Jak Gotować Mięso Narządowe: Przepisy Na Podroby Do Przyrządzenia W Domu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Uwielbiamy podroby (wiesz, jadalne narządy wewnętrzne zwierząt, które jemy), ponieważ są tanie, smaczne i sprawia, że czujemy się dobrze, używając każdej części zwierzęcia, a nie tylko steków i kotletów (choć te są pyszne). W Stanach Zjednoczonych ruch od nosa do paznokcia gwałtownie wzrósł w ciągu ostatnich 10 lat, więc nierzadko można zobaczyć takie rzeczy, jak wątróbka, flaki i serce w menu różnych różnych restauracji. Ale w wielu kulturach podroby nigdy nie wyszły z mody i są głęboko zakorzenione w ich kuchni.

„Smak jest tym, co uwielbiamy w podrobach” - mówi szef kuchni Frenchette Lee Hanson. „Kiedy podróżujesz po Francji, gdziekolwiek jesteś, będziesz mieć pod ręką te ścinki. Lubimy różnorodność oferowanych przez nie smaków, lubimy różnorodność tekstur i lubimy wykorzystywać wszystkie te elementy, a nie tylko rybie i kotlety jagnięce”.

Jeśli dopiero zaczynasz gotować narządy, wątróbka jest świetnym miejscem na początek, ponieważ możesz ją łatwo podsmażać, używając tylko soli, pieprzu, masła i niektórych ziół. Kiedy odwiedzasz rzeźnika, poproś go o pokrojenie wątroby, aby uzyskać stek o grubości około 1/3 cala. Po dodaniu soli i pieprzu do mięsa Lee sugeruje obtoczenie go mąką, aby wchłonąć trochę wilgoci i nadać mu przyjemną skórkę. „Zdobądź fajną gorącą patelnię i obsmaż wątrobę z jednej strony na dużym ogniu” - mówi Lee. „Odwróć to i wrzuć na patelnię trochę świeżego masła wraz z małą gałązką świeżego tymianku i ząbkiem świeżego czosnku i podsmażaj podczas smażenia. I to jest szybki odbiór - zajmie to tylko kilka minut z każdej strony”.

Kiedy już opanujesz stek z wątróbki, możliwości są nieograniczone. Zebraliśmy przepisy autorstwa trzech najbardziej utalentowanych szefów kuchni w kraju, dzięki czemu możesz spróbować swoich sił w robieniu serc kaczych, podrobów drobiowych i nerek cielęcych w domu.

Grillowane Kacze Serca z Serem i Galaretką Pieprzową

Jeśli jesteś fanem kaczki, ale nigdy jej nie zrobiłeś, grillowanie serc to dobry początek. „Kacze serca mają wspaniały mięsny smak i konsystencję piersi, ale za ułamek ceny” - mówi The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. „Ich chudy profil jest idealny do grillowania i gotują w kilka minut. Pozostawienie serc do delikatnego wyschnięcia w lodówce przez 20 do 30 minut pomaga uzyskać lepsze przypieczenie podczas grillowania. Są doskonałą bramą do świata podrobów. Jeśli zje je sześciolatek mojego przyjaciela, każdy może”.

Składniki:

• 2,5 łyżki soli i jeszcze więcej do smaku
• 1 qt wody
• 1 kg kaczych serc
• 1 szklanka galaretki pieprzowej
• 4 kawałki grubego chleba na zakwasie
• Oliwa z oliwek
• 1 szklanka sera Boursin Shallot & Chive Gournay
• 1 łuska na głowie, oczyszczona, przycięta i podarta na kawałki wielkości kęsa
• 0,25 szklanki posiekanej czerwonej cebuli
• 2 łyżki liści kopru
• 0,25 filiżanki grubo posiekanych marconalmonds
• 1 cytryna, przekrojona na pół

Instrukcje:

1. W dużej misce połącz sól z wodą i mieszaj, aż sól się rozpuści. Dodaj serca i odstaw do lodówki na 1 godzinę. Odcedź serca, osusz je i dopraw solą. Przygotuj grill lub patelnię grillową ładne i gorące. Podsmaż serca na dużym ogniu. Gotuj przez 2 do 3 minut, od czasu do czasu obracając.
2. Odstaw 2 łyżki galaretki pieprzowej na wykończenie tostów. Zanurz serca w pozostałej galarecie pieprzowej i włóż je z powrotem na grill. Gotuj przez kolejne 2 minuty; cukry w galaretce zaczną się karmelizować. Zdejmij serca z grilla i pozwól im odpocząć.
3. Posmaruj chleb łyżką oliwy z oliwek, rozsmaruj ją grzbietem łyżki, a następnie grilluj chleb z obu stron na złoty kolor i przypieczony. Równomiernie rozsmaruj maślany ser na chlebie i przekrój każdą kromkę na pół. Odłożyć na bok.
4. Przygotowanie sałatki: W średniej misce wymieszaj eskarolę, cebulę, koper i migdały. Wymieszaj z oliwą z oliwek, sokiem z cytryny i szczyptą soli. W razie potrzeby posmakuj i dostosuj przyprawę. Przekrój kacze serca na pół i ułóż je na pokrojonym chlebie. Rozłóż sałatkę na wierzchu, skrop ją resztką galaretki paprykowej i podawaj.

