Jak Gotować Prime Rib Like A Boss

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli lubisz jeść normalne kawałki wołowiny, to lubisz żeberka. Po prostu kruszy się ciastko (jak stek się grilluje?). Prime rib, które jest chyba najbardziej klasyczne, jeśli chodzi o klasyczne kawałki wołowiny, to przyjemny, obfity kawałek z pierwotnego żeberka krowy. Posiada typowe „oko” żebra (z właściwą kością lub bez) i jest osadzone w doskonale marmurkowych mięśniach. Brzmi pysznie, prawda? To jest. Może też być drogie, dlatego często ludzie oszczędzają żeberka na specjalne okazje, takie jak rocznice czy święta.

Co to jest prime rib? gruby plasterek z pierwotnego żebra krowy i zawiera typowe „oko” żebra (z właściwą kością lub bez) otoczone cudownie marmurkowatymi mięśniami.

Jednak żeberko, jakże pieczeń żeberkowa, różni się od innych mięs, takich jak standardowy stek lub żeberka - zamiast rzucać je na grill, pieczesz je jako pieczeń przez kilka godzin. Brzmi prosto, prawda? W pewnym sensie tak jest, ale jest kilka rzeczy, które powinieneś wiedzieć, zanim włożysz swój ulubiony fartuch i naprawisz go po raz pierwszy.

Aby lepiej zrozumieć, jak gotować żeberka, skorzystaliśmy z kulinarnej mądrości Beau Carr, szefa kuchni w RingSide Steakhouse w Portland w stanie Oregon. Carr ma ponad 30-letnie doświadczenie w branży restauracyjnej i jest szefem kuchni w tej instytucji Portland od 1998 roku.

Jak wybrać Prime Rib

„Chcesz zacząć od produktu najlepszej jakości, zanim przejdziesz do procesu gotowania” - mówi Carr. „Po pierwsze: chcesz określić ocenę”. Jeśli wiesz już coś o mięsie, to wiesz, że Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (lub USDA) ma trzy poziomy jakości: Prime, Choice i Select. Prime jest najlepszy, Choice jest świetny, a Select jest… całkiem niezły.

Prime rib nie musi być USDPrime; w rzeczywistości Carr nie zaleca stosowania Prime do pieczeni żeber, ponieważ marmurkowatość (zawartość tłuszczu) może być zbyt duża. Po drugiej stronie spektrum jest Select, który nie ma prawie wystarczająco aromatycznej marmurkowatości. Carr mówi, że wybór jest w sam raz - to to, co Goldilocks zamawia w swojej ulubionej restauracji ze stekami. Większość sklepów spożywczych oferuje pieczeń żeberkową Select, sklepy spożywcze premium mają USDChoice, a specjaliści mięsni powinni mieć Prime.

Dla uproszczenia Carr zaleca pieczeń bez kości, z ustami zamiast pieczeni z kością 109. Jeśli jeszcze nie wiesz, „109” to oznaczenie IMPS / NAMP dla smacznego kawałka żeberka. „Rzecz w pieczeniu żeberka z kością polega na tym, że porcje będą zależeć od odstępów między kościami, co oznacza, że będziesz mieć gigantyczne plasterki” - mówi Carr. Jeśli nie masz nic przeciwko gigantycznym kawałkom, idź i idź na pieczeń z kością 109. Niektórzy twierdzą, że kość jest świetna dla smaku i wilgoci.

Jak przygotować Prime Rib

Pamiętaj, aby uzyskać informacje o wieku swojej pieczeni od rzeźnika. Jest to ważne, ponieważ chcesz mieć co najmniej 28 dni dojrzewania przed ugotowaniem pieczeni. „Era mokra ma miejsce, gdy produkt znajduje się w oryginalnym opakowaniu próżniowym z przetwórcy mięsa” - mówi Carr.

Chcesz mieć co najmniej 28 dni dojrzewania przed ugotowaniem pieczeni. Solenie i dojrzewanie na sucho są opcjonalne, ale dodają więcej smaku.

Po upływie 28 dni możesz przejść do procesu starzenia na sucho. „Jeśli masz miejsce w lodówce, możesz robić to, co my” - mówi Beau. „Pieczeń można przyprawić, włożyć do lodówki na blachę do pieczenia z rusztem i tam zostawić na trzy dni”. Solenie i dojrzewanie na sucho żeberka (jak widać poniżej) jest całkowicie opcjonalne, ale jeśli masz czas, przekonasz się, że doda to więcej smaku produktowi końcowemu.

Mniejsze prymowe prowadnice żeber mogą podpowiedzieć ci, aby związać pieczeń żeberkową sznurkiem. Carr ma coś do powiedzenia w tej sprawie: „Nie wiążemy naszej pieczeni z żeberkami, ponieważ nie jest to naprawdę konieczne, a także jest trochę bałaganiarskie i niewygodne”. Pieczeń karkowa i pieczeń okrągła to inna historia - te kawałki wymagają sznurka, ponieważ składają się z różnych mięśni, które w przeciwnym razie rozdzieliłyby się i zniekształciły podczas procesu gotowania. Jeśli jednak Twój rzeźnik przygotuje wstępnie zawiązaną pieczeń, nie ma potrzeby zdejmowania sznurka.

