Filipiński Przewodnik Kulinarny: Następna Wspaniała Kuchnia Amerykańska

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 20:41

Jeśli poprosisz kogoś o podanie nazw swoich ulubionych potraw z kuchni chińskiej, japońskiej lub tajskiej, prawdopodobnie otrzymasz odpowiedzi, takie jak odpowiednio dim sum, sushi lub pad thai. Ale jeśli poprosisz te same osoby, aby wymieniły swoje ulubione danie z kuchni filipińskiej, prawdopodobnie otrzymasz od nich zwykłe wzruszenie ramionami.

Jedzenie na Filipinach, w przeciwieństwie do sąsiednich krajów Azji Południowo-Wschodniej, jest często źle rozumiane. Nieco ponad dekadę temu, kiedy popularny przysmak balut (zarodek kaczki) został pokazany w reality show Fear Factor, od razu dał widzom przypuszczenie, że filipińskie jedzenie to bzdura wersja bardziej popularnej kuchni azjatyckiej. Ci, którzy byli mniej zaznajomieni z kuchnią, odrzucali nawet jej ofertę.

Kuchnia filipińska znalazła się w centrum uwagi, kiedy nieżyjący już sławny szef kuchni Anthony Bourdain wielokrotnie odwiedzał Filipiny. Pierwszy miał miejsce w 2008 roku w programie kulinarno-podróżniczym No Reservations, gdzie udał się do Cebu, drugiego co do wielkości miasta w kraju, i nazwał lechón (wolno pieczona cała pieczona świnia) „najlepszą świnią wszechczasów”. Drugi był w 2016 roku na wystawie Parts Unknown, a jego ostatnia wizyta była prelegentem na Światowym Kongresie Żywności 2017.

Bourdain, z tego, jak to wygląda, zakochał się w Filipinach - archipelagu składającym się z 7107 wysp. Jest nie tylko domem dla ogromnej liczby kultur, ale ma również głęboką historię ukształtowaną przez kolonializm: 333 lata hiszpańskiej kolonizacji, trzy lata japońskiej okupacji i 48 lat amerykańskich rządów.

Historia i wpływy kulinarne

Dzięki stuletniej kolonizacji kuchnia filipińska jest połączeniem kulinarnych wpływów tradycji hiszpańskiej, chińskiej i amerykańskiej. Kiedy Hiszpanie przybyli w 1521 r. I kontrolowali Filipiny do 1898 r., Przywieźli hiszpańskie składniki, w tym pomidory, oliwę z oliwek, czosnek i cebulę. Wprowadzili także dania takie jak adobo z kurczaka lub wieprzowiny, narodowe danie kraju, które jest właściwie metodą gotowania, afritad (kurczak lub wieprzowina z warzywami gotowanymi w sosie pomidorowym) i embutido (filipiński klops).

W XVI wieku wielka fala imigrantów z chińskich nadmorskich prowincji Fujian i Canton wprowadziła techniki gotowania, takie jak smażenie na parze i gotowanie na parze, i przyniosła własne specjały w całym Południowym ChinSea, wielokrotnie nagradzana autorka książek kucharskich Amy Beswrites w Memories of Philippine Kitchens. Są to głównie makarony i sajgonki, więc znajdziesz tu pikantne danie z makaronem luglug z naleśnikami zmieszanymi z intensywnym pomarańczowym sosem pikantnym; pancit canton i lumpiang shanghai (smażone sajgonki). Kanton naleśnikowy ma swoje korzenie w potrawach z zupy z makaronem z Chin, a lumpifind - z chińskich sajgonek. Siopao (bułeczki gotowane na parze wypełnione mięsem) i siomai, zwykle podawane w kantońskich restauracjach, stały się filipińskim przyjacielem lub przekąską.

Amerykańskie osadnictwo na Filipinach rozpoczęło się w hiszpańskim okresie kolonialnym. Po porażce Amerykanów w wojnie hiszpańsko-amerykańskiej w 1898 roku, Hiszpanie oddali się Stanom Zjednoczonym. Od tego czasu do 1946 r. - kiedy Filipiny uzyskały niepodległość, Amerykanie wpłynęli na Filipińczyków kultowymi amerykańskimi potrawami, takimi jak hamburgery, a także konserwami, takimi jak peklowana wołowina i spam. Wprowadzili także technologię, taką jak kuchenka mikrofalowa i lodówka. Co więcej, wprowadzili kulturę fast foodów, a Filipiny później zaadaptowały ją, otwierając Jollibee, filipiński oryginalny odpowiednik hamburgera McDonald's.

Zszywane naczynia

Żaden posiłek nie jest kompletny bez gotowanego na parze białego ryżu, podstawowego pożywienia Filipin. Jedzenie filipińskie często ma silne nuty smakowe, więc ryż jest niezbędny, aby je zrównoważyć. Kuchnia filipińska skupia się na połączeniu nut słodkich, gorzkich, kwaśnych i słonych, pisze Doreen Fernandez w swojej książce Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, i naprawdę fascynujące jest zobaczyć, jak różnorodna jest kuchnia.

Filipińskie potrawy często sięgają od bardzo prostych, takich jak posiłek z ryżu i solonej ryby, po ekstrawaganckie paelle i lechón na fiesty. Ale do codziennych posiłków adobo jest prawdopodobnie najpopularniejszym i typowym daniem na Filipinach. Niezależnie od tego, czy jest gotowany z wieprzowiną, czy z kurczakiem, jest gotowany na wolnym ogniu w sosie sojowym, occie, liściach laurowych i ziarnach pieprzu. Inne popularne dania to sinigang (mięso lub owoce morza w kwaśnym bulionie), pinakbet (kolorowa mieszanka dyni, bakłażana, gorzkiego arbuza, fasoli, okry i pomidorów smażonych z pastą krewetkową) oraz kinilaw (filipińskie ceviche rybne).

