Jak Zrobić Tatar Ze Steków W Domu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Łatwo zrozumieć, dlaczego kucharze domowi mogą czuć się onieśmieleni tatarem ze steków. W końcu danie opiera się całkowicie na surowym mięsie, na które często musimy patrzeć nieufnym okiem. Jednak prawda (którą ten pisarz osobiście odkrył w tym roku) jest taka, że tatar ze steków nie wymaga specjalnego przygotowania kulinarnego. Tak długo, jak masz rzeźnika, któremu ufasz i trochę cierpliwości, będziesz dobrze przygotowany, aby stworzyć własną wersję tego klasycznego dania bistro o jakości restauracyjnej.

Aby skierować Cię na właściwą ścieżkę, poprosiliśmy profesjonalnych szefów kuchni, aby podzielili się swoimi najlepszymi wskazówkami dotyczącymi przygotowania doskonałego tatara. Zebraliśmy następujące przydatne rady, a także 2 przepisy na tatar, które warto wypróbować.

Najwyższej jakości wołowina powinna być Twoim priorytetem nr 1 przy robieniu tatara

Ta wskazówka wydaje się komicznie oczywista, ale naprawdę warto ją powtórzyć: jakość wołowiny nigdy nie okaże się ważniejsza niż wtedy, gdy planujesz podawać ją na surowo. „Aby zrobić wspaniały tatar ze steków w domu, wybierz wysokiej jakości kawałek steku, który pokroisz ręcznie w małe kostki. Zawsze mądrze jest wspomnieć rzeźnikowi, że mięso będzie spożywane na surowo”- radzi szef kuchni LaetitiRouabah z Benoit NY w Nowym Jorku.

„Użyj bardziej aromatycznego kawałka, jak Denver, stek z ostrza, a nawet polędwica”.

Zawsze warto poprosić rzeźnika o zalecenia dotyczące krojenia podczas przygotowywania tatara ze steków, ale jeśli chcesz udać się na zakupy uzbrojony w cenne rady, weź pod uwagę następujące wskazówki współzałożyciela Jamesa Peiskera z Porter Road w Nashville w stanie Tennessee: „Użyj bardziej aromatycznego kawałka, jak Denver, stek z ostrza, a nawet polędwica. Często ludzie używają delikatniejszych cięć. Ogólnie rzecz biorąc, delikatniejsze kawałki, takie jak polędwica, nie rozwijają tak dużego smaku. Używamy naszego noża lub ostrza do zmiękczania mięsa podczas przygotowywania tatara. Korzystanie z [już] przetargowej obniżki to po prostu strata pieniędzy”.

Przygotuj tatar na zamówienie. Nie pozwól mu siedzieć zbyt długo przed jedzeniem

Tatar ze steków jest doskonałym przykładem wartości minutowego gotowania. Czas nie jest po stronie potrawy z surowego mięsa, przyprawionej środkami smakowymi, takimi jak sól i kwas; „[Z tatarem] przygotuj tylko tyle, ile podajesz. W Crook’s Corner robię tatar na zamówienie. W domu rób tylko to, czego potrzebujesz. Nie chcesz, aby surowe żółtko i surowa wołowina [pozostawały] razem zbyt długo”- radzi szef kuchni Justin Burdett z Crooks Corner w Chapel Hill w Karolinie Północnej.

Jeśli to możliwe, pokrój mięso ręcznie i włóż je do zamrażarki, aby szybko ostygło przed pokrojeniem

Wielu szefów kuchni woli zmielić tatar wołowy za pomocą robota kuchennego lub pełnowartościowego urządzenia do mielenia. Jednakże, aby uzyskać bardziej zdecydowany kęs, lepiej jest ci podawać ręcznie mielone mięso. „Robię tatar ze steków w ALX ręcznie krojony na zamówienie. Nie potrzebujesz wymyślnych narzędzi, takich jak maszynka do mielenia mięsa! Po prostu użyj ostrego noża, aby pokroić mięso na małe i wyraźne kostki”- zaleca szef kuchni Jessie Lugo z ALX w San Francisco w Kalifornii.

Jeśli przygotowanie surowego mięsa sprawia, że czujesz się nieswojo, upewnij się, że sprzęt i miejsce pracy są bardzo czyste

Jeśli chcesz wyeliminować możliwość zanieczyszczenia, krytyczne znaczenie ma skupienie się na czystości sprzętu i przestrzeni roboczej w kuchni.

