Wszystko, Co Musisz Wiedzieć O Domowych Pasztetach

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jako kucharz amator (mam dużo entuzjazmu, ale bardzo mało jeśli chodzi o szkolenie zawodowe), otwarcie przyznaję, że takie wędliny jak pasztet są bardziej niż trochę onieśmielające, gdy próbują je w domu. Dlatego zazwyczaj jestem zadowolony z wydawania dużych pieniędzy na zakup gotowych wersji u mojego zaufanego lokalnego rzeźnika… ale teraz, gdy mam mnóstwo czasu, zastanawiam się, czy te przysmaki są naprawdę takie daleko poza moim poziomem umiejętności lub czy mogę ugotować aromatyczną partię pasztetu z odrobiną fachowej porady i łatwym do przestrzegania przepisem. Owoce mojego poszukiwania informacji można znaleźć poniżej, wraz z dwoma bardzo różnymi, ale równie aromatycznymi przepisami na pasztety, które możesz wypróbować w wolnym czasie.

Co to jest pasztet?

Pâté to francuski termin określający danie wykonane z mieszanki mielonego mięsa i tłuszczu. Tradycyjnie pasztety zawierają podroby; Wątróbka jest najczęściej stosowana, ponieważ pozytywnie wpływa zarówno na ziemisty smak, jak i na smarowalną konsystencję pasztetu. Niektóre pasztety zawierają również środki wygładzające, takie jak jajka lub masło.

Jeśli regularnie lubisz wędliny, prawdopodobnie widzieliście również termin „terrine” w menu i na gablotach w sklepach mięsnych. „Terrina” odnosi się do głębokiej, prostokątnej patelni, która jest często używana do wyrobu pasztetów. Jednak do terriny można załadować dowolną liczbę innych składników i uformować bochenek nadający się do krojenia. Zasadniczo: wszystkie pasztety to terriny, ale nie wszystkie terriny to pasztety. W kategoriach wędlin tradycyjna terrina to warstwowe danie mięsne (oczywiście wykonane na patelni o tej samej nazwie), które jest mniej drobno zmielone niż pasztet, dzięki czemu ma bardziej zróżnicowaną konsystencję i mocniejsze smaki.

Jeśli czujesz się gotowy na przygodę z robieniem pasztetów, weź pod uwagę te wskazówki od profesjonalistów, którzy znają się na desce wędlin:

Pozyskuj możliwie najlepsze mięso i organy

Wszystkie dobre wędliny wymagają wysokiej jakości mięsa, a pasztet z pewnością nie jest wyjątkiem. „Dbaj o źródła pochodzenia swojego mięsa. Kupuj od zaufanego rzeźnika, aby mieć pewność, że jest wysokiej jakości i świeży. Szczególnie ważne jest, aby w przypadku narządu mięso pochodziło od zwierzęcia, które jest odpowiednio wychowane i karmione. Dieta zwierzęcia wpłynie na smak, a narząd taki jak wątroba ma już mocne aromaty, więc chcesz, aby były świeże i czyste. Jeśli chodzi o pasztety i teryny, chodzi o wykorzystanie technik pokazania tańszych organów, takich jak wątróbki, więc równie dobrze możesz wydać trochę więcej pieniędzy na wątrobę ze względu na lepszy smak, ponieważ ostatecznie będzie to tańsze cięcie,”Wyjaśnia dyrektor kulinarny Damon Menapace z Primal Supply Meats w Filadelfii w Pensylwanii.

Mieląc wątróbkę na pasztet, nie wahaj się, aż robot kuchenny naprawdę się rozerwie

Kilka naszych źródeł wskazało, że chociaż możliwe jest wytwarzanie pasztetów i teryn ze wstępnie zmielonego mięsa, o wiele bardziej wskazane jest samodzielne mielenie mięsa. Po tym wstępnym zmieleniu będziesz musiał dalej przetwarzać mięso, zioła i inne aromaty, aby uzyskać gładką konsystencję pasty. A kiedy to zrobisz, szef kuchni / właściciel Rusty Bowers z Pine Street Market w Atlancie, Georgis sugeruje, aby Twój robot kuchenny działał dłużej, niż myślisz, zwłaszcza jeśli używasz masła jako środka wygładzającego: robot kuchenny działa ponad minutę. Wydaje się, że jest zbyt długi, ale całkowite oczyszczenie wątroby podczas dodawania masła tworzy aksamitny posmak tego prostego dania”.

Przyrządzając terrinę, utrzymuj mięso i sprzęt tak zimny, jak to tylko możliwe

Ponieważ terriny słyną z tego, że mają kształt patelni używanej do ich przygotowania, ważne jest, aby przechowywać je w niskiej temperaturze, aby zapobiec spłynięciu lub zapadnięciu się. „[W przypadku terrin] posuwamy się do skrajności, aby wszystko było zimne. Nie tylko chcesz, aby Twoje mięso było zimne, ale także chcesz, aby sprzęt był tak zimny, jak to tylko możliwe”- zapewnia szef kuchni Isaac Toups z restauracji Toups 'Meatery w Nowym Orleanie w Luizjanie.

