Jak Zrobić Własny Surowy, Fermentowany Gorący Sos

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Fermentacja jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności, ale teraz smakosze używają tej odwiecznej metody nie tylko do zwiększenia stabilności żywności na półce. W ostatnich latach naukowcy odkryli, że sfermentowana żywność ma również kilka korzyści zdrowotnych, skłaniając młodych, skoncentrowanych na zdrowiu konsumentów do przyjęcia trendów żywieniowych, takich jak domowa kombucha, kiszona kapusta i kimchi; a współcześni szefowie kuchni zdali sobie sprawę z potencjału sfermentowanej żywności i jej unikalnych właściwości smakowych i kwasowych właściwości opartych na umami. Jednak jednym z najbardziej ekscytujących fermentowanych składników dla miłośników przypraw jest ostry sos.

Podczas gdy standardowy ostry sos na bazie octu, ulubiony przez nieustraszonych smakoszy, wywołuje ukąszenie, łzy, a nawet halucynacje - jeśli papryka jest wystarczająco ostra - ostry sos z fermentacji lakto wnosi nową paletę smaków, oprócz adrenaliny. Dla tych, którzy chcą pójść o krok dalej, tworzenie surowego gorącego sosu lakto-fermentowanego jest najbardziej naturalną metodą i daje ostry sos zawierający probiotyki.

Co to jest fermentacja lakto?

Mówiąc najprościej, lakto-fermentacja to rodzaj fermentacji, który wykorzystuje sól, środowisko beztlenowe (beztlenowe) i bakterie kwasu mlekowego (LAB), formalnie znane jako lactobacillus, występujące na skórce owoców i warzyw w celu rozbicia cukrów w żywność z wytworzeniem kwasu mlekowego, a czasem alkoholu lub dwutlenku węgla.

„Sól w fermentorze powoduje osmozę, w wyniku której wyciąga wodę i soki z warzyw” - mówi Jared Schwartz, założyciel, współwłaściciel i główny fermentor w firmie Poor Devil Pepper Co. w Hudson w stanie Nowy Jork. te bakterie kwasu mlekowego zaczynają się gromadzić w tym płynie.” Zawartość soli - która musi wynosić co najmniej 2% wagi fermentowanej żywności - zniechęca do tworzenia się złych bakterii, umożliwiając LAB wykonywanie swojej pracy fermentacji żywności.

Niezbędny sprzęt i składniki

„Jeśli lubisz fermentować żywność, jedynymi niezbędnymi rzeczami, które powinieneś kupić, są dobre słoiki lub pojemniki i miernik pH” - mówi Schwartz. „Stamtąd osobiście wydałbym więcej pieniędzy na sprzęt do siekania, miksowania lub krojenia. dobra waga kuchenna nigdy nie boli”. Po uporządkowaniu sprzętu będziesz musiał pozyskać składniki.

Jeśli papryka jest w sezonie, w którym mieszkasz, zawsze zalecamy pozyskiwanie tej papryki lokalnie, a ekologiczna jest lepsza do fermentacji. W zależności od Twojej tolerancji na przyprawy, możesz wybierać spośród szerokiej gamy papryki, więc tak naprawdę sprowadza się to do osobistych preferencji. „Nie wiem, czy można pracować z niewłaściwą papryką” - mówi Schwartz - „chociaż niektórzy mają swoje naturalne problemy”. Na przykład bardziej mięsiste papryki z grubą skórką - takie jak jalapeño - będą fermentować dłużej niż habañero, które są delikatniejsze. Ghost, Thai, Aleppo i Cayenne to kilka innych ostrych papryczek o wspaniałym smaku, które warto wziąć pod uwagę, jeśli możesz je pozyskać w swojej okolicy.

Jeśli lubisz smak jednej papryki, ale masz trudności z poziomem temperatury (mierzonym w skali Scoville'a), zmiksuj ostrą paprykę ze słodszą, aby pokroić przyprawę. Warto również rozważyć inne warzywa, takie jak marchew, seler, czosnek, cebula itp., Aby dodać złożoność smaku - tak jak robią to w Poor Devil Pepper Co.

Na koniec warto mieć pod ręką trochę dobrego cukru na wypadek, gdybyś chciał zrównoważyć przyprawę i naturalną sól lub sól, która nie jest jodowana. Kiedy już zdobędziesz te kilka składników i zaopatrzysz kuchnię, wszystko, co musisz zrobić, to złożyć wszystko razem i pozwolić naturze zrobić swoje.

