Jaki Wpływ Będzie Mieć Dystans Społeczny Na Restauracje?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Teraz, gdy wiele stanów „ponownie otworzyło” swoje biznesowe otoczenie, restauratorzy i sprzedawcy detaliczni muszą zmierzyć się z realnością wznowienia działalności, jednocześnie przestrzegając wytycznych dotyczących dystansu społecznego koniecznych do zapewnienia maksymalnego bezpieczeństwa swoim pracownikom i klientom w tym przejściowym okresie. Ale kiedy mówimy o posiłkach w restauracji, które w ogromnym stopniu zależą od liczby gości i ich bliskości, dystans społeczny stanowi wyjątkowy zestaw wyzwań.

Restauracje zlokalizowane w już ponownie otwartych stanach wykonują obecnie wiele samodzielnego rozwiązywania problemów, podczas gdy restauracje w wciąż zamkniętych obszarach starają się opracować nowe standardy operacyjne, które należy wprowadzić, gdy tylko powrócą do pełnej obsługi. „Dystans społeczny wpłynie na branżę restauracyjną, tak jak wpłynie na wiele innych osobistych firm [takich jak] handel detaliczny”, mówi nam znany na całym świecie szef kuchni i restaurator AkirBack, podkreślając, że „bezpieczeństwo zarówno pracowników, jak i klientów będzie priorytetem numer jeden [dla restauracji]”. Ale jak dokładnie będzie wyglądał dystans społeczny restauracji? Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, w jaki sposób zostaną wdrożone praktyki utrzymywania dystansu społecznego, jak wpłynie to na wyniki tych firm i jakie nowe standardy staną się niezatartymi elementami doznania kulinarnego w nadchodzących latach.

Nawet w miastach i stanach, które obecnie zezwalają na ponowne otwieranie restauracji, wielu restauratorów czeka na wskazówki od lekarzy i CDC

Ostatecznie ostateczna decyzja, czy ponownie otworzyć restaurację po zamknięciu, należy do indywidualnych właścicieli. Niektórzy restauratorzy na obszarach, które pozwalają restauracjom wznowić pełną obsługę, nadal decydują się wstrzymać się do czasu, gdy społeczność medyczna i organizacje, takie jak CDC, udzielą wyraźniejszego potwierdzenia bezpieczeństwa, w tym szef kuchni / właściciel Joey Ward z Southern Belle i GeorgiBoy w Atlancie. „Poszukujemy lekarzy, którzy stwierdzą, że można rozpocząć otwieranie jadalni. Naszym początkowym planem, gdy CDC uzna, że ponowne otwarcie będzie bezpieczne, jest zminimalizowanie liczby osób w jadalni. Planujemy otworzyć Southern Belle na rezerwacje i nadal oferować dania na wynos. Gdy wszystko będzie całkowicie jasne i bezpieczne, ponownie otworzymy [oba] Southern Belle i GeorgiBoy”- wyjaśnia Ward.

Restauracje muszą radykalnie przemyśleć swoje zasady rezerwacji

Systemy rezerwacji restauracji zazwyczaj mają na celu maksymalizację przychodów przy jednoczesnym zachowaniu standardów obsługi i komfortu gości. Jednak w erze po zamknięciu restauratorzy będą musieli rozważyć swoje ograniczenia przestrzenne dokładniej niż kiedykolwiek wcześniej, a ich księgi rezerwacji będą musiały odpowiednio się dostosować i ewoluować.

Szef kuchni / właścicielka RisMagid Boyer, której restauracja Vanillamore z New Jersey koncentruje się na wspólnych talerzach i wspólnych doznaniach kulinarnych, ma strategię organizowania przyszłych rezerwacji w swojej restauracji w taki sposób, aby zapewnić gościom przyjemne doznania kulinarne, jednocześnie zapobiegając przeludnieniu: „[Kiedy ponownie otwieramy,] Na naszej stronie internetowej będziemy mieli menu degustacyjne z wieloma daniami i harmonogramy miejsc publicznych. Kolacje należy rezerwować z wyprzedzeniem, abyśmy mogli zmniejszyć liczbę miejsc, aby zapobiec zatłoczeniu i zachować wystarczającą odległość między gośćmi. Goście [również] będą płacić z góry za swoje posiłki.”