Jak gotować Prime Rib

Po pomyślnym przetrwaniu okresu starzenia nadeszła pora na seans. Niech pieczeń ogrzeje się do temperatury pokojowej, a następnie włącz piekarnik. „Na początku wybrałbym atak w wysokiej temperaturze, aby karmelizować zewnętrzną część żebra - prawdopodobnie około 450 [stopni Fahrenheita]” - mówi Carr. „Jeśli masz piec konwekcyjny, możesz chcieć zmniejszyć ogrzewanie o 25–50 stopni”. Po nagrzaniu piekarnika włożyć pieczeń do piekarnika i piec około 20 minut.

Po ataku wysokiej temperatury otwórz drzwiczki piekarnika, aby wypuścić nadmiar ciepła i obniż temperaturę piekarnika do około 250 stopni Fahrenheita. Od tego momentu potrzeba około 1,5 do 2 godzin, aby pieczeń o wadze 12 do 14 funtów osiągnęła wewnętrzną temperaturę 110 do 115 stopni, która jest idealna dla większości średnio-kruchych pieczeni.

Potrzeba około 1,5 do 2 godzin, aby pieczeń o wadze 12 do 14 funtów osiągnęła wewnętrzną temperaturę 110 do 115 stopni Fahrenheita.

„Nie możesz czegoś odpiąć” - podkreśla Carr. „Chcesz zacząć sprawdzać temperaturę wewnętrzną po około godzinie”. W najgrubszą część pieczeni należy wbić wysokiej jakości termometr z sondą i uważnie obserwować temperaturę. Ponieważ wszystkie piekarniki i pieczenie są różne, nie ma standardowego czasu gotowania. Jak mówi Carr: „Gotuj, aż będzie gotowe”.

Gotowanie pieczeni do 115 stopni Fahrenheita w środku da kilka rzadkich kromek na środku, głównie średnio wysmażonych i kilka średnich na zewnątrz - to powinno pomieścić najbardziej wyrafinowanych zjadaczy steków. Jeśli ktoś ma ochotę na bardziej upieczony kawałek, zawsze możesz gotować pieczeń jeszcze przez kilka minut. Jednak Carr oferuje uroczyste ostrzeżenie: „Jeśli ugotujesz pieczeń do 135 lub 140 stopni, a następnie wyciągniesz ją z piekarnika, będzie to tost”.

Jak wyciąć żebro Prime

Gdy żeberko już się włoży do piekarnika, musisz oprzeć się pokusie natychmiastowego krojenia, nawet jeśli Twoi goście stają się niesforni (daj im świetne piwo rzemieślnicze, gdy czekają). Należy odstawić pieczeń na około 20 minut, aby można było przeprowadzić gotowanie.

„Chcesz, aby soki się rozprowadzały i aby wszystkie temperatury wyrównały się podczas całego procesu pieczenia” - mówi Carr. „Wtedy, kiedy go pokroisz, będziesz miał minimalną utratę soczystości”. Gotowanie z przeniesieniem powinno zwiększyć temperaturę wewnętrzną do zakresu 130-140 stopni Fahrenheita.

Po tym, jak pozwolisz pieczeń odpocząć, możesz poddać się lamentom swoich głodnych gości i rozpocząć rzeźbienie. Carr nie lubi cięć o grubości kilku centymetrów, ale tak naprawdę to kwestia osobistych preferencji. Niektórzy ludzie lubią super-cienkie kawałki żeberka w stylu angielskim.

Dodatki do Prime Rib

Pudding Yorkshire i au jus to klasyczne dodatki do żeberek. Całkiem niezły jest też świeżo zmielony sos chrzanowy lub śmietanowy chrzanowy. Nie możesz się pomylić z tłuczonymi ziemniakami lub pieczonymi ziemniakami na skrobię i szparagami lub pieczonym szpinakiem jako warzywem.

Jeśli chodzi o wino, będziesz chciał „dużego” Caberneta lub Merlot, aby nadążyć za smakiem Twojego pierwszego żeberka. Jednak Carr podkreśla, jak ważne jest picie tego, co ci się podoba. „Lubisz dobre wino” - mówi.

Prime Rib zajmuje uświęconą przestrzeń w umysłach miłośników mięsa. Mimo to nie powinieneś pozwolić, aby powstrzymało cię to przed samodzielnym podjęciem próby. Nauka gotowania żeberka może zrewolucjonizować przyjęcia obiadowe, rodzinne obiady lub kolacje w pojedynkę (nie znamy Twojego życia).

Kiedy już opanujesz pieczenie prime rib, nadszedł czas, aby spróbować swoich sił w innych umiejętnościach mięsnych:

• Jak gotować żeberka w piekarniku
• Jak gotować stek w piekarniku
• Jak grillować idealny stek
• Jak wędzić mięso
• Jak Butch Crown Roast