Czy Klasyczna Francuska Technika Jest Nadal Aktualna W Dzisiejszym świecie Kulinarnym?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Od pokoleń formalne szkolenie kucharzy uczęszczających do szkoły kulinarnej koncentrowało się wokół klasycznej francuskiej techniki, serii potraw i umiejętności spopularyzowanych przez Auguste'a Escoffiera na przełomie XIX i XX wieku. Aspirujący szefowie kuchni uczą się, jak opanować cięcia nożami, takie jak julienne, brunoise i macedoine, jak ugotować „sosy matki”, takie jak beszamel, holenderski i velouté, jak przygotować zorganizowaną mise en place i jak wykonywać metody gotowania, takie jak flambirowanie, kłusownictwo i smażenie.

Tradycyjny francuski trening był kiedyś uważany za zasadniczy kamień węgielny rozwoju kariery każdego szefa kuchni, a kucharze bez tego wykształcenia często nie byli w stanie osiągnąć wyższego stanowiska niż kucharz liniowy. Jednak scena kulinarna w 2019 roku wygląda zupełnie inaczej niż w epokach takich luminarzy jak Escoffier, JuliChild czy Jacques Pépin. Uliczne stragany zdobywają gwiazdki Michelin, food trucki mają reputację następnej granicy dla pomysłowych szefów kuchni, którzy chcą spróbować czegoś nowego, a swobodne całodzienne kawiarnie szybko zastępują ekskluzywne świątynie kulinarne jako najgorętsze miejsca kulinarne w dużych miastach, takich jak Nowy Jork czy San. Francisco i Los Angeles. Ponieważ krajobraz się zmienia, a preferencje kulinarne nadal przechylają się w kierunku przystępnej, mniej cennej kuchni, czy klasyczna francuska edukacja jest nadal kluczowym elementem sukcesu w karierze kuchennej?

Rozmawialiśmy z grupą profesjonalnych szefów kuchni - niektórzy francuskojęzyczni, niektórzy samoukami - i opracowaliśmy szereg opinii na ten temat. Niektórzy bronią wartości formalnego szkolenia, wierząc, jako szef kuchni i współwłaściciel Jayson Poe z firmy Poe and Co. Catering w SantBarbara w Kalifornii, że „usunięcie techniki oznacza usunięcie ścian domu”. Inni radzą początkującym szefom kuchni, aby od razu zanurzyli się w praktycznych doświadczeniach kuchennych i zdobywali wiedzę na temat pracy. Czytaj dalej, aby poznać korzyści płynące z klasycznego treningu, a także przekonujące argumenty przeciwne.

Klasyczny francuski trening zapewnia mocną i ponadczasową podstawę, ułatwiając utalentowanym szefom kuchni riffowanie i improwizowanie

Jako osoby kreatywne, większość profesjonalnych szefów kuchni zachęca do eksperymentowania w kuchni, niecierpliwie poszukując nowych przepisów i technik oraz składników, które wzbogacą ich potrawy i poprawią wrażenia gości. W rzeczywistości klasycznie wyszkoleni szefowie kuchni na ogół uważają, że ich ustrukturyzowana edukacja zapewnia im fundamentalne elementy niezbędne do skutecznej improwizacji.

„Dla mnie Francuzi byli jednymi z pierwszych, którzy udoskonalili technikę kulinarną i wyśmienitą kuchnię. Uważam, że [znajomość] francuskich klasyków ma naprawdę fundamentalne znaczenie dla zostania wielkim szefem kuchni i doskonalenia swojego rzemiosła - w szczególności [wiedząc, jak zrobić] sosy macierzyste z beszamelu, holenderskiego, espagnole, velouté i tomate. Postrzegam te [przepisy] jako kluczowe [czynniki] rozwoju siebie jako szefa kuchni - obok książki kucharskiej Escoffier. [To] nie oznacza, że musisz zawsze gotować klasycznie; w Tiny Lou's stosujemy klasyczną technikę, ale unowocześniamy ją, nadając jej osobisty charakter i wpływy z Południa”- wyjaśnia szef kuchni Jeb Aldrich z firmy Tiny Lou’s w Atlancie w stanie Georgia.

