Jak Palić Mięso Jak Zawodowiec: Wszystko, Co Musisz Wiedzieć

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Wędzenie, które po raz pierwszy pojawiło się jako tradycyjna metoda konserwowania żywności, stało się ponadczasową formą sztuki, która została ulepszona dzięki postępowi technologicznemu i latom kulinarnych prób i błędów.

Pomimo wszechobecności nowoczesnych metod gotowania, idea delektowania się smakami wędzonego mięsa podtrzymała tradycję, jeszcze bardziej podnosząc tę odwieczną praktykę do poziomu mistrzowskiego na równi z jakimkolwiek innym przedsięwzięciem kulinarnym. Aby rozpocząć kulinarną podróż w 2021 r., Napisaliśmy obszerny przewodnik, który pomoże Ci poznać specyfikę tej klasycznej techniki gotowania. Więc na co czekasz? Przygotuj swoich palaczy i zacznijmy palić.

Powiązane przewodniki

• Jak gotować żeberka w piekarniku
• Jak zrobić suszoną wołowinę

Rodzaje palaczy

• Palacze elektryczne użyj energii elektrycznej do podgrzania pręta (lub podobnego elementu grzejnego), który następnie powoduje dymienie drewna. Są to najłatwiejsze z punktu widzenia kontroli temperatury, ponieważ wystarczy obrócić pokrętło, aby ustawić temperaturę. Są również najdroższe i dają najmniejszą ilość smaku wędzonego w porównaniu z innymi opcjami.
• Palacze propanu działają prawie tak samo jak elektryczne wędzarnie, ale zamiast elementu grzejnego używaj płomienia gazowego, aby pellety się tliły. Są to dość proste i mogą być lepszym wyborem dla ludzi na obszarach, w których energia elektryczna jest droga lub jej brakuje.
• Palacze węgla drzewnego są lubiane przez mistrzów grillowania, którzy wierzą, że węgiel drzewny nadaje więcej smaku niż propan lub elektryczny. Palacze węgla drzewnego są zwykle tańsi, ale węgiel trzeba też kupować za każdym razem, gdy chcesz zapalić. Węgiel wymaga również rozpalenia i podtrzymania ognia bez pomocy nowoczesnych technologii.
• Palacze drewna to zdecydowanie droga do najczystszego smaku, ale wymagają największej uwagi i troski ze wszystkich opcji, ponieważ trudniej jest je utrzymać w stałej temperaturze. Z tego powodu zalecamy palaczom drewna dopiero po opanowaniu podstaw.
• Palacze pelletu są podobne do wędzarek drzewnych, ale drewno zostało skondensowane w wygodną formę pelletu (stąd nazwa). To sprawia, że są znacznie łatwiejsze w użyciu. Zamiast rozłupywać drewno opałowe, układać je w stosy i pilnować płomienia, wystarczy załadować pelety do komory przypominającej piekarnik. Jedyny minus? Podobnie jak ich koledzy z elektrycznością, palacze na pellety są zwykle kosztowni.

Nie wiesz od czego zacząć? Oto niektóre z najlepszych kombinacji grilla dla palaczy.

Najlepsze mięso do wędzenia

Szukając odpowiedniego kawałka mięsa, staraj się wybrać coś, co przyniesie korzyści z powolnego procesu gotowania. Nie unikaj cięć z dużą ilością tkanki łącznej i tłuszczu zwanych „marmurkami”. hojny marmur sprawi, że gotowy produkt będzie bardziej soczysty i smaczny.

Mostek wołowy jest na topie i nigdy nie możesz się pomylić z żeberkami. Łopatka wieprzowa to kolejne mięso, które nadaje się do wędzenia. Jeśli chcesz wędzić stek, im większy przekrój, tym lepiej. Możesz również zwrócić się do sklepu mięsnego po mniej znane kawałki, takie jak tri-tip i chuck eye, tylko po to, aby zobaczyć, co się stanie. Kto wie, może zakochasz się w nowym kawałku mięsa.

