Słodka, Słodka Nauka O Czekoladzie: Dlaczego Tak Dobrze Smakuje?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

W kanonie deserów i słodyczy najczęściej jedyny smakołyk wznosi się ponad resztę. Ta pyszna uczta? Oczywiście czekolada! Nie tylko popularna słodka substancja jest praktycznie nie do uniknięcia, gdy nadciągają pewne lutowe wakacje, ale także podczas prawie każdego innego święta można znaleźć wszelkiego rodzaju rzeczy zrobione, zanurzone lub obficie pokryte czekoladą. Całe to przeciążenie kakao sprawiło, że zaczęliśmy się zastanawiać: co sprawia, że czekolada jest tak cholernie smaczna? Na poziomie chemicznym, dlaczego tak wielu ludzi tak bardzo go kocha? Aby uzyskać więcej informacji na temat czekolady, zwróciliśmy się do Thierry'ego Mureta, szefa kuchni w Godiva.

Słodka nauka czekolady

Jako wieloletni miłośnik nauki (ukończył studia na wydziale chemii i krystalografii), szef kuchni Thierry uwielbia czekoladę nie tylko ze względu na jej słodki smak. „Czekolada jest niezwykle zmysłowa” - mówi Thierry - „ponieważ jest bardzo złożonym pożywieniem. W kokosach jest ponad 300 różnych aromatycznych cząsteczek - to dość złożone.”

Ta złożoność chemiczna może nas wiele nauczyć o tym, jak my, ludzie, wchodzimy w interakcje z magicznym małym kokobanem i na nie reagujemy. „W ziarnach kokosowych masz dopaminę, fenyloetyloaminę, kofeinę i anandamid” - wyjaśnia Thierry. „Anandamid jest w rzeczywistości szczęśliwym neuroprzekaźnikiem w twoim mózgu; nazywa się to cząsteczką szczęścia. Więc anandamid sprawia, że czujesz się błogosławiony, sprawia, że czujesz się szczęśliwy, sprawia, że czujesz się dobrze. Występuje naturalnie w mózgu, ale jest w nim aktywny tylko przez krótki czas. Wygląda na to, że… kiedy jesz ciemną czekoladę, dłużej zatrzymujesz te anandamidy… a kofeina dodaje Ci energii”.

Prawdopodobnie słyszałeś już o idei „cząsteczki błogości” (lub przynajmniej o tym, że jedzenie czekolady może zwiększyć szczęście), ale szef kuchni Thierry szybko zwraca uwagę, że idea czekolady jako naukowego wyzwalacza zadowolenia może często wprowadzać w błąd. „Przeprowadzono i przeprowadzono wiele badań dotyczących składników czekolady i klasyfikacji naszego zachowania podczas jej spożywania, ale w rzeczywistości składniki te są w śladowych ilościach, więc trzeba jeść dużo czekolady, aby uzyskać całkowity efekt to."

W porządku, więc czekolada nie wyleczy twojej depresji w sposób, w jaki niektórzy mają nadzieję, że chcą twierdzić, ale to nie znaczy, że te śladowe związki chemiczne są bezużyteczne w małych ilościach. W końcu czekolada jest historycznie kojarzona z chwilami szczęścia i świętowania, a mając niewielką lekcję kulinarną, możesz skorzystać z chemicznego składu czekolady, aby stworzyć potrawy i kombinacje smakowe, które są zaskakujące, satysfakcjonujące i wręcz przepyszne.

Zrozumienie, jak czekolada łączy się z jedzeniem

Zanim zaczniesz planować tegoroczne romantyczne pasty, warto poznać różnice między różnymi odmianami czekolady. „Z molekularnego punktu widzenia” - mówi Thierry - „to nie są tak duże różnice, ponieważ czekolada mleczna i gorzka oraz czekolada biała są produkowane z tego samego początku, czyli z kokosów. Ciemna czekolada to kokosy zakonserwowane w wanilii, ale czekolada mleczna to kokos z mlekiem w proszku, cukrem i wanilią. Więc widzisz, tak naprawdę osłabiasz efekt, jaki mógłbyś wywrzeć z kokosów. Nie chodzi tak bardzo o zróżnicowanie składników chemicznych między nimi, a właściwie o rozcieńczenie składników chemicznych i dodanie innych”. Rozpoznanie tych subtelnych, ale wpływowych różnic w rozcieńczaniu gorzkiej i mlecznej czekolady może pomóc nie tylko zrozumieć różnorodność smaków czekolady, ale także dowiedzieć się, jak połączyć wybraną czekoladę z innymi potrawami.

