Co To Jest Gotowanie Sous Vide? Oto, Co Musisz Wiedzieć

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli kiedykolwiek jadłeś w eleganckiej restauracji (zwłaszcza francuskiej) i zastanawiałeś się, jak ugotowali ten kawałek mięsa tak delikatnie, że użyli metody sous vide. Po francusku oznacza „pod próżnią” i jest bardzo modną metodą perfekcyjnego gotowania potraw przy użyciu garnka z wodą i plastikowej torby. Mimo że ta forma gotowania zyskuje na popularności, wywodzi się z bardzo starej metody.

Tyson Ho, właściciel Arrogant Swine w Nowym Jorku (i niedawny gość podcastu The Manual) mówi nam o tym podczas gotowania próżniowego.

Zainteresowany zakupem własnej maszyny do sous vide? W tym artykule znajdziesz opcje od 35 do 500 USD.

Podręcznik: Dziwne jest myślenie, że gotowanie steku doprowadzi do doskonałych rezultatów - czy możesz wyjaśnić niektóre nauki stojące za metodą sous vide?

Tyson Ho: Sous vide demistyfikuje większość mięsnych potraw. Rzemiosło kucharza polega na ujarzmieniu ognia w celu utrzymania temperatury. Jest to bardzo trudne, ogień jest starożytnym i gwałtownie niestabilnym bogiem. Sous vide eliminuje potrzebę opanowania gotowania, ponieważ ustawiona temperatura jest na wyciągnięcie ręki.

Sous vide pozwala na osiągnięcie przez mięso żądanej temperatury i nie idzie dalej, chroniąc przed niebezpieczeństwem przypalenia. Odbywa się to poprzez powolne podnoszenie temperatury wewnętrznej mięsa w stabilnym i kontrolowanym środowisku tj. Kąpieli wodnej. Jego stworzenie jest nie mniej istotne niż dźwignia i koło pasowe dla jaskiniowca.

TM: Jak długo istnieje ta metoda gotowania?

TH: Sous vide to dość nowa metoda gotowania, która moim zdaniem wyewoluowała z klasycznej francuskiej techniki: E n Vessie

En Vessie to technika powolnego gotowania spopularyzowana przez ojca nowoczesnej kuchni francuskiej Fernanda Pointa (1897-1955). Gdy potrawa jest gotowana w naczyniu, zwierzę umieszcza się w pęcherzu świni i doprawia aromatami, takimi jak trufle, i wzmacnia aromatycznymi trunkami, takimi jak sherry, koniak lub madera. Pęcherz jest zawiązany i umieszczony nad wrzącymi wodami, gdzie powoli się unosi, gotując kurczaka lub drób w swoich naturalnych sokach.

Podstawowa teoria stała się głównym nurtem. Dzięki delikatnemu gotowaniu mięsa uzyskano delikatniejszy i bardziej soczysty produkt.

TM: Czy masz poczucie, że wiele restauracji i / lub szefów kuchni używa metody sous vide?

TH: Sous vide jest w dużej mierze zdegradowane do ekskluzywnych restauracji i większość szefów kuchni unika go ze względu na pozadministracyjne wymogi dotyczące legalnego stosowania metody sous vide. Technika ta nie jest tą, którą nasze nowoczesne wydziały zdrowia rozumieją, a tak wiele niepotrzebnych kar odstraszyło kucharzy.

TM: Czy jest coś, czego nie możemy ugotować visous vide?

TH: Grill. Podobnie jak teoretycy Płaskiej Ziemi, są tacy, którzy uważają, że grill można gotować metodą sous vide. I podobnie jak teoretyków płaskiej ziemi, raczenie się swoimi myślami jest niczym innym jak irracjonalnym.

TM: Jak trudne jest to do opanowania?

TH: [To] urządzenie tak łatwe, że dziecko potrafi gotować mięso z precyzją szefa kuchni nagrodzonego gwiazdką Michelin.