Co Jest Umami W Winie? Bliższe Spojrzenie Na Piąty Rodzaj Smaku

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Umami jest pyszne. Naprawdę, w języku japońskim słowo to oznacza „przyjemny pikantny smak”, który tak naprawdę nie może lepiej opisać smaku.

To oczywiście coś więcej - piąte główne doznanie smakowe, w którym świat gastronomii jest zakochany od lat. To jest przyczyną powstania takich rzeczy jak koktajle shochu, kombucha, wszystko marynowane i przynajmniej do pewnego stopnia szaleństwo Beyond Burger. Nie mówimy słodko ani kwaśno. Nie jest gorzkie i nie do końca słone. Mówimy o wytwarzającej ślinę potrawie pochodzącej pierwotnie z wodorostów.

Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem umami zapisane w nutach degustacyjnych danego wina, nie byłem całkowicie zaskoczony. Pomyślałem, że to nowy sposób na opisanie czegoś jako pikantnego - bardziej eleganckie, zabawne słowo, które plasuje się gdzieś pomiędzy ziemistym, mięsistym i sojowym. Można śmiało powiedzieć, że na początku, prawie dziesięć lat temu, ludzie często używali umami jako symbolu zastępczego dla jakiegoś tajemniczego, pikantnego smaku, którego nie potrafili nazwać palcem.

Wiemy o tym dużo więcej, po części dzięki królestwu wina. Smaki wina i umami dobrze się ze sobą łączą z różnych powodów. Szczególnie czerwone wino zawiera aminokwasy pochodzące ze skórki winogron. Tworzą naturalne wiązanie z tymi samymi kwasami, które czynią umami tak wyjątkowym. Ponadto, podczas gdy kubki smakowe w niektórych regionach wychwytują inne główne smaki, czujniki języka, które wykrywają umami, znajdują się na całym języku. Oznacza to, że umami, podobnie jak wino, może wywoływać efekt polewy na podniebieniu, dając szersze doznania smakowe.

Co ciekawe, wiele najsilniejszych przykładów umami należy do kategorii fermentowanych. To kolejne podobieństwo, które łączy smak z winem. Produkty takie jak kimchi, tempeh, kapusta kiszona i ocet śliwkowy wchłaniają naturalny kwas glutaminowy, gdy dojrzewają lub są konserwowane.

Szef kuchni Alex Jackson z Dóttir w hotelu KEX w Portland mówi, że stara się jak najbardziej podkraść smak umami. Występuje w domowych potrawach, takich jak koji (japoński grzyb fermentowany) lub w domieszce octu z wędzonej sherry. „Umami jest dla mnie czymś w rodzaju obsesji. Określam to jako subtelny element smakowy. Ta odrobina, która uwydatnia, uwydatnia i dopełnia danie”- mówi. „Zawsze staramy się zrównoważyć danie, jednocześnie wykorzystując pełny potencjał smaków”.

Jak wydobyć to, co najlepsze z tej kombinacji? Bądź kreatywny. Spróbuj użyć czerwonego wina tam, gdzie zazwyczaj umieszcza się białe - powiedzmy, Petit Syrah zamiast Chardonnay, aby towarzyszyć temu kawałkowi halibuta lub misce makaronu grzybowego. Zamiast Pinot Gris lub innego wytrawnego białego z gulaszem z owoców morza spróbuj Pinot Noir lub wina wulkanicznego, takiego jak Nerello Mascalese.

Poznaj bogactwo umami, czytając książkę kucharską lub ulubioną restaurację lub delektuj się jego prostą wyśmienitością. Twój sklep na rogu z pewnością oferuje wszelkiego rodzaju opcje oparte na umami, od suszonej wołowiny po paluszki serowe. Jedno z najłatwiejszych do grillowania warzyw wiosennych - szparagi - jest również bogate w umami i przyjemne do eksperymentowania z winami. Zielone pędy w kształcie włóczni od dawna są zdezorientowane przez krytyków, przekonanych, że nie można ich odpowiednio połączyć z winem. To dlatego, że zawsze chodziło o próbowanie bieli. Następnym razem spróbuj lżejszego Tempranillo lub Cab Franc ze szparagami, zwłaszcza jeśli wegetarianin jest mocno rozpalony, a zobaczysz, do czego pasuje umami.

Istnieje kilka wspaniałych win, które same dostarczają kopa umami, bez konieczności parowania. Zwróć uwagę na Tannat z Ameryki Południowej, włoskiego Chianti lub Burgundii. Wina starsze znane są z tego, że oferują więcej pikantnych nut, zwłaszcza z chłodniejszych roczników, w których często jest mniej alkoholu, a większe nuty owocowe maskują umami. Dzielnica Rocks w WallWallValley jest wylęgarnią tego rodzaju smaków, wyrażonych poprzez unikalne Syrah, Cabernet i nie tylko.

Nawet w nieco bardziej odległych królestwach umami odgrywa rolę. Weźmy Willamette Valley Pinot Noir, która nie jest znana z tego, że sama wytwarza aromat, ale z pewnością współpracuje z nim w tandemie. Dla współpracującego winiarza Tracy Kendall z Domaine Nicolas-Jay odgrywa on rolę w sposobie wytwarzania i mieszania win oraz w jaki sposób te smaki dostosują się do stołu obiadowego, niezależnie od tego, gdzie ten stół się znajduje.

„Kiedy byłam w zeszłym roku w Japonii z naszym importerem, byłam zdumiona, jak dobrze Pinot łączy się z japońskim” - mówi. „Ich jedzenie jest tak fachowo zbilansowane i pełne umami, że stanowiło uzupełnienie wina i pomogło nadać mu smak zarówno w winie, jak i w jedzeniu. To było jedno z najbardziej niesamowitych doświadczeń”.

Symbioza między umami i winem jest niezaprzeczalną i naprawdę wyjątkową rzeczą, ponieważ przenosi oba elementy na wyższy poziom.