Jak Ugotować Indyka W Solance

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli wszyscy mamy tu być szczerzy, część „indyka” obiadu na Święto Dziękczynienia wydaje się najmniej imponującym aspektem tej corocznej uczty. Dzieje się tak dlatego, że jako białko do pieczenia indyk łatwo wysycha i brakuje mu naturalnego smaku bardziej serdecznych mięs, takich jak jagnięcina, wieprzowina i żeberka (chyba że to ten indyk). Tak więc na typowym stole na Święto Dziękczynienia indyk gra drugie skrzypce po bardziej interesujących przystawkach, takich jak puree ziemniaczane, bataty, farsz i brukselka.

Jednak przedsiębiorczy kucharze zawsze szukają sposobów, aby podnieść indyka z okazji Święta Dziękczynienia i zamienić go w danie mięsne, na które warto mieć ochotę, a nie po prostu znieść. Dla profesjonalnych szefów kuchni wypróbowanym i prawdziwym rozwiązaniem problemu bez smaku indyka jest „solenie”, proces wstępnego palenia mający na celu zatrzymanie wilgoci i dodanie akcentów przypraw, ziół i innych przypraw.

Najprościej mówiąc, solenie indyka polega na posypaniu go solą (za pomocą „mokrej” kąpieli solnej i płynnej lub „na sucho” wcierania soli i przypraw) i pozostawieniu do odpoczynku i pełnego wchłonięcia zarówno smaku, jak i wilgoci. właściwości soli. Stamtąd osoba przygotowująca indyka może stać się kreatywna, bawiąc się różnymi mokrymi i suchymi składnikami, aby uzyskać mieszankę smakową, która odpowiada jej gustom.

Jeśli chcesz spróbować solenia w tym roku, oto kilka wskazówek oferowanych przez profesjonalnych szefów kuchni, które pomogą Ci wkroczyć na właściwą drogę.

Nie bój się dostosowywać swojej solanki ziołami, przyprawami i alternatywnymi płynami

Jak wspomnieliśmy wcześniej, solanka oferuje dużo miejsca na eksperymenty i preferencje smakowe. Jeśli chodzi o mokre solanki, szef kuchni (i wychowanek Top Chef) Chris Scott z Institute of Culinary Education wyjaśnia, że „podstawą [mokrej] solanki jest sól i woda. Cokolwiek jeszcze do tego dodasz, zależy od uznania szefa kuchni co do aromatyzowania. Po przygotowaniu solanki możesz ją podgrzać, aby nadać jej wszystkie smaki. Upewnij się, że całkowicie ostudziłeś go przed polaniem na surowy drób, aby go nie ugotował. Dzięki osmozie smaki wnikają w ptaka.”

Szef kuchni JoshuSmith, dawniej The Four Seasons Boston, a obecnie New England Charcuterie w Waltham w stanie Massachusetts, również lubi nadawać swój własny znak klasycznej płynnej solance, „soląc [swoje] indyki w maślance, świeżym tymianku, rozgniecionym czosnku i świeżo pękniętym czosnku biały pieprz. Odstawiamy to na co najmniej 24 godziny, a [solanka] daje wspaniałe rezultaty. Wspaniałą rzeczą [w używaniu maślanki] jest to, że kwas mlekowy zaczyna rozkładać strukturę mięśni [indyka], dodając jednocześnie smaku i usuwając krew. Maślanka zawiera 3-4% kwasu mlekowego i działa przeciwbakteryjnie na wszelkie potencjalne patogeny, które mogą być obecne.”

Korzyści płyną zarówno z „mokrej”, jak i „suchej” solanki

Solanka „na mokro” wymaga długiego namaczania, a solanka „na sucho” wymaga dokładnego pocierania, a obie wersje są w pełni wyposażone do wykonania tej pracy. Szef kuchni Chris Carter z Porter Road w Nashville w stanie TN mówi nam, że „wybór mokrej i suchej solanki to osobista preferencja. Oba style solenia dodają indykowi niesamowitego smaku dzięki połączeniu soli i wszelkich innych przypraw, które zdecydujesz się dodać, które wnikają w mięso w ciągu kilku godzin (lub najlepiej na noc). Mokra solanka pozwala indykowi wchłonąć dodatkową wilgoć, podczas gdy sucha solanka wysusza skórę, dzięki czemu podczas gotowania może stać się cudownie chrupiąca.”

Pomiary nie muszą być dokładne; baw się smakami i dostosowuj je w zależności od wielkości twojego ptaka

Gotowanie pełnego pasty na Święto Dziękczynienia jest wystarczająco stresujące, a większość gospodarzy prawdopodobnie wolałaby uniknąć kolejnej rundy odmierzania i ważenia składników. Na szczęście szef kuchni Ryan McCaskey z Acadiin Chicago w stanie Illinois mówi, że „dokładne pomiary nie są tak ważne [w solance]. Chodzi bardziej o dodawanie i odejmowanie składników w celu uzyskania profilu smakowego, którego szukasz, oraz wielkości Twojego ptaka!”

