Czym Właściwie Jest Kuchnia Appalachów?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Każdy pisarz zajmujący się kuchnią regionalną, czy to w Stanach Zjednoczonych, czy na całym świecie, może ręczyć za to, że przypuszczenia i uogólnienia odpowiadają za wiele popularnych poglądów na temat lokalnych scen kulinarnych. W końcu nie wszyscy kucharze z Południa robią kaszę, nie wszyscy szefowie kuchni z Południowego Zachodu są fiksowani na punkcie zielonych chili, a nie wszyscy mieszkańcy Nowej Anglii żyją na kawie Dunkina (ok, to może być bardziej prawdziwe niż fałszywe).

Geograficzne stereotypy dotyczące jedzenia zawsze wydają się uproszczone i pozbawione niuansów, a im większy region, tym mniej powiązań mają te wyobrażenia z rzeczywistością. Doskonały przykład tego paradoksu można znaleźć w regionie Appalachów we wschodnich Stanach Zjednoczonych, różnorodnych i wieloaspektowych obszarach, które wymykają się łatwej definicji, a jednocześnie wytwarzają niezwykłe potrawy, restauracje i szefów kuchni.

Kuchnia Appalachów jest bardzo zróżnicowana zarówno pod względem geograficznym, jak i kulturowym

Region „Appalachia” podąża ścieżką tytułowych Appalachów, które przecinają ukośną linię przez południe i środkowy zachód, a kończą na północnym wschodzie. Według Appalachian Region Commission, Appalachi obejmuje części 12 wschodnich i środkowo-zachodnich stanów (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, Nowy Jork, Karolina Północna, Ohio, Pensylwania, Karolina Południowa, Tennessee i Wirginia), wraz z całością Wirginia Zachodnia. Ogromne rozmiary regionu przyczyniają się do jego trudnego do określenia charakteru kulturowego, jak wyjaśnił GM Shannon McGaughey z Vivian w Asheville w Północnej Karolinie (prawdopodobnie najpopularniejsze obecnie miasto w Appalachach): „Uważam, że kuchnia Appalachów jest z natury trudny do zdefiniowania. Obejmuje tak rozległe terytorium, które zawiera różne tradycje, kultury i historie, co czyni go naprawdę wielkim tyglem”.

Szef kuchni / założyciel Mee McCormick z Pinewood Kitchen and Mercantile w Nunnelly, Tennessee opisuje kuchnię Appalachów jako prawdziwe połączenie wpływów różnych fal osadnictwa i imigracji, mówiąc nam, że „kuchnia Appalachów jest dla mnie głównie oparta na dziedzictwie celtyckim. Anglicy, Irlandczycy i Szkoci zasiedlili ten obszar, przywożąc ze sobą klasyczne, proste potrawy. Ponieważ pszenica nie była dostępna w takiej samej obfitości, kukurydza stała się podstawą tego obszaru, przynosząc chleb kukurydziany na szczyt stołu. Moja rodzina to mieszanka starych imigrantów z Appalachów i nowych włoskich imigrantów, ponieważ rodzina mojej babci przybyła do Stanów Zjednoczonych na początku XX wieku i znalazła drogę w góry”.

Jeśli chodzi o bliskich sąsiadów, Appalachid czerpie wyraźną inspirację ze smaków i technik popularnie kojarzonych z kuchnią Południa. W wywiadzie z Eater, szefem kuchni i sommelierem Ashleigh Shanti z Benne w programie Eagle w Asheville (nazwanym Eater Young Gun w 2019 r.) Stwierdził, że „kiedy patrzę na książki kucharskie z Appalachów, widzę pożywienie duszy”. Szef kuchni z Asheville, Jay Seman z Oyster House Brewing Company, zgadza się z wieloma podobieństwami między kuchnią Appalachów i kuchnią południową, dodając, że „kuchnia Appalachów jest podzbiorem kuchni południowej. Jest prosty i bardzo rustykalny w sercu. Region Appalachów ma długą historię konserwowania żywności, takiej jak konserwowanie, peklowanie, wędzenie i solenie. Myślę, że jest to spowodowane brakiem środków, aby w przeszłości być tak daleko od dużych miast. Ponieważ w pobliżu gór nie ma linii brzegowej, wiele białek jest zależnych od dziczyzny i ryb słodkowodnych. To naprawdę dotyczy sezonowości w zachodniej Karolinie Północnej. Musisz wziąć to, co jest ci dane w danym momencie i albo to zjeść, albo przygotować do późniejszego spożycia. Nic nie powinno się zmarnować”.

Dania z Appalachów opierają się w dużej mierze na lokalnych produktach i białkach, a nie tylko na przetworzonych składnikach

Mee McCormick pragnie rozwiać pogląd, że apalachska kuchnia skupia się wokół niedrogiej przetworzonej żywności o niewielkiej wartości odżywczej, mówiąc nam, że „największym nieporozumieniem dotyczącym kuchni Appalachów jest to, że nie ma takiej, ponieważ przetworzona żywność stała się powszechną podstawą. Ale jeśli wrócimy, wiemy, że gulasz z królika, gulasz wołowy, fasolka bobowa i fasolka szparagowa łatwo rosną w miesiącach letnich i przechowywane na długie zimowe dni, stały się podstawą większości posiłków. Moi dziadkowie byli migrantami zbierającymi farmy w miesiącach letnich, podróżując samochodem, podczas gdy moja prababcia obserwowała dzieci w domu. Uwielbiali te wycieczki i postrzegali je jako przygody”.