„Ciemna czekolada to kokosy zakonserwowane w wanilii, ale czekolada mleczna to kokos z mlekiem w proszku, cukrem i wanilią”.

„Słyszysz dużo o parowaniu, prawda? Parowanie tego, parowanie tamtego. [Ale] dla mnie masz dwie drastyczne różnice: masz skojarzenie z jedzeniem i masz parowanie. [Są] drastycznie różne. Stowarzyszenie żywieniowe jest historyczne. Wiesz, będziesz pić białe wino z rybą, albo dodasz cynamon do jabłek. To historyczne, tradycyjne. To są stowarzyszenia żywieniowe”- wyjaśnia Thierry. „Kiedy mówisz o parowaniu, tak naprawdę wkraczasz w świat kuchni molekularnej… gdzie szefowie kuchni zagłębiają się w swoje składniki, aby naprawdę zrozumieć, czym są na poziomie molekularnym i zacząć je łączyć”.

„Kiedy jesz, masz smak i aromat. Tylko język może dostrzec pięć podstawowych smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony, a piąty to słynne i niesławne umami”- mówi Thierry. Granie na tych cechach w nowy, interesujący lub przemyślany sposób może podnieść potrawę z nudnej do wyśmienitej.

„To, co naprawdę chcesz zrobić w podstawowym guście, to tak naprawdę uzupełniać” - wyjaśnia Thierry. „Przykładem tego jest kawa. Jeśli tak jak ja pijesz kawę, w zależności od tolerancji na gorycz, która jest podstawowym smakiem, dodasz cukier lub nie. To, co naprawdę robisz, to… uzupełnianie jednego podstawowego smaku innym: ponieważ Twoja tolerancja na gorycz jest niska, chcesz to zrekompensować, dodając słodki przedmiot”.

Skojarzenie kulinarne jest historyczne… Kiedy mówisz o parowaniu, tak naprawdę wkraczasz w świat kuchni molekularnej”.

Chociaż może się to wydawać głównym problemem, smak nie jest jedyną rzeczą, którą należy wziąć pod uwagę przy podejmowaniu decyzji, które potrawy dobrać do pary. Chociaż często myślimy o naszym węchu jako o wiele gorszym niż większość królestwa zwierząt, jeśli chodzi o naukę o tym wszystkim, ludzie są w stanie rozróżnić tysiące na tysiące (potencjalnie nawet do biliona), zgodnie z artykułem opublikowanym w 2017) o wyraźnych aromatach. Wiedząc o tym, ma się rozumieć, że aromat jest kluczowym czynnikiem w udanych parach żywności. „W przypadku aromatów to, co próbujesz zrobić, oceniając, to znaleźć składniki, które mają podobne lub identyczne cząsteczki. Więc smak, próbujesz zrównoważyć, a dzięki aromatom próbujesz znaleźć podobieństwo”- wyjaśnia Thierry.

Kiedy już opanujesz naukę o smaku i aromacie, jest jeszcze jedna krytyczna kwestia, aby ukończyć trifectę. „Tekstura bardzo pociąga ludzi” - mówi Thierry. „Jedzą swoje jedzenie do tekstury. [Możesz] usłyszeć, jak ludzie mówią: „To jest nudne danie”. Słyszałem to wiele razy generalnie dlatego, że na talerzu nie ma kontrastu tekstury. Najlepszym przykładem, jaki mogę na to podać, jest jedzenie dla niemowląt. To wszystko jedna tekstura. To bardzo zdrowa żywność, jest bardzo pożywna, ale jest niesamowicie nudna, ponieważ nie masz kontrastu tekstur”.

