8 Orzeźwiających Schłodzonych Zup, Które Można Dodać Do Letniego Menu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Ponieważ wiele regionów Stanów Zjednoczonych doświadcza upałów, późne lato 2020 wydaje się idealnym czasem na zbadanie opcji posiłków, które nie wymagają podgrzewania ani ponownego podgrzewania - które w rzeczywistości są zaprojektowane tak, aby cieszyć się nimi w stanie schłodzonym. Sałatki, sushi, letnie bułki i sałatki zbożowe należą do tej kategorii, ale błędem byłoby nie doceniać współczynnika orzeźwienia zimnych zup. Lekkie, energetyzujące i pełne sezonowych produktów i jasnych letnich smaków osiem zup, które tu prezentujemy, doskonale nadaje się na lunch lub kolację w dni powszednie, nawet gdy słupek rtęci zaczyna gwałtownie rosnąć na termometrze zewnętrznym.

Klasyczne gazpacho

(José Andrés, właściciel / szef kuchni, Jaleo by José Andrés)

Gazpacho, hiszpańska zupa z mieszanych warzyw i tradycyjnie podawana na zimno, jest tak synonimem „schłodzonych zup”, że umieszczenie gazpacho na liście takiej jak ta wydaje się banalne. Ale ponieważ poniższy przepis na gazpacho pochodzi od słynnego hiszpańskiego szefa kuchni José Andrésa, doszliśmy do wniosku, że zaryzykujemy. Przy opracowywaniu tego przepisu Andrés czerpał inspirację z charakterystycznego gazpacho swojej żony; w rzeczywistości twierdzi, że perspektywa zdobycia jej przepisu pomogła mu w zadaniu pytania. Jeśli nie jest to głośne poparcie dla tego gazpacho, to nie wiemy, co nim jest.

Składniki

• 1 ogórek, obrany, bez pestek i posiekany, plus ½ ogórka (obranego, bez pestek i posiekanego) do dekoracji
• 1 zielona papryka, posiekana z pestkami i pokrojona w kostkę, plus ed papryki (z nasionami i pokrojona w kostkę) do dekoracji
• 3 funty dojrzałych pomidorów śliwkowych, pokrojonych w kostkę
• 2 ząbki czosnku, obrane
• 0,25 szklanki octu sherry
• .5 szklanki sherry Oloroso
• 0,75 szklanki hiszpańskiej oliwy extra virgin plus ¼ szklanki do dekoracji
• .5 czerwonej papryki, posiekanej i pokrojonej w kostkę, do dekoracji
• Sesalt do smaku

metoda

1. Dodaj ogórek, zieloną paprykę, pomidory śliwkowe, ząbki czosnku, ocet, sherry, oliwę z oliwek i 2 szklanki wody do robota kuchennego lub blendera. Przecieraj składniki, aż wszystko zostanie dobrze wymieszane w gęstą różową ciecz.
2. Wlej gazpacho przez sitko ze średnim otworem do dzbanka. Wstaw do lodówki na 30 minut.
3. Rozgrzej piekarnik do 450 stopni Fahrenheita. Chleb pokrój w 1-calową kostkę i wrzuć do miski z 2 łyżkami pozostałej oliwy z oliwek. Rozłóż kostki chleba na blasze do pieczenia i piecz na środkowym ruszcie piekarnika na złoty kolor, około 7 minut. Wyjąć grzanki z piekarnika i odstawić do ostygnięcia.
4. Do podania schłodzoną zupę wlej do filiżanek lub misek. Udekoruj grzankami oraz odstawionymi ogórkami i papryką. Skropić pozostałymi 2 łyżkami oliwy z oliwek i posypać solą.

Schłodzone Gazpacho Barszczowe

(Autor: Harris Mayer-Selinger, szef kuchni / partner, Pulkies, Nowy Jork)

Ten przepis sprytnie łączy dwie klasyczne schłodzone europejskie zupy - hiszpańskie gazpacho i rosyjski barszcz - z doskonałym efektem. „Nasze danie to mieszanka klasycznego barszczu buraczanego i chłodnego gazpacho z ogórków, dzięki czemu powstała lekka i orzeźwiająca zupa hybrydowa, idealna na te gorące letnie dni. Całość dopełniamy tradycyjnym dodatkiem crème fraîche, aby uzyskać zielne i kremowe wykończenie. Jest również wegański i bezglutenowy!” wyjaśnia szef kuchni Harris Mayer-Selinger.