Jak zrobić surowy, fermentowany gorący sos

Surowy, sfermentowany ostry sos różni się od zwykłego sfermentowanego ostrego sosu, ponieważ nie zawiera żadnych dodatków, co oznacza, że musi być przechowywany w lodówce niezależnie od tego, czy jest otwarty, czy nie. Jest to podobne do tego, jak probiotyki muszą być przechowywane w lodówce.

„To, co robimy w Poor Devil Pepper Co., to surowe sosy fermentowane, które naprawdę wykorzystują smak umami poprzez naturalną fermentację bez użycia jakichkolwiek dodatków czy octu” - mówi Schwartz. „Chociaż nie jest tradycyjnie posiadanie ostrego sosu, który pozostaje w lodówce nawet przed otwarciem, uważamy, że smak i korzyści probiotyczne są tego warte”. Ocet jest dodawany w wielu wersjach sfermentowanych gorących sosów w celu zapewnienia trwałości podczas przechowywania, ale nie jest to konieczne, jeśli chcesz uzyskać pełny efekt naturalnej fermentacji.

„Dość szybko nauczysz się, że sfermentowane gorące sosy, zwłaszcza surowe, wydzielają dużo ciepła, podczas gdy w przypadku pasteryzowanych gorących sosów na bazie octu tracisz dużo ciepła” - podkreśla Schwartz. Dlatego ważne jest, aby pamiętać, że esencję pieprzu otrzymasz wraz z produktem końcowym - przerażająca myśl w zależności od tego, którą paprykę wybierzesz.

Jeśli jesteś kimś, kto lubi tworzyć własne przepisy, ważne jest, aby przestrzegać jednej zasady, a mianowicie upewnić się, że 2% soli jest dodawane do całkowitej wagi Twoich składników. „Im więcej cukru w produkcie, który fermentujesz, zechcesz zwiększyć stosunek soli” - mówi Schwartz - „chyba że próbujesz zrobić alkohol”. Gdy już to zrobisz, stworzysz środowisko wolne od bakterii i jesteś gotowy do stworzenia własnego zdrowego, surowego, sfermentowanego ostrego sosu.

Surowy gorący sos fermentowany firmy Poor Devil Pepper Co

Składniki

• 5-8 jalapeños
• 1 żółta papryka
• 1 pełna główka czosnku (wszystkie ząbki obrane)
• .5 białej cebuli
• 1 łyżka stołowa + szczypta sezaltu
• 32-uncjowy słoik kulowy (lub inny szczelny słoik)

metoda

1. Odłamać łodygi jalapeno, wyjąć łodygę i wnętrzności z papryki i obrać wszystkie ząbki czosnku i cebulę.
2. Umieść wszystko w robocie kuchennym i miksuj, aż stanie się gruby, a następnie pozostaw mieszankę (bez miksowania) w robocie kuchennym na około 5 minut, aż zobaczysz, że tworzy się więcej płynu.
3. Wlej wszystkie składniki do słoika o pojemności 32 uncji i upewnij się, że pozostawiasz około 1/2 cala do 1 cala przestrzeni nad głową (przestrzeń między fermentem a pokrywką). Szczelnie zamknij i pozwól mu fermentować!
4. Po 2-3 tygodniach fermentacji otwórz ją, aby dokładnie sprawdzić. Jeśli masz miernik pH, sprawdź to. Szukamy (legalnie) poniżej 4,4 - (to dlatego, że żadna „zła bakteria” nie została udowodniona, że nie żyje powyżej tego poziomu pH).
5. Jeśli nie masz miernika pH, kieruj się najlepszą oceną. Po osiągnięciu pożądanej fermentacji (smaku i aromatu), włożyć sos z powrotem do robota kuchennego i miksować do uzyskania pożądanej konsystencji. Przechowuj w lodówce i ciesz się nim do wszystkich posiłków!

Inne kwestie, na które należy zwrócić uwagę:

• Rutynowo sprawdzaj słoik, aby upewnić się, że nie wytworzyło się zbyt dużo CO2. Jeśli pokrywka wybrzusza się, lekko otwórz słoik, aby uwolnić trochę CO2 i szybko zamknij słoik.
• Jeśli zauważysz, że na górze zaczynają tworzyć się białe plamki, nie panikuj, to nie jest pleśń; to szczep drożdży zwany „drożdżami Kahm”. Drożdże nie są szkodliwe, ale też nie smakują wyśmienicie. Zeskrob go i pozwól mu dalej fermentować.