Wszystko, Co Musisz Wiedzieć O Pomidorach Rodowych

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Idąc późnym latem na stoisko targowe, gotowe wydać trochę gotówki na świeżo uprawiane produkty, z pewnością nie zabraknie warzyw sezonowych na wystawie - od zieleni po zioła, dynie i kukurydzę. Ale najgorętsi sprzedawcy, przedmioty, które przyciągają największe tłumy i największą uwagę, z pewnością przyjdą w postaci pulchnych, soczystych, kolorowych pomidorów rodowych.

Pomidory rodzynkowe pojawiają się w sezonowych menu przez całe lato, często ciesząc się ogromnym uznaniem zarówno krytyków, jak i gości. Ale co jest takiego specjalnego w tej konkretnej psiankowatej? Co odróżnia pomidory rodowe od ich zwykłych odpowiedników na rynku masowym? Nasza ciekawość sprawiła, że skonsultowaliśmy się zarówno z profesjonalnymi ogrodnikami, jak i szefami kuchni, którzy często pracują z pamiątkami, aby dowiedzieć się, co wyróżnia te pomidory i dowiedzieć się, jak najlepiej się nimi delektować, zanim skończy się ich zbyt krótki sezon.

Co to jest pomidor rodzynkowy?

“Określenie „potomstwo” oznacza, że nasiona są przekazywane z pokolenia na pokolenie, tak aby roślina mogła rosnąć rok po roku. Niektóre z tych nasion mają ponad 200 lat”- wyjaśnia szef kuchni Andy Clark z Napoli PastBar w Waszyngtonie. Podczas gdy wszystkie pomidory rodzynkowe pochodzą z nasion zebranych z najlepszych pomidorów z poprzednich sezonów, Clark udziela kilku słów przestrogi każdemu, kto zakłada, że etykieta „pamiątka” automatycznie oznacza wspaniały pomidor: „Jeśli pomidor rodzynkowy jest traktowany chemikaliami, aby przedłużyć jego okres przydatności do spożycia i nie dopuszczaj do niego insektów, wtedy masz całkiem inny pomidor. Niewiele jest miejsc, w których można faktycznie kupić prawdziwe pamiątki. Wszystkie swoje otrzymuję z farm, którym mogę zaufać, gdzie znam ich praktyki hodowlane. Proponuję przyjrzeć się rynkom rolnym; to najlepsze miejsce dla osób, które nie są szefami kuchni, aby zdobyć ten sam produkt, którego my używamy”.

Ekspert ogrodniczy Derek Gaughan z Prince Gardening radzi kupującym pomidory pamiątkowe, aby porzucili „doskonałe” oczekiwania estetyczne, zgadzając się, że zaufane targi rolnicze i CSA to miejsca, w których można znaleźć najlepsze możliwe wersje tych owoców: „Ogólnie rzecz biorąc, pomidory rodowe są„ brzydkie”. `` Często można zobaczyć duże guzy, głęboko zakorzenione łodygi i szeroką gamę kolorów. Skórka owoców dziedzicznych jest znacznie cieńsza niż pomidory hybrydowe, co oznacza, że mogą się szybciej zepsuć. Jednak te cechy nie zawsze gwarantują soczystą pamiątkę. Spróbuj znaleźć na lokalnym targu farmera, któremu możesz zaufać. To jest ktoś, kto jest więcej niż chętny, aby opowiedzieć Ci wszystko, co wiedzą o tym, jak uprawiano pomidor i dlaczego określa go jako pamiątkę. Gorąco polecam również zarejestrowanie się w lokalnym CS - nie tylko wspierasz lokalnych rolników, ale także dajesz Ci możliwość gotowania z szeroką gamą unikalnych potraw lokalnych dla Twojego regionu.”

Jeśli chodzi o smak, czego można się spodziewać po najlepszej partii pamiątek? „Niewiele jest rzeczy na tym świecie, które smakują dokładnie tak, jak lato, tak jak pomidory rodowe. Wyczuwasz kwietniowy i majowy deszcz, który sprawiał, że te małe pąki puchły jak balony z wodą, którymi rzucałeś w sąsiadów. Smakujesz gorące słońce, które opaliło skórę na wszystkie odcienie czerwieni, zieleni i żółci. A przede wszystkim smakujesz słodkich, pikantnych, kwaśnych smaków umami, które są tak podstawowe tak istotne, że otaczają je wszystkie kuchnie z całego świata”- zachwyca się szef kuchni Bradley Hoffman z L. A. Jackson w Nashville.