Składniki

• 1 qt czerwonych buraków, pokrojonych w kostkę i uprażonych
• 1 szklanka czerwonej kapusty, posiekana
• . 25 filiżanek sofrito (długo gotowany seler, marchewka, cebula)
• 1 litr wody plus 1 szklanka zimnej wody
• 2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka octu (do barszczu) plus 1 łyżka octu (do gazpacho)
• 2 qt ogórka angielskiego, posiekanego
• 0,25 łyżeczki pieprzu czarnego
• 1 łyżeczka ostrego sosu (Harris-Selinger używa Tabasco)
• 0,5 szklanki oliwy z oliwek
• 2 papryczki piquillo, posiekane
• 0,25 łyżeczki startego czosnku
• * Crème fraîche z ogórkiem koperkowym, do dekoracji

metoda

1. Dodaj ogórek, 1 łyżeczkę soli, czarny pieprz, ostry sos, 1 łyżkę białego octu, papryczki piquillo, 1 szklankę zimnej wody i czosnek do miski i wymieszaj do połączenia. Marynować w lodówce przez noc.
2. Buraki i kapustę wrzuć do garnka z sofrito, 1 litrem wody, 1 łyżeczką octu i 1 łyżeczką soli. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu, aż buraki i kapusta się ugotują.
3. Dodaj ugotowane warzywa do blendera (Harris-Selinger używa Vitamixu), gdy są jeszcze gorące i dokładnie przecier.
4. Przecedzić przecier przez sitko o drobnych oczkach, następnie włożyć puree do metalowego pojemnika i wstawić do łaźni lodowej do ostygnięcia. Okresowo mieszaj chochlą, aż do całkowitego schłodzenia.
5. Wyjmij gazpacho z lodówki i dodaj do blendera. Blend do gładkości.
6. Przecedzić gazpacho przez sitko o drobnych oczkach. W razie potrzeby wlej gazpacho do metalowego pojemnika i umieść w łaźni lodowej do ostygnięcia.
7. Gdy będzie gotowe do podania, wymieszaj oliwę z oliwek w gazpacho, a następnie wymieszaj gazpacho z barszczem. Wlać chochlę do schłodzonej miski lub kubka i udekorować łyżką crème fraîche z ogórkowo-koperkiem.

* Cucumber Dill Crème Fraîche:

Dodaj 1 qt crème fraîche, 1 litr drobno mielonego koperku, 2 łyżki soli i 2 łyżki białego octu do małej miski. Trzepaczka do połączenia

Schłodzona „Zielona” Zupa

(Traci Des Jardins, szef kuchni / właściciel, Public House, San Francisco)

Podczas przygotowywania letnich zup, znana szefowa kuchni z San Francisco, Traci Des Jardins, lubi dostosowywać swoją formułę, aby dostosować ją do ekstrawozielonych warzyw, które mogła pozostawić po entuzjastycznych zakupach na targu rolniczym lub w ogrodzie. „Duch tego przepisu naprawdę polega na wykorzystaniu resztek zielonych warzyw do przygotowania pysznej zielonej zupy. Do twardszych warzyw można zaliczyć koper włoski, cebulę, szczypiorek i szczypiorek, czosnek, imbir, szparagi, brokuły, kalafior - możliwości są nieograniczone. Będą one służyć jako baza do nadania zupie masy i powinny być dobrze ugotowane, aż będą wystarczająco miękkie, aby zmiękczyć na gładką konsystencję. Następnie można dodać jaśniejsze warzywa, w tym sałatę rzymską, rukolę lub czerwony liść, a następnie zielone zioła, takie jak szczypiorek, bazylia, tajska bazylia, kolendra, pietruszka, szpinak i chryzantema. Po dodaniu sałaty i ziół gotuj mieszaninę przez dodatkowe 5 minut, aby upewnić się, że wszystko jest ugotowane. Następnie wymieszaj!” ona tłumaczy.

