Lamb 101: Pytania I Odpowiedzi Z Byłym Mistrzem „Top Chef” Hoseą Rosenbergiem

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jesteśmy fanami jagnięciny w The Manual. Uwielbiamy dobre kotlety jagnięce tak samo jak następni ludzie, ale myśląc o tych pysznych kawałkach mięsa, uświadomiliśmy sobie coś: nie wiedzieliśmy zbyt wiele o jagnięcinie. Jasne, jest wspaniale, gdy jest ugotowane i na talerzu, ale co ze wszystkim wcześniej? Aby dowiedzieć się więcej, porozmawialiśmy z ekspertem, szefem kuchni Hose Rosenberg.

Rosenberg jest właścicielem Blackbelly Market, Boulder, jedynego rzemieślniczego sklepu mięsnego w Kolorado i jedynego niezależnego sprzedawcy detalicznego posiadającego licencję na produkcję i sprzedaż własnych wędlin i fermentowanych mięs. Przed otwarciem działu rzeźnika (Blackbelly zaczynał jako firma cateringowa, a także restauracja z pełną obsługą), Rosenberg pracował pod okiem różnych szefów kuchni, w tym Wolfganga Pucka, zanim został koronowany na Top Chefa w piątym sezonie przebojowego programu Bravo w 2009 roku.

Usiedliśmy z Rosenbergiem, aby nauczyć się wszystkiego, co było możliwe, przygotowując się do pierwszego ugotowania jagnięciny we właściwy sposób:

Podręcznik: Dla osób, które nigdy wcześniej nie gotowały jagnięciny, jakie jest najlepsze cięcie na początek?

Wąż Rosenberg: „Najłatwiejsze” kawałki - które akurat są najdroższe - to kotlety jagnięce i / lub schab. Są najłagodniejsze, mają najlepszy smak i największą delikatność. Łatwe do grillowania, smażenia i krojenia.

TM: Jakie są wskazówki lub triki dotyczące kupowania jagnięciny, gdy idziesz do sklepu mięsnego?

HR: Po pierwsze, zawsze pytaj, skąd pochodzi jagnię. Jagnięcina Colorado jest najlepsza na świecie i zawsze ją polecam. Przyjrzyj się mięsu i upewnij się, że nie jest zbyt szare ani ciemne - oznaki utleniania oznaczają, że nie było go zbyt długo. Idealnie byłoby, gdyby twój rzeźnik pokroił ją dla ciebie w momencie zakupu. I zawsze poproś o obejrzenie swojego mięsa, zanim je zapakują. Jeśli dobrze wygląda i ładnie pachnie, to dobrze.

TM: Czy preferujesz sposób gotowania jagnięciny? Czy korzysta z jednej metody nad inną?

HR: Każdy kawałek jagnięciny jest inny i wymaga różnych technik gotowania. Łopatki i nogi zyskują na powolnym, długim czasie gotowania (powolne pieczenie, duszenie lub wędzenie), podczas gdy schab i kotlety są zawsze lepiej grillowane lub smażone. Ogólna zasada jest taka, że chude mięso powinno być gotowane szybko i z rzadkiej strony, gdzie twardsze mięso z dużą ilością tkanki łącznej powinno być powoli gotowane.

TM: Jak wypada kawałek jagnięciny w porównaniu, powiedzmy, z wołowiną lub wieprzowiną po zakończeniu? Jaka jest minimalna temperatura wewnętrzna, do której należy strzelać? Czy zachorujesz na surową lub niedogotowaną jagnięcinę?

HR: Znowu zależy to od krojenia i sposobu ugotowania. Uwielbiam moje podudzia jagnięce gotowane przez osiem godzin i spadające z kości. Ale ładny, centralnie pokrojony kotlet jagnięcy jest najlepszy od rzadkich do średnio wysmażonych. Nie więcej niż średni! Nie zachorujesz od surowego baranka. Podajemy carpaccio i tatar i nigdy się nie gotuje!

TM: Na przykład, kiedy grillujesz kotlety jagnięce, jakie są Twoje ulubione potrawy do tego dania?

HR: Czosnek, pieczarki, szpinak, papryka, bakłażan, pomidory, cebula, czerwone wino. Jagnięcina ma mocny smak i najlepiej komponuje się z solidnymi składnikami. Z rozmarynem i czosnkiem nigdy się nie pomylisz.