Czym różnią się pomidory rodzynkowe od pomidorów „zwykłych” (hybrydowych)?

„Jeśli termin„ zwykłe”odnosi się do pomidorów w sklepie spożywczym, [to] są one uprawiane komercyjnie” - wyjaśnia ogrodnik Stephanie Tittle z Barn8 Restaurant & Bourbon Bar w Goshen w stanie Kentucky. „Większość pomidorów uprawianych na skalę przemysłową - produkowanych masowo - to hybrydy uprawiane ze względu na specyficzne cechy, takie jak grubsza skórka, co ułatwia ich zbiory i transport. Te pomidory są często zbierane i wysyłane w stanie zielonym. Z drugiej strony, pomidory rodzynkowe nie zostały skrzyżowane [hodowane] i będą się sprawdzać od sezonu nasion do sezonu, jeśli poświęcisz czas na zachowanie [nasion]. Te odmiany są często cienkie, bogatsze w smak i występują w szerokiej gamie kształtów i kolorów.”

Założycielka Christy Wilhelmi z Gardenerd udziela następujących rad początkującym nowicjuszom w dziedzinie pomidorów, którzy chcą zdobyć najlepsze wersje: „Słowo„ dziedzictwo”oznacza po prostu coś, co jest przekazywane z pokolenia na pokolenie. Są tam rodzynkowe steki wołowe, rodzynkowa śliwka, pasta, wielkości sałatki i pomidorki koktajlowe. Termin ten oznacza więcej dla ogrodników niż dla kupujących, ponieważ wskazuje, że nasiona pomidora rodowego można zachować i ponownie wyhodować. Rezultatem będzie roślina, która wydaje owoce tak jak jej rodzic. Współczesne hybrydy są hodowane tak, aby wyglądały jak staromodne pamiątki, ale nasiona nie będą się rozmnażać zgodnie z typem - nie wyrosną, aby wyglądać i smakować jak ich rodzice. Jeśli chodzi o kupujących, słowo „rodzynek” zwykle kojarzy się z dużym befsztykiem w tęczowym kolorze. Jeśli nie znają nazw pamiątek, które chcą kupić, kupujący prawdopodobnie nie będą w stanie dostrzec różnicy. Po prostu wiedz, że pomidory uprawiane na targi są hodowane tak, aby były stabilne podczas przechowywania, trwałe w transporcie i ważyły dużo, aby uzyskać wyższą cenę. Domowe pamiątki mogą nie wytrzymać tych trzech elementów, ale mają zdecydowanie lepszy smak”.

Czy wszystkie pomidory rodzynkowe są ekologiczne?

Łatwo założyć, że wszystkie pomidory rodowe spełniają normę „ekologiczną”, zwłaszcza że często można je znaleźć na targach rolniczych i w specjalistycznych sklepach spożywczych, takich jak Whole Foods. Jednak Stephanie Tittle ostrzega, że „ważne jest, aby nie mylić pamiątek z uprawami organicznymi i organicznymi z zerowym stosowaniem pestycydów. Tylko dlatego, że ktoś uprawia odmiany dziedziczne, nie oznacza, że stosuje praktyki ekologiczne. Co więcej, tylko dlatego, że ktoś stosuje praktyki ekologiczne, nie oznacza, że nie rozpyla pestycydów. Poznaj swojego rolnika i zapytaj go, jakie odmiany uprawiają i czy ta odmiana jest pamiątką. Jest tak wiele pomidorów, a ludzkie preferencje smakowe są tak szerokie. Radzę skosztować ich wszystkich! Pamiętaj, ładny nie zawsze oznacza smaczny”.

Czy trudniej jest uprawiać pomidory dziedziczne niż zwykłe?