Składniki

• 2 cebule, obrane i pokrojone w cienkie plasterki
• 4 ząbki czosnku, grubo posiekane
• 1 duży kawałek imbiru, obrany i drobno posiekany
• 2 papryczki jalapeno (pomiń, jeśli nie lubisz przypraw), drobno posiekane
• .5-1 pęczek zielonej cebuli, drobno posiekanej
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 1 głowa Romaine
• 2 pęczki kolendry, łodygi i liście rozdzielone, łodygi posiekane
• 1 duża pęczek tajskiej bazylii, zebranych liści (około 1/8 funta)
• 1 worek szpinaku
• 1 puszka lekkiego mleka kokosowego
• 2 szklanki wody lub bulionu

metoda

1. W garnku na zupę dusić cebulę, czosnek, imbir, papryczki jalapeno i zieloną cebulę na średnim ogniu w oliwie z oliwek do miękkości (około 10 minut). Monitoruj ciepło, ponieważ nie chcesz mieć żadnego koloru / brązowienia. Przykryj pokrywką, aż będzie miękka.
2. Dodaj rzymianę i potrzyj przez około 5 minut.
3. Dodaj 2 szklanki wody lub żądanego bulionu i gotuj jeszcze przez 10 minut na małym ogniu. Dodaj tajską bazylię, liście kolendry i szpinak i zagotuj.
4. Dodaj mleko kokosowe i pozwól mu się zagotować.
5. Dopraw solą i pieprzem i zmiksuj w blenderze (Des Jardins używa Vitamix) na gładką masę.
6. Podawaj schłodzone lub gorące. W razie potrzeby udekoruj śmietaną.

Tsukemen Hiro Mitsui

(Autor: Hiro Mitsui, dyrektor generalny / szef kuchni, Ramen by Uzu, Waszyngton)

Szef kuchni Hiro Mitsui, który pochodzi z Japonii i tam też przeszedł szkolenie kulinarne, mówi nam, że Japończycy mają zwyczaj jedzenia gorących zup przez cały rok, niezależnie od temperatury na zewnątrz. Jednak zimne dania z makaronu nie są niespotykane w tej części świata, a jeden popularny japoński posiłek - tsukemen - składa się z schłodzonego makaronu podawanego z ciepłym bulionem, który służy jako „sos do maczania” do makaronu. Ta nieco zdekonstruowana „zupa” oferuje wciągające smaki i atrakcyjny kontrast temperatur, co przyczynia się do jej popularności jako ulicznego jedzenia w jej rodzinnym kraju.

Składniki

• 6-8 uncji bulionu drobiowego
• 0,7 uncji dashi shoyu (firma Mitsui zaleca szukanie tego produktu w azjatyckich sklepach spożywczych)
• 1 łyżka chrupiącego / smażonego czosnku (dostępny w azjatyckich sklepach spożywczych)
• 1 łyżka octu ryżowego
• 1-2 szczypty płatków bonito lub suszonego proszku rybnego (opcjonalnie)
• 1 porcja świeżego makaronu ramen
• Pieczona wieprzowina / kurczak, naruto, nori, pędy bambusa, jajko w koszulce (do dekoracji)

Metoda:

1. Zagotuj wodę i ugotuj makaron ramen, pozostawiając je w wodzie na 1 minutę dłużej niż zwykle. Po ugotowaniu odcedź makaron i umieść go w łaźni z lodem, aby całkowicie ostudzić.
2. Dodaj bulion drobiowy do rondla i zagotuj. Zdejmij garnek z ognia i dodaj dashi shoyu, chrupiący czosnek, ocet ryżowy i płatki bonito. Mieszaj do całkowitego połączenia.
3. Gdy makaron jest schłodzony, włóż go do miski i udekoruj świeżym szpinakiem, wybranym białkiem (np. Pieczona wieprzowina, kurczak lub naruto), jajkiem w koszulce, pędami bambusa i nori.
4. Wlać bulion do osobnej miski i używać go jako „sosu do maczania” przed każdym kęsem schłodzonego makaronu.

