Jak Tocabe Przedstawia Głodnym Masom żywność Rdzennych Amerykanów

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeden z najbardziej ekscytujących trendów kulinarnych można znaleźć w Denver w Kolorado. Tocabe, amerykańska restauracja indiańska, znajduje się w czołówce ruchu rdzennego jedzenia, oferując przepyszne dania przesiąknięte tradycją i historią, ale wykonane z przyszłościowymi wyborami i rodzimymi, etycznie pozyskiwanymi składnikami.

Zaczęło się w 1989 roku, kiedy rodzina Bena Jacobsa, członkowie Osage Nation, otworzyła Grayhorse: An American Indian Eatery w centrum Denver, korzystając ze swojej kolekcji rodzinnych przepisów. W 2008 roku Ben Jacobs otworzył Tocabe ze swoim przyjacielem Mattem Chandrą, rozwijając te rodzinne przepisy i zapewniając pożywne, przyjazne miejsce, w którym wszyscy mogą zanurzyć się w smakach, wartościach i kreatywności Indian amerykańskich.

Chcieliśmy spotkać się z Benem Jacobsem, aby dowiedzieć się więcej. Podzielił się nawet ulubionym przepisem na Tocabe: Green Chile Gulasz.

Opowiedz nam trochę o sobie. Jak trafiłeś do świata restauracji?

Zdjęcie: Adam Larkey

Matt [Chandra] i ja oboje pracowaliśmy w restauracjach przez okres studiów, pracując praktycznie na wszystkich stanowiskach, od zmywania naczyń, przez autobusy, po serwowanie i obsługę barów. Nazwij to i prawdopodobnie to zrobiliśmy. Po studiach rozmawialiśmy o wspólnym biznesie, ale tak naprawdę nie wiedzieliśmy, co chcemy robić. Kiedy Matt odwiedził Oklahom z moją rodziną na coroczny ceremonialny taniec, zaczęła się rozmowa o rodzimym jedzeniu. Rozmawialiśmy z ojcem o restauracji, którą moi rodzice otworzyli w 1989 roku, o nazwie Grayhorse: An American Indian Eatery. Po omówieniu jedzenia i restauracji moich rodziców zdecydowaliśmy się odtworzyć i dodać do tego początkowe kroki tego, co zrobili moi rodzice. Teraz, 11 lat później, mamy za sobą dziewięć lat działalności.

Jak zdefiniowałbyś kuchnię amerykańsko-indyjską?

Moim zdaniem nie ma aktualnej definicji. W samych Stanach Zjednoczonych jest ponad 500 narodów plemiennych, z których każdy ma wyraźnie różne regiony, tradycje i wartości. Oczywiście istnieją podobieństwa między tymi społecznościami, ale każde plemię jest wyjątkowe. Tak więc, jeśli chodzi o to, czym jest nasze pożywienie, jest to praca w toku - uczenie się z przeszłości i ewolucja dla naszej przyszłości. Jesteśmy bardzo przekonani, że wspieramy rdzenną społeczność poprzez pozyskiwanie naszej żywności od rdzennych dostawców, kiedy tylko jest to możliwe. Chciałbym powiedzieć, że nikt w tym rdzennym lub tubylczym ruchu żywnościowym nie robi tego źle, o ile pochodzi z twojego serca, naciska na postęp i pozytywnie wspiera twoich ludzi i społeczność.

Jak regionalizm wpływa na jedzenie Indian amerykańskich? Czy na przykład przepisy i tradycje kulinarne w Osage Nation różnią się znacznie od innych regionów kraju, takich jak północno-zachodni Pacyfik lub południowy wschód? Czy istnieją różnice nawet w obrębie tego samego regionu, tak jak w przypadku kuchni południowej?

Krótka odpowiedź brzmi: tak (patrz wyżej), chociaż mogę podać przykład. Pojechaliśmy do HoumNation of Louisian i spędziliśmy czas na nauce ich podejścia do jedzenia. Poszliśmy na ryby na zalewie i na ucztę wędziliśmy rybę na gruszy. Nauczyli nas prawdziwego sposobu używania sasafrasu - tego, co teraz jest proszkiem pilnikowym - podczas tworzenia prawdziwego oryginału tego, co znamy jako gumbo. Teraz, przekraczając granicę Kanady z ludem Pierwszych Narodów, matka naszego przyjaciela nauczyła Matta i mnie, jak robi gulasz z łosia. Teraz udaj się na północny zachód i zjedz tradycyjnego trzydniowego wędzonego łososia lub na północny wschód, gdzie można znaleźć pochodzenie zupy z małży. W tym samym czasie możesz podróżować po równinach i jeść żubry z dziką cebulą. Oczywiście to ledwo dotyka powierzchni, ale chodzi o to, że wariacja jest ogromna i piękna.

