Czy Szefowie Kuchni Rzeczywiście Korzystają Z Zamówień W Restauracji Chef’s Choice?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Wzrastający trend w świecie fine dining obejmuje „menu degustacyjne”, czyli wielodaniowe posiłki z daniami specjalnie dobranymi przez szefa kuchni do określonego tematu, do połączenia z pewną serią win lub do podkreślenia kluczowego składnika. Ponieważ szef kuchni ma swobodę decydowania o przebiegu posiłku, ma możliwość napinania swoich kreatywnych mięśni i tworzenia posiłków w oparciu o dania, które naprawdę go podniecają.

Podczas gdy restauracje z menu degustacyjnym są przyzwyczajone do tego modelu „wyboru szefa kuchni”, niektórzy goście tęsknią za ekspertyzą szefa kuchni, nawet jadąc w bardziej tradycyjnych restauracjach. Zamiast wybierać pozycję z menu, klienci ci mogą poprosić swojego kelnera, aby szef kuchni wybrał (lub stworzył) danie dla nich na podstawie tego, co szef kuchni uważa za „najlepszą” ofertę restauracji.

To podejście może wydawać się idealnym sposobem, aby uzyskać informacje o najciekawszych lokalach w restauracji… ale co tak naprawdę myślą szefowie kuchni o zamówieniach „z wyboru szefa kuchni”? Poprosiliśmy kilku kulinarnych profesjonalistów o ich podejście do tej praktyki, a ich odpowiedzi mogą Cię zaskoczyć.

Szefowie kuchni wkładają duży wysiłek w projektowanie swoich menu, a nieuczciwe zamówienia mogą zakłócić przepływ usług

W zdecydowanej większości restauracji menu nie jest przygotowywane według kaprysu; szefowie kuchni spędzają godziny, dni i tygodnie na opracowywaniu menu, testowaniu potraw i składaniu gotowego produktu, który najlepiej odzwierciedla ich koncepcję. „Jako szef kuchni poświęcam czas na to, co umieszczam w moim menu. Uwzględniam potrzeby dietetyczne moich gości, tj. Upewniając się, że mam opcje wegetariańskie / wegańskie, opcje bezglutenowe itp. Oferuję szczegółowe opisy każdego przedmiotu, aby goście dobrze wiedzieli, co zamawiają. To irytujące, gdy goście przychodzą i chcą jeszcze bardziej podzielić menu. Tego typu prośby mogą zepsuć rytm obsługi”, wyjaśnia szefowa / właścicielka Michelle Osteri z Café Michelle w Aberdeen, MD.

Szefowa kuchni Ellie Golemb z Ghost Vegan w Nashville, TN przyznaje, że czasami cieszy się z improwizacji zamówienia „z wyboru szefa kuchni”, ale radzi gościom, aby zastanowili się nad odpowiednim czasem przed złożeniem takich próśb: „Może dlatego, że pracuję w niszowej branży kulinarnej, Zawsze lubiłem wolność i wyzwanie związane z gotowaniem czegoś dzikiego. Mam wiele pomysłów na odważne dania, których nie widziałem w menu, więc możliwość przetestowania ich na chętnych klientach jest kusząca. To powiedziawszy, poproszenie szefa kuchni o improwizację w środku szczytu obiadowego może być podobne do wrzucania klucza do dobrze naoliwionej maszyny, więc zanim poprosisz o specjalne traktowanie, weź wskazówki z otoczenia”.

Jeśli gość jest „regularny”, szef kuchni może czuć się bardziej komfortowo, tworząc dla niego potrawę w locie

Na pytanie, czy lubi gotować dla gości, którzy dają mu carte blanche, szef kuchni / właściciel Chao Wang z Hunan Slurp w Nowym Jorku stwierdził, że „to naprawdę zależy od tego, kim jest klient. Mam klientów, którzy przychodzą do mnie przez cały czas i znam ich gusta, preferencje i ograniczenia żywieniowe. W tym przypadku z radością zaoferuję im moje typy. Ale w przypadku klientów, których w ogóle nie znam, nie sądzę, żebym miał jeszcze supermocarstwo, by odgadnąć ich preferencje. Smaki są z pewnością osobiste - to, co uważam za łagodne, może spalić czyjeś język. Nie ryzykowałbym, że ktoś wyjdzie z mojego sklepu z przykrym doświadczeniem”.