Jeśli chcesz wprawić pomidory w zawirowania podczas następnego letniego sezonu ogrodniczego, ważne jest, aby rozpocząć planowanie w najbliższej przyszłości, ponieważ pomidory rodzynkowe opierają się na nasionach zbieranych w szczycie sezonu pomidorowego (tj. Teraz). Domowy ogrodnik i twórca przepisów LaurMiner z Cook At Home Mom zapewnił nam podstawowy przewodnik dotyczący zbierania nasion dziedzicznych: „Po prostu wyciśnij nasiona i sok z najlepszych pomidorów do filiżanki lub miski i umieść na słonecznym parapecie lub nawet na zewnątrz na kilka dni. Zdrap każdą wyrośniętą pleśń (będzie biała i nie będzie powodu do niepokoju). Po zeskrobaniu formy bardzo delikatnie napełnij pojemnik wodą, zamieszaj i odstaw, aż nasiona opadną na dno. Odcedź płyn i delikatnie opłucz nasiona kilka razy. Pozostaw je do całkowitego wyschnięcia (zajmuje to kilka dni) i przechowuj w chłodnym, suchym miejscu, aż będziesz gotowy do założenia nowych pomidorów!”

Jeśli jesteś początkującym hodowcą pomidorów, który chce posadzić pamiątki, pamiętaj, że pomidory rodzynkowe mają wybredne tendencje, według założyciela Shelby DeVore z Farminence: „Pomidory rodowe są uważane za„ wybredne”. Mogą nie mieć tej choroby, odporność na szkodniki i środowisko, które ma wiele roślin hybrydowych. Będziesz chciał wykazać się niezwykłą starannością w pielęgnacji swoich rodzinnych pomidorów. Utrzymuj wilgotność gleby tak stałą, jak to tylko możliwe, ponieważ wiele pomidorów rodowych ma bardzo cienką skórkę. Cienka skórka sprawia, że są bardziej podatne na pękanie, co ma miejsce, gdy pomidor otrzymuje jednorazowo zbyt dużo wody. Ekstra woda również podlewa pomidora, osłabiając smak pomidora.”

Ogrodnik Jonathan Corey ze Spork w Pittsburghu w Pensylwanii zachęca również miłośników pamiątek do skrupulatnego przycinania roślin i tworzenia infrastruktury ogrodowej, która umożliwia wzrost jakości. „Najlepsza rada, jaką mogę zaoferować, to regularne kratowanie i przycinanie roślin. Klatki pomidorowe, choć łatwe, nie zapewniają wystarczającego wsparcia. Ponadto mogą utrudniać przycinanie i usuwanie odrostów ze względu na ograniczony dostęp. Dzięki kratownicy z drutu lub sznurka roślina może być stale podtrzymywana wzdłuż łodygi, na której przenoszony jest ciężar owocu. Umożliwia to również łatwe przycinanie, które ma kluczowe znaczenie dla utrzymania zdrowych roślin dzięki utrzymywaniu liści nad ziemią i zapewnianiu dobrego przepływu powietrza wokół nich”- mówi.

Peggy Cornett, kuratorka zajmująca się roślinami w Monticello w Wirginii, zwraca uwagę, że pomidory rodzynkowe są zwykle obfite i że będziesz chciał przygotować się na duże zbiory: „Pomidory rodowe mogą być płodne, więc miej świadomość swojej przestrzeni i zdolności do konsumować, konserwować i / lub dzielić się z sąsiadami. Zapewnij roślinom dużo miejsca na dobrą cyrkulację powietrza”.

Jaki jest najlepszy sposób podania pomidorów rodowych?

Kiedy zapytaliśmy nasze źródła o ich opinie na temat absolutnie najlepszych sposobów przygotowania i serwowania pomidorów rodowych, w przeważającej większości zgodzili się, że prostota to idealne podejście. Nie komplikuj. Nie potrzebujesz niczego więcej niż świeżych pomidorów i dobrej sezoli”- podkreśla szef kuchni Rob Guimond z Public Display of Affection na Brooklynie w Nowym Jorku.

Szef kuchni Joe Natoli z Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach na Florydzie mówi nam, że „nie ma nic lepszego niż ćwiartowanie rodzynkowej śliwki - takiej jak rumieniec tygrysa - pozwalając jej piec na słońcu, aż prawie karmelizuje własne cukry trzymając go w oliwie z oliwek i nakładając na wszystko!”

Pomidory rodzynkowe z portugalskimi sardynkami, oliwą z oliwek i chlebem

(David Santos, szef kuchni, Um Segredo Supper Club, Nowy Jork)

Jeśli chodzi o strategię serwowania, która pozwala pomidorami rodem z rodziny na wyróżnienie się, a jednocześnie zawiera angażujące smaki, które uzupełniają naturalną słodycz i obfitą konsystencję pomidorów, wypróbuj tę wersję autorstwa szefa kuchni Davida Santosa, który mówi nam, że „Jestem zwolennikiem serwowania letniej obfitości rodzynkowe pomidory po prostu z kilkoma aktorami drugoplanowymi, którzy przygotowali posiłek”.

