Pitmaster Derrick Walker Opowiada O Rzemieślniczym Grillu, Pitmastersach BIPOC I Nie Tylko

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Prawie dokładnie pięć lat temu Fox News opublikował artykuł zatytułowany „Najbardziej wpływowi mistrzowie i osobowości w grillowaniu w Ameryce”. Poza różnymi podejściami do palenia, sosów i powolnego gotowania, każda osoba na liście miała coś wspólnego: wszystkie były białe. Co było śmieszne i za co strona została słusznie wyśmiana.

Grill nie jest tradycyjnym sposobem gotowania dla białych ludzi; Dopóki pierwsi Europejczycy nie postawili stopy w Ameryce pod koniec XV i na początku XVI wieku, powolne gotowanie mięsa na konstrukcjach zbudowanych na węglach lub ogniskach było zasadniczo nieznane w tak zwanych „starych krajach”. Barbaco, jak początkowo było nazywane po hiszpańsku, było już jednak stylem gotowania wybranym przez rdzennych mieszkańców Karaibów, w dzisiejszej Florydzie, a nawet w Ameryce przyszłości.

Wiele potraw uważanych dziś za część klasycznego amerykańskiego grilla pochodzi z etnicznej kuchni zniewolonych Amerykanów - i tak, brzmi lepiej, gdy nazwiesz je po prostu „Soul Food”.

Wiele osób może sobie wyobrazić starszego, większego białego mężczyznę, gdy pomyślą o amerykańskim pitmasterze, ponieważ wielu osobom brakuje całej historii, jeśli chodzi o grillowanie w Stanach Zjednoczonych. Aby opowiedzieć tę historię, musisz wziąć pod uwagę pitmasterów BIPOC, którzy obecnie przygotowują jedne z najlepszych potraw w kraju, tak jak robili to od pokoleń.

Skontaktowaliśmy się z Derrickiem Walkerem, właścicielem i kierownikiem restauracji stojącym za słynną restauracją Smoke-A-Holics BBQ w Fort Worth w Teksasie, aby spojrzeć na gotowanie i bycie mistrzem Black Pitmaster.

Smoke-A-Holics BBQ serwuje dania z grilla w stylu środkowego Teksasu, oferując dania takie jak mostek z korą czarnego pieprzu, czosnku i tajnej mieszanki przypraw oraz indyka wędzonego z orzechami pekan i mesquite. Nazywa swój styl „Tex-Soul”, wprowadzając do grilla pożywienie dla duszy, z którego dorastał. Teksańczycy ustawiają się teraz w kolejce do drzwi, żeby zamówić.

Pan Walker rozwinął swój biznes z tego, co kiedyś było hobby. Zaczął od organizowania wyskakujących okienek dla zabawy, zanim jego przyjaciele z należącej do BIPOC firmy Panther City BBQ pożyczyli mu swój stary food truck, gdy zaczął poważnie myśleć o gotowaniu. Derrick otworzył sklep na parkingu salonu swojej żony i firma od razu zaczęła się rozwijać. Dziś tradycyjna restauracja znajduje się w południowo-wschodnim Fort Worth, zaniedbanej części miasta (kod pocztowy ma najniższą oczekiwaną długość życia w całym Teksasie), w pobliżu miejsca, w którym dorastał Derrick. Lokalizacja. Dogoniliśmy go po długim dniu wędzenia mięs (i tuż przed tym, jak jego żona, Kesha, zaczęła pracować nad jej słynnymi deserami, w tym takimi kreacjami jak CocColCake).

Instrukcja: „Miałeś karierę, zanim otworzyłeś restaurację z grillem. Co w ogóle skłoniło cię do grillowania?”

