Dlaczego Kuchnia Teksańsko-meksykańska Zasługuje Na To, By Traktować Ją Poważnie

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Regionalne dania kuchni meksykańskiej odgrywają obecnie główną rolę w ekskluzywnych lokalach gastronomicznych; Prestiżowe restauracje, takie jak Pujol w Meksyku, Cosme w Nowym Jorku, Topolobampo w Chicago i Broken Spanish w Los Angeles, nadają tradycyjnym składnikom i preparatom współczesny, wyrafinowany akcent, prezentując złożone mieszanki przypraw, jasne nuty cytrusowe i aromatyczne białka. utożsamiane z kuchnią meksykańską.

Jednak dla wielu Amerykanów ich potoczne użycie „meksykańskiej żywności” niekoniecznie wiąże się z super-autentycznymi (lub z najwyższej półki) potrawami lub składnikami. W restauracjach typu fast-casual, ogólnokrajowych sieciach, takich jak Chili’s, a nawet w lokalach fast food, takich jak Taco Bell, oferowane jedzenie bardziej przypomina unikalną mieszankę meksykańskich smaków oraz amerykańskich składników i technik popularnie znanych jako „Tex-Mex”.

Obecnie kuchnie fusion cieszą się ogromną popularnością wśród wykwintnych szefów kuchni i restauratorów… a jednak Tex-Mex często znajduje się na niższym poziomie kulinarnym, z przestarzałymi stereotypami i założeniami, które przesłaniają pomysłowość i ogólną smakowitość tego regionalnego stylu kulinarnego. Jako wielcy fani Tex-Mex postanowiliśmy poprosić szefów kuchni, którzy pracują w tej kuchni, aby powiedzieli nam, co w niej kochają, dlaczego uważają, że jest niedoceniany przez tak długi czas i dlaczego jest wart poważnego rozważenia i uznania w świecie żywności..

Co definiuje Tex-Mex?

Według Serious Eats, kuchnia Tex-Mex „jest zakorzeniona w kulturze Tejano stanu (Teksańczycy o hiszpańskim lub meksykańskim pochodzeniu, którzy mieszkali w Teksasie, zanim stał się republiką), a także z meksykańskich imigrantów, którzy pochodzili głównie z północnego Meksyku”. To dziedzictwo jest zasługą popularności wędzonego kminku w kuchni teksańsko-meksykańskiej: szef kuchni Iliande lVegof El Naranjo z Austin powiedział Serious Eats, że „używamy [kminku] dużo na północy, ale na południu nie używamy dużo przypraw część Meksyku”- mówi de lVega.

Jeśli chodzi o inne historycznie popularne elementy Tex-Mex, takie jak mielona wołowina, kwaśna śmietana i przetworzony ser, jak Velveetderive z amerykańskich smaków z połowy stulecia. Wpływy północno-meksykańskie z akcentem opartym na Americanie zaowocowały podstawowymi produktami Tex-Mex, takimi jak serowe enchiladas, fajitplatters i teksańskie queso, które nadal można znaleźć w każdym zakątku Lone Star State oraz w restauracjach w całym kraju.

Dla mieszkańców Teksasu kuchnia Tex-Mex to „sposób na życie”

„Dla mnie dorastanie w Dallas było sposobem na życie w Tex-Mex” - mówi Jesse Houston, mieszkaniec Teksasu i szef kuchni restauracji Tex-Mex Sophomore Spanish Club w Jackson w stanie Mississippi. „To było na każdym rogu w wielu różnych formach: fast food, mama i pop, sieci restauracji, ekskluzywne, meksykańskie uliczne sprzedawcy i taquerie, południowo-zachodnia i tak dalej i tak dalej. Każdy styl ma swoje specjalne ogniwo w łańcuchu, pomagając poszerzyć i zdefiniować - [w] dobrych i złych sposobach - kuchnię o długiej historii i bogatej historii. Nie możesz nawet mieć prawdziwego teksańskiego jedzenia bez uwzględnienia Tex-Mex”.

Szef kuchni Lenny Lancarte z Joe T. Garcia's w Fort Worth w Teksasie zgadza się, dodając, że „Tex-Mex miał podbite oko przez wiele lat, będąc nazywany bastardową wersją kuchni meksykańskiej. próbując zarobić na kulinarne paski. [Stany Zjednoczone] to młody kraj i nie ma ponadregionalnych kuchni niektórych krajów Starego Świata, ale Tex-Mex jest jednym z nielicznych, jakie mamy w naszym kraju. Z dumą mogę powiedzieć, że mój wspaniały - babcia była pionierem kuchni prawie 100 lat temu. Myślę, że nadszedł czas [na Tex-Mex, aby się spłacić]; ludzie noszą je na rękawach i są dumni z kuchni, którą posiadamy jako Teksańczycy (lub Teksańczycy). W rzeczywistości wracam do kuchni z nową koncepcją Tex-Mex w 2020 roku, właśnie tutaj, w Fort Worth”.

Stereotypowe poglądy na temat Tex-Mex nie odzwierciedlają rzeczywistości tego gatunku żywności

Największym czynnikiem utrudniającym akceptację Tex-Mex w panteonie wyśmienitej kuchni są niesprawiedliwe uprzedzenia co do natury tej kuchni. Ponieważ Tex-Mex zawiera zarówno składniki meksykańskie, jak i tradycyjnie amerykańskie, a czasami zawiera „wygodne” potrawy, takie jak salsa w słoikach, fasola w puszkach i wstępnie rozdrobniony ser, niektórzy goście utożsamiają go z tłustymi, nadziewanymi talerzami, które oferują niewiele niuansów smakowych i wyrafinowanie.