Właściciel, Vip Manchandof Gran Morsi w Nowym Jorku, przewiduje konieczność ograniczenia liczby przyjęć, gdy jego restauracja zostanie ponownie otwarta, i planuje wprowadzić pewne zmiany w układzie restauracji i liczbie rezerwacji: „Aby wdrożyć wytyczne dotyczące dystansu społecznego, będziemy rozstawienie naszych stołów w jadalni od siebie o 6-8 stóp, a także przekształcenie naszej prywatnej przestrzeni imprezowej niższego poziomu w oddzielną jadalnię. W ten sposób będziemy mogli wykorzystać dwa oddzielne piętra z dużą odległością między stołami. Spodziewamy się, że po ponownym otwarciu miasto tymczasowo zawiesi dużą liczbę miejsc na przyjęciach, więc prawdopodobnie pomieścimy do 4 gości przy jednym stole. Chociaż mamy dwa paski z pełną obsługą, na razie wyeliminujemy miejsca siedzące w barze i zamiast tego zamienimy oba paski w paski serwisowe”.

Serwery z konieczności spędzają przy stołach mniej czasu niż w przeszłości

Przed zamknięciami spowodowanymi przez COVID w większości restauracji oferujących pełną obsługę pracowali pracownicy kelnerów, którzy regularnie odwiedzali ich stoliki, przyjmując zamówienia, podrzucając dania i napoje oraz upewniając się, że goście dobrze się bawili. Ale teraz serwery będą musiały skrócić czas spędzany przy stołach (i w ich pobliżu), zarówno dla własnego bezpieczeństwa, jak i dla bezpieczeństwa swoich gości. Aby zapewnić płynny przebieg formatu posiłków, dyrektor generalny i prezes firmy Castellucci Hospitality Group w Atlantchose Fred Castellucci wdrożył politykę, która wymaga „ogólnie mniejszej liczby kontaktów z serwerem. [Goście i pracownicy będą używać] systemu zgłaszania usług. [O ile gość nie zgłosi prośby o usługę], nie podejdziemy do stołów”.

Właściciele i menedżerowie restauracji mogą korzystać z aplikacji do zamawiania i systemów przywoływania, aby umożliwić klientom składanie zamówień, ale te zasady niewątpliwie będą miały negatywny wpływ na potencjał zarobkowy serwerów i innych pracowników FOH. Ponadto brak bezpośredniego połączenia między serwerami a gośćmi może skutkować obniżeniem standardów gościnności, według dyrektora generalnego Jamesa Alforda z Foxcroft Wine Co. w Greenville w Karolinie Południowej:

„Jedną z moich największych zmartwień jest to, jak dystans społeczny wpłynie na gościnność i usługi, które są wyraźnie integralnymi częściami naszej branży. Jesteśmy dumni z kultury, którą tworzymy wewnątrz Foxcroft Wine Co., i wiemy, że nasi goście oczekują tego, gdy przychodzą. Kiedy wszyscy jesteśmy w odległości sześciu stóp od siebie, a nasi menedżerowie egzekwują wytyczne dotyczące dystansu społecznego, prawdopodobnie wpłynie to na poziom komfortu, jaki odczuwają nasi goście podczas wizyty. Zrobimy wszystko, co w naszej mocy, aby przestrzegać wszystkich wytycznych i zapewnić wszystkim maksymalne bezpieczeństwo, ale nie można zaprzeczyć, że zmieni to doznania kulinarne w restauracji w najbliższej przyszłości”.

Siedzenia na zewnątrz staną się ważniejsze niż kiedykolwiek

Wraz ze zbliżającym się sezonem letnim wielu restauratorów uważa, że siedzenia na zewnątrz są realną opcją pozwalającą zachować dystans społeczny, a jednocześnie nadal przyjmować gości na posiłki na miejscu, a wiele miast rozważa przepisy, które rozszerzyłyby jadalnie na chodnikach, aby pomieścić głodnych i poruszonych. szaleni mieszkańcy. Dyrektor ds. Żywności i napojów Matt Dowling z Hilton Norfolk The Main w Norfolk, Virginisees patio jako integralny element przywrócenia i uruchomienia jego firmy, mówiąc nam, że „teraz, gdy nasz stan przechodzi do fazy 1 ponownego otwarcia, możemy oferowanie posiłków na świeżym powietrzu z 50% wydajnością. Mamy szczęście, że mamy dwie restauracje na terenie posiadłości, Grain i Saltine, z przestronnymi tarasami, dzięki czemu możemy nadal obsługiwać naszych gości, zachowując bezpieczny dystans społeczny.”

