Możesz Sous Vide Swoje Koktajle. Oto Jak

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Wysokiej klasy gadżety kuchenne przeżywają teraz niezaprzeczalną chwilę; Podczas gdy przedmioty takie jak szybkowary, najwyższej klasy noże i maszyny do sous-vide kiedyś wydawały się wyłączną domeną profesjonalnych szefów kuchni i szczególnie wykwalifikowanych amatorów, teraz widzimy wielu zwykłych ludzi bez klasycznego szkolenia kulinarnego, dodających te urządzenia do swoich rejestrów ślubnych i życzeń świątecznych listy. A dzięki popularności takich programów jak Top Chef i Chopped (a także nieskończonej ilości filmów o gotowaniu na YouTube), kucharze w domu mogą teraz zakasać rękawy i wypróbować ten wymyślny sprzęt w zaciszu własnej kuchni.

Maszyna sous vide jest szczególnie trafnym przykładem tej zmiany, ponieważ niewielu nieprofesjonalnych kucharzy korzystało z tego narzędzia jeszcze kilka lat temu. Nazwane francuskim terminem, które dosłownie oznacza „pod próżnią”, maszyny sous vide pozwalają użytkownikom umieszczać składniki w zamkniętych plastikowych naczyniach, a następnie zanurzać je w ciepłej (ale nie wrzącej) wodzie w celu ugotowania. Ten powolny i delikatny proces jest najlepiej znany z produkcji delikatnych i soczystych mięs, ale użyteczność maszyny do sous vide może wykraczać daleko poza doskonały średnio-rzadki filet. Ostatnio kreatywni barmani eksperymentowali z sous vides, używając niskiego i wolnego rytmu gotowania oraz ciśnienia próżniowego, aby wzmocnić smak i moc swoich koktajli. I według barmanów, z którymi rozmawialiśmy, każdy, kto ma w domu odpowiedni sprzęt, może (i powinien) swobodnie iść na „szalonego naukowca” i przygotowywać własne koktajle sous vide.

(Więcej informacji na temat metody sous vide można znaleźć tutaj).

Jak działa metoda sous vide w przypadku koktajli?

Proces sous vide dla koktajli jest bardzo podobny do metody dla białek i innych pokarmów stałych. Chodzi o powolne gotowanie w niskiej temperaturze, wzmocnione przez ciśnienie i ochronę zamkniętej torby, słoika lub plastikowego pojemnika. „Metoda sous vide [do potraw] pozwala na gotowanie potraw we własnych sokach w wolniejszym [tempie], bez żadnych elementów zewnętrznych, które mogłyby zagrozić smakowi. Pomyślałem: „Dlaczego nie użyć tego z koktajlem?” I zadziałało świetnie i zszokowało mnie”- mówi nam kurator napojów (i entuzjastka koktajli sous vide) Brooke Sutter z E3 Chophouse w Nashville.

Jaki wpływ ma proces sous vide na smak i moc koktajlu?

„Sous vide pozwala na dłuższy i głębszy rozwój smaku. Niska temperatura oznacza, że niektóre napary oraz mieszanki win i alkoholi wysokoprocentowych można mieszać bezpośrednio ze sobą, zamiast [używać] oddzielnych procesów”, podkreśla projektantka programów barowych i twórca receptur Suzannah Gerber z @chefsuzidarlin.

„Sous vide czyni cuda w przypadku składników koktajli, ponieważ jest powtarzalny i spójny. Niektóre przyprawy lubią długie, wolno strome, aby wydobyć szczegóły z ich charakteru, ale przy niewielkim podgrzaniu cały proces przyspiesza.”

Współzałożyciel Will Wyatt z Mister Paradise w Nowym Jorku zgadza się z tą oceną, dodając, że „koktajl do gotowania [z sous vide] pomaga łączyć i utrzymywać różne smaki. Podobnie jak w przypadku napowietrzania koktajlu podczas wstrząsania w celu wymieszania składników, gotowanie i częściowe odparowanie koktajlu w zamkniętej torebce pozwala składnikom na ponowne ułożenie się w jedną spójną ciecz o jednolitym smaku. Uważam też, że alkohole kuchenne mają tendencję do ich zmiękczania, odgryzając whisky i tym podobne.”