Frank Proto, dyrektor ds. Kulinarnych w Instytucie Edukacji Kulinarnej, zaleca, aby mięso było zimne już na początku procesu mielenia: „Przed mieleniem mięso włóż do zamrażarki; zapewni to dobrą emulsję, która się nie zepsuje”.

Nie masz specjalnej patelni terrine? Nie ma problemu

Tak, terrina wzięła swoją nazwę od konkretnego rodzaju patelni… ale jeśli nie masz pod ręką wyznaczonej formy terrine, nie ma potrzeby porzucać swoich terrinowych marzeń. „W przypadku pierwszego producenta pasztetów / terrin nie ma potrzeby inwestowania w kosztowną patelnię do terriny. Na pewno są schludne, ale podstawowa forma bochenka wystarczy”- mówi główny rzeźnik i szef kuchni Rob Levitt z Publican Quality Meats w Chicago w stanie Illinois.

Jeśli chcesz, aby wędliny były łatwiejsze do rozsmarowania, zamień pasztet w mus

Oleista konsystencja pasztetu jest jednym z jego największych pozytywów, ale jeśli masz ochotę na pastę, która jest równie bogata, ale nieco bardziej przewiewna i łatwiejsza w manewrowaniu, zastanów się nad przeróbką pasty na mus. „Różnica między pasztetem a musem polega na tym, że mus ma jaśniejszą konsystencję, a pasztet jest cięższy. Oba są mieszanką tłuszczu i mięsa. Powiedzmy, że chciałeś zrobić podstawowy pasztet z wątróbki drobiowej, ale chciałeś, aby był lżejszy i łatwiejszy do smarowania. W tym celu do mieszanki mięsnej można dodać ubite białka jaj lub bitą śmietanę. Używając śmietanki ciężkiej, należy uważać, aby nie ubijać zbytnio śmietanki, ponieważ pęknie i sprawi, że konsystencja na produkcie końcowym będzie ziarnista. Osobiście uwielbiam mus z wątróbek drobiowych bardziej niż pasztet z wątróbek drobiowych, ponieważ jest łatwiejszy do smarowania i jest trochę bardziej bogaty w smak. Myślę, że jest to również łatwe do wykonania w domu”- powiedział szef kuchni Jeff Sellers z firmy Leon’s Full Service w Decatur, Georgitells The Manual.

Bądź cierpliwy i ciesz się procesem

Nie jest tajemnicą, że zrobienie własnego pasztetu i terriny wymaga sporo czasu; to maraton kuchenny, a nie sprint. Jednak Crystal Reinwald, prywatny szef kuchni i instruktorka gotowania z siedzibą w Austin w Teksasie, zachęca do przyjęcia długofalowego charakteru tego projektu: „Jedną radą dla kogoś, kto próbuje po raz pierwszy przygotować pasztety i teryny, byłoby poświęcenie czasu i ciesz się procesem. Nie jest to trudne, ale ich przyspieszenie może spowodować, że jedzenie nie będzie ustawione lub ugotowane prawidłowo, co może zmienić nie tylko smak, ale także teksturę”.

Pasztet z wątróbek z kurczaka

(Crystal Reinwald, osobisty szef kuchni i instruktor gotowania, Austin, Teksas)

Klasyczny przepis na mus z pasztetu Reinwald wykorzystuje wątróbki drobiowe, a jej bogatą pastę do smarowania lubi łączyć z kawałkami zapiekanej bagietki i konfiturą z bekonu. Wędzona słodycz tego ostatniego wydobywa pikantne nuty pasztetu, zapewniając cudownie zbalansowane i pobłażliwe doznania smakowe.

Składniki:

• 1 kij niesolonego masła, zmiękczone
• 2 szalotki, posiekane
• 16 uncji świeżej wątróbki z kurczaka, okrojona
• 2 łyżki świeżych liści tymianku
• 1/3 szklanki octu balsamicznego
• 4 łyżki gęstej śmietany, w razie potrzeby więcej
• Sól dla smaku

Metoda:

1. Na średnim ogniu rozpuść 1/2 masła, aż się spieni. Dodaj szalotki i gotuj, aż się zeszklą. Uważaj, aby ciepło było niskie, aby nie nabrały na nich koloru.
2. Dodaj tymianek, ocet i wątróbki drobiowe. Zwiększ ogień, mieszając wszystko na patelni. Gotuj, aż płyn się zmniejszy, a wątróbki będą brązowe na zewnątrz, ale miękkie w środku, 5-7 minut.
3. Zdejmij z ognia i puree w blenderze lub robocie kuchennym z resztą masła i śmietaną. Dodaj więcej śmietany, jeśli jest zbyt gęsta. Dopraw solą do smaku.
4. Natychmiast wstaw do lodówki w naczyniu do serwowania, którego chcesz użyć. Pasztet jest gotowy po schłodzeniu, około 1-2 godzin.
5. Podawać z tostami lub krakersami.

