Co To Jest MSG I Dlaczego Się O To Kłócimy?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli szukasz gorącej debaty w gronie przyjaciół smakoszy, spróbuj poruszyć temat MSG. Technicznie znany jako glutaminian sodu i odpowiedzialny za szczególny rodzaj pikantnego smaku, MSG stał się substancją polaryzującą. Jego użycie w kuchni i zgłaszane skutki zdrowotne wywołują reakcje zwykle związane z, powiedzmy, fluorem w wodzie lub szczepionkami dla dzieci.

MSG nie stało się tak kontrowersyjne z dnia na dzień. Zajęło to wiele pokoleń, od skromnych początków na początku XX wieku do zakazów restauracji i sankcjonowanych ograniczeń w niektórych miejscach w dzisiejszych czasach. MSG najprawdopodobniej zadał największy cios gdzieś podczas wojen między kluczowymi krajami i, niestety, wyłaniającej się międzynarodowej perspektywy osadzonej w państwach, które niesprawiedliwie wyśmiewają pewne azjatyckie zwyczaje.

Znany również w Europie jako E621, MSG powstał po raz pierwszy w 1908 roku. Japoński biochemik Kikunae Iked odkrył i opatentował proces, do czego doszedł, próbując wykorzystać wyjątkowy smak wodorostów. Co ma sens, ponieważ wodorosty są jednym ze smaków, które najbardziej przypominają - ta pikantna, mięsna, słona, lekko roślinna jakość, która kryje się za tym, co wielu nazywa „piątym smakiem”.

Zwolenników przyciągają wyjątkowe właściwości MSG zarówno jako wzmacniacza wytrawnego smaku, jak i wzmacniacza smaku. To kryje się za smakami umami, o których tak często słyszymy, dominującymi w takich smakach, jak miso, sery dojrzewające, anchois i nie tylko. Ponieważ istnieje od tak dawna, MSG weszło i wyszło z mody, zwykle w wyniku pozornie niezwiązanych ze sobą incydentów.

W 1908 roku japoński biochemik Kikunae Iked odkrył i opatentował proces produkcji glutaminianu sodu, do czego doszedł, próbując wykorzystać wyjątkowy smak wodorostów.

Czy uważnie przyglądamy się wartości odżywczej glutaminianu sodu, czy żyjemy w cieniu uprzedzeń, które powstały podczas wojen amerykańskich z wybitnymi narodami azjatyckimi, takimi jak Japonia i Wietnam? Można spokojnie założyć, że wiele japońskich pomysłów nie było zbyt popularnych, gdy Amerykanie prowadzili japońskie obozy internowania. Co dziwne, MSG cieszył się gwałtownym wzrostem spożycia krajowej żywności, zwłaszcza w chińsko-amerykańskich restauracjach podczas tarła wyżu demograficznego. Ale kiedy zdecydowaliśmy, że zmechanizowana żywność nie jest już dla nas, pozornie manipulacyjny dodatek, taki jak MSG, był łatwym celem.

Chodzi o moment, w którym zacząłeś widzieć dumnie machające w restauracjach znaki „No MSG”, coś, co w pewnym stopniu trwa do dziś. Najwyraźniej niechęć do glutaminianu sodu wśród znacznej części zachodniej populacji nie pojawiła się po prostu dlatego, że szef kuchni uznał, że to nie jest smaczne lub celebrytka napisała na Twitterze, że sprawiło, że pociła się i wyglądała na zarumienioną. Jest to bardziej dzieło kozła ofiarnego, kiedy Wschód i Zachód walczyły ze sobą (znowu), a być może nawet ruch źle poinformowany o zdrowej żywności.

Osoby sprzeciwiające się MSG cytują słabo zbadane badania i rasistowskie warunki, takie jak „Syndrom chińskiej restauracji” lub rzekome bóle głowy, bezsenność i inne dolegliwości związane ze składnikiem (na szczęście obecnie nazywa się to czymś nieco lepszym: „Zespół objawów MSG”). Niektórzy nawet wysunęli teorię, że glutaminian sodu hamuje zdolność organizmu do wykrywania, czy jest pełny, co sprzyja przejadaniu się, aw rezultacie zbyt dużej ilości glutaminianu sodu w organizmie.

Wybitni szefowie kuchni są po obu stronach korytarza MSG. Wielokrotnie nagradzane kulinarne umysły, takie jak David Chang (Momofuku) i Heston Blumenthal (The Fat Duck), gorąco ją wspierają. Inni go potępiają, przysięgając, że nigdy nie będą go używać w swoich restauracjach ani w książkach kucharskich. Niektóre miejsca nawet zakazują lub nakładają ograniczenia na stosowanie glutaminianu sodu w żywności.

Jeśli zamierzamy wrzucić glutaminian sodu pod autobus, lepiej przygotujmy się na długie przyjrzenie się soli, cukrowi, syropowi kukurydzianemu i prawie wszystkiemu, co składa się na filary naszej piramidy żywieniowej.

Co tu się naprawdę dzieje? kilka kluczowych rzeczy. Po pierwsze, jak wiele innych rzeczy, każda z wad glutaminianu sodu jest prawie na pewno wynikiem nadmiaru. Podobnie jak sól, masło lub czekolada, zbyt dużo rzadko jest dobrą rzeczą, jeśli chodzi o ludzkie zdrowie. Po drugie, ponieważ jest obecnie syntetyzowany i ma tendencję do pojawiania się jako lekopodobna partia białych kryształów, jest postrzegana jako nienaturalna i potencjalnie szkodliwa. Ludzie są skłonni myśleć, że jest to obficie rzucane na złą żywność, aby zamaskować smaki.

Jednym z głównych problemów jest to, że negatywna prasa opiera się na niewielkiej lub zerowej wiedzy naukowej. Wspomniany syndrom to raczej nieporozumienie, jak siarczyny w winie. Niestety, ten rodzaj negatywności pociąga za sobą całą kulturę i jej pożywienie. Do dziś wielu ludzi o dobrych intencjach nieufnie podchodzi do lokalnej azjatyckiej restauracji, przekonanych, że stosowanie glutaminianu sodu może zaszkodzić ich zdrowiu.

Trudno jest polemizować z konkretnym typem smaku, którego instynktownie pragniesz, czymś, co oferuje MSG. Pamiętaj, że mamy tutaj do czynienia z naturalnym smakiem, który został nieco usunięty z tego środowiska w ramach industrializacji żywności. Jeśli zamierzamy wrzucić glutaminian sodu pod autobus, lepiej przygotujmy się na długie przyjrzenie się soli, cukrowi, syropowi kukurydzianemu i prawie wszystkiemu, co składa się na filary naszej piramidy żywieniowej.

MSG jest jednym z najczęściej występujących naturalnie nieistotnych aminokwasów na Ziemi. To ważny powód, dla którego lubisz grzyby, pomidory, winogrona i nie tylko. Większość rozsądnych badań zdrowotnych przeprowadzonych na tych produktach sugeruje, że nie są one bardziej niebezpieczne niż wiele innych podstawowych składników do gotowania.