Oczywiście te założenia odzwierciedlają bardzo ograniczone spojrzenie na ten niezwykle zróżnicowany styl kulinarny, a dzisiejsi szefowie kuchni widzą wiele możliwości, aby Tex-Mex stawał się coraz bardziej wzniosły. Jason Barrett, dyrektor generalny sieci restauracji Rio Grande w Kolorado, przedstawia dokładne wyjaśnienie w następujący sposób:

„Żywność fusion” odradza się w tej chwili, od sushi burrito po azjatyckie tacos i tak dalej. Loro - współpraca między Franklin Barbecue i Uchi - to obecnie jedna z najbardziej popularnych restauracji w Austin [a jej menu jest wyraźnym przykładem kuchni fusion].

A Tex-Mex to jedna z oryginalnych potraw fusion z południowego zachodu.

W ciągu ostatnich 10 lat kuchnia teksańsko-meksykańska wyszła poza stereotypy, które tak długo powstrzymywały ją na dużą skalę. Diners zawsze zakładali, że potrawy Tex-Mex były podawane tylko na `` tłustych łyżkach '' i były po prostu `` tanimi jedzeniami ''. Tylko dlatego, że Tex-Mex ma skromne korzenie - fajitas powstały z rolników używających bardzo tanich kawałków mięsa - nie oznacza, że to nie jest godne szacunku. Proste jedzenie nie oznacza „taniego i brudnego”. To pyszne jedzenie, które nie jest pretensjonalne. Milenialsi szukają prawdy i autentyczności, a Tex-Mex jest właśnie tym”.

W tej wyjątkowej kuchni pastiszowej równie ważne są składniki „meksykańskie” i „amerykańskie”

Jak wspomina Barrett, charakterystyka fuzji Tex-Mex odróżnia ją od innych kategorii żywności; jest to naprawdę sprawiedliwa mieszanka „macierzystej” kuchni, a smaki i składniki zarówno meksykańskie (zwłaszcza północno-meksykańskie), jak i amerykańskie (szczególnie te identyfikowane z Teksasem) są niezbędne w potrawach teksańsko-meksykańskich. „Powinniśmy być naprawdę dumni z [kuchni teksańsko-meksykańskiej] i powinniśmy być rozpoznawalni”, podkreśla szef korporacji Alex Padillof Legacy Restaurants w Houston. „Znajdujemy najlepszą mieszankę między Teksasem a Meksykiem i łącząc te dwie [kategorie] smaków… nie można tego przebić. I myślę, że [że Tex-Mex to] coś więcej niż tylko jedzenie. To kultura. To taki Teksas; tak jest z nami. W meksykańskiej kuchni używamy mostka. Używamy sosu BBQ. Meksykańsko-Amerykanie robią te potrawy, a szefowie kuchni i kucharze uczą się od siebie nawzajem, aby doskonalić kuchnię”.

Potrawy Tex-Mex mogą być wygodnymi potrawami lub lekkimi i czystymi talerzami - smaki działają równie dobrze po obu stronach

Jednym z trudnych aspektów kuchni teksańsko-meksykańskiej jest jej ścisły związek ze smażonymi potrawami i składnikami wysokokalorycznymi, takimi jak ser i śmietana; Wraz ze wzrostem popularności świeżych, „lekkich” menu, pozycje takie jak nadziewane burrito, chrupiące taquito i w pełni załadowane enchiladas stają się coraz trudniejsze do poparcia w argumentacji na rzecz wyśmienitej kuchni teksańsko-meksykańskiej. Jednak szef kuchni Julian Rodarte z Beto & Son w Dallas w Teksasie chce, aby goście wiedzieli, że gatunek Tex-Mex obejmuje znacznie więcej niż tylko „największe hity” związane z wygodnym jedzeniem:

„Jedzenie Tex-Mex jest odrębne; gotowanie na drewnie mesquite nadaje potrawom ostry, dymny smak. Kawałki mięsa są również wyjątkowe, ponieważ mostek i inne mięsa wyższej jakości są [często] pomijane na rzecz tańszych, ale pysznych kawałków, takich jak stek ze spódnicy lub stek z boczku. Wreszcie tortille z mąki są dobrym symbolem kuchni teksańsko-meksykańskiej. Meksyk używa głównie tortilli kukurydzianych, ale im bliżej granicy USA, tym większe prawdopodobieństwo, że miasta używają mąki. Meksykanie robili tortille z kukurydzy, a Amerykanie chleb z mąki, więc kuchnia teksańsko-meksykańska naturalnie rozwinęła tortille z mąki. Czasami kuchnia teksańsko-meksykańska robi się farsa, ponieważ jest postrzegana jako ciężka. Ale tak jak nie wszystkie dania kuchni południowej muszą być przykryte sosem, nie wszystkie potrawy Tex-Mex muszą być przykryte queso lub chile con carne. Chude mięso jest używane w daniach takich jak fajitas, a bogactwo warzyw jest regularnie dodawane, takich jak dynia, cukinia, grzyby portobello i papryka”.