Sazerac Terrine

(Autor: Isaac Toups, szef kuchni / właściciel, Toups ’Meatery, Nowy Orlean, Luizjana)

„Terrina to pasztet gotowany w formie terriny. Na terrinie nie ma szybkiego wyjścia; Po ugotowaniu musi całkowicie ostygnąć, a najlepiej przygotować kilka dni wcześniej. Sazerac to mój ulubiony koktajl z Nowego Orleanu. Wynaleziony tutaj, jest zrobiony z dobrego żyta, Herbsaint, gorzkiego, cukru i pomarańczy. Uwielbiam te smaki tak bardzo, że zamieniłam swój ulubiony napój w danie mięsne. Oczywiście”, Isaac Toups opowiada nam o swojej terrinie wieprzowej inspirowanej Sazerac.

Składniki:

• 1,5 kg mielonej wieprzowiny (mielonej przez rzeźnika lub mielonej samodzielnie), bardzo zimna
• 8 uncji mielonego boczku wieprzowego, bez skóry lub słoniny, bardzo zimne
• ¼ szklanki whisky żytniej
• ¼ szklanki likieru pomarańczowego, takiego jak Grand Marnier lub Triple Sec
• 2 łyżki cukru
• Tarta skórka i sok z 2 dużych pomarańczy z pępka (użyj mikropłaszczyzny, aby zetrzeć skórkę z pomarańczy)
• Starta skórka z 2 cytryn (bez soku)
• ½ cup wiśni Luxardo maraschino (z syropem)
• 2 łyżki beztłuszczowego mleka w proszku
• 2 łyżeczki nasion kopru włoskiego, prażone i mielone
• 1/4 łyżeczki quatre épices (francuska przyprawa czteroprzyprawowa, w równych częściach ziele angielskie, goździki, cynamon i gałka muszkatołowa)
• 1 ½ łyżki soli koszernej
• ⅛ łyżeczka soli peklującej (opcjonalnie; Toups używa jej do „zachowania koloru i trwałości”)
• 12-14 plastrów boczku
• 8 filiżanek lodu
• Musztarda kreolska lub dijon, marynowana czerwona cebula i marynowany grillowany ananas do podania

Metoda:

1. Miskę miksującą i nasadkę łopatkową dużego miksera stojącego wraz z mieloną wieprzowiną i boczkiem włożyć do zamrażarki na 30 minut.
2. Połącz whisky i likier pomarańczowy w małym rondelku na dużym ogniu i zagotuj, a następnie zmniejszaj, aż pozostanie 1 łyżka płynu (zajmuje to około 5 minut). Pamiętaj, że alkohol może się zapalić; jeśli tak, pozwól mu się wypalić.
3. Wyjmij schłodzoną miskę miksera z zamrażarki i dodaj mieszaninę likieru, cukier, skórkę i sok z pomarańczy oraz skórkę z cytryny. Ubij trzepaczką, aby rozpuścić cukier, następnie włóż miskę do lodówki i ostudź, aż ostygnie.
4. Wyjmij mięso z zamrażarki i dodaj do miski miksera, razem z wiśniami, mlekiem w proszku, koprem włoskim, solą korzenną, koszerną i peklującą (jeśli jest używana).
5. Używając schłodzonej nasadki łopatkowej miksera, połącz składniki ze średnią prędkością przez 15 sekund. Zwiększ prędkość miksera i miksuj, aż mieszanka mięsna zacznie przyklejać się do boku miski, około 30 sekund. Mieszanka mięsna powinna się łączyć, ale powinna być trochę luźna. Całość soku i likieru należy dodać, bez nadmiaru płynu na dnie. Ugotuj i posmakuj próbkę mięsa.
6. Rozgrzej piekarnik do 325 stopni Fahrenheita. Ułóż plasterki bekonu w terrinie lub bochenku o wymiarach 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”, układając je tak, aby między plasterkami zachodziło około ¼”, a nadmiar boczku zakrył brzegi.
7. Pracując garściami na raz, wciśnij mieszankę wieprzową do formy terriny, ubijając delikatnie grzbietem palca wskazującego i środkowego, aby usunąć kieszenie powietrzne. Owinąć nadmiar końcówek boczku na wierzch terriny, aby uzyskać ładne małe opakowanie.
8. Formę do terriny przykryj pokrywką i umieść formę w bocznej brytfannie. Wlej do brytfanny wodę o temperaturze pokojowej, aż znajdzie się w połowie wysokości boku formy. Ostrożnie włóż do piekarnika i włóż z powrotem na 1 godzinę, aż terrina osiągnie wewnętrzną temperaturę 150 stopni Fahrenheita.
9. Po wyjęciu brytfanny z piekarnika ostrożnie wyjmij formę do terriny za pomocą rękawicy kuchennej. Wylej gorącą wodę z brytfanny. Włożyć foremkę do terriny z powrotem do brytfanny i dolać lodowatej wody aż do ¾ wysokości formy terriny. Wstaw do lodówki na noc.
10. Kiedy będziesz gotowy do podania, wyjmij terrinę z formy i podawaj z musztardą, marynowaną czerwoną cebulą i marynowanym ananasem.