Galley Group Pomaga Młodym Szefom Kuchni W Otwieraniu Restauracji

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Otwarcie restauracji, zwłaszcza w dużych aglomeracjach, to ogromne ryzyko. Według „Boston Globe” prawie jedna czwarta nowych restauracji upadła tylko w pierwszym roku. W branży restauracyjnej sprzedajesz łatwo psujące się produkty. Jeśli nie poruszysz go wystarczająco szybko, zostanie wyrzucony do kosza, a Twoja marża zysku zostanie osiągnięta. Doświadczeni restauratorzy mają większe wskaźniki sukcesu, ponieważ wiedzą, co działa, a co nie, ale często nowicjusze rzucają oszczędności życia, aby otworzyć swój wymarzony lokal. Ale Galley Group, firma zajmująca się rozwojem, zarządzaniem i doradztwem w zakresie hal spożywczych, daje właścicielom szefów kuchni szansę przetestowania ich koncepcji pod kątem niskiego ryzyka i niskich kosztów.

Często nowicjusze rzucają oszczędności życia na szali, aby otworzyć swój wymarzony lokal.

Wszystko zaczęło się od ich flagowego projektu Smallman Galley w 2015 r., Podstawowego produktu w Pittsburghu, który oferuje cztery koncepcje restauracji, uznany w całym kraju program barów i miejsce dla 200 osób. Podczas ostatniej wizyty spróbowaliśmy pasty pysznych, profesjonalnie przygotowanych potraw, od niesamowitego ciasta pepperoni w stylu Detroit z Iron Born po piękne danie z buraków i marchwi od szefa kuchni Ryana Petersa z Brunoise. Koktajle, które wypróbowaliśmy, były zainspirowane The Sandlot, a menu było rzeczywistą okładką kasety VHS. Podczas gdy bar pozostaje podstawowym elementem Galley, menu drinków zmienia się wraz z porami roku i zazwyczaj nawiązuje do wesołego, nostalgicznego motywu. Druga lokalizacja grupy, Federal Galley, została otwarta w 2017 roku na North Shore w Pittsburghu. Znajdują się w nim również cztery obrotowe koncepcje restauracji, pełny bar z naciskiem na piwo rzemieślnicze oraz przestrzeń na świeżym powietrzu, w której odbywają się koncerty i imprezy sportowe. Lokalizacje Detroit i Cleveland zostaną otwarte jeszcze w tym roku.

Łatwo zrozumieć, dlaczego Galley Group odnosi wielki sukces - ich model biznesowy działa i wspiera młodych szefów kuchni w tym procesie. Aby dowiedzieć się więcej o tym, jak działają i co nas czeka w przyszłości, spotkaliśmy się ze współwłaścicielami Tylerem Bensonem i Benem Manticą oraz dyrektorem ds. Napojów Timem Garso.

Dajesz szefom kuchni możliwość zrobienia czegoś bardzo rzadkiego w tej branży - prowadzenia własnych koncepcji restauracji przy bardzo niskim ryzyku. Jak działa ten model biznesowy? Za co odpowiadają fiskalnie szefowie kuchni i co obejmuje Galley Group, aby pomóc im wstać?

Benson: Szefowie kuchni mają możliwość rozpoczęcia z nami działalności przy niskim ryzyku i niskich kosztach. Przy minimalnej inwestycji kapitałowej - zazwyczaj poniżej 10 000 USD - szef kuchni może wprowadzić z nami swoją markę restauracyjną i działać w naszej przestrzeni przez określony czas. W okresie obowiązywania licencji operator nie jest obciążany czynszem. Zamiast tego szefowie kuchni płacą 30 procent tygodniowej sprzedaży, co pokrywa koszty ogólne. Galera obejmuje wynajem powierzchni, wszystkie media, naprawy i konserwację, ubezpieczenie, marketing, obsługę front-of house oraz program barowy. Wszystkie kuchnie budujemy z góry, wraz z miejscem do przechowywania i przygotowaniem, aby utrzymać bardzo niskie wymagania kapitałowe dla szefa kuchni.

Jakie są główne rzeczy, których szukasz, wprowadzając na pokład nowego szefa kuchni i koncepcję restauracji? Jak wykonują ostateczne cięcie?