Współwłaściciel Nick Presti z Canopy Road Cafe w Jacksonville na Florydzie również postrzega siedzenia na zewnątrz jako konieczność biznesową w dzisiejszych czasach, ponieważ zarówno typowe sezonowe przywiązanie do stolików na zewnątrz, jak i względna łatwość dystansowania się na świeżym powietrzu odgrywają ważną rolę. „Zdajemy sobie sprawę, jak krytyczne znaczenie ma siedzenia na zewnątrz i że we wszystkich przyszłych operacjach i rozbudowach będziemy patrzeć na zadaszone patio jako podstawową potrzebę. Z tego, co odkryliśmy, wydaje się, że ludzie dobrze siedzą w środku i przestrzegają protokołów dystansowania się, ale wydaje się, że ludzie naprawdę lubią jeść na zewnątrz jako opcję. Jeśli trend się utrzyma, będziemy ciekawi, czy wynika to bardziej z poczucia bezpieczeństwa czy ładnej pogody”- wyjaśnia Presti.

Wiele restauracji będzie w dużym stopniu skupiać się na dostawach i daniach na wynos

Zamknięcia jadalni spowodowane pandemią skłoniły wiele restauracji do skierowania swoich wysiłków na operacje na wynos i dostawy, nawet jeśli w przeszłości nie oferowały takich opcji. W oczekiwaniu na dalszą popularność jedzenia na wynos, niektóre restauracje w pełni opierają się na tym modelu biznesowym, decydując się na przeprojektowanie, które ułatwi dostarczanie ich produktów podekscytowanym klientom. Na przykład właścicielka Debbie Sharpe z The Goddess and Grocer w Chicago mówi, że „w naszym głównym sklepie w dzielnicy Bucktown w Chicago zaczęliśmy od otwarcia przedniej szyby i usługiwania w tej przestrzeni, a nasi pracownicy mieli na sobie odzież ochronną. Okolica przyjęła to tak dobrze, że zamierzamy wstawić odpowiednie okno przesuwne, aby nadal obsługiwać gości na odległość”.

Wierzy również w model okna na wynos, współwłaścicielka Sarah Nelson z Bobby's BBQ in Fountain Inn, South Carolintells The Manual, że „przeprowadzamy również całkowitą renowację, aby dodać okno na wynos / na wynos, aby ludzie mogli składać zamówienia na zewnątrz (lub online) oraz odbierać jedzenie bez wchodzenia do budynku”.

Aby utrzymać się na powierzchni w tym okresie zmian, restauratorzy muszą myśleć kreatywnie… ale nawet to nie zapobiegnie trudnym sytuacjom finansowym

Nawet gdy zamówienia związane z pobytami w domu tracą na sile, a restauracje zaczynają ponownie otwierać swoje jadalnie i patio, nie można lekceważyć niesamowitych obciążeń, jakie ta pandemia wymusiła na branży hotelarskiej. Założycielka / CEO, Elizabeth Blau z Blau + Associates w Las Vegas, jasno wyjaśnia twardą rzeczywistość, z jaką borykają się restauracje w całym kraju:

„Kreatywność dzięki modelom finansowym, godzinom pracy i zbędnym wydatkom, szukanie darmowych okazji marketingowych, proszenie sprzedawców o dalsze przerwy… restauracje robią to wszystko, a nawet więcej. Jednak bez względu na to, czy twój stan nakazał 25%, czy 50% ograniczenie pojemności dla restauracji, kontynuowanie tego sposobu jest nie do utrzymania z finansowego punktu widzenia. Nie płacimy 25% naszego czynszu ani ubezpieczenia iz pewnością nie możemy i nie powiemy naszym szefom kuchni lub menedżerom, że zapłacimy im 25% [ich pensji]. W branży, w której marże są już wyjątkowo niskie, jest to po prostu niemożliwe do opanowania. Rozumiemy, że ochrona naszych pracowników i gości jest konieczna i jesteśmy temu zobowiązani. Jednak restauracje staną w obliczu ruiny finansowej po upływie tygodnia lub dwóch bez dodatkowej pomocy finansowej ze strony rządu i innych ulg podatkowych”.

Podsumowanie? Rząd musi zintensyfikować działania i zapewnić prawdziwą pomoc i ulgę restauracjom, abyśmy nie zaryzykowali pokusy dla branży, która definiuje miasta i społeczności oraz podnosi zarówno lokalną gospodarkę, jak i lokalną dumę.