Derrick Walker: „Moje pierwsze szczotkowanie grilla przyszło od mojego dziadka, kiedy miałem około 12 lat. Śledził palacza i zajmował się wszystkimi funkcjami rodzinnymi, wszystkimi wydarzeniami. Urodziny, święta, dla najbliższej rodziny lub dalszych ludzi. Właśnie to zrobił. Tam po raz pierwszy zobaczyłem, jak rozpala wędzarnię, gdzie przyprawia się mostki, dowiedziałem się o zarządzaniu ogniem i wtedy po raz pierwszy ugryzł mnie błąd z grilla. Ale dopiero w 2003 roku zdecydowałem się robić to jako zawód. Pracowałem jako dyrektor usług gastronomicznych w głównym systemie opieki zdrowotnej, ale w weekendy zacząłem gotować na imprezy, organizować popowe imprezy, gotować na targach i festiwalach. Dość szybko stałem się całkiem poważny, zacząłem zajmować się cateringiem, a do 2019 roku doszło do tego, że byłem bardziej zajęty biznesem Smoke-A-Holics w pracy niż biznesem, który powinienem był robić, więc wiedziałem o tym nadszedł czas. Podpisaliśmy umowę najmu na budynek i oto jesteśmy”.

TM: „Co sprawia, że Smoke-A-Holics jest wyjątkowy wśród restauracji grillowych w Teksasie?”

DW: „Mam na myśli, szczerze mówiąc, robimy to samo, co wszyscy inni, każda dobra restauracja rzemieślnicza z grillem w Teksasie. Nie powiedziałbym więc, że jest wyjątkowy, ponieważ wszyscy mamy żeberka, mostek, kurczaka. Inne miejsca po prostu nie robią tego tak, jak my. Po prostu stawiamy różne spiny. Tak jak mamy załadowane danie z miodowego pieczywa kukurydzianego, które zawiera posiekany mostek i fasolkę po bretońsku, zieloną cebulę, sos barbecue i rozdrobniony ser cheddar i kwaśną śmietanę, a także niektóre z naszych jednorazowych dań, które przyciągają ludzi. Nazywamy nasze jedzenie „Tex Soul”, ponieważ podajemy go tak dużo z tego rodzaju produktami, jak kapusta włoska i wszystko inne”.

TM: „Mówiąc o korzeniach jedzenia duszy i myśląc o tej chwili w Ameryce, jak to jest być dziś czarnym Pitmasterem i jaki wpływ, jeśli w ogóle, miało bycie kolorowym kucharzem na grillu na twój rozwój w branży?”

DW: „Nie wiem, czy kolor miał cokolwiek wspólnego z moim awansem, ale powiem, że jest tak wielu afroamerykańskich mistrzów pit stopów, którzy nie otrzymują takiej uwagi ani prasy, na jaką zasługują. Szczerze mówiąc, myślę, że to, co pomogło nam się wyróżnić, to prezentacja. Przez lata nienawidziłem terminu „rzemieślniczy grill”, być może dlatego, że w Teksasie nie ma wielu czarnych pitmasterów zajmujących się rzemieślniczym grillem, a jedyną prawdziwą różnicą jest to, że jest po prostu nieco bardziej wyrafinowany. Idziesz do tradycyjnej restauracji Black barbecue, dostajesz jedzenie na białym styropianowym talerzu, po bokach w narożnych kieszeniach i wszystko biegnie razem. Tutaj masz tacę, która pięknie się prezentuje. Mam tego szefa kuchni, więc poświęcamy trochę czasu, aby to wszystko zaaranżować, aby uzyskać najlepszą prezentację.

Ale wiesz, dla mnie jestem tylko facetem, który gotuje grilla, a tak się składa, że jest Afroamerykaninem. Naprawdę nie myślę o sobie jako o Black Pitmaster”.

TM: „Jak wyglądał ten rok dla Ciebie i innych pitmasterów, co z koronawirusem, a następnie wzrostem świadomości i zmianą wokół odświeżonego ruchu Black Lives Matter?”

DW: „Mam na myśli to, że dla wielu moich braci z grilla było ciężko. wiele miejsc musiało zostać zamkniętych, po prostu nagle przestały mieć interesy. Jeśli chodzi o wirus, to naprawdę nie był dla nas taki zły. Jesteśmy głównie restauracją na wynos, mamy tylko 12 miejsc w środku na stołkach barowych zawieszonych na ścianach, więc nasza firma naprawdę nie ucierpiała tak mocno.