Szef kuchni Patrice Martineau z hotelu Harbour View w Edgartown w Martha’s Vineyard w Massachusetts zgadza się z tym, dodając, że „klasyczna technika jest podstawą wszystkich kuchni na świecie. Moim zdaniem najważniejsza jest nauka i rozwój przed próbą stworzenia czegokolwiek w kuchni. Zbyt wiele osób próbuje przyrządzić unikalne potrawy, zanim nauczy się podstaw gotowania, będąc w stanie przyrządzić tylko „potrawy fusion” bez żadnej prawdziwej techniki, o której można by mówić. Dla mnie ta fuzja może być po prostu zamieszaniem”.

„Klasyczna technika to podstawa wszystkich kuchni świata. Moim zdaniem najważniejsza jest nauka i rozwój, zanim spróbujesz stworzyć cokolwiek innego w kuchni”.

Właściciel szefa kuchni David Cáceres z LPanaderiin San Antonio w Teksasie ceni umiejętności przekazane przez jego klasyczne szkolenie, a także przypisuje tę edukację swobodę, którą teraz czuje, by zapuszczać się i odkrywać. „Odbyłem formalne szkolenie z francuskiego w Le Cordon Bleu i SFBI (San Francisco Baking Institute) pod kierunkiem Michaela Zeusa. Uważam, że techniki francuskie, których się nauczyliśmy, są mocnymi podstawami i mają kluczowe znaczenie, gdy chcesz przejść do własnych stylów i technik. Obecnie klasyczne francuskie techniki są [często uważane] za przestarzałe; w większości ludzie są bardziej zainteresowani nowymi technikami, ale o wiele łatwiej jest opracować unikalne [metody] i nadążać za trendami, jeśli najpierw nauczysz się klasycznych stylów. Na przykład stworzyłem „rodzinę” tequilcroissantów (tequilalmond, tequiltres leches i croissanty tequilapple), ale nigdy nie byłbym w stanie zrobić tych wyjątkowych wypieków, gdyby nie moja wiedza i zrozumienie klasycznych technik”, Cáceres mówi Podręcznik.

wspólna edukacja w zakresie techniki francuskiej może ułatwić i usprawnić komunikację w kuchni

Ponieważ ruchliwa kuchnia w restauracji może szybko stać się chaotyczna, szefowie kuchni często szukają sposobów na usprawnienie komunikacji. Jeśli zespół zaplecza posługuje się słownictwem opartym na naukach formalnej edukacji kulinarnej, może to uprościć proces i ostatecznie zaoszczędzić czas. „Francuska technika stanowi punkt odniesienia dla każdego szefa kuchni. To podstawa, którą można zastosować w każdej kuchni, tworząc doskonałe produkty, ponieważ na tym polega kuchnia francuska: dopracowanie wszystkiego do maksimum. Może również wymagać wielu kroków, ponieważ [ponieważ] jeśli masz to samo szkolenie, mówisz tym samym językiem”- podkreśla szef kuchni Mark Ford z Anoosh Bistro w Louisville w stanie Kentucky.

Francuski trening zaszczepia dyscyplinę i szacunek dla składników

Przede wszystkim tradycyjne francuskie szkolenie koncentruje się na szacunku dla fachowo pozyskiwanych składników, co idzie w parze z rygorystycznym standardem dyscypliny. „Uważam, że klasyczny trening jest nadal niezbędnym atutem do budowania mocnych podstaw kulinarnych. W wieku 14 lat rozpocząłem treningi od dziewiętnastogodzinnych dni w dwóch nagrodzonych gwiazdką Michelin Lei Mouscardins w St.-Tropez i nagrodzonym gwiazdką Michelin Les Oliviers w Bandol we Francji. Szkolenie jest trudne i długotrwałe, ale pod koniec dnia mam tę bazę, która pomogła mi wykładniczo rozwinąć prawdziwe zrozumienie i szacunek dla każdego używanego składnika”- powiedział szef kuchni Sébastien Giannini z Kingbird w hotelu Watergate w Waszyngtonie, Mówi nam DC.

