Jak Zrobić Idealny Boeuf Bourguignon W Domu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

W 1961 roku wielka dama amerykańskich emigrantów w Paryżu - znana również jako JuliChild - opublikowała pierwszy tom swojej kultowej książki kucharskiej, Sztuka francuskiego gotowania. W tym niezwykle szczegółowym tomie Child przedstawił amerykańskim kucharzom domowym mnóstwo klasycznych francuskich potraw, w tym cassoulet, coq au vin i, być może najbardziej znane, bogate i pocieszające danie z duszonej wołowiny zwane boeuf bourguignon.

Teraz, gdy dania w stylu retro odradzają się, a duże miasta w całych Stanach Zjednoczonych chętnie przyjmują ponownie galijskie bistra, boeuf bourguignon ma szansę cieszyć się nową falą znaczenia, zarówno w kuchniach restauracyjnych, jak i przy stołach ambitnych majsterkowiczów. Jeśli czujesz się na siłach, przeczytaj kilka przydatnych wskazówek szefa kuchni, jak stworzyć wersję tego wygodnego dania, którą nawet Julian by zaaprobował.

Co to jest Boeuf Bourguignon?

Zasadniczo boeuf bourguignon to francuski region Burgundii, będący odpowiedzią na gulasz wołowy. Danie składa się z wolno duszonej wołowiny w czerwonym winie i bulionie wołowym oraz warzyw, ziół i słoniny z boczku. Gdy będzie gotowy do spożycia, boeuf bourguignon można podawać z ziemniakami (pieczonymi lub tłuczonymi), ryżem lub makaronem z masłem.

Jeśli masz ogromną determinację, chęć skulenia się przy idealnej kolacji w chłodne dni i dużo cierpliwości, jesteś gotowy, aby przygotować własne boeuf bourguignon. Te osiem porad poprowadzi Cię właściwą ścieżką.

Używaj wysokiej jakości, najlepiej domowej roboty bulionu

Tworząc prawdziwą wersję boeuf bourguignon, ważne jest, aby pamiętać (i zaakceptować), że nie ma żadnych skutecznych skrótów. szef kuchni, który chce i potrafi nie spieszyć się, zalicza się do najważniejszych elementów tego dania, a potrzeba ta rozciąga się na wywar używany do gulaszu. „Nie oszczędzaj na zapasach; Prawdziwy bulion kostny nie tylko będzie miał więcej smaku niż wodnisty karton, ale także naturalny kolagen z kości dodaje wargom dobrą konsystencję i grubość, dzięki czemu danie jest nie do odparcia”- mówi współzałożyciel James Peisker z Porter Road w Nashville, zachęcając twórcy boeuf bourguignon zainwestują w swój produkt końcowy, wytwarzając własny bulion kostny.

Zastąp typowe „mięso gulaszowe” kawałkiem o większej smaku i lepszej teksturze

To proste założenie: jeśli wolno gotujesz kawałki mięsa w kontekście gulaszu, to jakość samego mięsa nie jest istotna, prawda? Jednak kiedy mówimy o boeuf bourguignon, nasi ankietowani szefowie kuchni sprzeciwiają się temu poglądowi, twierdząc, że kawałki wołowiny do tego dania powinny być starannie i specjalnie dobrane.

„Aby uzyskać właściwą wołowinę po burgundzku, musisz użyć policzków wołowych, ponieważ są one miękkie i delikatne, a także wychwytują cały smak z sosu” - podkreśla szef kuchni, autorka książki kucharskiej i osobowość telewizyjna Judy Joo o jej ulubionym kawałku boeuf bourguignon.

Szef kuchni i twórca przepisów SilviBaldini decyduje się na krótkie żeberka w swoim boeuf bourguignon, mówiąc nam, że „wolę używać krótkich żeberek zamiast duszonego mięsa. Żeberka gotuję na wolnym ogniu przez co najmniej 3 godziny w piekarniku, aż będą miękkie. Za każdym razem rozpływają się w ustach pyszne”.

Szef kuchni Marc Bauer z Międzynarodowego Centrum Kulinarnego doradza kucharzom domowym, czego szukać w ich wyborach mięsa boeuf bourguignon: „Specyficzny kawałek mięsa powinien zawierać wiele tkanki łącznej lub„ srebrne skórki”, które po ugotowaniu na wolnym ogniu zamieniają się w żelatynę przez dłuższy czas (ponad godzinę do półtorej godziny). [Najlepsze] cięcia są z łopatki (chuck) lub z goleni [krowy]. Oba nacięcia są gęste w tkance łącznej”.

