Szefowie Kuchni Mówią, Jak Gotować Z Różem

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Wino odgrywa integralną rolę w wielu różnych kuchniach międzynarodowych, zarówno jako dodatek do posiłku, jak i kluczowy składnik przepisów. Łatwo jest znaleźć dania, które zawierają białe lub czerwone wino… ale różowe, rumiane wino, które przeżyło wielki renesans popularności w ostatnich latach, z kulinarnego punktu widzenia ma tendencję do tracenia na znaczeniu. Według naszych ekspertów, wino różowe ma takie samo znaczenie jak wino do gotowania, jak jego czerwone i białe odpowiedniki. Ale dla sceptyków mamy 4 solidne powody, by spróbować gotowania z różem, a także 2 przepisy oparte na różach, idealne na ciepłe wiosenne dni.

Różowe zapewnia niezwykłą wszechstronność, gdy jest używany do gotowania

Pod względem wagi, tekstury i - w wielu przypadkach - smaku, wino różowe często wydaje się mieć więcej wspólnego z winem białym niż z winem czerwonym. Jednakże, ponieważ wino różowe jest wytwarzane z czerwonych winogron (a nie z mieszanki win czerwonych i białych, jak wielu ludzi błędnie uważa), podczas procesu gotowania może zostać poddane działaniu dowolnego rodzaju wina, o ile osoba w kuchni wie, co oni robią. „Róża jest bardzo wszechstronna w kuchni. Rosé traktuję bardziej jak białe wino, ale może się zginać w obu przypadkach”- wyjaśnia szef kuchni Pieter Sypesteyn z Cookhouse w San Antonio.

Jeśli chodzi o szczegóły, Sypesteyn ma kilka intrygujących sugestii do podzielenia się: „Wolę gotować z wytrawnym różem, więc możesz dostosować słodycz w zależności od tego, co gotujesz. Uwielbiam używać [połączenia] różowego i wermutu, razem z koprem włoskim i dymką, do duszenia krótkich żeber wołowych. Zajmuje tradycyjnie bogate i pikantne danie oraz zapewnia lżejszy i bardziej aromatyczny akcent. Możesz również [użyć różowego] do przygotowania świetnego sosu do dań mięsnych i rybnych. Zamiast bulionu wołowego lub drobiowego użyj marchewki lub soku pomarańczowego jako bazy i dodaj odrobinę różu, aby uzyskać kwaskowate i aromatyczne składniki. Rosé świetnie nadaje się również do deserów, takich jak gotowana gruszka czy granita. Uwielbiam gotować gruszki w mieszaninie różu, cukru, anyżu gwiazdkowatego, cynamonu, skórki cytryny Meyera i liścia laurowego. Gotowane gruszki są świetne, gdy są schłodzone w tym płynie do gotowania w koszulkach i podawane z lekko słodzonymi neufchatel lub creme fraiche i kilkoma solonymi marconalmonds. Następnie możesz wziąć ten płyn do gotowania i zrobić świetny granit, zamrażając go na blasze do pieczenia i mieszając widelcem co 30 minut, aż do całkowitego zamrożenia. Ten granit świetnie pasowałby na surowe ostrygi na półskorupie lub sam po obiedzie”.

Pamiętaj, że nie wszystkie róże są sobie równe

Kuszące jest założenie, że wszystkie wina różowe mają podobne profile smakowe… ale nic nie może być dalsze od prawdy. Szef kuchni JessicRandhawof The Forked Spoon mówi nam, że „podczas zrywania róży do gotowania należy wiedzieć, że nie wszystkie wina różowe są takie same. Tradycyjnie Amerykanie piją różowe wino zrobione z Pinot Noir (bardziej ziemisty i znacznie mniej kwiatowy) lub z White Zinfandel (znacznie słodszy). Jednak prowansalskie róże różowe są w większości wykonane z Syrah i Grenache, które są mniej słodkie”. Wybierając wino różowe do przepisu, weź pod uwagę profile smakowe dania i wybierz butelkę, która okaże się komplementarna. Nie bój się poszukać informacji - a jeśli utkniesz, poproś pracowników sklepu z winami o rekomendację.

Jeśli przepis wymaga białego wina, możesz zamienić się na różowe

Jak wspomnieliśmy wcześniej, wino różowe bezproblemowo zastępuje białe wino w wielu kontekstach receptur. Szef kuchni i instruktor RosJackson z Les Petits Farcis w Nicei we Francji podaje następujący przykład dania, które wykorzystuje różowe wino w podobny sposób, jak białe wino: „Używam również różowego, tak samo jak białego wina do gotowania - jednym z przykładów jest gulasz z karczochów zwane artichauts à lbarigoule, w którym karczochy duszone są z marchewką, cebulą, boczkiem i winem. Uważam, że rosé dodaje tylko odrobinę słodyczy, dzięki czemu danie jest jeszcze lepsze (pomimo faktu, że różowe z południowej Francji nie smakują słodko, gdy je pijesz).