Zdjęcie: Adam Larkey

Jakie są kultowe potrawy, przyprawy i / lub składniki kuchni amerykańskich Indian? Czy są jakieś potrawy, których moglibyśmy się zdziwić, gdybyśmy się dowiedzieli, że są Indianami amerykańskimi?

To proste, ale myślę, że wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że większość odmian kabaczki, które kupują w sklepie, ma rdzenne pochodzenie - a właściwie fasola. Jeśli chodzi o przyprawy, lubimy używać różnych rodzajów szałwii, zarówno świeżych, jak i suszonych, sumaka i suszonych papryczek chilli. Kilka lat temu wprowadziliśmy na rynek miski z dzikim ryżem Posu (czyli dziką trawę w Osage), które stały się bardzo popularne.

Wiele dań restauracji to przepisy rodzinne. Czy możesz nam powiedzieć więcej o tym dziedzictwie?

Zaczęliśmy od przepisów mojej babci na smażony chleb i zupę kukurydzianą, a także kilku przepisów mojej mamy. Poza tym, składników i technik nauczyliśmy się od przyjaciół z różnych rdzennych społeczności i staramy się wprowadzać nowe pomysły i regionalne składniki do naszych potraw w miarę rozwoju naszego menu. Moja babcia zmarła, gdy byłem młody, a moja mama zawsze mi mówi, że byłem chłopcem babci, więc możliwość wykonywania pracy, którą wykonujemy, ma dla mnie głęboki związek. Może to tylko kilka przepisów, ale są one dla nas niezwykle ważne.

Jedzenie jest często świetnym sposobem na zanurzenie się w innej kulturze; może nam wiele powiedzieć o tradycjach, wartościach, gustach. Czy uważasz, że Tocabe pomaga zwiększyć świadomość Narodu Osagów, jego historii i ludzi?

Z perspektywy Osagów włączamy pomysły i obrazy, które reprezentują nasze plemię. Tocabe to stare słowo, które nie jest już używane na określenie koloru niebieskiego. Trzy ręce z naszego logo reprezentują trzy wioski Osagów: Pawhuska, Hominy i Grayhorse. Do naszego projektu i brandingu włączyliśmy wzorce pracy z taśmą Osage. Wszystko to jest subtelne io to właśnie chodzi. Chcemy, aby ludzie pytali, dlaczego robimy to, co robimy. Chcemy nawiązać rozmowę. Oprócz tego staramy się, aby rozmowa była otwarta dla ludzi ze wszystkich plemiennych środowisk.

Denver było jednym z kilku miast relokacyjnych w USA, gdzie rdzenni mieszkańcy zostali przeniesieni do obszarów miejskich z dala od ich społeczności plemiennych. Z tego powodu jest tu duża populacja rdzennych mieszkańców i chcieliśmy, aby nasza restauracja była miejscem, w którym wszyscy będziemy mogli dzielić się naszą tożsamością i tym, kim jesteśmy jako rdzenni mieszkańcy. Nasza restauracja została zaprojektowana z myślą o społeczności i zawiera wiele głosów. Wspaniały rezultat jest taki, że jesteśmy miejscem, w którym zarówno ludzie w społeczności tubylców, jak i osoby, którym nie jest w domu i nie czują się komfortowo.

Czy widzisz rosnące zainteresowanie kuchnią amerykańskich Indii? Czy widzisz, jak inni ludzie i narody podążają za tobą w świecie restauracji?

Uważam, że profesjonalne jedzenie Native jest dopiero w początkowej fazie. Nie zrozumcie mnie źle, wiele kobiet i mężczyzn profesjonalnie gotowało rodzime potrawy od 30 lub więcej lat i zdecydowanie zasługują na nasz szacunek, pomagając w tworzeniu tej platformy. Uważam, że jest wciąż młody i rośnie, ponieważ teraz widzimy, że ogół społeczeństwa jest bardziej zainteresowany tym, co jemy, skąd to pochodzi i jakie ma to znaczenie. Nie chodzi o to, że rodzima żywność nie istniała, ale raczej nie zwrócono na nią jeszcze uwagi na taką skalę, ani nie doszło do masowej adopcji pożywienia.

