Brazylijski Przewodnik Po Grillu: Wszystko, Co Musisz Wiedzieć

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Z niekończącą się paradą grillowanych mięs, rzeźbionych na stole, brazylijski grill jest obowiązkowy dla każdego miłośnika mięsa. W przeciwieństwie do wędzonego amerykańskiego grilla lub koreańskiego grilla, który jest przyrządzany w restauracji, brazylijski grill składa się z dużych kawałków wolno gotowanego mięsa na stole na metalowych szpikulcach przypominających miecz.

Znane jako churrascari w Brazylii, restauracje te to maraton mięsny i gwarantują, że zdrapią swędzenie każdego drapieżnika.

Powiązane przewodniki

• Przewodnik po brazylijskim winie musującym
• Najlepsze książki kucharskie z grilla

Historia

Hodowla bydła pojawiła się po raz pierwszy w Brazylii 400 lat temu w południowym regionie Rio Grande do Sul. Ci hodowcy bydła, zwani gauchos, stworzyli niepowtarzalną formę grilla - mięso gotowano powoli na drewnie i doprawiano po prostu solą. Kultura grillowania rozprzestrzeniła się w latach czterdziestych XX wieku, gdy osoby z Rio Grande do Sul zaczęły otwierać restauracje grillowe w całej Brazylii.

Tradycyjnie brazylijskie mięso z grilla gotuje się powoli na żarze drzewnym. Jednak większość nowoczesnych brazylijskich restauracji grillowych, czyli steakhousów typu all-you-can-eat, gotuje mięso na rusztach w specjalnie zaprojektowanych metalowych rusztach. Tłustsze kawałki są zwykle umieszczane na wierzchu, umożliwiając tłuszczowi podsmażanie mięsa umieszczonego poniżej.

The Salt, S al Grosso

Pomimo różnorodności mięs większość brazylijskiego grilla przyprawia się po prostu solą. Oczywiście to nie jest sól kuchenna - to sal grosso, gruba sól kamienna. Konsystencja i smak sal grosso podkreśla naturalny smak mięsa, chociaż chrupiąca konsystencja może być dziwna dla amerykańskiego podniebienia.

Istnieją różne szkoły myślenia dotyczące czasu przyprawiania. Niektórzy brazylijscy kucharze wolą solić tuż przed grillowaniem. Inni uważają, że najlepszy czas jest po krótkim ugotowaniu mięsa. Niektórzy szefowie kuchni używają nawet słonej wody, nalegając, aby ta metoda utrzymywała wilgotność mięsa podczas grillowania.

Użycie samej soli jest celowe - churrascari polega na zachowaniu czystego smaku mięsa. Jednak brazylijski grill to coś więcej niż tylko wołowina. Drób, jagnięcina i wieprzowina są również powszechne, a te mięsa są często przyprawiane i marynowane.

El Che Steakhouse Chimichurri

(Przez szefa kuchni Johna Maniona z El Che Steakhouse & Bar)

Zainspirowany swoim dzieciństwem w Sao Paulo w Brazylii, szef kuchni John Manion's El Che Steakhouse specjalizuje się w opalanym drewnem grillu z Ameryki Łacińskiej, zdobywając trzy gwiazdki w Chicago Tribune. Z powodu pandemii szef kuchni Manion otworzył koncepcję sprzedaży detalicznej o nazwie El Che Meat & Provisions, internetowy rynek mięsny specjalizujący się w najwyższej jakości wołowinie i produktach lokalnych. Szef kuchni Manion napisał również zin zatytułowany Meat Project z lokalnym pisarzem i przyjacielem, podkreślający sztukę grillowania na podwórku.

Pochodzące z Argentyny i Urugwaju chimichurri jest również popularne wśród brazylijskich potraw z grilla. Chociaż świetnie komponuje się z wołowiną, ten przepis można również spożywać z każdym rodzajem grillowanego mięsa.

Składniki:

• 3 szklanki płaskich liści pietruszki (z około 3 pęczków), bardzo drobno posiekanych (bez łodyg)
• 6 ząbków czosnku, bardzo drobno posiekanych
• 1 ½ łyżeczki drobno posiekanych świeżych liści oregano
• ¼ szklanki destylowanego białego octu
• 1 łyżeczka soli koszernej
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• ¾ łyżeczki płatków suszonej czerwonej papryki
• 1 liść laurowy
• ¾ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Metoda:

1. W średniej wielkości hermetycznym pojemniku na żywność wymieszaj natkę pietruszki, czosnek, oregano, ocet, sól, pieprz czarny, liść laurowy i płatki czerwonej papryki. Wymieszaj oliwę z oliwek, przykryj i wstaw do lodówki sos chimichurri na noc.
2. Jeśli brakuje ci czasu, wrzuć wszystko do robota kuchennego i kilka razy pulsuj zamiast siekać ręcznie.
3. Szczególnie dobrze smakuje z grillowanym stekiem z hangaru.