Różowe może również zastąpić czerwone wino w przepisie, zwłaszcza jeśli robisz sos

Różowe może zawierać czerwone winogrona, ale ponieważ różni się znacznie od wielu czerwonych win pod względem masy, garbnika i ogólnego smaku, pijący i kucharze często zakładają, że użycie różowego wina zamiast czerwonego w recepturze przyniesie niespójne rezultaty. Jednak według szefa kuchni Christophera Grossa, szefa kuchni Christophera Grossa z The Wrigley Mansion w Phoenix, AZ, jeśli napinasz mięśnie jako amator, to wymiana czerwonego wina na różowe może całkowicie przynieść Ci korzyści. „Różowe jest doskonałe, gdy jest używane do robienia sosów dla ryb o odważniejszym smaku. Ładnie się redukuje i może być [w rzeczywistości] stosowany do różnych sosów zamiast czerwonego wina”- podkreśla Gross. Jeśli chcesz spróbować zastąpić czerwone wino różowym do celów przyrządzania sosów, ale nie jesteś jeszcze w pełni sprzedany na tej koncepcji, poszukaj ciemniejszego różu z mocniejszym smakiem, jak różowe powszechnie produkowane we Włoszech.

Gotowy do wyjścia do kuchni z butelką różowego w dłoni? Wypróbuj te dwa pikantne przepisy, z których oba doskonale wykorzystują rumiane wino

Warzywa Różowe Szybko Marynowane

(Autor: Tracey Shepos Cenami, szef kuchni i specjalista od sera, LCremWinery)

Projekty marynowania w domu osiągnęły nowy szczyt popularności w ostatnich tygodniach, a jeśli szukasz przepisu na marynatę i solankę, który pięknie współgra z wiosennymi produktami, to ta odmiana na bazie różu z pewnością Ci się przyda. „Do zastosowań takich jak marynowanie lub robienie mignonety na ostrygi preferowane jest bardziej wyraziste różowe wino!” doradza szefowi kuchni Tracey Shepos Cenami.

Składniki

• 5 funtów młodej marchewki, przyciętej i przeciętej wzdłuż na pół
• 0,25 funta słodkiej papryki w pudełku na zabawki, przekrojonej wzdłuż na pół i wysianej nasionami
• 0,25 funta żółtej fasoli woskowej, przycięte
• 0,25 funta fasolka szparagowa, przycięta
• 3 szklanki białego octu
• 2 filiżanki różowego (Shepos Cenami preferuje LCrem Monterey Rosé z Pinot Noir)
• 1⁄3 szklanki cukru
• 2 łyżki soli koszernej
• 6 świeżych gałązek tymianku
• 1 liść laurowy
• 3 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki

metoda

1. Podziel równo marchewkę, paprykę oraz żółtą i zieloną fasolę między dwa 1-qt szeroko rozstawionych słoików.
2. W średnim garnku wymieszaj ocet, róż, cukier, sól, tymianek, liść laurowy i czosnek i zagotuj na dużym ogniu, mieszając, aby rozpuścić cukier.
3. Zdejmij z ognia i ostrożnie zalej warzywa gorącą solanką, całkowicie je zanurzając. Zakręcić pokrywki i ostudzić do temperatury pokojowej.
4. Warzywa przechowuj w lodówce na co najmniej 24 godziny przed podaniem. Warzywa można przechowywać w lodówce do 1 miesiąca.

Proste różowe małże

(Autor: Gianni Vietina, szef kuchni / współwłaściciel BiancBakery i Madeo Ristorante, Los Angeles)

Małże gotowane w białym winie są klasyczne nie bez powodu… ale zastąpienie typowego Sauvignon Blanc lub Pinot Grigio czystym i orzeźwiającym różem nadaje daniu wyjątkowego i harmonijnego odświeżenia. „Ogólnie rzecz biorąc, w przepisach można zastąpić białe wina różowe. Róż z Prowansji jest jaśniejszy nie tylko kolorem, ale także cielistością i delikatniejszy w smaku. [Moim zdaniem] Côtes de Provence [różowe] będzie lepsze ze skorupiakami (jak w przepisie poniżej)”- zaleca szef kuchni Gianni Vietin.

Składniki

• Oliwa z oliwek (mała ilość, do smaku)
• 3 funty omułków, oczyszczonych (zeskrobanych i usuniętych z brody)
• Mielona szalotka, do smaku (opcjonalnie)
• 5-6 ząbków czosnku, posiekanych
• 1,5 szklanki różu (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol lub Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 pęczki pietruszki, posiekane
• Szczypta czerwonej papryki
• Pokrój świeże pomidory w kostkę, do smaku
• Czarny pieprz do smaku
• Sól dla smaku

metoda

1. Do rozgrzanej oliwy z oliwek na patelni dodaj posiekany czosnek, szalotkę, pietruszkę i czerwoną paprykę i smaż na średnim ogniu, aż czosnek i szalotka zabarwi się.
2. Dodaj oczyszczone małże na patelnię i gotuj.
3. Po kilku minutach dodaj rosé.
4. Gdy małże się otworzą, dodaj pomidory i gotuj jeszcze przez kilka minut, doprawiając solą i pieprzem do smaku. Podawać z tostami z kromek bagietki.