Mantica: Rozpoczynamy od ogólnokrajowego komunikatu prasowego i otwieramy nasz portal aplikacji online. Poprzez wywiady telefoniczne i osobiste stopniowo zawężamy listę do około 16. Poszukujemy solidnego CV z dużym doświadczeniem szefa kuchni lub sous chef, solidnymi referencjami w branży, zespołem chętnym do podążania za szefem kuchni w nowym przedsięwzięciu, dobrze opracowanym konceptem menu oraz zestaw subiektywnych cech przywództwa i zarządzania, które oceniamy w trakcie rozmowy kwalifikacyjnej. W największym możliwym stopniu faworyzujemy również lokalnych szefów kuchni. Na koniec wybieramy ośmiu szefów kuchni o wysokim potencjale, którzy wezmą udział w pokazie gotowania. Wchodzimy w skład jury i pozwalamy szefowi kuchni stworzyć popisowe danie z ich menu koncepcyjnego. Myślimy o tym jak o boisku w stylu Shark Tank, gdzie szef kuchni przedstawia swój pomysł na restaurację, a sędziowie pomagają nam zdecydować, czy ten zespół kulinarny powinien zostać zastrzelony w Galley. Spośród ośmiu finalistów wybieramy czterech, którzy dołączą do nas na co najmniej rok.

Czy masz ulubione danie wszech czasów, które do tej pory było serwowane w Smallman lub Federal Galley?

Benson: To jest trudne. Wybieramy utalentowanych szefów kuchni, więc każde danie wydaje się być niesamowite.

Twój program barowy jest zaprojektowany z niesamowitym sezonowym motywem i unikalnymi kreacjami koktajlowymi. Jak tworzysz burzę mózgów nad tymi koncepcjami? Na jakie fajne napoje powinniśmy zwrócić uwagę w tym sezonie?

Wybieramy utalentowanych szefów kuchni, więc wszystkie potrawy wydają się być niesamowite.

Garso: Oba paski działają z wieloma wspólnymi pomysłami i wysiłkami. Każde menu tematyczne w Smallman Galley było wysiłkiem grupowym i wykonaniem, ponieważ tak wyszukane, jak nasze menu może być, ich sukces zależy od wspólnego podekscytowania zespołu barowego. Jestem szczególnie podekscytowany wiosenno-letnim menu Smallman, w którym podnieśliśmy stawkę i prezentujemy menu w dwóch formatach. Jedna z nich będzie klasyczną zabawką Wizjer, a wersja drukowana będzie na planszy Twister wraz ze spinnerem. Wszystkie napoje są zakorzenione we wspomnieniach i nostalgii, czy to w smakach, czy w określonych momentach w naszym życiu. Na przykład mamy koktajl Baby's First Curry z ciemnym rumem Maggie's Farm, BataviArrack, syropem curry, aquafabą, ananasem, limonką i gorzkimi kretami - przypomina to, kiedy w końcu opuściłeś pustynię smaków swojego małego rodzinnego miasta, poszedłeś na studia, i odkrywał nowe smaki i doświadczenia. Kolejny to Saturday Morning Toons z ginem Boxer, sake Momokawkokosowo-Trawą Cytrynową i Bittersem Peychaud's. Smakuje tak, jakbyś popijał Froot Loops i przenosi cię z powrotem do siedzenia w PJs przez cały sobotni poranek, oglądając bajki.

p> W menu Federal Galley latem tego roku nastąpi duże zmiany, gdy przejdziemy od naszego otwierającego menu koktajli inspirowanych filipińską. Uruchamiamy również nasz bar na patio, w którym neonowe koktajle serwowane są w woreczkach Capri Sun!

Wraz z otwarciem lokalizacji w Cleveland i Detroit w 2018 roku, przyszłość Galley Group rysuje się w jasnych barwach. Co jest następne? Czy spodziewasz się ekspansji na wybrzeża, czy też zależy ci na rozwijaniu talentów szefów kuchni w tych obiecujących miastach na Środkowym Zachodzie?

Benson: Obecnie koncentrujemy się na rynkach comebacków, na których obserwujemy wysoki wzrost i duże możliwości. Miasta na Środkowym Zachodzie są oczywistym wyborem, ale nie stawiamy żadnych ograniczeń ekspansji. Wierzymy, że zapewnienie utalentowanym lokalnym szefom kuchni możliwości założenia własnej działalności może działać na wielu rynkach i chętnie poszerzamy zakres tej oferty.