Fresh PeSoup

(Sybille van Kempen, właścicielka, Loaves & Fishes, Sagaponack, Nowy Jork)

Sybille van Kempen, autorka książek kucharskich i restauratorka, prowadzi wiele firm związanych z żywnością w Hamptons, więc wie kilka rzeczy o sezonowym zapotrzebowaniu na świeże produkty i orzeźwiające dania, które wykorzystują te owoce i warzywa, gdy są u szczytu kariery. Zapytany o jej ulubioną zimną letnią zupę, van Kempen powiedział nam, że „w tej świeżej pesoupie najbardziej podoba mi się jej wszechstronność. [To może być] idealna przystawka na początek obiadu lub większa miska [znakomita] lunch z sałatką i małą kanapką, podawany na ciepło lub na zimno. Bez względu na pogodę zawsze będzie dobrze!”

Składniki

• 2 łyżki oleju roślinnego
• 2 szklanki posiekanej białej cebuli
• 4,5 szklanki bulionu drobiowego
• 1 szklanka białego wytrawnego wina
• 0,75 łyżeczki mielonego białego pieprzu
• 1,25 łyżeczki soli koszernej
• 4,5 funta świeżego groszku łuskanego LUB
• 2 opakowania po 10 uncji mrożonego groszku, rozmrożonego
• 1 szklanka śmietanki kremówki
• Świeży groszek i crème fraîche, do dekoracji (opcjonalnie)

metoda

1. Rozgrzej olej w dużym rondlu. Dodaj cebulę i smaż na małym ogniu przez 5 minut.
2. Dodaj bulion drobiowy, wino, pieprz i sól. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Zdjąć z ognia.
3. Dodaj groszek, przykryj i pozwól zupie ostygnąć przez 30 minut.
4. Dodaj zupę do miski robota kuchennego lub blendera i puree; może być to konieczne w kilku partiach. Wrzuć puree zupy do rondla.
5. Podczas podgrzewania na małym ogniu dodaj śmietanę i zamieszaj. Podawaj na ciepło lub schłodzone.

Zupa Ogórkowa Schłodzona

(Autor: Eli Kirshtein, szef kuchni / konsultant, Atlanta)

Kiedy niektórzy ludzie myślą o MSG, wyobrażają sobie wątpliwe konsekwencje zdrowotne i błędne (i szczerze mówiąc rasistowskie) założenia dotyczące chińskiej żywności. Jednak wbrew powszechnemu przekonaniu glutaminian sodu może nadawać potrawom atrakcyjny smak umami, jednocześnie obniżając poziom sodu. Z tego powodu wychowanek szefa kuchni Eli Kirshtein lubi dodawać glutaminian sodu do swojej schłodzonej zupy ogórkowej. „Zawsze byłem fanem zimnych zup warzywnych w okresie letnim. Dzięki obfitości pięknych produktów, które pojawiają się w trakcie sezonu, istnieje wiele opcji, ale osobistym ulubieńcem zawsze będą ogórki. Ze względu na swoją wodnistą naturę, zupa wymaga niewielkiego nasycenia i popu, aby była naprawdę sycąca. W tym celu uwielbiam emulgować śmietanę crème fraîche w zupie i doprawiać ją odrobiną glutaminianu sodu, aby naprawdę nadać jej pełnię smaku. Aha, i mały kawior też nie boli”- mówi Kirshtein o swoim przepisie.

Składniki

• 3 duże ogórki, umyte i pokrojone na 1-calowe kawałki, najlepiej nie hydroponicznie
• 1 cebula, grubo posiekana
• 5 dużych liści bazylii, blanszowanych
• 3 uncje crème fraîche
• 1 łyżka soku z cytryny
• 0,5 łyżeczki MSG
• Sól i biały pieprz do smaku
• 1 uncja kawioru, takiego jak American Paddlefish lub Hackleback (opcjonalnie)

metoda

1. Dodaj ogórek, cebulę i bazylię do blendera i puree, aż będą gładkie. Dodaj śmietanę crème fraîche i dalej miksuj, aż do całkowitego zemulgowania.
2. Wstaw do lodówki na co najmniej godzinę, aż ostygnie.
3. Tuż przed podaniem dodaj sok z cytryny, glutaminian sodu, sól i pieprz.
4. Zupę przecedzić przez sitko o drobnych oczkach.
5. Umieść zupę w czterech schłodzonych miseczkach lub kubkach i udekoruj ćwierć uncją kawioru w każdej porcji (opcjonalnie). Podawaj na zimno.