Użyj mocnego czerwonego wina

Wino odgrywa główną rolę w smaku i konsystencji odnoszącego sukcesy boeuf bourguignon, dlatego tak ważne jest, aby starannie wybrać swoją butelkę. W przypadku tego dania szef kuchni / właściciel JessicFormicolof Savory Experiments zaleca użycie „więcej wina, mniej bulionu” do płynu do duszenia. Jeśli chodzi o konkretne wina, Formicols sugeruje „coś mocnego i mocnego, jak Shiraz, Cabernet lub Bordeaux”.

Szef kuchni Bauer preferuje „francuskie wino burgundzkie z Pinot Noir lub Gamay. Możesz użyć dobrego wina stołowego. Jeśli jest to zbyt wyszukane, do marynaty można użyć włoskiego czerwonego wina. Jeśli nie są dostępne, użyj [dowolnego] wytrawnego czerwonego wina. Nie musisz wydawać więcej niż 15 dolarów na wino. Zamiast tego użyj drogiego czerwonego wina, aby cieszyć się nim z przyjaciółmi.

Szef kuchni Sebastien Rondier z Brabo Brasserie w Aleksandrii w Virginilikes, aby dodać dodatkowy poziom smaku swojemu boeuf bourguignon, używając w przepisie zarówno wytrawnego czerwonego wina, jak i rubinowego porto. „Czerwony port ma duże znaczenie w [moim] przepisie na boeuf bourguignon. Dodaje sosowi lekkiej słodyczy. Możesz także dodać trochę cukru, jeśli nie ma czerwonego porto”- wyjaśnia Rondier.

Nie spalaj alkoholu z wina przed marynowaniem

Jeśli naprawdę chcesz uchwycić smak wybranego wina w swoim boeuf bourguignon, dobrze jest marynować mięso w winie przed gotowaniem. To powiedziawszy, w interesie prawdziwie tłustego połączenia konsystencji i smaku, postępuj zgodnie z radą szefa kuchni LaetitiRouabah z Benoit NYC i „nie spalaj alkoholu przed marynowaniem. Sprawia, że mięso jest delikatne. Wskazówka polega na przefiltrowaniu marynaty (po marynowaniu mięsa przez noc). Podsmażyć osobno mięso i warzywa, a następnie zalać marynatą na około 3 godziny. Alkohol wyparuje podczas gotowania, a otrzymasz bardzo miękkie i delikatne mięso”.

Upewnij się, że powoli gotujesz w garnku nadającym się do piekarnika

Boeuf bourguignon wymaga długiego procesu gotowania zarówno na płycie kuchennej, jak iw piekarniku, więc kucharze domowi muszą być wymagający, jeśli chodzi o wybrany garnek boeuf bourguignon. Baldini mówi, że „duszone mięso to w zasadzie kawałek mięsa, który jest rumiany ze wszystkich stron, a następnie delikatnie gotowany w płynie. Chcesz to zrobić w garnku, który jest przyjazny dla piekarnika, ponieważ nie ma lepszego sposobu na równomierne, niskie i delikatne gotowanie niż umieszczenie całego naczynia w piekarniku w niskiej temperaturze.” Dlatego potrzebujesz solidnego garnka bezpiecznego w piekarniku lub piekarnika holenderskiego, który wytrzyma długie okresy w piekarniku i może również gotować równomiernie na kuchence.

Utrzymuj wołowinę i warzywa całkowicie zanurzone przez cały proces gotowania

Jak podkreśla szef kuchni Baldini, duszenie w dużej mierze opiera się na procesie gotowania mięs w kąpieli płynnej. Z tego powodu stałe składniki (w szczególności kawałki mięsa i warzywa w boeuf bourguignon) wymagają równomiernego zanurzenia. „Chcesz mieć wystarczająco dużo wina i bulionu, aby przykryć mięso i warzywa, aby wszystko ugotowało się równomiernie; jeśli wszystko nie jest całkowicie zanurzone, [wtedy należy] dodawać więcej bulionu wołowego, aż będzie”- radzi szef kuchni / właściciel Martial Noguier z Bistronomic w Chicago.

Aby uzyskać wyjątkowy smak, użyj suszonych grzybów razem ze świeżymi wersjami

Klasyczne przepisy boeuf bourguignon obejmują grzyby jako dodatek; najbardziej popularne wersje znane jako pieczarki. Jednak, aby uzyskać dodatkowy wymiar smaku, szef kuchni Eli Collins of a. kuchnia i. bar w Philadelphichooses, aby uzupełnić swoje świeże grzyby suszonymi opcjami, mówiąc The Manual, że „dla wzmocnienia smaku [używam] suszonego shiitake lub borowików w duszonym sosie. Dostarcza głęboko osadzone umami do bulionu”