Jeśli chodzi o szefa kuchni / właściciela Kevina Adeya z Faro na Brooklynie w Nowym Jorku, zdecydowanie woli unikać wybierania dań dla gości, zwłaszcza z nadmiarem informacji: „Z pewnością wiem, co lubię jeść najlepiej, ale nie znam cię, klient. Więc jeśli zostanę o to poproszony, wybiorę za Ciebie, ale nie sprawia mi to przyjemności. Jeśli musisz poprosić inną osobę, aby wybrała to, co chcesz zjeść, przynajmniej daj jej jakąś wskazówkę dotyczącą twoich upodobań. Ale wolałbym nie wybierać dla ciebie”.

W większości przypadków pozycja „z wyboru szefa kuchni” będzie pochodzić ze zwykłego menu, a powody, dla których szef kuchni ją wybrał, mogą mieć ukryte motywy

Goście, którzy proszą o posiłek „z wyboru szefa kuchni”, zwykle zakładają, że szef kuchni zna najlepsze dostępne produkty i że pozostawienie zamówienia do uznania szefa kuchni zaowocuje najlepszym możliwym posiłkiem. W niektórych przypadkach może to być prawda… ale były szef kuchni sous (i aktualny wpływ na jedzenie) Nick Morin Ganas z Patriin Toronto, ON ostrzega, że pozostawienie wyboru szefowi kuchni może nie zakończyć się tak, jak masz nadzieję.

„Z punktu widzenia szefa kuchni, kiedy ktoś mówi„ powiedz szefowi kuchni, żeby wysłał, co chce”, nie oznacza to szansy na kreatywność. Menu jest tam nie bez powodu i naprawdę ciężko pracowaliśmy, aby udoskonalić potrawy. Nie wymyślimy dla Ciebie czegoś magicznego i spoza menu; wybierzemy pozycję menu. Najprawdopodobniej będzie to również pozycja menu, którą musimy przenieść. Jeśli mam 10 idealnie dobrych filetów rybnych, które porcjowałem na specjalne ryby i nie sprzedają się tak dobrze, to prawdopodobnie możesz być pewien, że otrzymujesz specjalną rybę (dziękuję za pomoc w przeniesieniu produktu, który byłby zły jeśli niesprzedane)”, mówi Morin Ganas The Manual.

Niektórzy szefowie kuchni traktują te prośby jako mile widziane wotum zaufania ze strony gości

W przypadku niektórych szefów kuchni gotowość gości do całkowitego zaufania do rąk szefa kuchni budzi zaufanie i kreatywność. „Dla mnie to spełnienie marzeń. Francuzi mają na to określenie: m’étonner („Zaskocz mnie!”). Uwielbiam to i zachęcam do tego w mojej restauracji. To moje szczęśliwe miejsce. Kiedy gość chce, żebym wybrał menu, mówi: „Ufasz mi!””, Mówi szef kuchni / właściciel Constantine Kalandranis z 8 North Broadway w Nyack w stanie Nowy Jork, 273 Kitchen w Harrison w stanie Nowy Jork i TT’s & BB’s w Montauk w stanie Nowy Jork.

Jeśli prośba dotyczy ograniczeń dietetycznych lub alergii, szefowie kuchni będą więcej niż szczęśliwi, mogąc to zrobić

Nawet jeśli szef kuchni woli trzymać się oficjalnego menu, zamiast przyjmować zamówienia „szef kuchni”, prośby, które dotyczą ograniczeń dietetycznych lub alergii, należą do innej kategorii. „Prośby oparte na ograniczeniach dietetycznych lub czymś specyficznym dla zdrowia, w którym można zobaczyć, jak bardzo doceniasz stworzenie czegoś pysznego, o czym mogli nie pomyśleć w domu, [są zawsze mile widziane w mojej restauracji]. To dla mnie gościnność: uszczęśliwianie [wszystkich gości] - podkreśla szef kuchni Mark Ford z Anoosh Bistro w Louisville, KY.