Czym Właściwie Jest Produkcja Wina Na świeżym Powietrzu?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

W związku z tym, że wino nadal kieruje się w stronę mniej zmechanizowanych metod z przeszłości, pojawia się pytanie: a co z robieniem tego na świeżym powietrzu?

W większości przypadków produkcja wina na świeżym powietrzu odbywa się nieumyślnie iz konieczności, w latach obfitujących w owoce, które prowadzą do zatłoczonych piwnic. Winiarze będą tymczasowo fermentować lub dojrzewać wina na zewnątrz, przenosząc je z powrotem do piwnicy, gdy tylko będzie miejsce. W końcu w środku jest ochrona przed żywiołami, klimatyzacja i większa dostępność.

mały legion winiarzy woli, aby proces był otwarty. Oczywiście wiąże się to z dodatkowym ryzykiem, ale to część losowania, podobnie jak swobodne granie w pojedynkę lub jedzenie rozdymki. Rezultaty mogą być wyjątkowe, a nawet nawiązywać do metod winiarskich sprzed kilkuset, a nawet kilku tysięcy lat.

Może to być szczególnie atrakcyjne dla miłośników winiarstwa o niskim stopniu interwencji. Ta grupa lubi takie rzeczy jak dzikie i powolne fermentacje, które są odzwierciedleniem filozofii enologicznej zgodnej z naturą. Jest też po prostu tańszy, co jest ważnym czynnikiem w branży, w której wykorzystuje się mnóstwo drogiego sprzętu, który jest używany tylko raz w roku. Hobby winiarze często idą tą drogą, robiąc zbyt małą objętość, aby uzasadnić oddzielną strukturę.

Jest też nowa warstwa potencjalnego atrakcyjności i, jak prawie wszystko w dzisiejszych czasach, jest związana z trwającą pandemią. Ponieważ dystans społeczny prawie na pewno będzie obowiązywał tej jesieni wraz z rozwojem zbiorów, winiarze mogą szukać bardziej kreatywnych sposobów na zachowanie zdrowia w pracy. Może to obejmować przeniesienie sklepu na zewnątrz, gdzie jest więcej miejsca i naturalna wentylacja. Element degustacyjny również prawdopodobnie przeniesie się na zewnątrz, przynajmniej sezonowo, ponieważ wszyscy czytaliśmy o kolcach, które pojawiły się przy otwieraniu batonów zbyt wcześnie.

Już teraz wiele etykiet przetwarza owoce na zewnątrz lub przynajmniej na świeżym powietrzu. Dzieje się to na podkładkach do zgniatania, gdzie kiście winogron są zwykle rozrzucane na stołach do sortowania, przepuszczane przez urządzenie do usuwania łodyg i umieszczane w jakimś naczyniu fermentacyjnym. Sprzęt jest pokaźny, więc tę część procesu warto wykonywać na zewnątrz. Ponadto istnieje wiele rodzajów utylizacji, płukania i jazdy wózkiem widłowym, które są łatwiejsze do wykonania na zewnątrz lub w przestronnej winnicy.

Przyjaciółka The Manual Podcast i uznana pisarka wina Katherine Cole napisała świetny artykuł na ten temat w SevenFifty Daily, cytując producentów takich jak Thackrey & Company. Północna kalifornijska winiarnia wykorzystuje idealny klimat do wytwarzania wina na zewnątrz i jest inspirowana metodologią starożytności. Inni uważają, że rodzima fermentacja przebiega lepiej na zewnątrz, gdzie w powietrzu jest prawdopodobnie więcej rodzimego materiału (miejscowe drożdże i inna mikrobiologia). Wewnątrz, pomimo wysiłków, aby utrzymać go w stanie dzikim, dominujący komercyjny szczep drożdży przeprowadza całą fermentację.

Większość operacji produkuje wino w pomieszczeniach, ponieważ produkcja wina na zewnątrz wiąże się z wieloma problemami. Pogoda jest kluczowa. Zbyt zimne lub zbyt ciepłe warunki mogą spowolnić fermentację, spowodować nieprzyjemny smak lub całkowicie zepsuć wino. Wilgoć może gnić sprzęt i uszkadzać dębowe beczki. Jeśli powietrze jest zamglone z powodu dymu pochodzącego z pożarów, jak to ma miejsce coraz częściej podczas zbiorów na zachodnim wybrzeżu, może to mieć negatywny wpływ na wino. Aha, i błędy. Wiele owadów uwielbia sok winogronowy.

Ale nie zawsze mieliśmy luksusy, takie jak zbiorniki z kontrolowaną temperaturą. W rzeczywistości produkcja wina wyprzedza tak wiele gadżetów, które pojawiły się wraz z industrializacją. Jest to ważny powód, dla którego podziemne piwnice stały się tak widoczne, ponieważ struktury były zarówno chronione przed żywiołami, jak i oferowały stabilny, przyjazny dla wina klimat. Można założyć, że wiele prac wstępnych - sortowanie, fermentacja, tłoczenie - miało miejsce na zewnątrz w ciągu dnia.

Przepływ powietrza jest tym ważniejszy podczas szczytu fermentacji, kiedy kilka partii wina zajmuje się przetwarzaniem cukru w alkohol. produktem ubocznym tego procesu jest CO2, który w dużych dawkach może być szkodliwy. Na przykład, powszechną praktyką jest noszenie miernika tlenu podczas opróżniania butli tuż przed naciśnięciem. W rzeczywistości, podczas moich pierwszych żniw w Willamette Valley w Cooper Mountain Vineyards, przypominam sobie, jak winiarz polecił mi otworzyć drzwi garażu w piwnicy i wywietrzyć pomieszczenie przez dziesięć minut przed każdą zmianą. To bije omdlenie do czołgu i możliwe utonięcie.

W Keeler Estate w Oregonie winiarz Kevin Healy eksperymentował z kilkoma projektami winiarskimi na świeżym powietrzu. Zeszłej jesieni zainicjował jedno wino na wolnym powietrzu, fermentując przez około dziewięć dni, zanim został użyty jako starter do zaszczepienia innych fermentorów w winnicy. „Chodziło o to, aby wyłapać rodzime drożdże z winnicy i pozwolić im rosnąć na tyle silnie poza winnicą, aby powstrzymać wszelkie szczepy drożdży domowych lub winiarskich przed przejęciem”, mówi.

Zeszłej wiosny Healy zakopał całą beczkę wina w środku swojej winnicy. To jedna z dwóch identycznych mieszanek wina, jedna spoczywa w środku, a druga śpi sześć stóp pod rzędami winnic. „Zakopana beczka pozostanie pod ziemią przez rok i mam nadzieję, że stała niska temperatura, brak tlenu i prawdopodobnie wpływ gleby zrobią coś interesującego” - mówi.