Wszystko, Co Musisz Wiedzieć O Green Chiles W Nowym Meksyku

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Amerykański południowy zachód ma długą i bogatą historię pobudzania wyobraźni zarówno mieszkańców, jak i turystów. Rozległe pustynne widoki, tętniące życiem społeczności twórcze, jego główna rola w słynnych dziełach sztuki, od dzieł Georgi O'Keeffe po Breaking Bad… ten region, który obejmuje stany Arizon i Nowy Meksyk, a także części Utah, Kolorado i Kansas, Oklahoma i Teksas są najpopularniejszymi celami podróży w Ameryce z wielu ważnych powodów, a jego śmiała i aromatyczna kuchnia z pewnością się do nich zalicza.

Najważniejszym składnikiem kuchni południowo-zachodniej muszą być zielone chili z Nowego Meksyku, rodzaj pieczonej ostrej papryki, która znajduje zastosowanie w niezliczonych potrawach i przyprawach w całym regionie. Ale co definiuje „zielone chili Nowego Meksyku” i jak można je wykorzystać w pełni? Aby uzyskać te odpowiedzi, zwróciliśmy się do grupy szefów kuchni i ekspertów z Chile, którzy pochodzą z południowego zachodu i udzielili nam pełnej informacji na temat tej lokalnej specjalności.

Czym są zielone chili w Nowym Meksyku?

„Zielone chili z Nowego Meksyku” i „Zielone papryczki Hatch” są często używane zamiennie, a założyciel Nate Cotanch z ZiHatch Chile Company jest tutaj, aby dokładnie wyjaśnić, co oznacza „Hatch chile”: „Chile Hatch nie jest jednym rodzajem pieprzu, ale odnosi się do wyjątkowego i wyjątkowego pustynnego terroir doliny Hatch Valley w Nowym Meksyku, w którym jest uprawiana i zbierana raz w roku. W Hatch Valley uprawia się wiele różnych odmian chili, które powodują różne poziomy ciepła, długości, grubości itp. Ogólnie te odmiany oferują mnóstwo (użytecznego) smaku i wszechstronności w porównaniu z innymi ostrą papryką. naprawdę ostry szczep Hatch chile (taki jak na przykład Lumbre) absolutnie rozgrzeje twoje usta, ale nie zrujnuje ich i uzupełni smak tego, z czym go używasz, a nie przytłoczy. Upał ma również tendencję do zanikania dość naturalnie i szybko, zamiast utrzymywać się i być może wywoływać mdłości”.

Podczas gdy tytuł „Hatch chile” obejmuje wiele odmian papryki, „zielone chili z Nowego Meksyku”, jak sama nazwa wskazuje, to zielone papryczki Hatch, które poddawane są procesowi palenia w ogniu. Właściciel Eric See z UrsulCafe na Brooklynie w Nowym Jorku (nowa restauracja specjalizująca się w daniach inspirowanych Nowym Meksykiem, w tym burrito na śniadanie z zielonym chili) zgadza się, że „terroir” chili z Nowego Meksyku odgrywa główną rolę w ich ostatecznym smaku i poziomie ciepła, mówiąc nam, że „Nowe meksykańskie zielone chili są uważane za podobne do winogron, które występują w różnych regionach winiarskich na całym świecie i różnią się w zależności od terenu, na którym są uprawiane. Moją ulubioną odmianą jest Big Jim, zielone chile z tylko łagodną do średniej przyprawą, bogatą słodyczą i ciemnozielonym kolorem; Nie obchodzi mnie poziom przypraw, który nie pozwala na przyswojenie wszystkich słodkich niuansów roślinnych pieprzu Hatch w szczycie sezonu”. Wspomina również, że „kalifornijskie papryczki Anaheim narodziły się z zielonych papryczek Hatch i rozwinęły się w środkowym Nowym Meksyku, aby mogły się rozwijać i rosnąć w środkowej i południowej Kalifornii”, dzięki czemu papryka z Anaheim jest solidną alternatywą dla chili Hatch, jeśli masz problem ze znalezieniem tego ostatniego.

Jak Green Chiles wpływa na kuchnię południowo-zachodnią?

„Nie ma [kuchni południowo-zachodniej] bez zielonych chili z Nowego Meksyku!” nalega Eric See. „To jest fakt. Chociaż [zielone chili Nowego Meksyku] były kiedyś zdegradowane do kuchni nowej meksykańskiej, obecnie są one powszechne w kuchni południowo-zachodniej Arizony, Kolorado, Utah i Teksasu”.

Fakt, że zielone chili Hatch można naprawdę uprawiać tylko w Nowym Meksyku, wyróżnia właściciela / kierownika baru / destylatora (i pochodzącego z Albuquerque) Westona Holma z destylarni Blue Clover Distillery w Scottsdale, który jest kluczowym czynnikiem wpływającym na znaczenie zielonego Chile w kuchni południowo-zachodniej. „Zielone chili jest samo w sobie w grupie żywności. Nosi cechy prawdziwej przyprawy i kęsa żywności, gdy jest odpowiednio przygotowana i ugotowana. Są zupełnie inne od wszystkich innych papryczek dostępnych na rynku. Ze względu na różnorodny charakter gotowania i fakt, że samo chile mówi samo za siebie, musi mieć odpowiedni klimat, aby przenosić prawdziwe smaki, które mogą zapewnić tylko Nowy Meksyk i Południowy Zachód”- mówi.