Jasne, możesz włożyć górną część puszki z lukrem czekoladowym, złapać łyżkę i prawdopodobnie spędzić tam miły wieczór - w końcu to wciąż słodka, słodka czekolada. Ale aby stworzyć bardziej zapadające w pamięć (i znacznie mniej wstydliwe) doświadczenie, Twoje danie powinno w równym stopniu uwzględniać smak, aromat i konsystencję.

Co połączyć z czekoladą

W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat gastronomia molekularna była wszędzie, więc jeśli chcesz zagłębić się w szczegółach nauki o żywności, masz do dyspozycji mnóstwo zasobów - ale nie musisz wracać do szkoły, aby uzyskać dyplom z chemii aby wykonać kilka udanych par w domu. Aby lepiej zrozumieć, jak współdziałają te trzy elementy łączenia potraw, nie szukaj dalej niż jeden z najbardziej ponadczasowych romantycznych przysmaków: truskawki w czekoladzie.

„W przypadku maczanych truskawek masz doskonały przykład łączenia w pary” - mówi Thierry. „Miękkość truskawki z chrupiącą skórką goryczką ciemnej czekolady ze słodyczą truskawki”. Wyśmienite małe owoce w kakao również są przykładem podobieństwa w aromatach, z owocowymi i super-subtelnymi „palonymi” aromatami truskawki, odzwierciedlającymi podobny słodki i ziemisty zapach czekolady. Połącz ukochany deser z kilkoma kieliszkami szampana - którego zielone jabłko przypomina owocowy zapach truskawek - a otrzymasz prosty finał, który jest równie zrównoważony i romantyczny jak Ty i Twoja ukochana osoba.

Nie musisz też ograniczać swoich par czekoladowych do klasycznych deserów. Używając czekolady w mniejszych ilościach i w bardziej nieoczekiwany sposób, możesz stworzyć pełną, wielodaniową kolację, która będzie wskazywać na zmysłowy deser, który będzie towarzyszył przez cały posiłek. „Możesz robić sałatki z czekoladą, absolutnie wspaniałe sałatki” - sugeruje Thierry. „Możesz na przykład zrobić sałatkę ze szpinakiem i gruszką z czekoladowym winegretem”.

Słodkie niespodzianki można rozszerzyć na danie główne, dodając kakao w proszku do pikantnych musów dla wybranego białka. „Możesz zrobić tunel ahi z korzennym cocorubem. Znowu chodzi o równowagę. Możesz trochę rozgrzać swoją masę, aby dopełnić odrobinę mdłości tuńczyka ahi. Może to być chili w proszku, proszek kokosowy, mały czarny pieprz… jeśli możesz go znaleźć, możesz nawet wybrać różowy pieprz, który jest nieco bardziej kwiatowy… i włączasz wielki finał swojego deseru do swojego posiłku”.

Aby naprawdę stworzyć doświadczenie wspólnoty i romansu, koncepcja zrównoważenia smaków nie powinna ograniczać się do jednego dania; zamiast tego spójrz na szerszy obraz i rozważ również ogólny bilans całego posiłku. „Musisz mieć ciągłość w ogólnej realizacji”, radzi Thierry. „Możesz wypić kieliszek wina [przed obiadem], a podczas kolacji podajesz aluzje do tego, czym jest wielki finał. A potem wielki finał… nie musisz iść do pieczenia deseru. Może to być… filiżanka kawy i pudełko czekoladek lub kieliszek porto, wino, które bardzo dobrze komponuje się z gorzką czekoladą. Czekolada to mała przyjemność… to mały smak, którym możesz podzielić się ze swoim partnerem. Jest o wiele bardziej delikatny i osobisty i wymaga wymiany niż zwykłe „Och, oto kawałek ciemnej czekolady”. Usiądź, ciesz się rozmową, wyciągnij szampana. Otwierasz rozmowę na temat jedzenia”.