Podroby z kurczaka z papryką syczuańską, ziemniakami i selerem

Nie daj się przestraszyć długiej liście składników tego przepisu przygotowanej przez szefa kuchni Nico Russella z Brooklyn’s Oxalis. Po zalaniu podrobami kurczaka są one dość łatwe do przyrządzenia i przybrania. Jeśli nie masz odpowiedniego sprzętu do przygotowania espumy ziemniaczanej, uważamy, że to danie byłoby równie smaczne z kromką dobrego chrupiącego chleba.

Składniki na podroby z kurczaka:

• 6 serc z kurczaka
• 6 wątróbek z kurczaka
• 12 żołądków z kurczaka

Składniki na solankę:

• 1000 g wody
• 50 g soli
• 20 g prażonych nasion kolendry
• 10 g prażonego czarnego pieprzu
• tymianek
• Liść laurowy

Składniki na espumę ziemniaczaną:

• 4 złote ziemniaki Yukon
• 100 g pokrojonego na zimno niesolonego masła
• 50 g mleka
• 50 g creme fraiche
• Sól

Ozdoby wykończeniowe:

• 200 g małej gałązki selera pokrojonego w kostkę, lekko blanszowanej
• 6 żółtych liści selera
• Olej pieprzowy syczuański
• Sok cytrynowy

Instrukcje dotyczące espumy ziemniaczanej:

1. Dodaj ziemniaki do garnka z zimną wodą i powoli zacznij podgrzewać, ale nigdy nie gotuj (około 170-180 stopni Fahrenheita) przez około godzinę.
2. Po ugotowaniu obierz tammis i natychmiast po upieczeniu wrzuć do garnka z masłem i mlekiem. Zacznij podgrzewać, a na koniec posyp odrobiną creme fraiche i solą.
3. Dodaj do pojemnika do ubijania isi, naładuj dwoma ładunkami i trzymaj w ciepłym miejscu.

Instrukcje dotyczące podrobów z kurczaka:

1. Przygotuj solankę: połącz wodę i sól i doprowadź do temperatury poniżej wrzenia, aby sól się rozpuściła. Dodaj pozostałe składniki i ostudź. Dodaj podroby i odstaw na 24 godziny.
2. Po 24 godzinach oddziel serca, wątróbki i żołądki. Ustaw mały garnek tłuszczu kaczego na małym ogniu i dodaj żołądki. Powoli konfitować do miękkości i rozpadu. Umieść serca i wątróbki na parze w temperaturze 160 stopni F na 30 minut. Ostudzić. Potnij wątróbki na cztery równe kawałki, a serce na duże kostki.
3. Podgrzej grill węglowy. Wrzuć serca i wątróbki do odrobiny oleju i przelej do małego sitka do sosu. Trzymaj bezpośrednio nad węglem drzewnym stale mieszającym (będzie dymił i może wybuchnąć, jeśli nie będziesz go poruszać).
4. Po upieczeniu dodaj do małej miseczki pokrojony w kostkę seler i olej pieprzowy syczuański i dopraw sokiem z cytryny.
5. Osobno na patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu dodaj posiekane żołądki i pokrój je. Gdy będą chrupiące, dodaj żołądki na dno miski i ułóż grillowane podroby na żołądkach. Ponownie doprawić olejem pieprzowym syczuańskim, a następnie posypać espumą z bitych ziemniaków.

Nerki cielęce

Nerki są soczyste, aromatyczne i całkiem łatwe do przyrządzenia w domu. Wszystko, czego naprawdę potrzebujesz, to mała lista składników, które prawdopodobnie masz już w lodówce. Tutaj szef kuchni Harold Moore z Bistro Pierre Lapin prowadzi nas przez proces gotowania, abyś mógł sam spróbować tego dania.

Składniki:

• 2 funty oczyszczonych nerek cielęcych
• 1 łyżka octu (plus dodatkowy)
• 1 łyżeczka oliwy extra virgin
• 1 łyżeczka masła
• 1 łyżeczka szalotki, pokrojona w kostkę
• 0,5 szklanki bulionu drobiowego
• 0,25 szklanki świeżej ciężkiej śmietany
• 3 łyżki musztardy Dijon
• Koniak

Instrukcje:

1. Namoczyć nerki w wodzie z łyżką białego octu na 24 godziny. Kilkakrotnie zmieniaj mieszankę wody i octu, aż woda będzie czysta.
2. Piecz nerki przez 15 minut w temperaturze 350 stopni F na dużej patelni. Nerki oczyszczą płyn. Zdejmij nerki z patelni, aby osuszyć ręcznik papierowy i odpocząć. Wyrzucić płyn.
3. Oczyszczoną patelnię postaw na średnim ogniu, następnie dodaj olej i masło i pozostaw do spienienia. Dodaj nerki na patelnię i zrumień z każdej strony.
4. Ugotuj do pożądanego stopnia wysmażenia. Następnie dodaj pokrojoną w kostkę szalotkę na patelnię i pozwól, aby stała się przezroczysta. Zaparz nerkę koniakiem. Dodaj wywar z kurczaka, ciężką śmietanę i musztardę Dijon. Pozwól, aby nerki zmniejszyły się i zaszkliły. Natychmiast podawaj.