. Zamknąć w plastikowej torbie i pozostawić na blacie na 20 minut. Następnie wstaw do lodówki na noc lub na 16 godzin.
8. Rano rozgrzej piekarnik holenderski lub kuchenkę combo w piekarniku do 450 stopni F przez 1 godzinę.
9. Wyjmij jeden z bochenków z lodówki i wyjmij go z torebki. Arkusz papieru pergaminowego, który mieści się na misce; ułóż na wierzchu ciasta, a następnie połóż na papierze płaskie przybory kuchenne, takie jak pizzpeel lub smukła deska do krojenia. Ostrożnie odwróć to wszystko, aby ciasto dokładnie wypadło z miski na pergamin.
10. Używając noża do podcinania (lub innego ostrego naczynia, jeśli go nie masz), wytnij „rysy” (linie) na wierzchu ciasta. Leo robi swoje w formacji pudełkowej.
11. Wyciągnij z piekarnika piekarnik holenderski lub kuchenkę combo i ostrożnie przenieś do niego ciasto wraz z papierem do pieczenia. Ciasto powinno być ułożone w papierze, papierem pod i wzdłuż boków ciasta. Połóż blat z powrotem na kuchence / piekarniku holenderskim, włóż z powrotem do piekarnika i piecz przez 20 minut. Po 20 minutach zdejmij górną część / pokrywę holenderskiego piekarnika / kuchenki i piecz przez kolejne 30 minut bez przykrycia. Po zakończeniu chleb powinien mieć temperaturę wewnętrzną 208 stopni F.
12. Ostrożnie wyjmij bochenek, umieść go na stojaku do chłodzenia i powtórz proces dla drugiego bochenka. Odczekaj około godziny, aby pokroić chleb, aby całkowicie się zestalił.
13. Cieszyć się!

Możesz sprawdzić blog The Perfect Loaf, aby znaleźć więcej przepisów i samouczków, a inspiracje do wypieków znajdziesz na Instagramie Leo.