Jak Gotować Ośmiornicę: 7 Porad Ekspertów Od Szefa Kuchni

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Ośmiornica to jeden z najtrudniejszych do przygotowania kawałków owoców morza. Jeśli będziesz gotować mięczaka z mackami zbyt długo lub za mało czasu, jego konsystencja będzie znacznie gorsza, a rezultatem będzie gumowate, twarde lub wręcz rozmoczone mięso. Jednak zadanie to nie powinno też zniechęcać, ponieważ gotowanie ośmiornicy w domu może stanowić jeden z najprostszych i najbardziej satysfakcjonujących posiłków - gdy już opanujesz odpowiednią technikę.

Aby poprowadzić nas ścieżką oświecenia ośmiornicy, skorzystaliśmy z pomocy Gio Osso, właściciela i szefa kuchni Virtú Honest Craft w Scottsdale w Arizonie. Osso gotuje, odkąd dotarł do blatu i przypisuje swoją kulinarną inspirację wakacjom spędzanym z rodziną w południowych Włoszech na kalabryjskiej farmie. Ukończył szkołę kulinarną w New Jersey i pracował w restauracjach na północnym wschodzie, dopóki nie został zaproszony przez mentora i szefa kuchni Richarda Lowacka do pracy w dziale ciastkarskim w jego nowej restauracji Phoenix. Jedenaście lat później Osso otworzył w 2013 roku Virtú Honest Craft w Scottsdale, którego inspiracją były wycieczki szefa kuchni po południowych Włoszech. Restauracja zdobyła od tego czasu wiele nagród, w tym nominację do Jamesa Bearda i miejsce na liście najlepszych nowych restauracji w Ameryce w 2014 roku według Thrillist.

Podczas gdy Osso zmienia menu w Virtú Honest Craft kilka razy w tygodniu, jedno danie pozostaje niezmienne: ośmiornica. Jest tak ulubionym przez klientów - a Osso jest ekspertem w jego gotowaniu - że jest zawsze dostępny do spróbowania zarówno dla powracających, jak i nowych gości. Poprosiliśmy szefa kuchni Osso, aby podzielił się siedmioma wskazówkami ekspertów dotyczącymi gotowania ośmiornicy.

Hiszpańska ośmiornica jest najlepsza

Osso preferuje hiszpańską ośmiornicę ze względu na jej mocną konsystencję i czysty smak. „Uważam, że hiszpańska ośmiornica ważąca od czterech do sześciu funtów jest najlepszą ośmiornicą do pracy w restauracji lub w domu” - mówi. Jeśli nie możesz znaleźć hiszpańskiej odmiany, trzymaj się ośmiornicy w tym samym przedziale wagowym, aby uzyskać najlepsze wyniki.

Miej pod ręką korek do wina

Jest taka opowieść starych żon, która mówi, że enzymy zawarte w korku od wina pomagają zmiękczyć ośmiornicę, jeśli dodasz ją do mięczaka w garnku z wrzącą wodą. Ponieważ korki w rzeczywistości nie zawierają żadnych enzymów, nauka dowiodła, że ta metoda jest fałszywa. Ale to nie powstrzymuje Osso i innych szefów kuchni na całym świecie przed skorzystaniem z tej sztuczki.

„Zapytałem wielu szefów kuchni, dlaczego też to robią, i nikt, kogo pytałem, nie wie, dlaczego” - mówi. „Powodem dodania korka jest to, że w ten sposób moja babcia i mama powiedziały mi, jak go ugotować. Moja teoria jest taka, że mamy wiedzą najlepiej. Po prostu zrób to - to działa!”

Użyj garnka ze szczelnie dopasowaną pokrywką

Gotując ośmiornicę na płycie kuchennej, używaj garnka z dopasowaną pokrywką i zawsze sprawdzaj, czy garnek jest całkowicie przykryty. „Nie chcesz, aby uwolniony płyn wyparował, w przeciwnym razie ośmiornica spali się i przyklei do dna garnka” - mówi Osso. „To nie wynik, którego szukasz”.

Usuń naturalne soki przed schłodzeniem

Czasami dobrze jest pozwolić mięsu i rybom marynować się przez chwilę w ich własnych sokach przed podaniem, ale tak nie jest w przypadku ośmiornicy. W rzeczywistości może zrujnować całą twoją ciężką pracę, zamieniając ją w papkę. „Gdy ośmiornica jest miękka, natychmiast wyjmuję ją z naturalnych soków i zostawiam do ostygnięcia” - mówi Osso. „Nie chcę schładzać go w sokach, ponieważ wtedy ośmiornica nasiąknie wodą, a to spowoduje, że ośmiornica po prostu się rozpadnie. Nadal chcesz ośmiornicy mieć mały „ząb”, chociaż będzie pięknie delikatny”.

Grillowanie ośmiornicy wymaga czasu i cierpliwości

Zwęglona ośmiornica to jeden z naszych ulubionych sposobów spożywania owoców morza, ale Osso ostrzega, że przyrządzenie jej dobrze wymaga czasu i cierpliwości. „Staraj się nie przesuwać ośmiornicy na grillu za bardzo, ponieważ ośmiornica ma bardzo cienką fioletowawą skórkę na zewnątrz” - mówi. „Jeśli przesuniesz ośmiornicę zbyt mocno, może to spowodować oderwanie się skóry od macek i pozostawienie tylko białego kawałka ośmiornicy, co nie jest zbyt atrakcyjne, ale nadal jest pyszne”.

Poczekaj, aż ośmiornica nabierze ładnego zwęglenia na zewnątrz, zanim ją obrócisz lub poruszysz i zawsze bądź delikatny, kiedy to robisz. Według Osso (i naszym zdaniem) tworzy to idealną konsystencję ośmiornicy: kremową wewnątrz i chrupiącą na zewnątrz.

Marynacja jest kluczem

Osso zawsze marynuje ośmiornicę przed grillowaniem, ponieważ mięso naprawdę nabiera smaku, gdy zostanie zwęglone do białka. „Używam bardzo prostej marynaty: sok z cytryny, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, czosnek, kalabryjskie papryczki chili i suszone oregano” - mówi. Zalecamy marynowanie przez dwie do trzech godzin, aby naprawdę wsiąkły soki i przyprawy.

Nie marnuj niczego

„Wiele osób uważa, że głowy są obrzydliwe, a to nie może być dalsze od prawdy” - mówi Osso. „Jedną z rzeczy, które lubię robić, jest pokrojenie głów w paski, zrobienie ich na chleb i usmażenie! To znacznie lepsza alternatywa dla kalmarów, ponieważ kalmary mogą być bardzo trudne i zamieniają się w gumki, jeśli są ugotowane o sekundę dłużej niż potrzeba. Te głowy ośmiornic będą delikatne i pyszne - zaufaj mi!”