Tom Santelle, szef zespołu ds. Kawy i napojów w Bohemiin Chicago (który regularnie używa metody sous vide do produkcji napojów) ma na ten temat naukowy punkt widzenia: „Sous vide czyni cuda w przypadku składników koktajli, ponieważ jest powtarzalny i spójny. Niektóre przyprawy lubią długie, wolno strome, aby wydobyć szczegóły z ich charakteru, ale przy niewielkim podgrzaniu cały proces przyspiesza. Etanol jest dość mocnym rozpuszczalnikiem, a ciepło tylko przyspiesza reakcję. Cynamon i kardamon to łatwe do zrobienia napary, ale przyprawy, które nie lubią bardziej „gotowania”, jak anyż, zwykle nie radzą sobie dobrze z zimnymi sokami. Dzięki „powolnemu i powolnemu” gotowaniu metodą sous vide możesz zachować świeżość i szczegóły świeżych ziół i przypraw bez „zrumienionych” lub „ugotowanych” smaków, które towarzyszą nawet najbardziej starannemu gotowaniu na płycie kuchennej. Jako bonus, można to powtórzyć, ponieważ przepis zawiera określony czas i temperaturę, jeśli trzeba zrobić dokładnie to samo dwa razy.”

Czy do przygotowania tych napojów można użyć domowej maszyny do sous vide?

„Sous vide to sous vide” - mówi dyrektor ds. Napojów Jillian Vose z The Dead Rabbit w Nowym Jorku, rozwiewając wszelkie obawy, że domowa maszyna do sous vide może nie sprostać wyzwaniu przyrządzania koktajli. Will Benedetto, dyrektor barów IGC Hospitality w Nowym Jorku, zgadza się, przedstawiając następujące zalecenia dotyczące wyboru maszyny do sous vide: „Sous vide odnosi się do metody używania cyrkulatora zanurzeniowego do utrzymywania wody w precyzyjnie określonej temperaturze powyżej temperatury pokojowej. Cyrkulatory zanurzeniowe stały się naprawdę tanie. W handlu używamy drogich wersji, które są zaprojektowane tak, aby doprowadzać duże ilości wody do wysokiej temperatury przez dosłownie dni. Ale w przypadku większości barów, które wymagają zestawu do sous vide tylko przez wiele godzin lub do użytku domowego, można znaleźć wiele świetnych opcji za około 150 USD”.

Dalsza lektura:

5 najlepszych maszyn do sous vide, od 35 do 500 USD

Szukasz wskazówek dotyczących koktajli sous vide? Nasi eksperci zapewnią Ci ochronę. Sutter radzi początkującym koktajlom sous vide skorzystanie z powolnego i stałego tempa sous vide, eksperymentując z niezwykłymi smakami i kombinacjami. „Nie bój się spróbować czegoś poza swoją strefą komfortu. Wybierz smaki, które mogą nie być „zwyczajne” i zacznij testować. Osobiście lubię przekraczać granice ziołami. Zrobiłem wiele testów z rozmarynem i tymiankiem; jeśli są [gotowane] sous vide zbyt długo, czasami mogą wyjść bardzo gorzkie, więc jest wiele prób i błędów. Nie pozwól, żeby cię to powstrzymało. To może być bardzo fajny proces i wymaga trochę nauki. Nagroda może być bardzo wyjątkowa i orzeźwiająca”.

Wyatt ostrzega sous viderów, aby mądrze wybierali swoje zapasy: „[Jeśli jesteś sous viding w torbie], upewnij się, że kupujesz Ziploki, które można gotować w temperaturze 180 stopni Fahrenheita, aby część alkoholu zaczęła wyparowywać. Poza tym naprawdę jest to tak proste, jak wlanie płynu do torby i umieszczenie go w łaźni wodnej”.

Nie próbuj pospiesznie sous vide swoich koktajli, nalega Santelle: „Nie spiesz się z kucharzem. Za każdym razem, gdy próbowałem gotować przez cztery godziny [sous vide] w dokładnie cztery godziny (bez dodawania czasu rozgrzewania i schładzania), miałem naprawdę brak rezultatów”.

Jeśli chcesz „zacząć od małego”, dokładnie wycinając znajome smaki i używając niższych temperatur gotowania, aby napary były subtelne, postępuj zgodnie ze wskazówkami Gerbera i „najpierw trzymaj się niższych temperatur - poniżej 130 stopni - i pozwól [napojowi] usiąść i posmakować. sposób na poznanie preferowanych szybkości ekstrakcji. Rozważ skomponowane napoje, takie jak grzane wino i pikantna gorąca czekolada dla dorosłych, i toddies o każdej możliwej wariacji smaku, i [pomyśl o] sous vide jako metodzie gotowania w jednym garnku dla wszystkich tych klasyków”.