Naprawdę nie spiesz się z procesem solenia

Miłośnicy solanek podkreślają, jak ważne jest, aby pozwolić indykowi spędzać czas w solance (mokrej lub suchej) przez dłuższy czas, aby czerpać wszystkie pozytywne rezultaty. Szef kuchni John Lechleidner z WP24 Wolfganga Pucka w Los Angeles, Creally stosuje technikę „powolnego spalania” solanki, opisując swoją metodę solenia i pieczenia w następujący sposób:

„Najpierw trzeba podlewać przez 24-36 godzin [Lechleidner woli solankę„ aromatyczną cieczą”]. Kiedy robię solankę, staram się, aby była prosta, składając się z soli, wody, cukru, ziaren pieprzu, czosnku, cebuli i selera. Po upieczeniu indyka pozostaw go w lodówce na 24 godziny bez przykrycia, aby skóra wyschła. Przed ugotowaniem indyka pozostaw go na około 3 godziny na blacie bez przykrycia, aby pomóc w ostatecznym wyschnięciu skóry. Możesz piec indyka pod przykryciem przez około godzinę, a następnie dokończyć pieczenie bez przykrycia. To powinno dać ci wilgotną i chrupiącą skórę indyka. Pozwól indykowi odpocząć przez 30-40 minut przed pokrojeniem indyka. Gdy odpoczywa, możesz przygotować sos na patelni i jednocześnie przygotować go.”

powolne pieczenie, po którym następuje „podmuch” na ciepło, zapewni idealne połączenie soczystego mięsa i chrupiącej skórki

Szef kuchni Eli Collins z. kuchnia i. batonik w Filadelfii, Plikes, aby dodać trochę różnych temperatur palenia, aby podkreślić smaki nadawane przez solankę. Radzi naszym czytelnikom, aby „upiekli [indyka w solance] w niskiej temperaturze i wyjmowali go, gdy jest już około trzech czwartych, pozostawić na godzinę, a następnie upiec na dużym ogniu. Chrupkość skórki wynika z jej wysuszenia [po solance], a następnie gotowania w dostatecznie niskiej temperaturze, aby skórka się zeszkliła. Wysadzenie go jest prawie jak spalenie w powietrzu; indyk wyłania się soczyście z pikantną, chrupiącą skórką”.

Jeśli chcesz w tym roku dać solankę z indyka, mamy kilka wyjątkowych przepisów na solankę, które warto wypróbować:

Przepis na solankę z indyka i ziół cejlońskich

(Stworzone przez Heather Pelletier, szefa kuchni, Chumley’s, Nowy Jork)

Szefowa kuchni Heather Pelletier z Chumley’s, historycznego nowojorskiego pubu, w którym niegdyś stali bywalcy F. Scott i ZeldFitzgerald, lubi zaparzać swoją solankę z indyka herbatą cejlońską, doceniając cytrusowe nuty tego składnika.

Składniki:

• 6 litrów wody
• 1,5 szklanki soli
• 1-3 torebki herbaty cejlońskiej
• 2 główki czosnku
• 1 liść laurowy
• Skórki i sok z kilku cytryn i pomarańczy do smaku
• Rozmaryn do smaku
• Tymianek do smaku
• Szałwia do smaku
• Czarny pieprz do smaku
• Kolendra do smaku

Metoda:

1. Umieść wszystkie składniki w garnku z 3 litrami wody i zagotuj.
2. Wyłącz ogrzewanie i dodaj 3 litry lodowatej wody (jeśli chcesz, połowa może być nawet lodem), aby szybko schłodzić wrzącą wodę.
3. Gdy woda będzie BARDZO zimna, dodaj indyka i wstaw do lodówki na 24 godziny.
4. Usuń indyka i osusz skórę. Wstawić z powrotem do lodówki na 24 godziny, aby dalej wyschły.

Przepis na słodką, pikantną i kwaśną solankę do whisky

(Stworzone przez: Will Harris, szef kuchni, Linger, Denver)

Jeśli chodzi o odpowiednią kolację z indyka na Święto Dziękczynienia, whisky może zdziałać więcej niż tylko odpowiednio przyrządzić sos na mecze piłkarskie w telewizji. Według szefa kuchni Willa Harrisa z Linger w Denver może również służyć jako kluczowy składnik odważnej i żywej solanki z indyka. „Kluczem do solanki jest równowaga kwasowości, soli i słodyczy. Cała reszta dotyczy ekstra smaków i zaskakujących elementów. Solankę tę można stosować do kurczaka, kaczki, bażanta, wieprzowiny… i oczywiście indyka. Whisky zapewni [mięsu] bogatą i elastyczną równowagę. To świetny sposób na dodanie złożonych smaków do wybranej pieczeni”- mówi Harris The Manual.

Składniki:

• 3 szklanki soli (Harris zaleca sól koszerną, ale wspomina również, że można użyć soli sezalowej, z redukcją do 2 filiżanek)
• 1 szklanka trzcinowego lub brązowego cukru
• 1 duża cebula, grubo posiekana
• 1 cała główka czosnku, pokrojona na pół (nie trzeba jej obierać)
• 3 całe limonki, pokrojone i wyciśnięte
• 2 całe pomarańcze, pokrojone w plastry i wyciśnięte
• 2 łyżki całego pieprzu
• 4 laski cynamonu
• 2 łyżki nasion kolendry
• 2 łyżki stołowe. nasiona gorczycy
• 3-4 papryczki jalapeno, pokrojone w plasterki, nasiona i wszystko
• 6 liści limonki (jeśli ich nie znajdziesz, użyj liści laurowych)
• 1 szklanka syropu klonowego lub agawy
• 2 filiżanki whisky do wyboru
• 2,5 galona wody

Metoda:

1. Wlej wodę i sól do garnka i zagotuj.
2. Dodaj resztę składników, wyłącz ogień i przykryj. Odstaw na 2-3 godziny, aby aromaty się rozwinęły.
3. Gdy solanka ostygnie, dodaj mięso i wstaw do lodówki na noc lub do 3 dni. Wyjąć mięso i przed gotowaniem pozostawić do wyschnięcia.