„Najcenniejszy trening kulinarny polega na rzucaniu wilkom i pracy na długich, gorących zmianach na ruchliwej linii”.

Szef kuchni Lucile Plazof Le Coq Rico w Nowym Jorku również uważa, że jej długie i żmudne szkolenie klasyczne dało jej niezbędne narzędzia do rozwoju w kuchni: „W młodym wieku uczyłem się klasycznie w Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric i [że doświadczenie] dało mi umiejętności techniczne i wiedzę potrzebną do rozwoju i uczenia się jako szefa kuchni. Chociaż myślę, że można odnieść sukces w tej branży bez formalnego szkolenia, bardzo korzystne jest uczęszczanie do szkoły kulinarnej, która oferuje [ten styl edukacji]. To ustawia młodych szefów kuchni na sukces, zapewniając im narzędzia, których potrzebują, takie jak precyzyjne umiejętności obsługi noża, znajomość podstawowych zasad pracy z sosami i właściwe techniki gotowania. Szkolenie z francuskiego buduje wszechstronnych szefów kuchni, którzy mają umiejętności techniczne zarówno w kuchniach pikantnych, jak i cukierniczych”.

wielu cennych technik kuchennych można się nauczyć w pracy, a nie w klasie

Podczas gdy metody francuskie nauczane w szkołach kulinarnych oferują szefom kuchni solidną podstawę wiedzy, niektórzy kulinarni specjaliści uważają, że bardziej korzystne jest nauczenie się niezbędnych technik z pierwszej ręki. „Klasyczne francuskie techniki są nadal aktualne, od nazw cięć nożem, przez sosy macierzyste, po Brigade System. To powiedziawszy, to jest podręcznik; możesz zapoznać się z terminologią online i poćwiczyć cięcie nożem wraz z legendarnymi szefami kuchni na YouTube. Najcenniejszy trening kulinarny polega na rzucaniu wilkom i pracy na długich, gorących zmianach na ruchliwej linii. Nikt nie dba o to, jak doskonały jest twój siniak, gdy praca polega na rzucaniu jaj, a nie możesz ich obrócić bez użycia szpatułki. Naucz się podstaw, oczywiście, ale jeśli nie celujesz wyłącznie w wykwintną kuchnię na najwyższym poziomie, ta wiedza jest po prostu podstawą, na której można budować umiejętności w świecie rzeczywistym”- twierdzi szefowa kuchni Ellie Golemb z Culinarie Kit w Nashville w stanie Tennessee.

Podsumowując: szefowie kuchni powinni szukać szkolenia, które jest dla nich najbardziej sensowne

Należy pamiętać, że użyteczna edukacja kulinarna nie przebiega według jednego uniwersalnego modelu. „Moje doświadczenie obejmuje dość tradycyjne, europejskie szkolenia. Niezależnie od kierunku, w jakim kieruje się sama kuchnia, punktem odniesienia jest klasyczny francuski sposób myślenia, który był najbardziej powszechny we współczesnej kuchni. Skonfigurowałem swoje umiejętności, aby polegać na tym skupieniu w mojej interpretacji kuchni. [Jednak] postrzegam następną generację [szkolenia kulinarnego] jako falę, która zaciera granice między technikami, smakami i inspiracją. [Młodzi szefowie kuchni] są w stanie mieszać się tam, skąd pochodzą techniki i smaki, ponieważ mają dostęp do znacznie większej ilości informacji. [Dlatego] potrzeba klasycznego francuskiego pochodzenia zależy od osoby; dostęp do informacji we wszystkich dziedzinach [istnieje na wyższym poziomie] niż wcześniej, co umożliwia wyrośnięcie z każdego posiadanego fundamentu, dzięki czemu nie każdy musi pochodzić z tego samego klasycznego francuskiego szkolenia [aby odnieść sukces]”, mówi szef kuchni Dirk Tolsmof EPIC Steak w San Francisco.