Wpływ kuchni filipińskiej w Ameryce

Według raportu Migration Policy Report z czerwca 2020 r. Liczba imigrantów filipińskich w USA wzrosła czterokrotnie od 1980 r., Kiedy w USA było 501 000 imigrantów z Filipin. To powiedziawszy, napływ filipińsko-amerykańskich szefów kuchni na scenę kulinarną wyniósł nowe pomysły, kreatywność i zabawę na wyższy poziom.

Kuchnia filipińska może w bardzo niewielkim stopniu reprezentować swoje znajome gusta i nijaką prezentację potraw, ale w końcu zdobywa swoje miejsce w kulinarnym świecie. W 2019 roku szef kuchni Fil-Am Tom Cunanan, właściciel Bad Saint w ColumbiHeights w Waszyngtonie, został uznany za najlepszego szefa kuchni w regionie środkowoatlantyckim w konkursie James Beard Award za wybitne umiejętności łączenia tradycyjnych filipińskich przepisów z lokalnymi składnikami. Pomyśl o Inihaw ng Liempo, który składa się z boczku wieprzowego, sosu acharand z tamaryndowca lub Inasal nManok, grillowanego kurczaka w stylu Bacolod, dziedzicznego fioletowego ryżu i aczary.

Zanim Ponsec otworzyła swoją pierwszą restaurację - obecnie nieczynną Maharlikin 2011, kuchnia filipińska była oferowana głównie w sklepach dla mamy i pop. Nikt w Nowym Jorku nie wymyślał innowacyjnych i przełomowych przepisów. Następnie zdecydowała się na zanurzenie się i zaprezentowała menu z progresywnymi filipińskimi potrawami, takimi jak słodycze sinigang i ciasto pasterskie z kalderetem. „Kiedy zaczynałem ten biznes, filipińskie jedzenie nie było nikogo na oku” - mówi Ponsecs. „To cudowne, jak filipińskie jedzenie posunęło się naprzód pod względem perspektywy, wzrostu i nastawienia. Stał się bardziej masowy i lepiej poznaje ludzi”.

Kuchnia filipińska rzeczywiście ewoluowała i stała się jedną z najgorętszych kuchni świata żywności. Bourdain faktycznie przewidział eksplozję filipińskiej żywności w USA, porównując ją do popularności, jaką zyskała kuchnia koreańska w ostatniej dekadzie. „Myślę, że Filipińczycy przyjęli Amerykę i zostali przyjęci przez Amerykę w sposób, w jaki mogłyby nie być inne kultury” - mówi Bourdain w wywiadzie dla CNN Filipiny. „Wiele tradycyjnych filipińskich potraw ma kwaśne i gorzkie nuty, które są bardzo nieznane amerykańskim podniebieniom sprzed kilku lat. Amerykańskie podniebienia zmieniły się drastycznie. Myślę, że jest naprawdę świetlana przyszłość”.

Krótkie żebra

(Nicole Ponseca, autorka I Am Filipino: And This Is How We Cook)

Porcja dla 4-6 osób

Składniki:

• 4 krótkie żeberka wołowe, całe około 3-4 funtów
• 3 litry wody
• 1 średnia cebula, pokrojona w plasterki
• 6 ząbków czosnku
• 10 ziaren pieprzu
• 3 liście laurowe

Do sosu

• 1 średnia cebula, pokrojona w kostkę
• 4 ząbki czosnku, posiekane
• 1 imbir, długość palca i julienned
• 1 łyżeczka patisu lub sosu rybnego
• 3 sztuki anyżu gwiazdkowatego
• 1 łyżeczka cukru muscovado
• Sól i pieprz do smaku

Metoda:

1. Napełnij rondel wodą i zagotuj. Wrzuć krótkie żeberka i gotuj przez pięć minut i zmniejsz ogień, aby dusić. Zgarnij zanieczyszczenia.
2. Dodaj cebulę, czosnek, ziarna pieprzu i liście laurowe i gotuj przez dwie do dwóch i pół godziny. (Uwaga: nie gotować, w przeciwnym razie bulion zmętnieje)
3. Po upieczeniu krótkich żeberek wyjmij z duszonego płynu i odstaw na bok. Zmniejsz ilość płynu o połowę.
4. Aby przygotować sos, rozgrzej olej na czystej patelni. Dusić cebulę, imbir przez dwie minuty, następnie dodać czosnek i anyż i gotować jeszcze przez minutę. Dodaj jedną filiżankę płynu do duszenia i sosu rybnego, a następnie pozwól, aby zgęstniał. Dostosuj przyprawę. Umieść mięso na patelni i wrzuć.

Ube Waffles

Składniki:

Pasta Ube

• 2 torebki lub 12 łyżek proszku ube
• 12 uncji masła pokrojonego w kostkę
• 2 szklanki cukru pudru
• 1 łyżeczka wanilii
• 3 puszki mleka kokosowego

Ciasto na gofry

• 6 szklanek mąki
• 4 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 szklanka oleju
• 1 1/2 łyżeczki soli
• 8 jajek
• 5 1/4 szklanki wody
• 1 szklanka cukru
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka soli
• 1 ekstrakt ube

Metoda:

Do pasty ube

1. Najpierw połącz wszystkie składniki oprócz masła i zamieszaj na średnim ogniu.
2. Dodaj kostkę masła po kostce, aż do całkowitego połączenia.
3. Gotuj do konsystencji pasty. Gotuj, ciągle mieszając, aby nie przypalić pasty ube.

Na gofry

1. Połącz wszystkie suche składniki i osobno połącz wszystkie mokre składniki.
2. Wymieszaj oba składniki razem.
3. Połącz z pastą ube.