Praca z surową wołowiną może być nieco niewygodna, szczególnie jeśli jesteś szefem kuchni z tendencjami do zarazków. Jeśli chcesz wyeliminować możliwość zanieczyszczenia, krytyczne znaczenie ma skupienie się na czystości sprzętu i przestrzeni roboczej w kuchni. „Obchodząc się z mięsem, które będziesz jadł na surowo, bądź wyjątkowo czysty. Bakterie na powierzchni mięsa i są zabijane podczas obsmażania lub pieczenia kawałków mięsa. Mielenie [lub siekanie] tatara powoduje wymieszanie tej bakterii z surowym mięsem. Utrzymuj mięso w stanie zimnym, a Ty i sprzęt w czystości. Używaj wyłącznie świeżego mięsa z renomowanego źródła”- sugeruje rzeźnik Rusty Bowers z Pine Street Market w Atlancie w stanie Georgia.

Podawaj tatar na schłodzonym talerzu, aby zachować świeżość

Kontrola temperatury jest głównym czynnikiem udanego przygotowania tatara; w rzeczywistości najlepiej jest schłodzić mięso, zanim jeszcze spróbujesz je pokroić. „Schłodź mięso w zamrażarce przez około 40 minut, aby było twarde, ale nie zamrożone” - mówi dyrektor kulinarny Edward Lee z Succotash w Waszyngtonie.

Aby utrzymać wołowinę w doskonałym stanie podczas serwowania, „[będziesz chciał] podawać na schłodzonym talerzu lub w naczyniu umieszczonym na pokruszonym lodzie” - mówi starszy wiceprezes ds. Żywności i napojów Brian Hinshaw z restauracji Cameron Mitchell w Ohio.

Łącząc wino z tatarem, trzymaj się francuskich i niemieckich korzeni potrawy

Podczas gdy tradycyjne maksymy sprzyjają łączeniu czerwonego mięsa z czerwonym winem, delikatność tatara stekowego wymaga mniej odważnego trunku. „Tatar ma francuskie i niemieckie korzenie, więc polecam połączenie go z alzackim Gewurztraminerem lub nawet dobrym kieliszkiem szampana” - mówi szef kuchni Len Symensmof Le Roux w Denver w Kolorado.

Gotowy, aby spróbować swoich sił w tatara ze steków? Mamy dla Ciebie dwa przepisy, które możesz wypróbować; jeden tradycyjny i jeden twórczy.

Przepis na klasyczny tatar ze steków

(Stworzone przez: Jonathan Olson, szef kuchni, The Keep, Columbus, Ohio)

Składniki:

• 4 uncje wołowiny, pokrojonej na ćwierć-calowe kawałki (Olson woli polędwicę wołową)
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 1 łyżeczka szalotki, drobno posiekanej
• 1 łyżeczka korniszonów, posiekanych
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 0,5 łyżki soli koszernej
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego
• 1 łyżka szczypiorku, drobno posiekanego
• 1 żółtko (Olson woli jajka przepiórcze)
• 1 szczypta soli
• Plastry bagietki do podania

Metoda:

1. W misce wymieszaj wołowinę, musztardę, szalotkę, korniszony, 1 łyżkę oliwy, sól i pieprz.
2. Mieszać łyżką, aż wołowina będzie całkowicie pokryta dressingiem.
3. Przełóż tatar na schłodzony talerz.
4. Na wierzch z żółtkiem.
5. Posmaruj pokrojoną bagietkę 2 łyżkami oliwy z oliwek i grilluj po obu stronach. Natychmiast podawaj.

Przepis na „japoński” stek tatarski

(Stworzone przez: Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Canada)

Składniki:

• 21 uncji wołowiny ręcznie pokrojonej w kostkę
• 4 uncje świeżych łodyg rampy, posiekane
• 2 uncje marynowanego imbiru, posiekanego
• 1,5 uncji kolendry, posiekane
• 1,2 uncji sosu z tamaryndowca
• 1,7 uncji octu ryżowego
• Pasta wasabi do smaku

Metoda:

1. Wymieszaj wszystkie składniki oprócz octu ryżowego, sosu tamaryndowego i pasty wasabi w misce miksującej.
2. Dodaj połowę sosu z tamaryndowca i ocet, a następnie uzupełnij według własnego uznania.
3. Dodaj pastę wasabi do smaku.
4. Podawać z frytkami z dmuchanego ryżu, pokrojonym w plasterki awokado i marynowanym żółtkiem.