Ale potem Black Lives Matter i to wszystko? To miało wpływ. Jakbyśmy nie byli już wystarczająco zajęci, gdy to wszystko się pogorszyło, zmiana dla ludzi, aby wspierać czarny biznes? Czuliśmy to ogromnie. To znaczy, zanim czasami było 30-minutowe czekanie, potem wszystkie nagłe czasy dochodziły do godziny, półtorej, a nawet dwóch godzin. To kwestia dni i tak było od tygodni.

I jest to mieszanka tego, kim są nowi klienci. Czarni, biali, najróżniejsi ludzie. Powstała strona na Facebooku, aby wspierać restauracje należące do Czarnych w rejonie Dallas-Fort Worth i tak szybko wzrosła do 50 lub 60 tysięcy członków, że znam restauracje, które robiły około 30 zamówień dziennie, które wzrosły powyżej 200 lub jeszcze. Nie byli nawet na to gotowi. Już zawsze robiliśmy duże liczby, więc musieliśmy po prostu przyspieszyć. I naprawdę była to ogromna mieszanka, po prostu duże wsparcie od wszystkich”.

Wiesz, dla mnie jestem tylko facetem, który gotuje grilla, a tak się składa, że jest Afroamerykaninem. Naprawdę nie myślę o sobie jako o czarnym pitmasteru.

Derrick Walker jest wschodzącym członkiem znanej amerykańskiej społeczności pitmasterów i dołącza do wielu innych szefów kuchni BIPOC, którzy również zaszczepili swoją kuchnię swoim dziedzictwem i kulturą. Jeśli niedługo będziesz w Fort Worth, udaj się do Smoke-A-Holics.

Ale jeśli jesteś we wschodniej części Karoliny Północnej, musisz spróbować legendarnego grilla Eda Mitchella. Teraz, nieco po siedemdziesiątce, Mitchell zachwyca kubki smakowe swoimi słynnymi całymi świniami od lat sześćdziesiątych XX wieku. Od gotowania w James Beard House w Nowym Jorku, przez wypuszczanie linii sosu barbecue według własnych przepisów, po prowadzenie kursów mistrzowskich na temat grillowania na najważniejszych festiwalach kulinarnych i winiarskich, Mitchell jest obecnie jednym z najbardziej szanowanych amerykańskich mistrzów kulinarnych.

Dalej na południe (tak, do Karoliny Południowej) i udaj się do lokalu Whole Hog BBQ Rodneya Scotta, aby jeszcze raz poznać doskonałość wieprzowiny. Scott ugotował swoją pierwszą całą świnię w wieku 11 lat, a dziś jego mistrzostwo w kontrolowaniu ciepła i dymu - on i jego zespół używają twardego drewna spalonego na żar, a następnie łopatą pod mięso tak często, jak było to konieczne; żadna wieprzowina nigdy nie jest pozostawiona sama - to cechy wyróżniające danie. Ale spróbuj też wędzonego indyka i żeberka.

Teraz udaj się kilka tysięcy mil na zachód i kawałek na północ, aby znaleźć Matta Horna, mistrza pitmastera gotującego na grillu inspirowanym Teksasem w Północnej Kalifornii. Nie znajdziesz Horn do pilnowania ognia za restauracją, ale możesz znaleźć Horn palącego mostek, baraninę lub żeberka na prywatnej imprezie, którą zajmowałeś się przy Horn Barbecue lub w okazjonalnym wyskakującym okienku z niespodzianką.

Wracając do centrum kraju, Jones Bar-B-Q w Kansas City jest dziś własnością sióstr Deborah „Little” Jones i Mary „Shorty” Jones. Little i Shorty spędzili większość swojego dzieciństwa obserwując swojego tatę, Leavy B. Jones Sr., powoli wędząc mięso nad dołem, tak jak robią to dzisiaj, 30 lat, a potem trochę dalej. Jak przystało na grilla w Kansas City, pasty i sosy pomagają zdefiniować KC ’Q.

No i oczywiście jest też dr Howard Conyers, naukowiec zajmujący się rakietami wśród mistrzów grilla. Tak właściwie. Poważnie: ten człowiek jest naukowcem zajmującym się rakietami, który jest po prostu mistrzowskim kucharzem z grilla i prowadzi program PBS Nourish, który jest o tym, jak jedzenie, kultura i ludzie są tak integralnie utkani.