Składniki

• 2 duże pomidory rodzynkowe
• 4-6 kromek dobrego chleba tostowego
• 1 puszka dobrych portugalskich sardynek (Santos poleca sardynki Nuri)
• .5 marynowanej letniej dyni lub lokalnej marynaty do wyboru
• Kilka gałązek pietruszki
• Sesalt do smaku
• Oliwa z oliwek extra virgin, do smaku (Santos poleca oliwę z oliwek Extrvirgin Esporao)

metoda

1. Pomidory pokrój na pół i rdzeń pokrój w V. Pokrój pomidory od środka na zewnątrz, aby uformować 25-calowe ćwiartki.
2. Ułóż pomidory na desce lub dużym talerzu i posyp dużą ilością soli i dobrze skrop oliwą z oliwek.
3. Podawać z portugalskimi sardynkami w puszce, pieczywem i piklami.

Golden Gazpacho

(Autor: Rich Hinojosa, szef kuchni, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho to doskonała przekąska późnym latem z wielu powodów, a to podejście do hiszpańskiej klasyki, zrobione z żółtych pomidorów i podawane na zimno, jest zarówno orzeźwiające, jak i aromatyczne.

Składniki

• 5 dużych żółtych pomidorów rodzynkowych, opłukanych, wypłukanych i pokrojonych w ćwiartki
• 2 średniej wielkości ogórki angielskie, obrane i pokrojone w kostkę
• 1 mała czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki
• 1 duża żółta papryka, posiekana i pokrojona w drobną kostkę
• 1 szklanka wody pomidorowej (lub zwykłej wody)
• 0,25 szklanki oliwy z oliwek
• 0,25 filiżanki plus 3 łyżki octu szampańskiego
• 4 ząbki czosnku, rozgniecione
• 3 łyżki soli
• 0,25 łyżeczki kminku
• 2 łyżki jogurtu naturalnego
• 1 łyżka majonezu
• 12 pomidorów winogronowych, opłukanych i przekrojonych na pół (do dekoracji)
• Cienko pokrojona cebula (do dekoracji)
• „Kulki melonowe” z awokado (do dekoracji)

metoda

1. W dużym, niereaktywnym pojemniku dodaj pomidory rodzynkowe, ogórki, czerwoną cebulę, żółtą paprykę, wodę pomidorową, oliwę z oliwek, ocet szampański, ząbki czosnku, sól i kminek. Przykryj szczelnie i odstaw na noc.
2. Dobrze wymieszaj warzywa, a następnie dodaj do blendera ze zwykłym jogurtem i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wlać przez chinois lub sitko (niezbyt drobnoziarniste).
3. Odcedzoną zawartość ponownie włożyć do blendera, dodać majonez i zmiksować do uzyskania gładkości. Skosztuj i dopraw solą i octem. Wlać do niereaktywnego pojemnika z pokrywką i przechowywać w lodówce do czasu podania.
4. Kiedy nadejdzie pora podania, przelej chochlą gazpacho do miski i udekoruj pomidorami winogronowymi, cebulkami, kulkami melona z awokado i oliwą z oliwek.

Pomidory rodzynkowe z rosołem solonym śliwkowym, miodem pomidorowym i żelem Rieslingmimi

(Autorzy: Nahid Ahmed i ArjunBull, szefowie kuchni, Luthun, Nowy Jork)

