Właściwy Sposób Na Zrobienie Mieszanki Przypraw Z Lior Lev Sercarz

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Mieszanka przypraw może przygotować lub zepsuć posiłek. Tak, odpowiednio ugotowany kawałek kurczaka lub stek może sam w sobie smakować wyśmienicie, ale jest coś w wielu poziomach smaku wprowadzanych przez mieszankę przypraw, które mogą podnieść każdy posiłek na nowy poziom.

Jasne, możesz go kupić w sklepie - idź do dowolnego sklepu spożywczego, a zobaczysz pół alejki poświęconej wszystkim, od pieprzu cytrynowego po przyprawę do ciasta dyniowego i nie tylko - ale co to za zabawa? Nie ma wielkiego kunsztu w kupowaniu butelki przyprawy do steków Montreal (choćby smacznej) i nazywaniu tego dniem. My w The Manual wolimy robić to po swojemu.

Aby dowiedzieć się, jak dokładnie to zrobić, musieliśmy pójść do najlepszych, dlatego usiedliśmy z Lior Lev Sercarz, założycielem nowojorskiego sklepu z przyprawami i herbatnikami LBoîte i autorem książki The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), aby dowiedzieć się nie tylko, jak zrobić dobrą mieszankę przypraw, ale także dlaczego.

Wcześniej jednak musieliśmy zapytać: jako przyprawa, czym się ostatnio zajmował i, co ważniejsze, jakie przyprawy będą miały jego przyprawy na bezludnej wyspie? (Nasza? Sól do robienia margarity i cukier do robienia daiquiri, naturalnie.)

Jeśli chodzi o nowe zainteresowania, Sercarz mówi, że naprawdę interesowały go liście Californibay. „Liście mają wspaniały kwiatowy i żywiczny nos” - dodaje.

Jeśli chodzi o przyprawy i mieszanki przypraw, Sercarz mówi, że weźmie ze sobą sól, Urfa i kminek. „Sól jest prawdopodobnie jedną z przypraw, którą można znaleźć w prawie każdej kuchni, ale należy pamiętać, że nie każda sól smakuje tak słona jak następna. Jest niezwykle różnorodny i obejmuje różne odmiany, od drobnej soli do fleur de sel i szarej soli - wraz z ciepłem i kwasowością jest jednym z podstawowych smaków wspaniałego dania”.

Jeśli chodzi o Urf (akUrfbiber), jest to „dymno-słodkie, lekko ostre chili. Umieszczam go na krótkiej liście „wszystkich przypraw”, co oznacza, że można go dodawać dosłownie do wszystkiego, czy to surowego, czy gotowanego, na słodko lub na słono. Uczciwe ostrzeżenie - możesz się uzależnić!”

I wreszcie kminek. „Kminek to intensywnie aromatyczne ziarno - jego skórzaste, pikantne nuty wywołują wrażenie grillowania, a słone nuty przyjemnie równoważą słodkie i kwaśne potrawy. Ze względu na swoją intensywność może trwać na bezludnej wyspie. Zalecam oszczędne używanie”.

W przypadku mieszanek przypraw Sercarz wybiera trzy z wyboru LBoîte: Pierre Poivre, Cancale i Izak.

„Mieszanka Pierre Poivre to mieszanka ośmiu papryki o pikantnych, słodkich, kwaśnych i kwiatowych nutach, którą można wykorzystać do przyprawiania wszystkiego, od dziczyzny i grillowanych steków po grubo krojone warzywa. Jej nazwa pochodzi od francuskiego misjonarza, Pierre'a Poivre'a, który pomógł przełamać monopol na przyprawy, tak aby przyprawy były bardziej dostępne dla wszystkich. prawdziwy buntownik przypraw!” Mówi Sercarz. „Gdybym miał wyjaśnić, co próbuję osiągnąć dzięki LBoîte, ma to wiele wspólnego z tym gościem”.

Następna mieszanka, Cancale, „może być dodana do prawie wszystkiego, łącząc fleur de sel z nutą skórki pomarańczy i nasion kopru włoskiego”.

Izak, dodaje, to „sucha mieszanka inspirowana harissą, w której zamiast ostrej papryki wykorzystuje się słodkie czerwone papryczki chili. Obejmuje wiele baz, ponieważ świetnie komponuje się z wołowiną, skorupiakami, rybami, jajami i makaronem!”

(W tym momencie przemyślamy własną wolę tworzenia własnych mieszanek, kiedy brzmią tak dobrze. Ale idziemy dalej.)

Jak się okazuje, Sercarz mówi, że budowanie mieszanki przypraw polega na opowiadaniu historii.

„Mieszanka przypraw musi mieć dobrą koncepcję lub ideę za kreacją. Lubię myśleć, że ma moc opowiadania historii miejsca, osoby, pamięci lub potrawy”- mówi.

W przypadku Sercarz mieszanie nie może zostać ukończone w określonym czasie. Niektóre można zrobić w zaledwie 10 minut, a udoskonalenie niektórych może zająć nawet trzy miesiące. „To zależy od złożoności mieszanki. Zaczynam od podstawowego pomysłu, a następnie identyfikuję inspirację, tekstury i smaki”- dodaje.

Największe zasady, pisze w The Spice Companion, to prostota, dobre wyobrażenie o tym, co chcesz zrobić, zanim zaczniesz (nikt nie chce marnować przypraw, kiedy nie musisz) i zapewnienie profilu smakowego, czyli nie tylko ekscytujące, ale także złożone, wielowarstwowe i wyważone.

Jako przykład zastanów się, jak podoba Ci się aktualna pasta do steków. Czy to słone? Pikantny? Czy to szorstkie czy w porządku? Czy chciałbyś, żeby było trochę słodsze, może karmelizować korę na zewnątrz podczas gotowania? Zacznij od tych punktów podczas tworzenia mieszanki. Następnie Sercarz sugeruje w swojej książce, spróbuj pomyśleć o trzech innych przedmiotach, do których można zastosować tę samą mieszankę. Jeśli mieszanka jest wszechstronna, są szanse, że będzie dobra.

Sercarz sugeruje również zainwestowanie w młynek do przypraw i zakup niektórych przypraw w całości. Uwaga, jeśli znasz renomowanego dostawcę przypraw, to mielone przyprawy są w jego książce w porządku - po prostu nie chcesz, na przykład, kupować mielonego czarnego pieprzu, który miał zmielone pestki oliwek i zmieszane z nim jako wypełniacz.

Jeśli mielisz własne przyprawy, możesz dodać do swoich mieszanek przypraw warstwę tekstury, której prawdopodobnie nie uzyskasz, kupując w sklepie wstępnie zmielone przyprawy.

Wreszcie, pisze Sercarz, uważaj, ile dodajesz w danym momencie. Niektóre przyprawy mogą stać w centrum uwagi, a inne nie. Łatwiej jest dodać trochę więcej na raz, niż wyjąć przyprawy z mieszanki.

Możesz odebrać The Spice Companion tutaj. Jeśli nadal nie chcesz tworzyć własnej mieszanki przypraw (chociaż sugerujemy wypróbowanie jej przynajmniej raz, żeby to sprawdzić), możesz kupić mieszanki Sercarz w sklepie internetowym LBoîte.