Nie Masz Kuchni? Żaden Problem: Kolejna Fala Wyskakujących Okienek

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Trend restauracji typu „pop-up” wydaje się w dzisiejszych czasach wszechobecny, a szefowie kuchni w całym kraju (a właściwie na całym świecie) decydują się na zakładanie tymczasowych sklepów w food truckach lub kioskach lub - najczęściej - przejmując kuchnia w istniejących restauracjach z pełną obsługą. Na pierwszy rzut oka model „pop-up” wydaje się być tanim i tanim sposobem kreatywnego kucharza na dzielenie się swoimi talentami z publicznością, bez kosztów i trudności związanych z otwarciem własnej tradycyjnej przestrzeni.

Jednak typowa pop-up restauracja nie jest tak prosta w obsłudze, jak sobie wyobrażają zewnętrzni obserwatorzy… a ponieważ coraz więcej pop-upów szefów kuchni decyduje się na krótkotrwałe pobyty w już w pełni funkcjonalnych kuchniach restauracyjnych, koncepcja zaczyna tracić na mega -przenośny, zawsze w ruchu, może się zdarzyć wszędzie poczucie zabawy i spontaniczności.

Dlatego to orzeźwiający widok, gdy szef kuchni decyduje się zmniejszyć wymagania dotyczące wyskakujących okienek i otworzyć „restaurację” bez kości, używając tylko składanego stołu, kilku gorących talerzy i wielu wcześniejszych przygotowań. Ten model pięknie pasuje do przestrzeni bez formalnych obszarów kuchennych, takich jak bary i sale koncertowe, przywracając pop-upowi jego ziarniste i dyskretne pochodzenie bez utraty smaku i jakości jedzenia.

Ross Noyes, szef kuchni z Nowego Jorku, który obsługuje stacje taco z gołymi kościami, baraki z grilla i pasty brunchowe (często zawierające wysokiej jakości składniki, takie jak boczek wieprzowy i pasztet) w popularnych barach, takich jak The Footlight in Ridgewood, Queens i Our Wicked Lady w Bushwick na Brooklynie jest zagorzałym orędownikiem restauracji bez kuchni. Spotkaliśmy się z szefem kuchni Rossem, aby poznać jego opinię na temat tych ruchomych uczt: sposobu ich działania, poziomu swobody, jaki zapewniają szefom kuchni, oraz nieoczekiwanych wyzwań związanych z tym modelem.

Podręcznik: Jak zacząłeś tworzyć wyskakujące okienka i jak rozwijałeś relacje z barami, w których je prowadzisz?

Ross Noyes: Mieszkałem w magazynie z dużym dachem przy Navy Yard [na Brooklynie] i umieściłem kilku palaczy na dachu i jako hobby gotowałem mostek, żeberka i łopatki wieprzowe. Ludzie, z którymi mieszkałem, urządzali imprezy, a ja gotowałem grilla na przyjęcia, skończyło się na tym, że na tych przyjęciach spotkałem się z właścicielami barów i [dzięki tym wstępom] zacząłem prowadzić [moje pierwsze] pop- zwany „Valentine's” w The Footlight, a biznes się rozwinął.

TM: Opowiedz nam o procesie przygotowywania wyskakujących okienek i konfigurowania przestrzeni „kuchennej” na miejscu

RN: Obecnie mam większą komercyjną kuchnię [do wykorzystania podczas przygotowań do wydarzeń], więc wcześniejszy proces jest prosty. Składam zamówienia u różnych dostawców, których używam i dostarczam wszystko do kuchni, a mam niewielki personel, który pomaga mi w przygotowaniu. Ale kiedy zaczynałem, wynajmowałem komercyjną kuchnię na godziny, a to wymagało dużo planowania i strategii; Jechałem pociągiem do sklepu mięsnego i na targowiska w Brooklynie i Chinatown, a potem niosłem wszystko w ogromnej torbie kurierskiej. To było nieprzerwane bieganie dookoła, [więc posiadanie regularnej przestrzeni kuchennej teraz naprawdę pomaga].

Kiedy wyskakuję w The Footlight lub Our Wicked Lady, konfiguracja na miejscu jest dość bezbolesna. Zwykle pozwalają mi na przechowywanie sprzętu na miejscu, a konfiguracja jest wcześniej zaplanowana. Ale zrobiłem wiele wydarzeń, w których wcześniej nie miałem dostępu do przestrzeni, a te z pewnością mogą być stresujące. Ogólnie rzecz biorąc, kiedy przygotowuję swoje miejsce do pracy, szukam kilku rzeczy; głównie dostęp do zlewu do mycia rąk i gniazdek na [płyty grzejne i inne] urządzenia (mój sprzęt może przepalać bezpieczniki, więc ważne jest, aby wszystko było rozłożone między kilka obwodów). Jeśli chodzi o obsługę, staram się, aby odbiory były bardzo szybkie, pracując [przez moją stację] w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara (jestem leworęczny, więc pomaga mi to zachować wydajność). Zwykle używam zapisanych dzienników „czasu jako kontroli zdrowia publicznego” [do śledzenia] wszystkich zimnych składników, więc muszę również znaleźć miejsce, aby wyświetlić i zaktualizować dzienniki, gdy prowadzę usługę.

TM: Jakie są największe wyzwania związane z pracą w przestrzeni bez formalnej kuchni?

RN: Zdecydowanie największym wyzwaniem związanym z kuchnią typu pop-up jest zgodność z przepisami Departamentu Zdrowia [które różnią się w zależności od miasta]. Większość wyskakujących okienek, w których zrobiłem, niekoniecznie jest przygotowana na usługi gastronomiczne, więc potrzeba trochę kreatywności, aby wszystko było bezpieczne i zgodne z DOH. Na przykład kluczowy jest dostęp do umywalki do mycia rąk.

Odkryłem, że stosowanie metody „czasu jako kontroli zdrowia publicznego” jest najskuteczniejszym sposobem radzenia sobie z problemami, gdy dostęp do lodówki jest utrudniony. Jeśli w barze jest lodówka, której mogę używać do przechowywania wszystkich zapasów [składników] na noc i [zachowuję rygor] rejestrowania wszystkiego, co jest na stole, kiedy idę, to sprawia, że czuję się pewnie o [bezpieczeństwie podawanej żywności].

TM: W jaki sposób opracowujesz swoje menu na te wydarzenia i jaką radę dałbyś szefowi kuchni, który chce wypróbować jeden z tych naprawdę wyskakujących okienek?

RN: [Moje menu różnią się] w zależności od wydarzenia [odbywającego się w miejscu w dowolnym momencie]; jeśli jest zajęty wieczór z DJ-em lub koncert na żywo, zrobię tacos lub coś z szybkim odbiorem, które ludzie będą mogli zjeść jedną ręką. Jeśli [bar jest grą dla] czegoś takiego jak brunch lub jeśli pracuję w lokalu z [wydzieloną] przestrzenią jadalną, wtedy [mam swobodę] robienia rzeczy, które są trochę bardziej skomplikowane.

Jeśli chodzi o porady, powiedziałbym, że szefowie kuchni powinni zacząć od prostoty i od tego zacząć budować. Wybierz jedną lub dwie pozycje menu [które Cię pasjonują i które Cię ekscytują]. To świetny sposób na rozpoczęcie.