Oprzyj się pokusie zagęszczenia sosu mąką lub skrobią kukurydzianą

Jeśli przeczytasz kilka tradycyjnych przepisów na gulasz, zauważysz, że wiele z nich wymaga dodania skrobi, takiej jak mąka lub skrobia kukurydziana, jako środka zagęszczającego. To może być popularne posunięcie, ale szef kuchni i bloger Niloufer Mavalval z Niloufer’s Kitchen zachęca do ponownego rozważenia sprawy boeuf bourguignon. „Wolę nie [dodawać mąki ani skrobi kukurydzianej], ponieważ finisz tego dania traci głęboki połysk i glazurę, które uzyskuje się bez [dodawania tych składników]. Po prostu pozwól bulionowi i winu wykonać swoją pracę i pozwól [potrawie] zagotować ekstra 10 minut, aż uzyskasz odpowiednią konsystencję”- radzi Mavalval.

Przeżyj własne chwile JuliChild, przygotowując domowe boeuf bourguignon, korzystając z tego wspaniałego przepisu:

Klasyczny przepis Judy Joo Boeuf Bourguignon

W swoim przepisie na boeuf bourguignon Judy Joo - szefowa kuchni, autorka i prowadząca Korean Food Made Simple on the Cooking Channel - łączy klasyczne techniki z kilkoma wariantami składników i smaków, które przemawiają zarówno do jej osobistych preferencji, jak i pasji do azjatyckich tradycji kulinarnych. Porównuje swój pomysł na boeuf bourguignon do koreańskiego kalbijjim, który nazywa „zasadniczo azjatycką wersją tego ukochanego francuskiego dania”.

Składniki:

• 3 szklanki czerwonego bordowego wina
• 1 szklanka grubo posiekanej białej cebuli, obranej
• 1 szklanka grubo posiekanej marchewki, obranej
• 3 duże ząbki czosnku, obrane i grubo posiekane
• 1 liść laurowy
• 4 gałązki pietruszki o płaskich liściach
• 4 gałązki tymianku
• 3 łyżki oliwy extra virgin
• 3 łyżki solonego masła
• ¼ funta solonej wieprzowiny pokrojonej w kostkę
• 1 funt grzybów (cremini i guzik, mieszane)
• 8 uncji cebuli perłowej
• 20 małych marchewek
• 3 łyżki mąki
• 3 funty policzków wołowych, pokrojonych na półcalowe kawałki
• 50 ml brandy
• 2 szklanki bulionu wołowego bogatego w żelatynę (najlepiej domowej roboty)
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka azjatyckiego sosu rybnego
• 1 funt ogonów wołowych
• Pietruszka drobno posiekana, do dekoracji

Metoda:

1. Rozgrzej piekarnik do 300 stopni Fahrenheita.
2. Do rondla włożyć wino, białą cebulę, posiekaną marchewkę, czosnek, liść laurowy, natkę pietruszki i tymianek i zagotować. Opuść, aby dusić i gotować przez 45 minut lub do zmniejszenia o połowę. Odcedź warzywa i wyrzuć, zachowując płyn.
3. W dużym holenderskim piekarniku na średnim ogniu skrop oliwą z oliwek i dodaj masło. Dodać soloną wieprzowinę i smażyć, aż będzie chrupiąca i zarumieniona. Wyjmij wieprzowinę łyżką cedzakową i odstaw na bok.
4. Dodaj pieczarki do piekarnika holenderskiego i gotuj na złoty kolor, następnie wyjmij łyżką cedzakową i odstaw na bok. Powtórz czynność z cebulą perłową i młodą marchewką, w razie potrzeby dodając więcej oleju.
5. Obtocz policzki wołowe w mące i dobrze dopraw solą i pieprzem. Smażyć kostki partiami, aż się zrumienią. Wyjmij wołowinę łyżką cedzakową i odstaw na bok.
6. Dodaj brandy do holenderskiego piekarnika, aby odgazować, zeskrobując zrumienione kawałki z dna. Dodaj zarezerwowany wcześniej płyn z czerwonego wina wraz z bulionem wołowym, sosem sojowym, sosem rybnym i policzkami wołowymi.
7. Dodaj ogony wołowe do holenderskiego piekarnika i gotuj na wolnym ogniu przez 2,5 do 3 godzin pod przykryciem.
8. Gdy wołowina będzie miękka i miękka, włożyć cebulę perłową, młodą marchewkę i pieczarki do piekarnika holenderskiego i wstawić do piekarnika na 30-45 minut do duszenia.
9. Wyjmij holenderski piekarnik z piekarnika i zdejmij mięso z ogonów, odrzucając kości. Usuń nadmiar tłuszczu z powierzchni gulaszu.
10. Dodać soloną wieprzowinę i doprawić do smaku solą i pieprzem.
11. Udekoruj posiekaną natką pietruszki i podawaj z puree ziemniaczanym lub makaronem jajecznym z lampką burgundzkiego wina.