Mięso

Radość brazylijskiego grilla koncentruje się wokół nieskończonej różnorodności mięsa. Ale ta nieskończona ilość może również onieśmielać. Chociaż wiele kawałków wołowiny, takich jak ribeye i filet mignon, będzie znanych amerykańskim restauratorom, brazylijski grill będzie zawierał kawałki unikalne dla churrascaria. Poniższe kawałki są uważane za obowiązkowy posiłek każdego brazylijskiego grilla.

Picanh

Zdecydowanie najpopularniejszy kawałek brazylijskiego grilla, picanh to doskonałe połączenie mięsa i tłuszczu. Nazywany również polędwicą lub culotte, picanh jest wycinany z krowiego zadu i uważany za najlepsze cięcie polędwicy.

Wyjątkową częścią picanh jest to, że jest on rzeźbiony z nadal przymocowaną grubą czapką. Jest to niezbędne, ponieważ po grillowaniu tłuszcz staje się chrupiący i pikantny. Tłuszcz Picanh jest wyjątkowy, ponieważ między mięsem a tłuszczem nie ma ścięgien ani chrząstek. Dzięki temu cięcie jest przyjemne w ustach bez nieprzyjemnego chrząstki. Kultowy wizerunek brazylijskiego grilla, pikanhis grillowany w kształcie litery „C” na metalowym szpikulcu i najlepiej podawany w cienkich plastrach.

Według szefa kuchni Maniona picanh należy pokroić na 2-calowe kawałki steku i powoli gotować, aż stanie się średnio krwisty. Powolne gotowanie pozwala tłuszczowi na gotowanie i podsmażanie wołowiny. Gdy temperatura wewnętrzna wynosi 122 stopnie Fahrenheita, odpocznij picanh przed pokrojeniem go w poprzek ziarna.

Baby Beef (wymawiane „Bebe Beefey”)

Wołowina dla niemowląt jest drugim najpopularniejszym kawałkiem mięsa w Brazylii i najdroższym. ceniony przysmak, młoda wołowina pochodzi z polędwicy młodych krów (nie krów cielęcych, które są młodsze). Wołowina Baby jest delikatniejsza i chudsza niż zwykła wołowina, pod każdym względem ceniona przez Brazylijczyków. Brazylijskie podniebienie preferuje chudsze mięso bez dominacji marmurkowatości cenionej przez amerykańską klasyfikację wołowiny lub japońskie Wagyu.

Stek

Ze względu na brazylijskie preferencje do chudych kawałków, filet mignon jest popularnym wyborem na grilla. Często też filet jest podkreślany różnymi smakami, pojawiając się ze skórką z parmezanu lub zawijany w boczek. Ponadto, ponieważ brazylijski grill składa się z wielu kawałków, goście mogą swobodnie mieszać chudsze kawałki, takie jak filet, z grubszymi kawałkami, takimi jak ribeye, dla różnych kombinacji smakowych.

Lombo (Schab Wieprzowy)

Oprócz wołowiny powszechna jest również wieprzowina. popularną pozycją jest schab pokrojony na cienkie plastry i doprawiony sal grosso. Oprócz standardowej przyprawy solnej schab można grillować również z przyprawami lub skórką z parmezanu.

boki

Większość brazylijskich restauracji grillowych to bufety all-you-can-eat, w których można znaleźć mnóstwo dodatków i sałatek. Te przystawki obejmują ryż i fasolę, frytki, słodkie banany i smażone ciastka polentylowane. popularnym dodatkiem jest pão de queijo, puszysty chleb serowy o gąbczastej konsystencji dzięki mączce tapiok.

Istnieją dwa podstawowe dodatki do brazylijskiego grilla - molho campanh i farof. Molho campanha, przypominająca meksykańskie pico de gallo, to sos winegret z czerwonej i zielonej papryki, cebuli, pomidorów i octu. Kwasowość sosu doskonale uzupełnia bogactwo mięsa. Farof to proszek z prażonej mąki jukowej, nadający teksturę mięsom i innym potrawom.