7 Zaskakujących Sposobów Gotowania (i Barmaństwa) Z Grzybami

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Ziemisty, pełen umami smak grzybów czyni je cenną bronią w każdym arsenale kuchennym. Słusznie słyną ze swojej wszechstronności, niezależnie od tego, czy są używane jako składnik sosu do makaronu, zamiennik pasztecika wołowego w burgerach, czy obfity dodatek do talerza z grillowanymi warzywami, grzyby harmonijnie komponują się z szeroką gamą dań.

Ponieważ grzyby mają tak różnorodną reputację, zaczęliśmy się zastanawiać, czy mogą istnieć zastosowania dla tych wysoce jadalnych grzybów, których nigdy wcześniej nie rozważaliśmy. Postanowiliśmy zwrócić się do ekspertów o odpowiedzi, a ci szefowie kuchni i miksologowie z entuzjazmem odpowiedzieli, w tym siedem wyjątkowych i nieoczekiwanych sposobów wykorzystania grzybów w kuchni i w domowym barze.

Pieprznik jadalny »Confit«

Tradycyjnie „confit” odnosi się do mięsa, które jest wolno gotowane we własnym tłuszczu, dając bardzo delikatny produkt końcowy. Jednak współczesny język kulinarny stosuje teraz etykietę „confit” do wszelkich potraw gotowanych na tłuszczu przez dłuższy czas. Warzywne „konfitury” mogą być używane jako pasty i przyprawy, a skoncentrowany smak zapewniany przez tę metodę gotowania działa szczególnie dobrze w przypadku już charakterystycznych produktów, takich jak grzyby.

Szefowie kuchni i zbieracze z Oregonu, Eric Bartle i SarKundeliaus z farmy Abbey Road, wymieniają konfitury wśród swoich ulubionych sposobów wykorzystania dzikich grzybów, które znaleźli. „Konfitura to sposób na gotowanie lub konserwowanie potraw w tłuszczu, można to zrobić z dowolną [ilością] grzybów. Aby wyczyścić grzyby, usuń nadmiar brudu lub spryskaj je wodą [do czyszczenia], a następnie zgrubnie posiekaj i podsmaż na gorącej, suchej patelni, aż uwolni się cała ich naturalna woda”- wyjaśniają Bartle i Kundeliaus. Następnie gotują grzyby na maśle w temperaturze 115 stopni Fahrenheita przez 4-5 godzin, a następnie pakują próżniowo lub zamrażają confit, aż będą gotowe do użycia. Chociaż wolą kurki do tego przepisu, „jeśli nie jest to sezon na kurki, możesz użyć dowolnych grzybów”.

Huitlacoche »Ketchup«

Meksykański przysmak znany jako huitlacoche składa się z grzyba rosnącego na kłosach dojrzałej organicznej kukurydzy. Te „grzyby kukurydziane” (lub „trufle kukurydziane”) zapewniają słodko-dymny smak z atrakcyjnym akcentem funku i dlatego szef kuchni Jesse Houston z Sophomore Spanish Club w Jackson, MS lubi przekształcać je w przyprawę, którą nazywa „huitlacoche” ketchup”, którego używa na swoich wegańskich tacos z grzybami.

„Świeże huitlacoche jest nieco ziemiste i zdecydowanie grzybowe. Wcale nie przypomina trufli, mimo że nosi przydomek „trufla kukurydziana”. Aby stworzyć „huitlacoche ketchup”, [mieszam huitlacoche z] mezcalem i meksykańskimi ziołami i przyprawami, kończąc w doskonałej przyprawie o aksamitnie gładkiej konsystencji i wędzonym ziemistym smaku, który naprawdę sprawia, że taco śpiewa!” Houston nam mówi.

Masło Grzybowe

„Przygotowanie masła złożonego (aromatyzowanego) z grzybami to pyszny i niezawodny sposób na wzmocnienie smaku podczas gotowania” - podkreśla szef kuchni i współzałożyciel Austin Orryer z firmy Bennett’s Butter Co. w Connecticut. Orryer widzi wiele realnych opcji włączania masła grzybowego do receptur, w tym:

„[Masło złożone z grzybów] świetnie nadaje się do gotowania wszystkich białek; pikantny profil smakowy przenika do najgrubszych kawałków mięsa, przekształcając je w delikatny, pikantny i smaczny przysmak. Niezależnie od tego, czy jest używane jako masło do wykańczania mięsa, risotto, na wszelkiego rodzaju warzywach do pieczenia, w jajkach lub omletach, czy do ulepszania grillowanego sera, masło o smaku grzybowym stanowi idealne połączenie składników, które podniosą jakość każdego posiłku, nie przytłaczając go. Aby zrobić masło grzybowe, po prostu podsmaż grzyby, cebulę i czosnek [do uzyskania] pięknego złotobrązowego koloru, a następnie dodaj trochę płynnych aminokwasów i wymieszaj wszystko z [zmiękczonym] masłem”.