Zimna Zupa Jogurtowa

(Autor: CarlCapalbo, szef kuchni / autor książki kucharskiej, Tasting Georgia: Food & Wine Journey In The Caucasus)

W Gruzji w Europie Wschodniej „zupy przyrządzane z matsoni, czyli jogurtu z mleka krowiego, są bardzo popularne” - wyjaśnia autor książki kucharskiej CarlCapalbo. „Wiele [z tych zup] jest przygotowywanych z podsmażonej cebuli, ryżu i ziół i podaje się je na gorąco. Zakochałam się w tej zimnej zupie jogurtowej, która jest tak orzeźwiająca w upalny letni dzień! Używaj dobrej jakości jogurtu organicznego z przyjemnym kwaskowatym posmakiem i podawaj z lekko schłodzonym winem: polecam bursztynowy Rkatsiteli lub Mtsvane (oczywiście z Gruzji).”

Składniki

• 2 szklanki jogurtu naturalnego
• 1 szklanka wody
• 3 uncje ogórka, drobno pokrojone i posiekane
• 2 cebule dymki / cebulki, drobno posiekane (białe i zielone części)
• 1 łyżka kolendry, drobno posiekanej
• 1 łyżka koperku, drobno posiekanego
• 1 łyżeczka listków mięty, drobno posiekanych
• 1 łyżeczka szczypiorku, drobno posiekanego
• 0,5 łyżeczki średnio ostrego zielonego chili, drobno posiekanego
• Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

metoda

1. Ubij jogurt z większością wody, aż będzie gładki. Konsystencja powinna być kremowa, ale przypominająca zupę. W razie potrzeby dodaj trochę więcej lub mniej wody.
2. Wymieszaj pozostałe składniki i dopraw solą i pieprzem. Odstawić zupę do lodówki na co najmniej 30 minut przed podaniem, aby wydobyć smak ziół. Podać schłodzone.

Zupa Curry Brzoskwiniowa

(Bradley Griffin, szef kuchni / właściciel, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Zupy owocowe często trafiają do kategorii deserów bez większego zastanowienia, ale dodatek przypraw i letnich warzyw może przekształcić przecier na bazie brzoskwini w lekki posiłek idealny na ciepłe popołudnie lub wieczór. Szef kuchni Bradley Griffin mówi o swoim przepisie na zupę Curried Peach Soup: „Ta zupa jest świetna, jeśli szukasz orzeźwiającej letniej zupy po dniu spędzonym nad wodą. Przyprawy w tej zupie wydzielają subtelną ilość ciepła, które uzupełnia słodycz brzoskwini, a zioła dodają świeżości, tworząc to idealne danie na lato.

Składniki

• 5 brzoskwiń, usunięte rdzenie i pokrojone w kostkę
• 1 średnia żółta dynia pokrojona w kostkę
• 1 łyżka lawendy, drobno posiekanej
• 2 łyżeczki curry w proszku
• 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• 0,5 łyżeczki mielonego kardamonu
• 2 łyżeczki świeżego tymianku
• 1 łyżeczka świeżej mięty
• 0,25 szklanki octu jabłkowego lub brzoskwiniowego (Griffin robi to przez zanurzenie rdzeni brzoskwini w occie winnym ryżowym przez noc)
• 6 szklanek wody

metoda

1. Umieść wszystkie składniki w średniej wielkości garnku i gotuj na dużym ogniu, aż zupa się zagotuje. Zmniejsz ogień do średnio niskiego i gotuj przez 15-20 minut.
2. Wlej ugotowaną zupę do blendera i zmiksuj, aż będzie gładka. Zmiksowaną zupę wstaw do lodówki i przed podaniem pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Udekoruj zupę świeżą miętą, tymiankiem i plasterkami brzoskwini lub nektarynki.