Przepisy na koktajle Sous Vide

Nadszedł czas, aby rozpocząć mocne sous vide od tych dwóch aromatycznych (i zaskakująco prostych) przepisów na koktajle:

Kawa po irlandzku The Dead Rabbit

(Stworzone przez Jacka McGarry'ego i Jillian Vose, współzałożyciela i dyrektora ds. Napojów, odpowiednio, The Dead Rabbit, Nowy Jork)

Kiedy barmani w The Dead Rabbit przygotowują kultową irlandzką kawę w barze, muszą utrzymywać bazę kawy i cukru w sposób konsekwentny i dobrze zintegrowany… a biorąc pod uwagę ogromną liczbę klientów pijących irlandzką kawę, którzy ustawiają się w The Dead Rabbit na nocna podstawa, to nie jest łatwe zadanie. Na szczęście legendarni barmani stojący za The Dead Rabbit wymyślili doskonałe rozwiązanie swojego problemu: użycie metody sous vide w celu utrzymania równowagi cieplnej i smakowej mieszanki kawy. „Celem stosowania metody sous vide do utrzymywania gorącej mieszanki kawy i cukru Demerars jest to, że nie wpływa ona na smak ani nie powoduje parowania. Po prostu utrzymuje stałą temperaturę i smak. Jeśli użyjesz kawy kroplowej i utrzymasz ją na bezpośrednim ogniu, w końcu spali kawę, co jest dość nieprzyjemne w smaku i zapachu. Bezpośrednie ciepło w stosunku do cukru spowodowałoby karmelizację, a tym samym wpłynęłoby również na smak. [Sous vide] nie spala kawy, utrzymuje ją na gorąco, jest czysty i wydajny”- wyjaśnia Vose.

• 3,5 uncji kawy kroplowej
• 625 uncji syropu cukrowego Demerars (2 części cukru na 1 część wody, gotowane na dużym ogniu, aż cukier się rozpuści i odstawić do ostygnięcia)
• 1 uncja mieszanej irlandzkiej whisky (The Dead Rabbit używa Bushmills Original)
• Świeżo ubita, niesłodzona śmietana śmietana do smaku (TDR zaleca śmietanę o zawartości tłuszczu 35-38%)

Metoda: Podgrzej wodę w maszynie do sous vide do 80 stopni Celsjusza (176 stopni F). Wymieszaj gorącą kawę i syrop cukrowy Demerars do całkowitego połączenia. Wlej mieszaninę kawy i cukru do plastikowej butelki spożywczej i zanurz w wodzie, aż będzie gotowa do podania. Dodaj whisky do szklanki do kawy irlandzkiej o pojemności 6 uncji, a następnie wlej mieszaninę kawy, pozostawiając palcem wskazującym miejsce na krem. Na wierzch ułóż bitą śmietanę, która powinna być lejąca, bez bąbelków. Aby uzyskać taką konsystencję, wymieszaj w zimnym metalowym naczyniu i trzymaj nad warstwą pokruszonego lodu lub użyj shakera do białek.

Fizz Moonshine z bazylią jeżynową

(Stworzone przez Lorraine D. Lane, dyrektora ds. Napojów, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane lubi stosować metodę sous vide podczas przygotowywania koktajli ziołowych, ponieważ „wzmacnia ona zioła w koktajlu. Jeden z naszych koktajli sous vide, Blackberry Basil Moonshine Fizz, łączy w sobie bimber, świeże jeżyny i bazylię, zioło, które uzupełnia cierpkość jeżyn. To smak, którego nie można uzyskać, gdyby po prostu pomieszać składniki.” Wykorzystuje maszynę do sous vide, aby naparować bimber (whisky akwhite, wysokowydajny i neutralnie aromatyzowany spirytus, który jest idealny do tego celu) z jagodami, tworząc bazę koktajlową, która pięknie współgra z nutami ziołowymi w syropie bazyliowym.

• 1,5 uncji białej whisky / „Moonshine” (Lane używa American Born White Lightning)
• Jeżyny do smaku
• Bazylia do smaku
• 1,5 uncji Cointreau
• 0,75 uncji syropu prostego z bazylią *
• Woda tonizująca do smaku

Metoda: Podgrzej wodę w maszynie do sous vide do 135 stopni Fahrenheita. Dodaj whisky, jeżyny i bazylię do słoika Mason i zanurz w wodzie sous vide. Gotować przez 3 godziny. Odrzuć jeżyny i bazylię, a następnie pozwól płynowi ostygnąć. Dodaj infuzowaną whisky, Cointreau i infuzowany prosty syrop do shakera i dobrze wstrząśnij. Wlej do szklanki Collinsa na lodzie. Udekoruj tonikiem i udekoruj listkiem bazylii i jeżyną.

* Syrop prosty z bazylią:

1. Do rondla dodaj 1 szklankę wody, 1 szklankę cukru i bazylię (do smaku).
2. Gotować przez 60 sekund, następnie zdjąć z ognia i zaparzać przez 30 minut.
3. Wyjmij bazylię i wlej syrop do słoika do przechowywania.