Szef kuchni Bradley Griffin, który specjalizuje się w kuchni z Appalachów w swojej restauracji Glade Spring, Virginirestaurant Sarah Jean’s Eatery, również zwraca uwagę na znaczenie lokalnych upraw w tradycji kulinarnej tego regionu: „Uważam, że kuchnia Appalachów jest„ jedzeniem, które pochodzi stąd”. Jeśli można je hodować, produkować lub uprawiać w Appalachach, to jest to „żywność Appalachów”. Trudno też dokładnie określić, czym jest kuchnia Appalachów. Masz wiele różnych regionów, które wspólnie dzielą ten sam podstawowy krajobraz, ale mają inną historię, klimat, branżę itp. Te różnice są odzwierciedlone w żywności w tych różnych regionach, ale myślę, że jest kilka tematów, które łączą różne społeczności. Pierwsza polega na tym, co jest dostępne. Uważam, że jest to największa część kuchni Appalachów. Rośliny uprawiane w ogrodzie nadają się zarówno do spożycia na świeżo, jak i do przechowywania na zimę. Kucharze musieli improwizować, ponieważ zasoby były ograniczone, a to doprowadziło do ciekawej tradycji kulinarnej. Wydaje mi się, że innym tematem jest upewnienie się, że jedzenie wystarczy na długi dzień pracy, niezależnie od tego, czy pracujesz na farmie, w mojej, czy gdziekolwiek indziej. Praca była ciężka, a dni długie, więc pożywienie było potrzebne, aby mieć wystarczająco dużo energii, aby wykonać swoją pracę”.

Wypróbuj te przepisy, które skutecznie prezentują kulinarne motywy i składniki Appalachów:

Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie

(Bradley Griffin, szef kuchni / właściciel, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Przepełniony jesiennymi smakami, ten przepis na ciasto zawiera dwa składniki pochodzące z regionu Appalachów: pawpaw (owoc, który słynie z smaku mieszanki mango i banana, z nutą cytrusów i piwa pszenicznego) oraz dyni z dyni, którą regularnie można znaleźć na targach rolniczych w Appalachach, która jest doskonałym substytutem dyni.

Składniki:

• Usunięto 1 filiżankę papai, skórki i nasion (Griffin mówi, że „obiera papapy i przepycha je przez sito siatkowe, aby oddzielić miazgę od nasion”).
• 1 szklanka dyni, bez nasion, pieczona do miękkości widelca, puree i całkowicie schłodzone
• 2 szklanki cukru pudru
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
• 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
• 1/2 łyżeczki proszku waniliowego (lub 1 łyżeczka ekstraktu wanilii)
• 3 jajka
• 4 łyżki octu jabłkowego
• 1 skorupa ciasta, własnoręcznie lub kupiona w sklepie

Metoda:

1. Umieść wszystkie składniki z wyjątkiem jajek i octu w misce miksującej i ubijaj razem, aż wszystkie składniki zostaną połączone.
2. Dodaj jajka i ocet i wymieszaj razem.
3. Wlej nadzienie do skorupy ciasta i piecz w temperaturze 375 stopni Fahrenheita przez około 45 minut lub do zestalenia. Przed podaniem pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
4. Podawać z bitą śmietaną lub śmietaną waniliową.

Langusty & OkrFritters

(Jay Seman, szef kuchni, Oyster House Brewing Company, Asheville, Karolina Północna)

Ten przepis w pełni pokazuje podobieństwa między kuchnią południową a kuchnią Appalachów, dzięki zastosowaniu składników wspólnych dla obu kuchni. Raki, skorupiaki słodkowodne, pochodzą z kilku stanów Appalachów, takich jak Tennessee i Kentucky. Jeśli chodzi o okrę, to pożywienie dla dusz rośnie na całym Południu, w tym w części regionu, która istnieje w Appalachach.

Składniki:

• 4 szklanki oleju do smażenia
• ¾ szklanki mąki uniwersalnej
• ¼ szklanki mąki kukurydzianej
• 1 łyżeczki proszku do pieczenia
• ½ łyżeczka sól
• 1 łyżeczka cukru
• 1 jajko, ubite
• ½ szklanki mleka
• 1 łyżka roztopionego masła
• Funta ugotowanych ogonów raków
• ½ lb. okra, drobno posiekana

Metoda:

1. W ciężkim garnku lub frytkownicy rozgrzej olej do gotowania do 360 ° Fahrenheita.
2. W średniej misce wymieszaj mąkę, sól, cukier i proszek do pieczenia. Dobrze wymieszaj.
3. W innej średniej misce połącz jajko, mleko i stopione masło.
4. Ubij mokre składniki w suche składniki. Nie ubijaj zbyt mocno ciasta.
5. Złóż ogony raków i okrę. Łyżka do frytkownicy. Gotuj, aż na zewnątrz będzie złoty kolor, a wnętrze będzie gotowe.
6. Odcedź na papierowych ręcznikach i natychmiast podawaj.