Według szefa kuchni Erica Greenspana z 505 Southwestern (firma produkująca zielone chili, założona w Albuquerque, a obecnie z siedzibą w Denver w Kolorado), nie ma ograniczeń co do wpływu zielonego chilijskiego Nowego Meksyku na kuchnię południowo-zachodnią. „Kuchnia południowo-zachodnia jest jedną z naprawdę oryginalnych kuchni amerykańskich, a zielone chili Hatcha to podstawa kuchni południowo-zachodniej. Naprawdę sprawiają, że wszystko smakuje lepiej, aw Nowym Meksyku traktują to bardzo dosłownie. Znajdziesz tu wszystko, od oczekiwanych zielonych gulaszów i enchilad, przez mniej oczekiwane zielone pizze i hamburgery z zieloną chili, po zupełnie nieoczekiwane zielone pączki i koktajle mleczne z zieloną papryką”- mówi Greenspan.

Jak upiec własne chilli

Węgiel wytwarzany przez prażenie na otwartym ogniu wzmacnia naturalny smak chili Hatch i przekształca go w artykuł spożywczy, który Nowy Meksyk z dumą nazywa swoim własnym. Na szczęście jest to stosunkowo łatwy proces, o ile możesz zdobyć stały zapas świeżych zielonych papryczek chili (Hatch lub Anaheim) i mieć dostęp do grilla z płomieniem. Weston Holm z przyjemnością Cię przez to omówi:

„Włącz grill na wysokim poziomie; musi mieć płomień. [Dodaj chili do podgrzewanego grilla i] za pomocą szczypiec, obracaj je regularnie, aż zewnętrzna skorupa stanie się prawie brązowa / czarna. Następnie wyjmij [chiles] włożone do torby Ziploc, gdy są gorące. To najważniejszy krok, znany również jako „pocenie się chilli”. To utrzymuje zapach dymu i pozwala mu dojrzewać. Poczekaj, aż chili ostygnie przed włożeniem do lodówki (jest to drugi najważniejszy krok). Po całkowitym ostygnięciu wyjmij torebkę z lodówki i obierz upieczoną na wpół przypaloną skorupkę z chili, usuń pestki i usuń łodygę z papryki chili. Po obraniu, pokrój w kostkę [chiles] i ciesz się nimi w omlecie, na hamburgerze lub pizzy (moszcz) lub jako dodatek do tacos.”

Holm zauważa również, że pieczone zielone papryczki chili bardzo dobrze utrzymują się w zamrażarce, przez „do roku” w odpowiednio zamkniętych torebkach Ziploc.

Kanapka z masłem orzechowym, truskawką i zieloną galaretką chili

(Autor: Eric Greenspan, szef kuchni, 505 Southwestern, Denver, Kolorado)

Jasne, pikantne potrawy, takie jak burrito i grillowane sery, mogą oczywiście skorzystać z dymnego upału zielonych chilli w Nowym Meksyku. Ale Eric Greenspan lubi poszerzać swoje zielone chile horyzonty, a to zaangażowanie w kreatywne myślenie zaowocowało po prostu dziwnym daniem, które jest tak samo nieoczekiwane, jak aromatyczne: kanapka z masłem orzechowym z galaretką z zielonej chilli i truskawek. „Moim ulubionym zastosowaniem„ po wyjęciu z pudełka”[dla zielonych chili z Nowego Meksyku] jest dżem truskawkowy dla PB&J. Ciepło chili łączy się ze słodyczą [truskawek] tak dobrze… to jest naprawdę niesamowite”, zapewnia Greenspan.

Składniki:

Dla galaretki chilijskiej o smaku truskawkowo-zielonym:

• 12 uncji prażonych zielonych papryczek Hatch (Greenspan używa 505 Southwestern Flame Roasted Green Chiles)
• 1,25 funta truskawek, pozbawionych łodyg i pokrojonych w ćwiartki
• 1 szklanka octu jabłkowego
• ⅓ szklanki soku z cytryny
• 1 łyżeczka chili w proszku
• 1 łyżeczka soli
• 6 szklanek brązowego cukru

Na kanapki:

• 8 kromek białego chleba
• 1 szklanka masła orzechowego
• 1 szklanka galaretki chili o smaku truskawkowo-zielonym

Metoda:

1. Aby zrobić galaretkę, dodaj wszystkie składniki do rondla i gotuj na małym ogniu, aż cały płyn odparuje, około 1 godziny.
2. Wlej galaretkę do blendera / robota kuchennego (lub użyj blendera zanurzeniowego) i zmiksuj do uzyskania gładkości. Pozwól ostygnąć.
3. Aby zrobić kanapki, rozsmaruj ¼ szklanki galaretki i ¼ szklanki masła orzechowego na kromce chleba, a następnie powtarzaj, aż uzyskasz masło orzechowe i galaretkę na 4 kromkach.
4. Pokryj plastry masła orzechowego i galaretki zwykłymi plastrami i podawaj.