Jagnięcina ma mocny smak i najlepiej komponuje się z solidnymi składnikami. Z rozmarynem i czosnkiem nigdy się nie pomylisz.

TM: Dlaczego galaretka miętowa tradycyjnie podawana jest z kotletem jagnięcym?

HR: To bardzo „oldschoolowa” przyprawa do jagnięciny. Nie jest to mój ulubiony, ale rozumiem myśl, która za tym stoi. Często ludzie kojarzą jagnięcinę z dziczyzną. Galaretka miętowa wydobywa słodycz z jagnięciny. Jeśli jednak masz jagnięcinę z Kolorado, nie będziesz chciał ukrywać smaku!

TM: Jakie są trzy najbardziej niedoceniane kawałki mięsa jagnięcego?

HR: Podudzie, szyja i ramię. Te nacięcia mają najwięcej tkanek łącznych i błon. Gotowanie wymaga więcej czasu i wiedzy, ale wyniki są niezwykłe. Nietuzinkowe, pikantne i absolutnie pyszne!

Mając to w kieszeni, zwróciliśmy się następnie do American Lamb Board, aby uzyskać przepis do pracy. Poniżej znajdziesz przepyszny przepis na pieczone golonki jagnięce z granatu, którego autorem jest Two Purple Figs.

Granat Pieczony Gicz jagnięca

Składniki:

• 8 funtów amerykańskich golonki jagnięce, przycięte
• 0,25 szklanki melasy z granatów (patrz uwaga)
• 1 łyżka soli koszernej
• 2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżka gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka cynamonu
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 duże czerwone cebule, pokrojone w plasterki
• 8 ząbków czosnku, rozgniecionych
• 1 laska cynamonu
• 1 szklanka bulionu wołowego, drobiowego lub warzywnego
• Świeże łupiny granatu do posypania
• Świeżo posiekana pietruszka do obkurczenia
• Świeżo pokrojone papryczki chili do posypania

Metoda:

1. Rozgrzej piekarnik do 400 stopni Fahrenheita.
2. W dużym naczyniu o pojemności 3 litrów, nadającym się do pieczenia w piekarniku, umieść golonki i dopraw je melasą z granatów, solą, pieprzem, gałką muszkatołową, cynamonem i skrop oliwą z oliwek.
3. Szczypcami (lub rękami) bardzo dobrze wrzucaj golonki jagnięce ze wszystkimi przyprawami.
4. Dodaj pokrojoną w plasterki cebulę i zmiażdżone ząbki czosnku do naczynia do pieczenia i ubij je golonkami jagnięcymi, pozostawiając większość cebuli i czosnku na dnie naczynia, aby zachowywały się jak legowisko dla golonki jagnięcej.
5. Dodaj laskę cynamonu i polej bulionem jagnięcinę. Pieczemy gicz przez godzinę, a następnie przykryj patelnię folią (jeśli wolisz pikantną gicz jagniętą, dodaj ekstra bulion). Piecz (pod przykryciem) przez kolejne 45 minut do 1 godziny, aż golonki będą miękkie.
6. Wyjmij patelnię z piekarnika i posyp trochę łupin granatu na giczach jagnięcych. Posyp też natką pietruszki i papryczką chili. Podawaj i ciesz się!

Uwaga: Melasa z granatów jest dostępna w alejkach etnicznych większości sklepów spożywczych. Jest zrobiony z czystego soku z granatów oraz odrobiny cukru i soku z cytryny, ugotowany i zredukowany do konsystencji syropu. Jednak poniżej możesz znaleźć domowy przepis:

Domowa melasa z granatów

Składniki:

• 3 szklanki czystego soku z granatów
• 6 łyżek cukru pudru
• 2 łyżki soku z cytryny

Metoda:

1. Umieść wszystkie składniki w średniej wielkości garnku na średnim ogniu i zagotuj. Zmniejsz ogień do niskiego i pozwól mieszaninie gotować się na wolnym ogniu przez około 50-60 minut, aż uzyska konsystencję syropu i zmniejszy się łącznie do około 1 filiżanki.
2. Melasę schłodzić przez około pół godziny, a następnie przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce na około 6 miesięcy.
3. Używaj go do jagnięciny, kurczaka, sałatek, napojów, sosów i do pieczenia!