Koktajl z czarnej trąbki

Koktajle zawierające pikantne składniki pojawiają się obecnie na listach napojów dość regularnie, niezależnie od tego, czy eliksiry to likiery roślinne (takie jak Cynar), czy wzmacniacze smaku, takie jak gorzkie krety… lub, jak sugeruje zastępca menedżera Sparrow + Wolf w Las Vegas, syrop z dodatkiem czarnych grzybów trąbkowych.

„Bogaty, dymny smak grzybów tworzy naprawdę wilgotny syrop, a gorzkie umami kończą całe umami [w grzybach] i naprawdę je łączą” - mówi Hauret o swoim koktajlu Horn of Plenty, który zawiera „czarną trąbkę syrop dashi”sporządzony przez gotowanie wody i cukru Demerars, gotowanie na wolnym ogniu w celu zredukowania i dodawanie grzybów do zaparzenia przez 30-45 minut. Następnie wlewa koniak, sherry Amontillado, syrop dashi z czarnej trąbki i kilka porcji gorzkich umami do szklanki miksującej, miesza do połączenia i wlewa do koktajlu Nick & Norglass, a następnie uzupełnia koktajl czarną trąbką.

Truffle Negroni

Trufle z pewnością nie są rzadkim widokiem w ekskluzywnych restauracjach, ale koktajle o smaku truflowym nie osiągnęły jeszcze takiej popularności jak makarony z truflami, pizze z truflami czy risotto z truflami. Jednak według szefa kuchni i właściciela, Kena Franka z LToque w Napa w Kalifornii, wyjątkowy smak trufli może nadać nowy wymiar każdemu aspektowi menu. Zachęca nawet swój zespół barowy do znalezienia sposobów na włączenie trufli do ich koktajli i jest dumny, że Truffle Negroni jest jednym z charakterystycznych napojów w LToque. „Podczas gdy popularność trufli rośnie, a ich smak staje się coraz bardziej rozpoznawalny, ich umieszczenie w tym klasycznym koktajlu z pewnością zaskoczy gości w nieoczekiwany, pyszny sposób” - mówi Frank o negroni firmy LToque, która wykorzystuje gin -dollarowe czarne trufle jako baza alkoholowa.

Lody Porcini

Lody Grzybowe mogą brzmieć jak dziki jaź (lub wyzwanie Chopped było okropnie nieudane), ale szef kuchni David Santos z Good Stock i Um Segredo Supper Club w Nowym Jorku zachęcają tych, którzy nie chcą mieć otwartego umysłu. „[W byłej restauracji] robiłam to danie o nazwie„ Walk in the Woods”. Były to lody borowikowe, budyń z igieł sosnowych, kruszonka klonowego ciastka i gotowana borówka. Szczególnie Porcini ma niesamowity podtekst z umami, który uwielbiam. Ziemistość grzybów bardzo dobrze komponuje się ze słodyczą. Pomyśl o burakach io tym, jakie mogą być słodkie i ziemiste. Grzyby robią to samo, ale nie często myślimy o nich w ten sposób”- mówi Santos„ The Manual”.

Flan Grzybowy

Opierając się na ich nazwie, grzyby z cukierków wydają się być odpowiednim wyborem dla grzybów na deser, a szef kuchni / właściciel Michael Beltran z Ariete w Miami całkowicie zgadza się z tym założeniem, wyjaśniając, że używa cukierkowych nakrętek do pieczenia grzybowego ciasta: „Flan jest wszędzie w Miami. Babcia wszystkich robi tutaj ciasta. Nadal chciałem oferować flan w Ariete, ale wiedziałem, że musi być inaczej. Grzyby zwykle nie występują w flanie, ale dodając grzyby w cukierkowej czapce, dodam słodki ziemisty smak, który jest niezwykle subtelny, jednocześnie dodając teksturę do bazy. Aby zrobić ciasto, opiekam cukierki w kapsułkach, sproszkam je, a następnie dodaję do kremu na bazie ciasta z odrobiną twarogu. Odcedzam wszystkie kawałki, więc nie możesz nawet powiedzieć, że w flanie są grzyby. Podaję go z Sambuccrem, który robię z creme fraiche i Sambucliquor, i dopełniam kruszonką kawową.”