„W Luthun staramy się, aby nasze danie smakowało jak lato, więc używane przez nas pomidory są składnikiem potrawy, a niekoniecznie głównym składnikiem. Nasze danie wykorzystuje pamiątkowe pomidory koktajlowe marynowane w „miodzie” pomidorowym z dodatkiem kawałków pomidorów, cukru i soku z cytryny. Aby uzyskać tę konsystencję miodu, musisz użyć trochę glukozy, którą możesz dostać z korytarza do pieczenia w sklepach spożywczych. Następnie dodajemy maliny liofilizowane. Aby uzyskać odpowiednią konsystencję i temperaturę, zamrażamy je ciekłym azotem. Możesz je po prostu zamrozić w domu w zamrażarce i rozbić dla podobnego efektu. Używamy riesling gelée, czyli rieslinga, żelatyny, cukru i soku z cytryny. Jest to trochę zredukowane, aby zredukować alkohol, co dodaje przyjemnej konsystencji i słodyczy. Ponieważ Riesling jest tak kwiatowym winogronem, dobrze komponuje się z płatkami róż, których używamy w sosie. Sos jest zrobiony ze świeżych pomidorów, solonych śliwek i płatków róży, wszystko razem zmieszane. [Danie] jest następnie dekorowane surową cebulą, bazylią i papryką Serrano”- mówią szefowie kuchni Nahid Ahmed i ArjunBull o swoim ambitniejszym, ale równie pomidorowym przepisie.

Składniki

Rosół ze śliwkami solonymi:

• 15 świeżych śliwek
• 15 pomidorów rodzynkowych
• 3 łyżki octu ryżowego
• 4 uncje suszonych płatków róży
• 2 łyżki cukru
• Sól dla smaku
• 0,01% gumy ksantonowej (zaznacz pole z instrukcją, ponieważ niewiele można zdziałać)
• 2 łyżeczki wody różanej
• 2 łyżki syropu różanego
• 1 szczypta chili kaszmirskiej

Maliny liofilizowane:

• 1 funt świeżych malin
• 1 łyżka cukru
• 1 szczypta chili kaszmirskiej
• Sól dla smaku

Riesling Gelée:

• 1 butelka Rieslinga (Ahmed i Bull wolą Kabinett Riesling)
• Sok z 1 pomarańczy
• 1 szklanka syropu prostego
• Sól dla smaku
• 6 arkuszy żelatyny

Miód Pomidorowy:

• 10 średniej wielkości pomidorów rodzynkowych, blanszowanych, bez skórki i pestek
• Skórka i sok z 2 cytryn
• 4 łyżki cukru
• Sól dla smaku
• 6 łyżek glukozy

Gotowe danie:

• Pyszne pomidory koktajlowe, tyle, ile chcesz
• Inne owoce letnie, takie jak truskawki (opcjonalnie)

metoda

1. Aby zrobić liofilizowane maliny, dodaj maliny do dużej miski z cukrem, chili i solą. Wrzucić, aż jagody będą równomiernie pokryte.
2. Wstaw miskę do zamrażarki i zamrażaj na 6 godzin.
3. Umieść mrożone jagody w robocie kuchennym i pulsuj, aż się połamą.
4. Aby zrobić solony bulion śliwkowy, włóż śliwki do dużej miski i dodaj sól. Odstaw na kilka godzin, aż śliwki całkowicie wchłoną sól.
5. Do rondla wrzucić śliwki, pomidory rodzynkowe, ocet ryżowy, płatki róż, cukier, sól i gumę ksantanową i zagotować.
6. Odcedź płyn i dodaj wodę różaną, syrop różany i chili kaszmirskie. Wstaw na co najmniej 4 godziny.
7. Aby zrobić miód pomidorowy, gotuj blanszowane, obrane i posiane pomidory ze skórką z cytryny, sokiem z cytryny, cukrem, solą i glukozą, aż pomidory będą miękkie.
8. Odcedź i włóż do łaźni lodowej, aby ostygła. W ciągu kilku minut uzyska tę konsystencję miodu.
9. Aby przygotować żel Riesling, dodaj żelatynę do płynu (Riesling lub wody) i pozwól, aby „rozkwitła” (całkowicie się rozpuściła) przez kilka minut.
10. Dodaj wykwitłą żelatynę do miski z rieslingiem, sokiem pomarańczowym, syropem cukrowym i solą. Umieść miskę w lodówce, aby całkowicie się zestalić.
11. Marynuj dowolną liczbę pomidorków koktajlowych w miodzie pomidorowym wraz z innymi owocami, które chcesz (truskawki działają dobrze) przez co najmniej kilka minut. Sól dla smaku.
12. Czekając, aż pomidory się zamarynują, wlej 4 uncje solonego bulionu śliwkowego do miski. Dodaj łyżkę riesling gelée i łyżkę liofilizowanych malin.
13. Dodaj marynowane pomidory i owoce i udekoruj pokrojoną w plasterki słodką cebulą, plasterkami papryki Serrano, bazylią krzewiastą i plastrami małej rzodkwi.