Po kawałku steku, wieprzowiny lub kurczaka będziesz potrzebować drewna.

Drewno Do Wędzenia Mięsa

• Olcha ma lekki i naturalnie słodki smak, dzięki czemu świetnie komponuje się z rybami, drobiem i każdym białym mięsem.
• Jabłoń ma owocowy i słodki dym, który wspaniale komponuje się z wieprzowiną, rybami i drobiem.
• Amerykański orzech biały ma mocny i wyrazisty smak, który jest idealny do czerwonego mięsa, zwłaszcza żeber.
• Pikan nadaje mięsu nieco owocowego smaku i pali się chłodniej niż większość innych gatunków drewna do grillowania. Jest podobny do orzesznika i najlepiej nadaje się do dużych kawałków mięsa, takich jak mostek i pieczeń wieprzowa, ale może być również stosowany jako dodatek do kotletów, ryb i drobiu.
• Klon ma słodki i delikatny smak i ma tendencję do przyciemniania każdego wędzonego mięsa. Dobrze komponuje się z olchą, dębem lub jabłonią i jest zwykle stosowany do drobiu i szynki.
• Mesquite jest niewątpliwie najbardziej cierpkim drewnem, jakie można palić, co oznacza, że może z łatwością przytłoczyć mięso, jeśli zostanie niewłaściwie użyte. Unikaj stosowania Mesquite do większych kawałków, które wymagają dłuższego czasu gotowania. Możesz go również używać z mieszanką innych gatunków drewna.
• Dąbz drugiej strony świetnie nadaje się do dużych kawałków mięsa, których gotowanie zajmuje dużo czasu. Ma subtelny smak, który wydobywa się tym bardziej, im dłużej mięso pozostaje w wędzarni.
• Drewno wiśniowe najlepiej nadaje się do czerwonego mięsa i wieprzowiny; dobrze komponuje się również z olchą, orzesznikiem i dębem.

Znaczenie solenia

Doprowadzenie mięsa do wody zapobiega jego wysychaniu podczas wędzenia. Chodzi o naukę - sól w solance sprawia, że białka w mięsie lepiej wchłaniają wodę. Kiedy jony sodu i chloru dostają się do tkanki mięsnej, ich ładunki elektryczne niszczą białka (zwłaszcza miozynę), dzięki czemu mogą skuteczniej zatrzymywać wilgoć i tracić ją mniej podczas gotowania. Aby uzyskać optymalne zatrzymanie wilgoci, przed wędzeniem moczyć mięso w solance na 10-12 godzin.

W swojej najbardziej podstawowej postaci solanka to nic innego jak słona woda; jednak korzysta z dodatku ziół i przypraw. Aby zrobić dobrą bazę, dodaj trzy łyżki soli do 1 litra wody, a następnie wrzuć to, co wolisz. Solanka to trochę miecz obosieczny: pomaga mięsu zatrzymać wilgoć, ale także sprawia, że jest bardziej zasolone. Niektórzy szefowie kuchni używają cukru i melasy do zwalczania słonego smaku.

Trzymaj to nisko i powoli

Niski i powolny to klucz do dobrego mięsa. Aby uzyskać najlepsze wyniki, utrzymuj temperaturę w zakresie od 212 stopni Fahrenheita do 230 stopni Fahrenheita. Te niższe temperatury na ogół nie powodują pękania ścian komórkowych mięsa, co sprawia, że mięso jest bardziej soczyste i zachowuje składniki odżywcze.

Aby uzyskać najlepsze wyniki, utrzymuj temperaturę w zakresie od 212 stopni Fahrenheita do 230 stopni Fahrenheita.

Gotowanie w niskich temperaturach umożliwia również hydrolizę twardego kolagenu w tkance łącznej mięsa do żelatyny bez przegrzewania białek. Innymi słowy, palenie go wolno i powoli pozwala na rozpuszczenie całej twardej tkanki w mięsie, jednocześnie dając czas na wchłonięcie dymu.