Myślę też, że młodzi rdzenni mieszkańcy mogą teraz zobaczyć, czy są zainteresowani jedzeniem, gotowaniem i przemysłem restauracyjnym, nie musisz podążać za tym, czego uczysz w szkole kulinarnej, handlowej lub biznesowej. Naucz się biznesu, poznaj techniki, naucz się podejścia, a następnie przełam schemat i stwórz własny.

Opowiedz nam trochę o swoich poglądach na zrównoważony rozwój, pozyskiwanie lokalnych składników i rodzimych farmach, z którymi pracujesz

Nieustannie staramy się ulepszać nasze źródła zaopatrzenia i podejście. W miarę dostępności pozyskujemy żywność od rodzimych producentów żywności. Lubimy mówić, że kiedy większość restauracji kieruje się najpierw na lokalną, my wybieramy najpierw lokalną, drugą lokalną. Wiele z naszych rodzimych produktów trafia do nas w postaci suszonej lub nadającej się do przechowywania - na przykład syrop klonowy. Nasz żubr pochodzi od lokalnego hodowcy, który faktycznie dostarcza go do obu naszych sklepów. To naprawdę fajne - po tym jak wysadzi żubra, bierze nasz zużyty olej kuchenny i zamienia go na swój samochód dostawczy z bio-dieslem. Nasz indyk jest pozyskiwany lokalnie iw pełni ekologiczny, a także lokalny, całkowicie naturalny kurczak.

Poza jedzeniem w tym roku przestaliśmy używać własnych produktów papierniczych i przeszliśmy na prawdziwe talerze i sztućce, aby ograniczyć ilość odpadów. Ponadto, jeśli chodzi o resztki jedzenia, obecnie tylko w naszej pierwotnej lokalizacji, przechowujemy wszystkie resztki produkcji, które przekazujemy lokalnej organizacji Native, Four Winds, do kompostowania w ich programie ogrodniczym.

Czy masz ulubiony przepis na amerykańskie indyjskie, którym chciałbyś się podzielić?

Tak! [Poniżej] nasz zielony gulasz chilijski dla czytelników - świetny na zimę! <

Zdjęcie dzięki uprzejmości Tocabe

Tocabe’s Green Chile Gulasz

(Dla 4-6 osób)

Składniki:

• 1 duży ziemniak
• 8 uncji świeżej mielonej wołowiny
• 4 szklanki zimnej wody
• 1 1/2 szklanki kukurydzy (wolę odciętą kolbę, ale można ją zastąpić mrożoną lub z puszki)
• 3/4 szklanki łagodnego zielonego chili (najlepiej świeże, ale można je zastąpić mrożonkami lub puszkami)
• 1/2 szklanki ostrego zielonego chili (najlepiej świeże, ale można je zastąpić mrożonkami lub puszkami)
• 1/3 szklanki mąki (może potrzebować więcej w zależności od ilości tłuszczu w mięsie)
• Do smaku sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz
• 2 łyżeczki zielonego chili w proszku (opcjonalnie)
• Tarty ser (opcjonalnie)
• Śmietana (opcjonalnie)

Metoda:

1. Obierz i pokrój ziemniaki na półcalowe kawałki i odstaw na bok.
2. Na patelni saute na średnim ogniu ugotuj mieloną wołowinę i lekko posyp solą i pieprzem. Podziel na porcje wielkości porcji (dowolnej wielkości).
3. Ugotuj zielony proszek chili, jeśli używasz, w wołowinie.
4. Podczas gdy wołowina się gotuje, wlać 4 szklanki wody do garnka z ziemniakami i zagotować. Gotuj ziemniaki do miękkości widelca; nie gotować, dopóki ziemniaki się nie zetrą.
5. Kiedy cała surowość zostanie ugotowana z wołowiny, wyłącz ogień. Dodawaj powoli mąkę, mieszając z wołowiną, aby uzyskać zasmażkę. Mąkę dokładnie wymieszać z wołowiną, aż nie pozostanie sucha mąka.
6. Gdy zasmażka będzie gotowa, dodaj do garnka z gotowanymi ziemniakami. Dodaj zielone papryczki chili, kukurydzę, 2 łyżeczki soli i 2 łyżeczki czarnego pieprzu. Całkowicie wymieszaj wszystkie składniki i umieść garnek z powrotem na kuchence.
7. Podgrzej do temperatury na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając. Może to zająć do 30 minut lub dłużej. W razie potrzeby możesz dodać ser lub śmietanę.