Jak Leczyć łososia W Jednym Pikantnym Przepisie

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Wędzony łosoś jest podstawowym składnikiem wielu północno-zachodnich kuchni na całym świecie. Niezależnie od tego, czy jest to solanka, na przykład lox, czy peklowana solą i przyprawami, jak robią to Szkoci i inni, jedno można uzgodnić - jest pyszna.

Niezależnie od tego, czy jest to świeży bajgiel, czy zawijany z kaparami i po prostu wrzucany do ust, naprawdę nie możesz się pomylić z peklowanym łososiem. Mając to na uwadze, chcieliśmy wiedzieć, jak trudno jest wyleczyć własnego łososia. Na szczęście nowa książka była właśnie dla nas.

Ten przepis pochodzi od Jona Wipfliego w jego nowej książce Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish (Harvard Common Press 2019). W swojej książce Wipfli omawia nie tylko przepisy na najczęściej spożywane ryby słodkowodne, ale także techniki ich przyrządzania, takie jak peklowanie poniżej czy jeszcze bardziej niezbędna czynność, czyli łuskowanie ryb.

Gdy nauczysz się leczyć łososia, zalecamy posmarowanie go na talerzu zgodnie z poniższym przepisem na crème fraîche, cytrynę i koperkiem na grzance.

Jak leczyć łososia

Przepis na łososia peklowanego solą, cukrem i koprem

„Peklowanie solą, cukrem i koperkiem to jedna z najbardziej tradycyjnych metod przyrządzania peklowanego łososia. To wypróbowana i prawdziwa technika, z którą nie możesz się pomylić, jeśli używasz świeżego łososia. W poniższym przepisie łączę tego łososia z crème fraîche i tradycyjnymi akcentami na tostach - ale zachęcam do użycia wyobraźni. Może się przedostać do omletów, topowych bajgli lub jajek po benedyktyńsku lub po prostu pokroić na półmisku wędlin. To niezwykle wszechstronny składnik. Możesz również zastosować ten sam proces w przypadku innych ryb, takich jak pstrąg lub okoń”.

(Serwuje od 10 do 12, gdy jest stosowany jako część innych przepisów)

Składniki

• 1 szklanka (300 g) soli koszernej
• 1 szklanka (200 g) cukru
• Dwa 24 uncje (680 g) filetów z łososia, kości usunięte w razie potrzeby
• 2 pęczki świeżego koperku, grubo posiekanego

metoda

1. W małej misce wymieszaj sól i cukier, aż się połączą.
2. Posyp spód szklanego naczynia do pieczenia o wymiarach 8 x 12 cali (20 x 30 cm) warstwą mieszaniny soli i cukru oraz koperkiem. Delikatnie przypraw skórkę jednego fileta z łososia mieszaniną soli i cukru i umieść go skórą do dołu w naczyniu do pieczenia.
3. Agresywnie doprawić miąższ tego fileta mieszaniną soli i cukru i posmarować rybę garścią koperku. Agresywnie przyprawić stronę miąższu drugiego fileta i ułożyć na wierzchu fileta w naczyniu, tak aby miąższ oparł się o miąższ. Agresywnie przyprawiamy odsłoniętą stronę łososia ze skóry i rozprowadzamy na wierzchu pozostały koperek.
4. Przykryj łososia folią i ułóż na nim ciężarki, na przykład cegiełki lub kilka dużych puszek pomidorów, spoczywających na arkuszu pergaminu, równomiernie dociskając łososia. Zamrażać.
5. Odwracaj rybę co 12 godzin i odsączaj zebrane soki przy każdym odwróceniu. Zrób to cztery razy w czasie utwardzania 48 godzin.
6. Po 48 godzinach zetrzyj nadmiar soli wilgotną szmatką i łosoś jest gotowy do spożycia. Kiedy będziesz gotowy do podania, zdejmij skórkę.

Peklowany Łosoś z Crème Fraîche, Cytryną i Koperkiem na Tostach

„To proste danie, które wydaje się zadowolić każdego. Gwiazda to pokrojony w kostkę wędzony łosoś z dodatkiem tłuszczu w postaci crème fraîche, świeżej cytryny dla kwasowości i koperku dla świeżości. Szalotka i kapary dodają głębi smaku, ale nie są konieczne, aby uzyskać wspaniały efekt końcowy. Jeśli nie masz czasu na samodzielne wyleczenie łososia, kup peklowanego łososia do tego przepisu”.

(Od 4 do 6 osób jako przekąska)

Składniki

• 0,5 szklanki (112 g) crème fraîche
• 1 łyżka (9 g) kaparów, opłukanych i posiekanych
• Sól koszerna
• Świeżo zmielony czarny pieprz
• 4 do 6 kromek mocnego chleba, takiego jak żytni, tostowany
• 454 g peklowanego łososia, cienko pokrojonego (przepis powyżej)
• .5 szklanki (70 g) szybkich marynat z ogórków (przepis poniżej *)
• .5 szklanki (80 g) marynowanej czerwonej cebuli, odsączonej z płynu (przepis poniżej **)
• 2 łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
• 1 łyżka (4 g) świeżego koperku

metoda

1. W małej misce wymieszaj śmietanę crème fraîche i kapary.
2. Całość doprawiamy szczyptą soli i pieprzu.
3. Lekko posmaruj grzankę kremem crème fraîche.
4. Ułóż plasterki łososia na panierowanym chlebie.
5. Top z szybkimi piklami i czerwoną cebulą.
6. Rybę skropić świeżym sokiem z cytryny i udekorować koperkiem.

* Szybki przepis na ogórki ogórkowe

Składniki:

• 1 ogórek angielski, pokrojony w cienkie plasterki
• Szczypta koszernej soli
• 0,5 szklanki (120 ml) octu ryżowego
• 0,5 szklanki (120 ml) wody

metoda

1. Plasterki ogórka włożyć do średniej miski i posypać solą. Odstaw na 30 minut.
2. Ściśnij ogórki, aby pozbyć się wody i włóż je ponownie do miski. Dodaj ocet i wodę. Pozostawić w temperaturze pokojowej, aż będzie potrzebne.

** Przepis na marynowaną czerwoną cebulę

Składniki

• 1 kwarta (960 ml) destylowanego białego octu
• 1 qt (960 ml) wody
• Sok z 1 limonki
• 1 łyżka (9 g) ziaren pieprzu
• 1 łyżka (5 g) nasion kolendry
• 1 papryczka jalapeño, przekrojona wzdłuż na pół
• 1 gałązka majeranku
• Duża szczypta soli
• Duża szczypta cukru
• 2 duże czerwone cebule, pokrojone w cienkie plasterki

metoda

1. W rondelku o pojemności 6 litrów (5,8 l) na średnim ogniu wymieszaj ocet, wodę, sok z limonki, ziarna pieprzu, nasiona kolendry, papryczkę jalapeno, majeranek, sól i cukier. Dusić i gotować przez 5 minut. Zdejmij mieszaninę z ognia i ostudź.
2. Przykryj i przechowuj w lodówce przez 24 godziny, do 5 dni. Przed użyciem odcedź cebulę z płynu.

Odbierz tutaj swoją kopię Fisha.

Przepis i zdjęcia dzięki uprzejmości Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish, Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Fotografia: Colleen Eversman.